Quality Characteristics of Muffins Containing Domestic Blueberry (V. corymbosum)

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(1)727. ～. J East Asian Soc Dietary Life 20(5): 727 734 (2010). 국내산 블루베리 첨가 머핀의 품질 특성 황 승 환 †․고 승 혜 1. 2. 세종대학교 조리외식경영, 우송정보대학 외식조리학부. 1. 2. Quality Characteristics of Muffins Containing Domestic Blueberry (V. corymbosum) 1† 2 Seung-hwan Hwang and Seong-Hye Ko 1. Dept. of Culinary and Food Service Management, Sejong University, Seoul 143-747, Korea 2 Culinary Arts, Woosong College, Daejeon 300-715, Korea. Abstract As the blueberry content in batter increased, the pH of batter decreased. According to the measured results about specific gravity of muffin batter, there was no significant difference among each batter including 0%, 10% and 15% blueberry, while each 15%, 20% and 30% dough showed significant difference (p<0.001). According to the results about general quality characteristics of muffins such as volume, weight and specific gravity, as the content of blueberry juice increased, the volume decreased. In terms of measuring specific volume, it decreased as the added amount increased. According to measuring the chromaticity of muffins, as the blueberry content increased in the muffins, brightness and yellowness decreased while redness increased. In terms of the measurement of texture, the hardness showed significant difference among all sample muffins (p<0.001). Significant difference was not shown in the springiness (p<0.05). As the amount of blueberry juice increased, the chewiness of the muffins was grown. The result showed a significant difference between samples in the adhesiveness (p<0.001). As the amount of blueberry juice increased, the adhesiveness of muffins also increased. In the organoleptic test, a significant difference was shown in the color among all sample (p<0.001). The blueberry juice content of 20% showed highest figures with 7.12±0.67. In terms of flavor, the content of 20% also showed highest figures among all samples with 7.16±0.62 (p<0.001). Concerning the taste all samples showed a significant difference while 20% content did the highest figure. In the overall acceptability the content of 10% showed the lowest figure while 20% displayed the highest figure with 7.16. According to the quality characteristics of blueberry muffins, the best blueberry juice content would be 20% content group. Key words : Domestic blueberry, muffin, overall acceptability.. 서 론. 최근 건강에 대한 관심이 증대됨에 따라 영양분 섭취와 질병 예방 차원에서 각종 과실 및 이를 이용한 여러 가지 가공품에 대한 소비 및 제품 개발에 관한 연구가 활발히 진행되고 있다 (Jeong et al 2008). 또한, 천연 식품에 대한 소비자들의 요구 로 합성 식용 색소에 대한 사용이 점차 규제되고 있으며, 이 에 따라 전 세계적으로 천연 식용 색소의 개발에 관한 관심 이 높아지고 있다(Lee & Rhim 2001). 합성 식용 색소의 사용 이 규제되고 천연 색소에 대한 관심이 높아지면서 현재 천연 색소 중 가장 많이 이용되고 있는 것이 anthocyanin이다. Anthocyanin은 수용성으로 인체에 대한 부작용이 없을 뿐만 아 니라 이것을 경구 및 피하 지방에 투여 시 항산화, 콜레스테 롤 저하, 시력 개선, 혈관 보호, 동맥경화 예방, 심장병 예방, † Corresponding author :. Seung-hwan Hwang, Tel : +82-2-34083824, Fax : +82-2-3408-4313, E-mail : [email protected]. 항암, 항염증(Lee et al 2000) 등의 다양한 생리활성이 보고 되어 높은 관심을 불러 일으키고 있다(Park et al 2009). 블루베리는 진달래과(Ericaceae) 산앵도나무속(Vaccinium) 에 속하는 관목성 식물로서 400여종이 있으며, 주로 동남아 시아에 분포하고 있다. 북미에서는 하이부시베리(V. corymbosum), 로부시베리(V. angustrfolium) 및 래빛아이 블루베리 (V. asbei) 등 세 종류가 상업적으로 중요한 과실로서 재배되 고 있다(Westwood MN 1993). 특히 우리나라에 많이 도입되 어 있는 하이부시베리(V. corymbosum) 블루베리는 과실의 품질이 매우 뛰어나므로 세계적으로 가장 널리 상업적으로 재배가 이루어지고 있는 종류이다(농촌진흥청 2008). 블루베리는 많은 품종 개량이 이루어지고, 과실은 일반적 으로 백분(白粉)을 띠며 익으면 껍질이 곤색에서 진한 청자 색의 작은 열매가 송이상으로 형상된다. 신맛이 강해서 아이 스크림이나 요쿠르트에 넣어서 생식으로 이용하는 외에 잼, 주스, 과실주에도 이용된다(식품재료학사전 1997). 블루베리.

