개고기의 저장중 지방산화에 관한 연구

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개고기의 저장중 지방산화에 관한 연구

이성기·한정희

강원대학교 축산가공학과

Li pid Oxidation of Dog Meat during Storage

s. K. Lee and J. H. Han

Department of Animal Food Science and Technology Kangwon National University

ABSTRACT

Lee S.K. and J.H. Han. 1998. Lipid oxidation of dog meat during storage. Ann. Anjm.

Resources sd. 9:96~ 100

This study was carried out to investigate characteristics of lipid oxidation of raw and cooked dog meat during storage comparing with those of pork and chicken. Those muscles were heated at 100

C for 30 min. cooled immediately. and then stored at fc for 3 days.

Uncooked muscles were stored at fc for 7 days. Formation of TBARS(Thiobarbituric acid reactive substance) increased rapidly in both uncooked and cooked dog meat during storage compared with pork and chicken. Uncooked dog meat had higher TBARS formation than uncooked pork and chicken and that was increased with increasing of storage periods. Heat treatment accelerated lipid oxidation both in dog and pork muscles. TBARS value of cooked dog meat was 1. 4-fold greater than that of cooked pork. when they were stored at l

C for 3 days. TBARS value after O. 5. 24 hrs storage at 1

c was 1. 25- , 1. 4- , 2.6-fold higher in cooked dog meat than in uncooked dog meat , respectively. Cooked dog meat stored at 1 and 3 days accelerated lipid oxidation by 5.7 and 10.0-fold compared with uncooked fresh dog meat.

Therefore , dog meat is one of easy muscle food to be oxidatively deteriorated during processing.

Key words : dog mea ‘ lipid oxidation , TBARS , cooked meat

1 . 서 론

개고기는 우리나라의 전통 육류식품일 뿐 아니라， 중극의 서부， 만주지역 주민들도 즐겨

먹고 있는 식품이다. 그러나 선진극의 식품 문화나 개에 대한 언식 차이로 인해 우리나 라에서도 공개적인 연구나 식품으로서 가공 조리 행위가 금지되어 있다. 현실적으로 개고

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기 섭취가 일반화되고 있으나 이에 따르는 도축기준이나 유통처리에 대한 아무런 법적 규정이 없기 때문에 품질과 위생 측면에서 사각지대로 남아있다. 그래도 보건복지부 한 극식품성분표 (996) 나 농촌진흥청 농촌생활 연구소 식품성분표 (1996) 를 보면 개고기의 일반 영양소， 무기질， 비타민 함량이 기재되 어 있다.

가장 대표적 인 개고기 요리 인 보신탕은 일 단 삶은 다음 냉장고에서 고기를 보관하면서 야채와 욕수를 곁들여 다시 조리하여 먹는 다. 삶은 고기는 생고기에 비해 단시간에 지 방산화를 촉진시키기 때문에 산화된 고기를 다량 섭취한다는 것은 인체에 유해하다. 고 기를 가열처리하면 마이오글로빈( myoglobin)

에서 단백질과 햄링 (heme ring) 에 결합된 2가 철 이 온 (Fe ^{2 +} +2) 이 유리 되 어 ferryl myoglobin

을 형성하고 세포막 구조를 파괴시켜 산화를 촉진시킨다 (Igene 등. 1979.Chen 등. 1984.

Decker와 Xu. 1998). 또한 가열처리를 하므 로써 곤육에 존재 하는 a -tocopherol 이 나 ubiquine와 같은 유리 라디 칼 봉쇄 자나

carnosine 이 나 anserme과 같은 수용성 저 급 분자화합물， 그리 고 ca talase. glu ta thione peroxidase. superoxide dismutase와 같은 항 산화 효소들이 영향을 받기 때문에 지방산화 를 촉진시키는 것으로 알려지고 있다

(Kanner 등. 1987; Chan과 D ecker. 1994;

Lee 등. 1996; Lee. 1998).

