크루즈식음료관리실무(커피))

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크루즈식음료관리 실무 ( 커피 )

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커피 우유거품 만들기

먼저 우유 데우기와 우유거품 만들기에 대해 알아보자 . 실제로 커피전문점 에서는 카푸치노 , 카페라테 등 우유거품이나 데운 우유를 첨가한 메뉴가 많 이 팔린다 . 따라서 바리스타는 기본적으로 우유거품 만들기 (forming) 와 데 운우유 만들기 (steaming) 에 대해 잘 알고 있어야 한다 .

[네이버 지식백과 ] 커피의 우유거품 만들기 (올 어바웃 에스프레소 , 2010., 이승훈 )

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1. 스팀피처의 선택

스팀피처는 우유거품을 만들거나 우유를 데우는데 사용되는 도구이다 . 300 ㎖ , 600 ㎖ , 900 ㎖ 용량의 스팀피처를 주로 사용한다 .

커피 우유거품 만들기

스팀피처의 종류

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(A) 재질

스팀피처는 우유 맛의 변화를 주지 않으면서 데워야 하므로 재질이 중요하다 . 유리제품이 나 플라스틱 제품보다 스테인리스 재질이 좋다고 알려져 있다 . 스테인리스는 다른 재료에 비해 상대적으로 열전도율이 높다 . 따라서 우유를 데울 때 우유가 받을 열을 스테인리스 용기가 흡수해 우유가 데워지는 속도를 더디게 함으로써 고품질의 우유거품을 만들 수 있 다 . 스테인리스 제품은 깨어지거나 변형될 염려가 적어 사용하기에 편리하며 , 청소 등 관 리에도 유리하다 .

(B) 모양

스팀피처는 아래 부분은 넓고 위는 좁은 모양으로 만들어져 있다 . 이는 에스프레소 기계 의 스팀노즐에서 분사되는 스팀의 모양과 일치하는 형태여야 회전이 원활하기 때문이다 .

스팀피처 안의 회전이 잘 이루어져야 고운 우유거품을 만들 수 있다 .

스팀피처의 두께는 우유 속에 들어 있는 유지방의 함량에 따라 약간의 차이가 있다 . 만일 고지방 우유를 사용한다면 조금 더 두꺼운 피처를 쓰는 것이 좋다 . 고지방 우유는 열을 가

할 때 지방과 단백질이 더 빠르게 분리되는 현상이 일어난다 . 따라서 두꺼운 피처를 사용

해서 우유에 열이 가해지는 속도를 느리게 해 주어야 좋은 거품을 만들 수 있다 .

스팀피처는 우유가 받는 열을 빼앗는 역할을 한다 . 따라서 항상 차가운 상태에서 우유 거 품을 만들어야 좋은 품질을 얻을 수 있는 것이다 . 스팀피처의 크기는 바리스타가 만들고 자 하는 양에 따라 선택하면 된다 .

.[ 네이버 지식백과 ] 커피의 우유거품 만들기 ( 올 어바웃 에스프레소 , 2010., 이승훈 )

커피 우유거품 만들기

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2. 우유거품 내는 순서

(A)스팀피처에 우유 담기

스팀피처에 우유를 얼마나 담을 것인가 하는 문제는 전적으로 바리스타의 몫이다 . 우

유의 양이 적으면 제대로 된 메뉴를 만들 수 없고 , 너무 많으면 거품 내기가 어렵고 낭 비도 심해진다 . 따라서 많은 경험과 연습을 통해 적당량을 담는 능력을 키워야 한다 . 일반적으로는 우유의 양은 300 ㎖ 피처의 경우 120 ㎖ , 600 ㎖ 피처는 200 ㎖ , 900 ㎖ 피처는 350 ㎖ 정도를 담으면 적당하다 . 300㎖용은 1 잔 , 600 ㎖는 2 잔 , 900 ㎖는 3~4잔을 만들면 좋은 우유거품이 만들어진다 .

이때 스팀피처는 차가운 상태여야 하며 , 우유는 4~5℃ 의 냉장 살균우유를 사용하는 것이 좋다 . 만일 스팀피처가 차갑지 않으면 우유의 온도가 더 빨리 올라가기 때문에 거품 내기 전에 항상 확인하는 습관을 기르도록 한다 .

