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스페인 기후엘로(Guijuelo)의 하몬 투어리즘:
6차 산업 활성화 사례
임지영│국토연구원 연구원([email protected])
머리말
인간의 의식주 중에서 가장 중요한 것은 식생활이다. 인류는 생존하기 위해 음식을 섭취하고, 오랫동안 보관 하기 위해 다양한 방식으로 식품을 가공하였다. 식품은 일반적으로 생산, 가공, 유통 등을 거쳐 소비자에게 전달된다. 예전에는 많은 식품이 가공되지 않은 상태로 유통되었지만, 최근에는 가공식품과 가정식 조리 형 태의 소비도 증가하였다. 소득증가와 인구증가에 따라 식품산업은 국가의 미래산업으로 떠오르고 있다. 우 리나라도 익산에 국가식품클러스터를 조성하는 등 식품산업을 국가적으로 육성하기 위해 노력하고 있다. 사 회가 글로벌화되면서 세계의 다양한 식품이 유통되고 있으며 식품산업 시장도 규모가 커지고 있다. 하지만 글로벌화 이면에는 경기 변동에 따른 위험 또한 증가하고 있다. 따라서 식품생산(1차 산업) 및 가공(2차 산 업)과 함께 관광·서비스업(3차 산업)을 접목한 6차 산업화1)를 통해 부가가치를 높이고 지역경제를 활성화 시키려는 노력이 필요하다. 이 글에서는 스페인의 대표적인 가공식품인 하몬을 활용한 6차 산업 활성화 사 례를 소개하고자 한다.
1) 6차 산업이란 농촌에 존재하는 모든 유·무형의 자원을 바탕으로 농업과 식품, 특산품 제조가공(2차 산업) 및 유통판매, 문화, 체험, 관광, 서비스 (3차 산업) 등을 연계함으로써 새로운 부가가치를 창출하는 활동을 뜻함(www.6차 산업.com).
2050년경 세계 인구는 95억 명으로 2015년 73억 2천만 명보다 16% 증가할 것2)으로 전망되고 선진국 인구 의 86%, 신흥국 인구의 67%가 도시에 거주할 것3)이라고 한다. 중국 및 인도의 중산층 증가와 도시인구의 증 가에 따라 세계적으로 수요 변화가 다양하게 나타나게 될 것으로 예상된다. 따라서 신흥성장국의 식품수요 도 2050년까지 급격하게 증가할 것으로 보인다. 2008년 전 세계 도시거주 인구가 50%를 넘어서면서 이들 의 식습관 변화와 중산층 성장에 따른 고품질 식품의 수요도 증가하고 있다. 또한 선진국에서는 1인 가구의 증가, 재택근무, 유연근무 등의 생활패턴 변화에 따라 건강, 기능성 편의식품의 인기도 지속될 것이다. 더불 어 고령화로 인한 실버푸드 산업은 블루오션으로 전망된다. 인구구조 변화 및 소득의 증가는 전 세계 식품산 업의 새로운 수요를 창출할 것이다. 2015년 기준 세계 식품시장 규모는 약 5조 6천억 달러로 이미 정보기술 (IT)과 자동차 시장을 합한 것보다 크고, 2018년이 되면 6조 3천억 달러 규모로 성장할 것으로 예상되는 거 대한 시장이다.4)
<그림 1> 1960~2060년 세계와 한국의 인구 추이 <그림 2> 세계 식품시장 규모
45,000
시장규모(억 달러) 전년 대비 증가율(%)
2010년 2011년 2012년 2013년 2014년 38,775
3.5 3.6
3.3
3.3 3.5
40,154 41,486
42,854
44,342 4.0 44,000
43,000 3.5
42,000 3.0
41,000
40,000 2.5
39,000
38,000 2.0
37,000 1.5
36,000
35,000 1.0
100
1960년 1980년 2000년 2020년
5100만 5200만 84억 73억
2040년 2060년 6,000 90
80 5,000
70 4,000
60
50 3,000
40
30 2,000
20 1,000
10
0 0
(만 명) (만 명)
한국 인구(좌측) 세계 인구(우측)
출처: 통계청 2015. 출처: 한국보건산업진흥원 2016.
2) UN. 2013.
3) OECD. 2012.
4) 강상욱. 2016.