(2) 황 승 환․고 승 혜. 728. 東아시아 食生活學會誌. 성숙 과실에는 기능성 물질인 안토시아닌과 카로티노이드 색소가 다량 함유되어 있어 항산화(Su & Chien 2007), 항당 뇨(Martineau et al 2006) 및 항암 작용(Parry et al 2006)이 우 수하다는 결과와 로돕신(rhodopsin) 재합성 작용의 활성화를 촉진하여 눈의 피로를 풀어주고 시야가 맑아지게 한다는 보 고가 되고 있다(전라북도농업기술원 2009). 블루베리에 관한 선행 연구로는 블루베리의 페놀 성분의 활성 산소 라디칼의 흡수 효과(Zheng & Wang 2003), 블루베 리 추출물의 항산화 효과(김태춘 등 2005), 난지 지역의 블루베 리 생산 기술과 발전 전망(농촌진흥청 2005), 블루베리의 환 경 반응과 결실 조절 연구 및 재배 실증 시험(농림부 2006), 채소 부산물을 이용한 생리활성 농축물 및 식이섬유의 제조 기술(농림부 2004), 국내 시판 블루베리와 라즈베리의 영양 성분 분석 및 항산화 활성(Jeong et al 2008) 등이 연구되었 고, 블루베리를 첨가한 식품에 대한 연구로는 재료 배합비를 달리한 블루베리 떡의 품질 특성에 관한 연구(오정아 2008), 블루베리 첨가량을 달리한 과편의 품질 특성 연구(이동수 2009) 등이 보고되어 있어 블루베리를 이용한 식품 연구는 아직 미흡한 실정이다. 블루베리의 국내외 건강 기능성이 밝혀지면서 생과를 이 용한 가공식품의 개발에 대한 관심이 높아지고 있다. 최근 식생활 패턴의 변화에 따라 다양한 형태의 제과 및 제빵류가 소비되고 있으며, 홍국 분말 가루 첨가 머핀(Park & Lim 2007), 다시마가루(Kim et al 2008), 청국장 가루(Seo et al 2009) 머 핀의 품질 특성 등 여러 가지 건강기능성 소재를 접목시킨 연 구들이 증가하고 있다. 머핀은 식빵만큼 제빵에 이용하는 gluten 함량에 큰 영향을 받지 않아서, 제조할 경우 다른 재료의 첨가가 비교적 쉬운 점 등으로 제품의 다양화가 용이한 편이 다(Jeong et al 2002). 본 연구에서는 기능성으로 우수성이 입증되고 있는 국내 산 블루베리 하이부시종(V. corymbosum)을 이용하여 블루베 리 용도를 다양화하기 위한 방법으로 블루베리즙 첨가량에 따른 머핀을 제조하여 품질 특성 및 이용을 증대시키고자 기 호성을 조사하였다.. 블루베리 머핀 제조 블루베리 머핀은 Table 1에 나타난 배합비에 따라 제조하 였고, 제조 방법은 Fig. 1과 같다. 버터를 믹서기(Kitchen aid, K5SS, USA)로 3분간 6단으로 믹싱하고 크림 상태로 만들어 준 후 설탕을 넣어 30초간 3단으로 반죽하여 scraping 후 다 시 1분간 6단으로 반죽 후 계란을 넣어 3분간 8단으로 혼합 하여 cream mass을 완성한다. Cream mass에 60 mesh 체에. 실험 재료 및 방법. ⇩. 실험 재료 본 실험에 사용한 블루베리는 2009년 6월 여의도 블루베리 농장에서 수확한 하이부시종을 사용하여 믹서기(Hamilton beach, DK-R8-006, USA)를 사용하여 2분간 분쇄하고 20 mesh 체에 내려 블루베리즙 사용하였다. 밀가루는 박력분(대한제 분)을 사용하였으며, 설탕(삼양사), 버터(서울우유), 계란(유 정란), 소금(신송 꽃 소금)을 사용하였다. 1.. 2.. Table 1. Formulas for muffin added with blueberry juice (unit: g) 1). 2). 3). 4). 5). 6). Sample. Control. Wheak flour. 200. 200. 200. 200. 200. 200. Suger. 200. 200. 200. 200. 200. 200. Egg. 200. 200. 200. 200. 200. 200. Butter. 100. 100. 100. 100. 100. 100. 2. 2. 2. 2. 2. 2. 80. 60. 50. 40. 30. 20. 0. 20. 30. 40. 50. 60. Salt Distilled water Blueberry 1) 2) 3) 4) 5) 6). MB10 MB15 MB20 MB25 MB30. Control : Muffin added with blueberry juice 0%. MB10 : Muffin added with blueberry juice 10%. MB15 : Muffin added with blueberry juice 15%. MB20 : Muffin added with blueberry juice 20%. MB25 : Muffin added with blueberry juice 25%. MB30 : Muffin added with blueberry juice 30%.. ～ ℃. Butter cream (24 25 ). ⇩. Mixing butter and sugar. ⇩. Mixing eggs. ⇩. Mixing flour, salt and blueberry juice. Filling the 65 g in muffin cups. ⇩. ℃. Baking in oven(205 , 20 min). ⇩. Muffin added with blueberry. Fig. 1. Procedures for preparation of muffin added with blueberry juice..