본 연구는 개고기의 생육과 가열육의 저장 기간에 따른 산화정도를 조사하고， 돼지 벚 닭고기와의 차이를 비교하므로서 아직 알려 지지 않은 개고기의 지방산화 특성을 구명하 기 위해 실시하였다.

ll. 재료 및 방법

1. 개고기의 가열

시판중인 개고기의 뒷다리 부위를 구입하 여 껍질과 지방을 벗기고 결체조직 등을 제 거한후 만육기로 2회 분쇄하였다. 분쇄육을 비이커에 담아 입구를 알미늄 호일과 파라필 름으로 막고 항온수조에서 가열하여 내부온 도가 75

C 에 도달 후 10분간 가열하였다. 야 어서 흐르는 물에서 냉각한 후 fc 에서 즉 시. 2. 5. 24. 72시간동안 저장하면서 생육과 함께 지방산화 실험을 실시하였다. 또한 닭 과 돼지고기와의 산화적 특성을 비교하기 위 해 시판중인 닭의 다리와 돼지의 우둔 부위 를 동일한 방법으로 처리하고 동일한 온도 (l

C) 에서 저장하면서 실험을 실시하였다.

2. TBARS 와 산화 촉진율

TBARS( Thiobarbituric acid reactive

substance) 는 Sinnhuber와 Yu(977)의 방법 을 약간 수정하여 실시하였다. 시험관내에 셰절육 O.4g을 정확히 정량하여 항산화제 용 액 (propylene glycol + warm Tween + BHT + BHA) 2-3 방울. TBA 용액 3ml.

TCA-HCL 용액 17 ml 를 넣고 vortex에서 2-3초간 혼합하였다. 시험관의 마개를 닫고 100

C 의 물에서 30분간 가열 한 후에 냉각하 였다. 마개를 열고 5ml 의 반응액을 새 시험 관에 옮기고 여기에 chloroform 2ml 를 넣은 다음 3000rpm에서 15분간 원심분리시켜 상 등액을 532mn에서 흡광도를 측정하였다. 최 종 TBARS의 계산은 시료 kg 당 반응물 mg 으 로 계산하였다.

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산화 촉진율은 가열한 개고기를 fc 에서 72시간 저장하였을 때 산화도를 100% 기준 으로 하여 상호 비교하였다.

ill. 결과 및 고찰

Fig. 1 에서 보는바와 같이 축종별 생고기

의 fc 저장 중 지방산화 정도를 보면 저장 7 일에 돼지고기의 TBARS가는 1.7mg/kg 이었 으나， 닭고기 는 4.5mg/kg으로 돼 지 고기 에 비 해 2배 이상 산화가 촉진되었다. 이에 비해 개고기는 저장 3 일만에 5.21mg/kg으로 돼지 나 닭을 7 일 저장한 것보다 더 많이 산화가 진행되었다. 신선한 돼지고기의 TBARS는 1. 5 mg/kg 이 고， 닭고기 2.3mg/kg 인 례 비 해 ( 채 등，

1998) Fig. 2에서 보는 바와 같이 신션한 개

고기는 1.68mg/kg 이다. 따라서 가열하지 않은 신션한 개고기의 지방산화는 닭고기보다 낮 고， 돼지고기보다 약간 높은 경향을 보였지 만 상호 큰 차이가 없었다. 그러나 냉장 저 장시킬수록 개고기의 지방은 빠르게 산화가 진행되었다. 3 일간 저장한 개고기는 신션육 에 비해 TBARS가 3.1배 이상 급증하였는 데 비해 돼지고기는 7 일간 저장하여도 거의 산화가 진행되지 않았다. 닭고기가 초기의 TBARS도 높았을 뿐 아니라 fc 에서 1주일 간 저 장하면 4.5mg/kg으로 돼 지 고기 에 비 해 산화가 촉진되었지만， 3 일 저장한 개고기보 다는 낮은 경향을 보였다. 이미 잘 알려졌다 시피 닭고기는 불포화지방산이 다량 함유하 고 있기 때문에 소나 돼지와 같은 적육보다 지방 산화가 빨리 진행된다고 한다. 곤육식 품에서 양고기〈쇠고기〈돼지고기〈닭고기〈물고 기 순서로 산화가 촉진되는 것은 곤육 속에 들어있는 인지질 함량이 다르기 때문이고，