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2. 세계인의 부엌 EU
세계 식품시장을 선도하는 국가는 EU와 미국 그리고 중국을 꼽을 수 있으며 EU의 식품산업 매출액은 미국 과 중국의 매출액을 합한 것보다 커서 세계 최대의 식품 및 음료 생산국가라고 말할 수 있다. EU 국가 중 스 위스에는 세계 2위의 식품제조기업인 네슬레가 있다. 식품제조업의 매출액, 부가가치와 고용이 EU 제조업 부분에서 가장 큰 비중을 차지하여 식품제조업은 EU의 주요 산업분야라고 할 수 있다. 특히 경제 위기 전인 2008년 이후로 생산량이 감소하지 않아 제조업 부분에서의 지위는 경기침체에도 흔들리지 않고 유지되었 다. EU 전체의 식품 및 음료산업 시장 규모는 1조 유로 이상으로 추정되며, 부가가치는 2060억 유로로 추정 된다(Food Drink Europe 2014).
3. 안정적인 일자리를 제공하는 식품제조업
EU 경제에서 식품제조업은 EU 총 부가가치 산출액의 1.8%를 차지한다. 제조업 부가가치 중 식품제조업 은 12.5%를 차지한다. 노동시장에서는 식품제조업이 약 424만 명을 직접고용해서 안정적인 일자리를 공급 하고 있고, EU 각국에서도 일자리를 골고루 제공하고 있다. 특히 여성의 취업비중이 43%로 일반 제조업 의 30%에 비해 높은 편이다(Eurastat 2012). EU의 식품제조업은 매우 세분화·다양화되어 있다. 식품산업 에 존재하는 기업의 범위 또한 다양하다. 그중에서도 식품제조업에서 중소기업이 차지하는 비중이 상대적 으로 크다. 2010년에는 중소기업의 총 매출액 비중이 처음으로 50%를 넘어섰고, 2011년 중소 식품제조업체 가 창출한 부가가치는 99억 유로로 전체 식품제조 부가가치의 48.8%를 차지했다. 중소 식품제조업체에 고 용된 인원은 290만 명으로 전체 고용의 64.3%를 차지한다. 사업체 수로 볼 때 28만 3천 개의 업체가 존재하 며, 전체 식품제조업체 중 99.1%를 차지한다. 특히 식품제조업은 중간 규모의 업체가 중요한 역할을 담당하 고 있다. 이들이 식품제조업체에서 차지하는 비중은 4%에 불과하지만, 식품제조업 분야의 매출액 기여도는 29%이고, 고용 규모는 26%의 비중을 차지했다.5)
<표 1> EU의 식품제조업에서 중소기업이 차지하는 비중 (단위: %)
규모 10인 이하 사업장 소기업(10~19명) 20~49명 중간기업 전체 중소기업
매출액 8.2 5.2 9.7 28.5 51.6
부가가치 8.9 6.1 9.2 24.6 48.8
고용 16.9 9.6 11.7 26 64.3
사업체 수 78.8 10.8 5.8 3.8 99.1
자료: Food Drink Europe 2014.
5) 이주관. 2014.
고용 시업체 수
기타
음료
유제품
빵 및 과자류
동물사료
가공 과채류
유지류
곡물 가공, 건조
수산물 가공 16
14 14 11
7
32
14 21 10
8 63 321
19
18 14 9
54
13 8 8
44 32 21
자료: Food Drink Europe 2014.
4. 대표적인 식품제조업 국가 스페인
EU의 식품제조업 현황을 살펴보면 스페인의 식품제조업이 제조업 내 고용순위 1위를 차지하고 있다. 그 다 음으로 독일, 프랑스, 영국의 매출액이 컸으며, 종사자 수도 3위를 기록했다(Food Drink Europe 2014). 스 페인의 식품제조업 중 육가공식품(정육업)은 네 번째로 큰 규모의 산업으로, 국내총생산액의 14%를 차지하 고 있다(Food Drink Europe 2014).
스페인의 대표식품 하몬(Jamón)
1. 햄의 유래고기를 가공하는 방법은 세계적으로 다양하다. 대표적인 고기 가공식품은 햄이다. 햄은 돼지고기를 소금에 절인 후 훈연하여 만든 것으로, 독특한 풍미와 방부성을 가진 가공식품이다. 본래 햄은 돼지고기의 넓적다리 살을 일컫는 말로, 그 가공품도 아울러 햄이라고 하였는데, 현재는 다리살 이외의 고기를 사용한 제품도 햄 이라고 한다(두산백과). 기원전 10세기경, 그리스에서 훈연하거나 소금에 절인 고기가 만들어졌는데 이것이 햄의 기원이다. 호메로스의 시(詩)에도 햄에 관한 기록을 발견할 수 있다. 로마시대에는 연회나 원정군의 휴 대식량으로 사용되었다. 이것이 유럽에서 점차 가내공업으로 발달하여 근대에 와서 대규모 공장공업으로까
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지 발전하였다.