(3) ～. 20(5): 727 734 (2010). Quality Characteristics of Muffins Containing Domestic of Blueberry. 내린 밀가루, 소금, 블루베리즙 넣고 2단으로 30초간 반죽한 것을 scraping 후 다시 2단에서 30초간 섞어 머핀 반죽을 완 성한다. 완성한 반죽을 5.5×4.5 cm 머핀 용기에 65 g씩 취하 여 205℃로 예열된 reel oven(National Mfg. Co., Lincoln NE. USA)에서 20분간 구워 실온에서 30분간 방냉하여 사용하였다.. 729. 관능 검사 기호도 검사는 대학생 40명을 대상으로 9점 척도법으로 기호도 검사를 실시하였다. 머핀은 구운지 30분 후 1/4조각 으로 자르고 생수와 함께 제시하였으며, 평가 항목은 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 전체적인 기호도(overall acceptability)를 평가하였다. 관능평가는 매우 나쁘다(1점)에서 매우 좋다(9점)까지의 점수로 평가하였다. 7) 통계 분석 각 실험 결과를 SAS(Statistical Analysis System, version 9.1, SAS Institute INC)를 이용하여 분산분석(ANOVA)과 Duncan's multiple range test로 각 시료 간의 유의성을 5% 수준에 서 검정하였다(송 등 1989). 6). 실험 방법 1) 일반 성분 분석 일반 성분 분석(AACC, 2000) 방법에 측정하였다. 수분은 air oven method, 조단백질은 micro Kjedahl, 조지방은 Soxlet method, 식이섬유소는 Prosky method, 총당량은 phenol-sulfuric acid method를 이용하여 측정하였다. 2) 머핀의 무게, 부피 및 비체적 측정 결과 및 고찰 블루베리 머핀을 굽고 난 다음 30분간 실온에서 냉각시 킨 후 무게를 측정하고 머핀의 부피는 유채씨를 이용한 종자 1. 일반 성분 분석 치환법을 이용하여 3회 반복 측정하였다(AACC, 2000). 이로 국내산 블루베리 하이부시종(V. corymbosum) 성분 분석한 부터 비체적(cc/g)를 산출하였다. 결과는 Table 3과 같다. 블루베리즙 수분 함량은 87.78±0.41%, 조단백질 0.76±0.03%, 조지방 0.49±0.03%, 식이섬유 2.51±0.05%, 3) pH와 비중 탄수화물 14.18±0.08%, 조회분 0.28±0.02%로 나타났다. 이 블루베리 머핀 반죽의 pH는 AACC법에 따라 반죽 25 g에 결과는 블루베리와 같은 베리류에 속하는 오디와 수분 함량이 증류수 15 mL를 넣고 5분간 방치 후 pH meter(Satorious, PB- 가장 유사하고(Lee et al 2005) 다른 성분은 낮게 나타났다. 10, Germany)를 이용하여 3회 반복 측정하였다. 반죽의 비중 은 다음과 같이 계산하였다. 2. 반죽의 pH와 비중 블루베리 머핀 반죽의 pH와 비중을 측정한 결과는 Table 4 Specific gravity=C+B—C/C+W—C 와 같다. 블루베리 첨가량에 따른 반죽의 pH는 첨가량이 증 C : Weight of cup, B : Weight of batter, W : Weight of water 가함에 따라 반죽의 pH는 감소하였다. 블루베리즙을 10% 첨 가한 머핀 반죽은 pH 7.01로 나타났으며, 30% 첨가한 머핀 반죽은 pH는 6.04±0.02로 나타났다. 대조군과 시료군 간에 유 4) 색도 색도는 실온에서 30분간 냉각 후 머핀을 색도계(Model CR- 의적인 차이가 나타났다(p<0.001). 머핀 반죽 비중 측정 결과, 0%, 10%, 15%, 20%, 첨가 반죽에 유의적인 차이가 나타나지 300, Minolta Co., Japan)를 사용하여 각 시료당 3회 반복 측 정하여 Hunter값인 L(명도), a(적색도), b(황색도) 값을 측정 않았고, 25%와 30% 첨가군에서 증가하여 유의적인 차이가 나 하였다(한국식품영양과학회 2000). 표준백판의 값은 L값이 타났다(p<0.001). 