커피 우유거품 만들기

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(B) 스팀밸브 열어주기

스팀노즐에는 스팀을 사용한 후 남아 있는 스팀이 식으면서 물이 되어 남아 있을 수 있다 . 이 물을 빼주지 않고 그냥 스팀을 사용하면 남아 있는 물이 우유에 섞 이면서 농도를 흐리게 만든다 . 따라서 우유거품을 만들기 전에 반드시 스팀밸 브를 열어 물을 빼주어야 우유의 맛이 달라지는 현상을 예방할 수 있다 .

밸브를 열어주는 시간은 약 1~2 초 정도가 적당하며 , 행주로 스팀노즐을 감싸 고 열어주어야 물이 튀는 것을 방지할 수 있다 .

커피 우유거품 만들기

밸브를 열어주는 시간은 약 1~2 초 정도가 적당하며 , 행주로 스팀노즐을 감싸고 열어주어야 물이 튀는 것을 방지할 수 있다 .

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(C) 스팀노즐의 각도 잡기

우유거품의 질은 기계와 노즐 , 그리고 노즐과 우유 표면의 각도에 좌우된다 . 이 각도만 잘 잡아도 쉽게 고운 우유거품을 만들 수 있다는 얘기이다 .

스팀노즐의 각은 먼저 스팀노즐과 기계가 직각이 되게 잡은 다음 우유 표면과 직각에 가깝 게 잡는다 . 우유 표면과 직각이 되어야 우유에 미치는 힘이 비슷하게 작용하여 더욱 손쉽 게 맛있는 우유거품을 만들 수 있다 . 만일 위 그림처럼 노즐과 우유 표면의 각도가 엇각이 되면 고운 거품을 만들기가 어려울 것이다 .

커피 우유거품 만들기

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(D) 노즐 담그기

처음 스팀노즐은 깊이 담그는 것이 좋다 . 그래야 넣고자 하는 공기의 양을 잘 조절할 수 있기 때문이다 . 만일 처음부터 노즐을 너무 낮게 담그면 강한 스팀에 의해 순간적으로 공기가 많이 주입되기 때문에 고운 거품을 얻기 힘들어질 것이다 .

따라서 스팀노즐은 처음에는 깊이 담그고 서서히 높이를 조절하는 것이 좋다 .

[네이버 지식백과 ] 커피의 우유거품 만들기 ( 올 어바웃 에스프레소 , 2010., 이승훈 )

커피 우유거품 만들기

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커피 우유거품 만들기 (E) 밸브 열기

모든 커피기계는 약간의 유격 ( 간격 ) 이 존재한다 . 이것을 모르면 좋은 거품 내기가 힘들다 . 스 팀밸브를 돌리다 보면 처음 손에 힘을 빼고 천천히 시계 반대 방향으로 돌리면 잘 돌아가다가 약 간 힘이 들어가는 부분이 생기는데 , 스팀은 이때부터 나오기 시작한다 . 여기서 바로 스팀밸브 를 돌리지 말고 엄지손가락이 위로 오게 다시 밸브 손잡이를 고쳐 잡는다 .

그 다음 시계 반대 방향으로 엄지손가락이 아래로 되도록 빠르게 돌려주면 스팀 세기가 최대치에 이른다 . 이렇게 하면 스티밍 작업이 원활할 뿐만 아니라 작업을 끝낸 후에 바로 온도 변화 없이 밸브를 잠글 수 있다 .

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(F) 공기 주입

노즐을 깊이 담근 상태에서 스팀밸브를 연 다음 오른손은 스팀피처의 위 부분을 잡아 준다 .

스팀피처를 아래로 서서히 내리면 스팀노즐 팁이 우유 표면으로 드러나고 , 마찰에 의해 1 차 우 유거품이 만들어지게 된다 .

스팀피처를 아래로 내릴 때는 한 번에 내리지 말고 서서히 내려야 한다 . 그래야 작은 마찰에 의 해 미세한 거품이 만들어지고 , 최종적으로 고운 거품을 만들기 위해 혼합시킬 때 작업이 원활하 게 이루어진다 .

스팀노즐에서 분사되는 스팀이 우유 표면으로 드러나면서 노즐 주위에 있는 공기를 우유 속으로 끌고 들어가게 된다 . 때문에 스팀을 만들 때 스팀노즐 주위에 다른 냄새가 나지 않도록 주의해야 한다 .에어 주입은 우유가 스팀피처의 70~80% 정도 찰 때까지 해주며 , 이때 온도는 35℃ 이하여 야 한다 . 에어를 주입할 때는 조금씩 빠르게 주입해야 고운 거품을 만드는 나머지 혼합시간이 길 어져 더욱 고운 거품을 얻을 수 있다 .

