개점기 성장기
성숙기 안정기
쇠퇴기
투자의 경제 규모의 경제 혁신의 경제
OPEN 6개월 1년 2년 3년 4월 5년 6년 7년 8년
1. L i fe cycl e에 따른 경영전략
개점기 성장기 성숙기 안정기 쇠퇴기
상황
새롭게 오픈하여 고객과 친숙해지는 시기로 품질서비스 최상을 추구
매장의 기반을 확립하는시기
경쟁점포의 공격이 거세지고 매출의
정체와 판매부진의 징후가 나타남
점 운영의 매너리즘과 실내외 인테리어 및 이미지하락
추구전략 매출의 극대화 마진율확보 순이익 확보 업그레이드 전략
중점목표
고객수 증대 객단가 증대 고객수 객단가 증가대책 신규시장개척
점포 컨셉 홍보, 판촉 입지 굳히기 재정비 리노베이션 실행
고객관리 신규고객확보 고정고객증가 단골고객 확대 단골고객유치
마케팅전략 고객접근마케팅 이벤트형 마케팅 제안형 마케팅 가격 마케팅
경영과제
점포기반확립총력 직원교육 및 팀윅 향상 고객만족도
최우선 과제
매출상승과 사기 고조 직원복리 및 인센티브
성공 신드롬경계
상권의 재조사 점포 컨셉 컨설팅
저 코스트 운영체계 확립 위기관리 리더쉽 발휘 직원의 의식 개혁이 필수
L i fe cycl e에 따른 경영전략
OPEN 6개월 1년 2년 3년 4월 5년 6년 7년 8년
2.성공하는 음식점 경영전략
성장기
성숙기 안정지속기
개점기
규모의경제
투자의경제 혁신의경제
개 점 기 > 성 장 기 > 성 수 기 > 안 정 지 속 기
식상한 홍보판촉은 NO
독특한 홍보 이벤트 진행
"덤"은 우리만의 경쟁력
급격한 매출 상승 조심
고객가치 우선주의
서비스 프로세스의 개선
주력메뉴의 품질강화
음식 양 줄어드는 것 경계
가격의 적정선 유지
차별화된 메뉴 와 서비스 실천
주메뉴만큼 유명한 사이드메뉴
지속적인 연구 개발
STRONG POINT(강점) WEAKS POINT(단점)
OPPORTUNITY(기회요소) THREAT(위협요소)
3.점포 SWOT 분석
☞ SWOT분 석 을 통 한 내 외 부 환 경 분 석
4. 음식점 경영이론
1. 목적: 다양한 경영경영 이론 학습을 통한 업무 지식 배양 2. 경영이론의 내용
* 사각이론 (Rectangul ar theory)
* 3 6 9 12이론 (3,6,9,12 theory)
* 굴 이 론( Oyst er theory )
* 운동장출구이론(Stadi um EXIT theory)
* 비치볼이론(Beachbal l theory)
* 배회관리 (Management By Wonderi ng Area)
* 깨진 유리창이론(Brok en Wi ndow theory)
* 선순환구조이론( Good cycl e t heory)
* 샌드위치 이론(Sandwi ch theory)
* 성공신드롬(Success syndrom theory)
사각이론
레스토랑의 성공은 레스토랑 외부에 있는 것이 아니다.바로 레스토랑의 사각 안, 즉 내부에 모든 성공과 실패의 요인이 존재한다는 것이다.
음식의 맛,직원의 서비스,청결과 위생관념,분위기 및 내부 마케팅 등 모든 성공요인은 바로 사각 안에 즉 내부에 있으며 내부관리에 초점을 맞추어야 한다는 경영 이론.
(Rectangular theory)
3 6 9 12이론
(3,6,9,12 theory)
직원관리의 핵심 포인트로서 입사 후 3개월 6개월 9개월 12개월을 깃점으로 직원들은 심리적인 동요와 방황을 하게 되며 이는 곧바로 이직률 상승의 원인이 된다.
각각의 단계마다의 적절한 동기부여를 함으로서 직원의 근무 능력을 상승시키며 또한 이직률을 최소화하는 것은 곧 관리자의 체계적이고 분석적인 직원관리의 모델이 된다는 경영 이론
굴 이 론
( Oyster theory )
굴의 겉면은 딱딱하지만 내부 안은 부드럽고 연한 굴이 들어있다.