2. 하몬(Jamón): 대표적인 생햄
햄을 가공하는 방법은 앞서 소개한 훈연법6)과 염장법이 대표적이다. 우리에게 다소 낯선 염장햄의 세계적 명품은 스페인의 하몬(Jamón)이다. 하몬(Jamón)은 스페인어로 햄을 뜻한다. 그러나 스페인에서는 흔히 하 몬이라고 하면 특정햄 종류인 하몬 이베리코(Jamón ibérico, 이베리아산 흑돼지 혈통이 50% 이상인 돼지고 기로 만든 햄)를 가리킨다.
하몬은 돼지 뒷다리의 넓적다리 부분을 통째로 잘라 소금에 절여 동굴과 같은 그늘에서 곰팡이가 생기도 록 약 6개월에서 48개월 정도 건조·숙성시켜 만든 생햄이다. 스페인의 대표적인 생햄으로 19세기경부터 성 행한 것으로 전해진다. 하몬은 열을 가하지 않고 서늘한 그늘 아래에서 오랜 시간 말릴 때 제대로 된 맛이 나 는데, 하몬 자체를 얇게 잘라먹기도 하며 샌드위치와 같은 음식에 곁들여 먹기도 한다. 스페인에서는 연간 약 3천만 개의 생햄이 생산, 소비되며 이 중 약 4%가 외국으로 수출된다.
<그림 4> 하몬(Jamón) <그림 5> 도토리를 먹는 이베리코 흑돼지
출처: http://www.jamonfive.com/jamon/149. 출처: http://www.elmaestrocortadordejamon.com.
3. 하몬(Jamón)의 등급
하몬은 하몬 이베리코와 하몬 세라노(Jamón serrano, 시에라 산맥에서 자란 돼지로 만든 햄)가 있다. 두 햄 의 차이는 하몬 세라노는 흰 돼지, 하몬 이베리코는 이베리코라 불리는 스페인 토종 흑돼지를 사용한다는 점 이다. 하몬 이베리코는 상대적으로 적은 생산량과 비싼 가격, 희소성 때문에 시중에서 쉽게 볼 수 없으며 하 몬의 대부분은 하몬 세라노(90% 정도)다. 우리나라에서 제주도 흑돼지를 최고로 여기는 것과 같이 스페인에
6) 식품에 훈연을 하여 특유의 풍미와 보존성을 주는 가공법을 뜻함(한국식품과학회. 2008).
하몬 이베리코는 돼지에게 먹이는 사료의 종류에 따라 이베리코 데 데세보(Iberico de decebo), 이베리코 데 레세보(Iberico de recebo), 이베리코 데 베요타(Iberico de bellota)의 3가지 등급으로 분류한다. 하몬 이 베리코의 제조방법은 돼지 뒷다리를 통째로 2주 정도 굵은 소금에 절이는 것이다. 이 과정에서 피가 빠지면 서 불순물이 제거되고 짭짤하게 간이 배면 깨끗한 물로 씻은 후 4~6주 정도 그늘에 넣어 물기를 뺀다. 꾸둑 꾸둑해지면 다시 건조장으로 옮겨 최소 12개월에서 최장 48개월간 본격적으로 말린다. 등급은 먹이 종류와 숙성기간, 육질, 맛, 향 등에 따라 결정된다.
제1등급인 이베리코 데 베요타(Iberico de bellota)는 숲 속에 자유롭게 풀어놓고 도토리와 자연산 풀이나 나무뿌리 등만을 먹여 키운 돼지로 만들며 36개월 이상 말린 것이다. 다른 하몬에는 없는 비타민 B와 E가 풍부한 것으로 알려져 있다. 제2등급인 이베리코 데 레세보(Iberico de recebo)는 곡물사료를 먹여 키우다가 도축하기 몇 개월 전부터 도토리를 먹여 키운 돼지로 만든 것으로 36개월 이상 말린 것이다. 제3등급인 이베 리코 데 데세보(Iberico de decebo)는 곡물사료를 먹여 키운 돼지로 만들며 24개월 이상 말린 것이다. 적당 한 온도와 습도 속에 자연풍을 맞으며 외피는 고동빛을 띠게 되고 속살은 연해진다고 한다. 박테리아의 공격 을 막기 위해 직원들이 일일이 돼지기름을 발라 품질을 유지한다. 하몬의 등급은 알파벳 ‘J’의 개수로 표기하 며, 최상급인 5J급 이베리코는 1kg당 120~140유로에 이르는 높은 가격이다. 한국의 대형 마트에서도 볼 수 있는데, 일반 등급이 100g에 1만 원이 넘는다.