커피 우유거품 만들기

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커피 우유거품 만들기

(G) 혼합

우유 위에 형성된 작은 거품을 고운 거품으로 만들어 주면서 온도를 높이는 작업이다 . 고운 거품 을 얻기 위한 최종적인 단계이므로 세밀한 작업이 필요하다 .

우선 공기를 주입하기 위해 내렸던 피처를 그 자리에서 그대로 멈춘 상태에서 혼합한다 .

이때 위로 올리거나 스팀피처의 각도를 바꾸게 되면 좋은 거품을 얻기가 힘들어진다 . 따라서 마

찰 소리가 들리지 않을 정도로 스팀노즐의 팁 부분만 담궈주어야 큰 회전을 통해 전체를 빠르고 고르게 혼합할 수 있다 .

이 혼합단계에서 생성되는 거품은 없어지지 않기 때문에 공기주입이 끝나면 가급적 공기가 더 이 상 주입되지 않도록 주의를 기울여 회전시켜 준다 . 혼합이 완전히 이루어지면 스팀피처의

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커피 우유거품 만들기

만일 아이스 메뉴에 우유거품을 사용할 때에는 우유거품의 온도가 높으면 얼 음이 녹기 때문에 우유의 온도와 상관없이 우유거품이 다 만들어지면 작업을 완료한다 . 아이스 메뉴에 들어가는 우유거품의 온도는 낮을수록 좋다 . 신속 한 동작으로 공기주입과 혼합을 해주면 아이스 메뉴에 적합한 좋은 우유거품 이 만들어질 것이다 .

정상적으로 작업이 완료되면 빠른 동작으로 스팀 밸브를 잠근 다음 스팀피처 를 빼준다 . 만일 네 번째 그림처럼 스팀노즐이 깊게 잠겨 있다면 , 스팀피처 의 아래 부분에서만 혼합이 이루어지고 위에 있는 큰 거품들을 아래로 끌고 내려가지 못하기 때문에 우유 표면에 있는 거품의 혼합이 잘 이루어지지 않을 것이다 . 혼합할 때 손목에 힘을 너무 주면 이러한 현상이 종종 일어난다 . 따 라서 거품을 혼합할 때는 손목에 힘을 뺀 상태에서 양손으로 가볍게 잡고 하 는 것이 좋다 .

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커피 우유거품 만들기

(H) 잔여 거품 없애기

스팀 내기를 잘 끝내도 약간의 작은 거품들이 남아 있을 수 있다 . 이 거품을 없애기 위해 스팀피 처를 바닥에 2~3 회 두드리고 크게 회전을 1~2 회 시켜주면 더 고운 거품을 얻을 수 있다 . 이때는 넘치지 않을 정도로만 회전시켜야 한다 . 또 이 동작을 너무 오래 하면 우유의 맛은 더 담

백해지지만 온도가 내려가서 커피와 희석했을 때 커피맛이 떨어질 수 있으므로 빠른 동작이 필요 하다 . 이렇게 만들어진 거품우유는 기포가 없이 고와야 하며 응집력이 있어야 한다 .

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커피 우유거품 만들기

(I) 노즐 청소

스팀을 사용하고 난 다음에는 항상 스팀노즐을 1~2 초 열어준 다음 깨끗한 행주를 이용하여 노 즐을 닦아내야 한다 .

스팀을 먼저 틀어주는 이유는 스팀노즐이 뜨거워지면서 노즐 안쪽에 남아 있는 우유 찌꺼기들이 굳어 있을 수 있기 때문이다 . 그래서 바리스타는 항상 스팀노즐을 사용한 후에는 스팀을 먼저 틀 어준 다음 노즐을 닦아주는 습관을 길러야 한다 . 이때 사용한 행주는 항상 깨끗한 곳에 보관한다 .

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커피 우유거품 만들기

3. 우유 데우기

우유 데우기는 우유거품 내기보다 쉽다 . 우유를 데울 때는 노즐을 깊이 담근 상태에서 스팀을 열 어 우유의 온도를 높여주면 된다 . 우유 온도가 60~70℃ 사이가 되면 스팀밸브를 닫는다 . 우 유거품 낼 때와 마찬가지로 스팀을 사용한 후에는 반드시 스팀을 먼저 열어 남아 있는 우유찌꺼 기를 빼고 노즐을 깨끗하게 닦는다 .

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