밀가루에 대체 물질의 사용량이 증가할수록 대조구 비중이 유의적으로 증가하여 부피 및 기공에 영향을 94.50, a값이 0.3032, b값이 0.3193이다. Table 2. Operation conditions of texture analyzer 5) Texture 측정 Texture 측정은 실온에서 30분간 냉각된 머핀을 Texture Parameter Condtion analyser(CTA Plus Lloyd Co, England)를 이용하여 시료를 Test speed 100 mm/min 3×3×3 cm로 잘라 3회 측정하였다. 측정 항목은 TPA test를 Trigger force 5 gf 이용하여 경도(hardness), 탄력성(springiness), 씹힙성(chewiSample height 30 mm ness), 부착성(adhesiveness)을 측정하였다. Texture analyser의 Sample width 30 mm 측정 조건은 Table 2와 같고, 사용한 probe는 지름이 50 mm Sample compressed 30% 인 원기둥형 probe를 사용하였다. 3..

(4) 황 승 환․고 승 혜. 730. 東아시아 食生活學會誌 (unit: %). Table 3. Proximate composition of blueberry juice Carbohydrate Sample. 1). Moisture. Crude protein 9.39±0.17. 0.87±0.02. 0.27±0.02. 76.37±0.43. 0.36±0.05. Blueberry juic. 87.78±0.41. 0.76±0.03. 0.49±0.03. 2.51±0.05. 14.18±0.08. 0.28±0.02. Mean±S.D.. 1). Control. 6) 7) 8). 9). Sample. Weight (g). Specific volume (cc/g). 0.65±0.01. 0.65±0.01b. Control. 168.25±1.23. 59.29±0.30. 2.83±0.01. b. MB102). 160.25±2.26b. 58.95±0.23. 2.71±0.11ab. b. MB15. c. 59.58±0.33. 2.52±0.01. a. 4). 6.45±0.02. MB25. 5). MB306). b. Volume (cc). b. 7.22±0.01. 6.84±0.01. F-value. 5). Specific gravity(g/cc). 3). MB20. Table 5. The properties of muffin added with blueberry juice. 7)a,8). 7.01±0.02. MB15. 4). pH. 2). MB10. 3). Total. 13.50±0.221). Sample. 2). Crude ash Fiber. Weak flour. Table 4. pH and the specific gravity of muffin added with blueberry juice. 1). Crude fat. c. 0.65±0.01. d. 0.65±0.01. 6.21±0.02. e. 0.67±0.01. 6.04±0.02f 3304.36***4). 1). 7)a,8). 10)NS. a. 3). 150.26±1.25. MB20. 4). 146.25±2.54. d. 59.39±0.16. 2.46±0.04. 0.68±0.01a. MB255). 138.57±2.00e. 59.33±0.20. 2.33±0.05e. 14.70***. MB30. f. 59.44±0.25. 2.19±0.01. Control : Muffin added with blueberry juice 0%. MB10 : Muffin added with blueberry juice 10%. MB15 : Muffin added with blueberry juice 15%. MB20 : Muffin added with blueberry juice 20%. MB25 : Muffin added with blueberry juice 25%. MB30 : Muffin added with blueberry juice 30%. Values are mean±S.D. a～f Mean in a column by different superscripts are significantly different at the p<0.05. *** p<0.001.. 미치며(Lee et al 2008), 과즙의 형태로 첨가되었을 경우, 분 말과 같은 대체 물질에 비해 비중에 영향을 적게 미치는 것 으로 사료된다.. 6). F-value. 