4. 하몬(Jamón)의 생산지
하몬 이베리코의 최고 생산지는 우엘바 지방의 하부고와 살라망카 지방의 기 후엘로가 유명하다. 이밖에도 코르도 바의 로스페드로체와 카세레스의 데에 사 데 엑스트레마두라도 유명하다. 하 몬 세라노는 하몬 이베리코와 비슷하지 만 숙성장소와 기간이 다르다. 서늘하 고 건조한 산속에서 6~18개월 정도 말 리기 때문에 세라노라고 부른다. 그라 나다 지방의 테레벨레스산이 유명하며,
<그림 6> 기후엘로(Guijuelo)의 위치
출처: https://www.google.co.kr/maps.
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1200m 이상의 고지대에서 말린다. 아라곤의 테루엘산에서는 800m 이상의 고지대에서 말린다.
기후엘로(Guijuelo)의 하몬 투어리즘(Jamón Turismo)
살라망카 지역의 작은 마을인 기후엘로(Guijuelo)는 마드리드에서 북서쪽에 있는 해발고도 1010m에 위치하 며, 차로 3시간 이상 걸리는 곳으로 약 1만 명의 주민이 모여 사는 작은 도시다. 하몬 루트(Ruta de Jamón) 로 유명한 곳으로 이 지역 대표기업인 훌리안 마틴(Julian Martin)사에서 2005년 하몬 투어리즘을 최초로 선보였다. 축산·가공업은 경기 변동에 따른 위험이 커서 축산·가공업에 관광·서비스업을 접목한 6차 산 업화를 통해 부가가치도 높이고 시장을 확대할 목적으로 시작하였다고 한다. 기후엘로는 하몬 이베리코의 60%를 생산하고 있으며 173개의 기업에서 2525명의 근로자가 하몬 생산에 종사하고 있다.7)
투어는 하몬의 최고 등급인 ‘하몬 이베리코 데 베요타’가 어떻게 만들어지는지 시청각자료를 시청하면서 시작된다. 베요타는 스페인어로 도토리를 뜻하는데 도토리만 먹여 키우는 것은 아니지만 집중적으로 살을 찌우는 시기에 도토리나무가 있는 산에 흑돼지를 풀어놓고 도토리를 주워먹도록 하는 데서 유래했다고 한
7) http://www.jamonturismo.es/tipos-de-visita.
<표 7> 기후엘로 하몬 생산 공장 및 박물관
훌리안 마틴사 외부 전경 훌리안 마틴사의 판매점
기후엘로 하몬 투어리즘 인포메이션 센터 하몬 박물관
기계 등을 전시하는 하몬 박물관이 있어 관광객들에게 볼거리를 제공하고 있다.9)
현재 고령화와 농산물의 유통 및 판매가 사회문제로 떠오르고 있는데, 하몬 투어리즘은 글로벌화되는 식 품산업 시장에서 우리나라 농축산업이 나아갈 방향을 벤치마킹할 만한 사례다.
8) 하몬 마에스타(maestros del jamon)는 하몬을 자르는 장인으로 하몬 컷의 지식, 절단, 플레이트 프레젠테이션 등의 지식을 갖고 있음.
9) http://www.jamonturismo.es/tipos-de-visita.
참고문헌
강상욱. 2016. 국내 식품산업의 현황 및 대응 방안. 서울: 딜로이트 안진회계법인. https://www2.deloitte.com/content/dam/Deloitte/kr/Documents/
insights/deloitte-newsletter/2016/20_201606/kr_insights_deloitte-newsletter-20_insight_01.pdf (2016년 10월 17일 검색).
이주관. 2014. 세계 농식품산업 동향: 주요국 식품제조업 현황과 트렌드. 세계농업 169호: 73-94.
통계청. 2011. 장래인구추계: 2010년~2060년, 12월 7일. 보도자료.
_____. 2015. 세계와 한국의 인구현황 및 전망, 7월 8일. 보도자료.
한국보건산업진흥원. 2015. 2015년 식품산업 분석 보고서. 청주: 한국보건산업진흥원.
한국식품과학회. 2008. 식품과학기술 대사전. 서울: 광일문화사.
Eurostat. 2012. Labor Force Survey.
Food Drink Europe. 2014. Date and Trends of the Europe Food and Drink Industry 2013-2014. Brussels: Food Drink Europe.
OECD. 2012. OECD Urban Policy Reviews. Paris: OECD Publishing.
UN. 2013. World Population Prospects: The 2012 Revision. New York: UN.
http://ec.europa.eu/eurostat/home.
http://www.elmaestrocortadordejamon.com.
https://www.google.co.kr/maps.
http://www.jamonfive.com/jamon/149 http://www.jamonturismo.es/tipos-de-visita.
https://ko.wikipedia.org.