즉 레스토랑을 찾아 주신 우리의 고객님들도 바로 우리의 보호 속에 안전하고 편안한 식사를 즐길 수 가 있는 것이다. 우리를 찾아주신 고객을 보호하고 지켜주어야 할 책임이 있으며 이는 레스토랑 내외 부의 잠재 위험 요소를 미리 점검하여 조치하는 것을 말하는 이론
운동장출구이론
(Stadium EXIT theory)
넓은 축구 경기장에 사람들이 가득 차 있다. 이때 경기장 한가운데 에서 불이 났다. 사람들은 우왕좌왕 하며 서로 빠져나가려고 아우성 을 치고 있다. 그런데 출구는 어디인가??
레스토랑 내부에서도 예상치 못하는 많은 문제들이 수시로 발생하고 있다. 그러나 직원과 관리자 모두 하나도 통일된 의사소통 기준
(EXIT)이 없다면 어떻게 될 것 인가??
비치볼이론
(Beachball theory)
여름철 백사장에서 재미있게 즐길 수 있는 비치 볼은 하나의 색깔로 보 일 것이다. 그러나 비치 볼을 가만히 놓고 보면 다양한 각각의 색깔들이 어우러져 있는 것을 알 수 있다. 레스토랑 내부에서도 주차 장, 주방, 홀, 사무관리,안내,계산 등 무수히 많은 파트로 나누어져 있지만 하나의 완벽한 팀 웍 으로 하나의 색깔을 내면서 레스토랑의 성공을 이끌어낸다.
배회관리 (Management By Wondering Area)
매니져의 업무는 한 곳에서 오래 머물러서는 안 된다.
주차장, 안내, 고객 테이블 방문 후 만족도 체크, 주방 음식서비스 타임, 디쉬 워시, 캐셔 업무 등 매장 내부 외부적으로 계속해서 돌아다니며 주요 문제를 찾아내고 바로 해결할 수 있는 업무능력을 키워야 유능한 매니져로 성장할 수 있다.
깨진 유리창이론 (Broken Window theory)
음식점의 한쪽 유리창이 깨져 있는 것을 오래 방치해 두었을 경우, 깨진 유리창 하나를 통해 음식점 전체의 수준을 파악할 수가 있다.
아무리 사소한 부분이라 하더라도 즉시 해결하고 개선해 나가야 함을 강조한 이론으로서 사소한 문제로 인해서 음식점의 성공과 실패가 판가름 날 수 있다는 경각심을 심어준다
선순환구조이론 ( Good cycle theory)
수익의 선 순환 구조와 직원과 고객간의 선 순환 구조로 나누어 볼 수 있다.
재정적인 안정을 이룩하려면 매출과 비용의 선 순환이 이루어지도록 세부적인 관리를 해야 하며 직원의 이직률을 낮추고 고객수의
증대를 위해서는 고객간 직원간의 선 순환이 이루어져야 한다.
관리자의 가장 중요한 업무라고 할 수 있다.
샌드위치 이론 (Sandwich theory)
직원 을 교육 하고 지도 하는 방법 중 하나 의 이론
만약 꾸중을 해야할 경우라면 바로 꾸중과 지적을 하지 말고 먼저 직원의 장점과 본받을 만한 점을 부각시킨다. 그 후에 지적하고
교육해야할 내용을 전달 하므로서 직원으로 하여금 반발심이 생기지 않도록 지도하고 적절한 동기부여가 이루어 지도록 한다.
성공신드롬
(Success syndrom theory)
성공적으로 운영되는 레스토랑의 가장 무서운 적은 외부의 경쟁업체도 아니고 경제상황도 아니다.
바로 내부 직원 및 관리자의 성공 신드롬 바로 그것이다.
현재 우리의 고객은 앞으로도 끊임없이 우리를 찾아 줄 것이라는 확신, 우리의 음식은 가장 맛있고 그 누구도
따라 할 수 없다는 생각, 앞으로도 우리는 계속 높은 수익을 낼 수 있다는 믿음 등 성공함 으로서 발생되는 그릇된 확신과 신념들은 곧이어 실패와 좌절로 이어지게 된다.
영업이 잘 될수록 더욱 집중적이고 체계적인 관리를 해야 하며 고객관계를 이어나가야 한다.
Menu
* 현재의 메뉴가 주고객층의 욕구에 부응하고 있는가?
* 유행아이템이나 다른 경쟁업소의 히트메뉴를 모방한 것은 아닌가?
Place
* 음식제공방법에는 문제가 없는가?
* 음식이 나오는 시간은 적당한가?
* 위생과 안전측면에서의 개선사항은 무엇인가?
Price
* 고객이 느끼는 품질대비 가격은 어떠한가?
* 박리다매의 가격전략은 현명한 판단인가?
Promotion
* 우리 업소만의 차별화된 서비스 & 마케팅전략은 무엇인가?
* 이익의 고객 환원은 어떠한 방법으로 실천하는가?