130.25±0.25. ***9). 175.23. *. 1.42. c d. f. ***. 57.25. 1). Control : Muffin added with blueberry juice 0%. MB10 : Muffin added with blueberry juice 10%. 3) MB15 : Muffin added with blueberry juice 15%. 4) MB20 : Muffin added with blueberry juice 20%. 5) MB25 : Muffin added with blueberry juice 25%. 6) MB30 : Muffin added with blueberry juice 30%. 7) Values are mean±S.D. 8) a～f Mmean in a column by different superscripts are significantly different at the p<0.05. 9) * *** p<0.05, p<0.001. 10) NS Not significant. 2). 화로 부피와 무게에 영향을 미치지 않은 것으로 사료된다. 비체적 측정에서는 첨가량이 증가함에 따라서 머핀의 비체 적이 유의적으로 감소하였다. 비중이 높으면 부피가 줄어들 고 내부 조직이 조밀해지고 비중이 너무 낮으면 내부 조직이 고르지 못하여 조직이 거칠고 약하고 부서지기 쉬운데(Lee et al 2009) 머핀은 스펀지 케이크에 비해 비체적이 낮으며, 블루베리즙 첨가량이 증가할수록 머핀의 비중은 감소하였다.. 머핀의 부피, 무게 및 비체적 측정 블루베리 머핀의 일반적 품질 특성인 부피, 무게 및 비체 적측정 결과는 Table 5와 같다. 머핀의 비체적은 블루베리즙 의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다(p<0.001). 블루베리 머핀의 무게는 모든 시료 간에 유의적인 차이가 나 타나지 않았다. 재료의 고유 성분에 따라 머핀 부피의 변화 4. 색도 도 다르게 나타나는데, 홍국분말가루 첨가 머핀(Park & Lim 블루베리 머핀의 색도 측정한 결과는 Table 6과 같다. 명 2007), 다시마가루(Kim et al 2008), 청국장 가루 (Seo et al 2009) 머핀의 품질 특성 연구 결과에서 가루류 첨가 재료량이 증가 도값(L)은 30%에서 42.40±0.17로 가장 낮게 나타났고, 대조 함에 따라 머핀의 부피도 증가하는 경향이 나타났으나, 블루 군에서 84.40으로 가장 높게 나타났다. 블루베리즙 첨가량이 베리 머핀에서는 과즙이라 글루텐의 희석 작용 및 결합력 약 증가함에 따라서 명도값(L)은 감소하였다. 모든 시료 간에 유 3..

(5) ～. 20(5): 727 734 (2010). 의적인 차이가 나타났다(p<0.001). 이는 오디 농축액을 첨가한 식빵(Lee et al 2008), 오디 분말을 첨가한 쉬폰 케이크(Lee. 과 유사한 결과가 나타났다. 블루베리 고유의 색 과 Maillard 반응에 의한 갈변으로 명도는 감소하였다. 적색 도(a)는 대조군은 —4.22로 나타났으며, 30%에서 4.57±0.28 로 나타났다. 블루베리즙 첨가량이 증가함에 따라서 적색도 (a)는 증가하였으며, 모든 시료 간에 유의적인 차이가 나타났 다(p<0.001). 황색도(b)는 블루베리즙 첨가량이 증가함에 따 라서 황색도(b)는 감소하였으며, 모든 시료 간에 유의적인 차 이가 나타났다(p<0.001). 블루베리 머핀에서는 첨가량이 증 가할수록 명도와 황색도는 감소하고, 적색도는 증가하였다. et al 2009). Table 6. Hunter's color values of muffin added with blueberry juice Hunter's color values Sample L 1). 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8). 9). a. 7)a,8). —4.22±0.04. b. f. 24.65±0.06. a. e. Control. 84.40±0.25. MB10. 2). 61.53±0.26. 0.88±0.04. 13.52±0.25. MB153). 57.53±0.44c. 2.57±0.12d. 12.22±0.08c. 4). d. c. d. 11.49±0.32. b. MB20. 