이 들은 다량의 불포화지 방산을 함유하고 있 다 (Gray와 Cracke l, 1992). 개고기가 닭이나 돼지고기보다 저장 중 산화가 촉진되는 이유 는 밝혀지진 않았지만 불포화지방산이 다량 함유하고 있음을 시사하고 있다.

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Dog meat (3 days)

Chicken (7 days)

Pork (7 days)

Fig. 1. Li pid oxidation of different meat species during storage at 1 'c

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1- - - Uncooked 16 I-Cooked i 14

요 12

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Storage time(hrs)

Fig. 2. Li pid oxidation of cooked and uncooked dog meat during storage at 1 'C

가열한 개고기를 생것에 비교해보면 가열 직후 TBARS는 25% 증가하였고 가열 5시간 에는 40% 이상 차이가 나기 시작하여 24시 간이 지난 후에는 2.6배 이상의 차이를 보였 다 (Fig. 2). 따라서 개고기를 가열하여 적어

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도 1 일 이상 두면 생고기에 비해서 5.7배 이 상의 산화가 촉진되고， 만약 3 일간 두었다면 10배가 더 촉진된다. 현실적으로 보신탕집에 서 아침에 삶은 개고기를 당일 모두 소비하 면 별 문제가 없으나， 하루나 이틀 정도 냉 장고에 두거나 또는 냉동고에서 그 이상 장 기간 보관하게되면 지방산패 문제가 섬각하 게 우려된다.

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Dog meat Pork

Fig. ^3. The level of comparative lipid oxidation( ^%) in both cooked dog meat and pork

Fig. 3에서 3 일간 저장한 삶은 개고기의

산화율을 100% 로 하였을 때 가열직 후 개고 기는 약 10% , 돼지고기는 약 20% 의 낮은 수 준을 보였고， 3 일간 저장하였을 때 돼지고기 의 산화율은 개고기의 70% 수준을 나타내었 다. 이와같이 개고기는 동일한 조건에서 돼 지고기에 비해 지방산화가 더 많이 진행되는 식품임을 알 수 있다. 특히 가열한 고기를 저장할 때 산화가 더 빨리 촉진된다. 따라서

“션가열 후조리”하는 개고거 요려관행으로 볼 때 가능한 가열 후 5시간 이내에서 소비 하는 것 이 바람직 하다고 하겠다.

N. 적 요

개고기의 지방산화 특성을 구명하기 위해 생육과 가열육 (75

C 에서 10분)을 rc 에 저장 하면서 실험을 실시하였다. 신선한 개고기는 냉장저장 중에 닭과 돼지고기보다 더 급격히 산화가 촉진되었다. 가열육은 생육에 비해 저장중 산화가 빨리 진행되는례， 저장 3 일된 개고기가 돼지고기보다 1. 4배만큼 산화가 더 촉진되었다. 생욱에 비해 가열한 개고기의 rc 저장 중 TBARS를 보면 가열직후는 1. 25

배， 저장 5시간에는 1. 4배가 증가하여 24시간 이 지난 후에는 2.6배 이상 증가하였다. 따라 서 개고기를 가열하여 적어도 1 일 이상 두면 신선육에 비해 5.7배 이상의 산화가 촉진되 고， 만약 3 일간 두었다면 10배가 더 촉진되 었다. 따라서 개고기는 산화가 잘되는 곤욕 식품이다.

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