731. Quality Characteristics of Muffins Containing Domestic of Blueberry. b. 50.83±0.51. e. 3.57±0.31. b. 5). MB25. 47.41±0.38. 4.57±0.28. 10.45±0.08. MB306). 42.40±0.17f. 6.59±0.08a. 9.72±0.36f. F-value. 5297. ***9). ***. 1302.21. 측정 블루베리 머핀의 texture를 측정한 결과는 Table 7과 같다. 머핀의 경도(hardness)는 대조군에서는 121.66±1.18로 나타 났으며, 30%에서는 179.43±0.79로 나타났다. 모든 시료 간에 유의적인 차이가 나타났다(p<0.001). 블루베리즙 첨가량이 증가할수록 머핀의 견고성은 증가하였다. 이는 다시마가루 첨가(Kim et al 2008), 버찌 분말 첨가(Kim et al 2009) 머핀 의 연구 결과에서와 같이 첨가량에 따라 경도가 증가하는 결 과와 일치하였다. 블루베리 머핀의 탄력성(springing)은 유의 적인 차이가 나타나지 않았다(p<0.05). 씹힘성(chewiness)에 서는 15%, 20%에서는 유의적 차이는 나지 않았으나, 다른 모든 시료와는 유의적인 차이가 나타났다(p<0.001). 블루베 리즙 첨가량이 증가할수록 머핀의 씹힙성은 증가하였다. 부착성(adhesiveness)은 블루베리즙 첨가량이 증가할수록 5. Texture. e. ***. 1785.40. Control : Muffin added with blueberry juice 0%. MB10 : Muffin added with blueberry juice 10%. MB15 : Muffin added with blueberry juice 15%. MB20 : Muffin added with blueberry juice 20%. MB25 : Muffin added with blueberry juice 25%. MB30 : Muffin added with blueberry juice 30%. Values are mean±S.D. a～f Mean in a column by different superscripts are significantly different at the p<0.05. *** p<0.001.. Table 7. Textural properties of muffin added with blueberry juice Sample. Hardness(g) 1). 1). 7)f8). Springiness. Chewiness. 121.66±1.187. 0.85±0.02. 71.25±1.02. 0.16±0.01e. MB102). 144.56±2.19e. 0.86±0.01. 86.18±0.86d. 0.22±0.01d. MB153). 150.92±0.98d. 0.84±0.01. 87.72±0.51c. 0.24±0.01c. MB204). 161.12±1.05c. 0.85±0.02. 88.01±0.79c. 0.25±0.01b. MB255). 168.60±0.73b. 0.85±0.01. 91.60±0.93b. 0.26±0.01ab. MB306). 179.43±0.79a. 0.85±0.01. 94.57±0.29a. 0.27±0.01a. F-value. 782.94. *. 0.69. ***. 326.88. Control : Muffin added with blueberry juice 0%. MB10 : Muffin added with blueberry juice 10%. 3) MB15 : Muffin added with blueberry juice 15%. 4) MB20 : Muffin added with blueberry juice 20%. 5) MB25 : Muffin added with blueberry juice 25%. 6) MB30 : Muffin added with blueberry juice 30%. 7) Values are mean±S.D. 8) a～f Mean in a column by different superscripts are significantly different at the p<0.05. 9) * p<0.05, *** p<0.001. 10) NS Not significant. 2). Adhesiveness(g). Control. ***9). 10)NS. e. ***. 60.52.

(6) 황 승 환․고 승 혜. 732. 東아시아 食生活學會誌. Table 8. Sensory evaluation of muffin added with blueberry juice Sample. Color 1). 5.20±0.82. 6.48±0.59. 5.12±0.73d. MB102). 5.04±0.68c. 5.24±0.66c. 4.48±0.59e. 4.36±0.57e. 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9). b. c. Overall acceptability. 5.20±0.71. b. b. d. bc. MB15. 5.64±0.70. 5.96±0.35. 5.16±0.85. 6.04±0.54. MB204). 7.12±0.67a. 7.16±0.69a. 7.04±0.68a. 7.16±0.62a. MB255). 5.88±0.73b. 5.92±0.57b. 6.08±0.86c. 6.32±0.56b. 6). 2). Taste. Control. 3). 1). Flavor 7)c8). d. c. b. c. MB30. 4.60±0.65. 5.56±0.58. 6.52±0.51. 5.76±0.72. F-value. 40.89***⁵⁾. 30.05***. 48.03***. 59.85***. Control : Muffin added with blueberry juice 0%. MB10 : Muffin added with blueberry juice 10%. MB15 : Muffin added with blueberry juice 15%. MB20 : Muffin added with blueberry juice 20%. MB25 : Muffin added with blueberry juice 25%. MB20 : Muffin added with blueberry juice 30%. Values are mean±S.D. a～e Mean in a column by different superscripts are significantly different at the p<0.05. *** p<0.001.. 증가하였으며, 시료간의 유의적인 차이가 나타났다.. 관능검사 블루베리 머핀의 관능검사를 측정한 결과는 Table 8과 같 다. 블루베리 머핀의 색(color)은 모든 시료와는 유의적인 차 이가 나타났다(p<0.001). 블루베리즙 20% 첨가군에서 7.12±0.67 로 가장 높게 나타났다. 향(flavor)에서도 20%에서 7.16±0.69 로 가장 높게 나타났다. 그러나 0%, 10%, 30%에서는 유의적 인 차이가 나타나지 않았으나, 시료 간에 유의적인 차이가 나 타났다. 맛(taste)에서는 모든 시료 간에 유의적인 차이가 나타 났으며, 20%에서 가장 높게 나타났다. 전반적인 기호도(overall acceptability)에서 10% 첨가군에서 가장 낮게 나타났으며, 20% 첨가군에서 7.16±0.62로 가장 높은 기호도가 나타났다. 6.. 요약 및 결론. 블루베리즙 수분 함량은 87.78±0.41%, 조단백질 0.76±0.03%, 조지방 0.49±0.03%, 식이섬유 2.51±0.05%, 탄수화물 14.18± 0.08%, 조회분 0.28±0.02%로 나타났다. 블루베리즙을 첨가 한 머핀 반죽의 pH와 비중을 측정한 결과, 블루베리즙 첨가량 에 따른 반죽의 pH는 첨가량이 증가함에 따라 반죽의 pH는 감소하였으며, 시료군 간에 유의적인 차이가 나타났다(p<0.001). 머핀 반죽 비중 측정 결과, 0%, 10%, 15% 첨가군의 반죽에 서는 유의적인 차이가 나타나지 않으나, 15%, 20%, 30%에 서는 유의적인 차이가 나타났다(p<0.001). 블루베리즙을 첨. 가한 머핀의 일반적 품질 특성인 부피, 무게 및 비체적 측정 결과에서 블루베리즙 첨가량이 증가함에 따라 부피는 감소 하였으며, 무게는 대조군에 비해 증가하였으나, 유의적인 차 이가 없었다. 비체적 측정에서는 첨가량이 증가함에 따라서 감소하였다. 머핀의 색도 측정 결과, 블루베리즙 첨가량이 증가함에 따 라서 명도값(L)은 감소하였으며, 모든 시료 간에 유의적인 차이가 나타났다(p<0.001). 적색도(a)는 블루베리즙 첨가량 이 증가함에 따라서 증가하였으며, 황색도(b)는 블루베리즙 첨가량이 증가함에 따라서 감소하였고, 모든 시료 간에 유의 적인 차이가 나타났다(p<0.001). 블루베리즙을 첨가한 머핀 에서는 첨가량이 증가할수록 명도와 황색도는 감소하고, 적 색도는 증가하였다. 블루베리즙을 첨가한 머핀의 texture 측정한 결과에서 머 핀의 경도(hardness)는 모든 시료간에 유의적인 차이가 나타 났다(p<0.001). 탄력성(springing)은 유의적인 차이가 나타나 지 않았다(p<0.05). 씹힘성(chewiness)에서는 15%, 20% 첨가 군에서는 유의적 차이는 나지 않았으나, 다른 모든 시료간에 유의적인 차이가 나타났다(p<0.001). 블루베리즙 첨가량이 증 가할수록 머핀의 씹힙성은 증가하였다. 부착성(adhesiveness) 은 유의적인 차이가 나타났다(p<0.001). 블루베리즙 첨가량 이 증가할수록 머핀에 부착성도 증가하였다. 관능검사에서 색(color)은 모든 시료와는 유의적인 차이가 나타났다(p<0.001). 블루베리즙 20% 첨가군에서 7.12±0.67로 가장 높게 나타났다. 향(flavor)에서도 20% 첨가군에서 7.16±.

(7) ～. 20(5): 727 734 (2010). Quality Characteristics of Muffins Containing Domestic of Blueberry. 로 가장 높게 나타났다. 0%, 10%, 30%에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 맛(taste)에서는 모든 시료 간에 유 의적인 차이가 나타났으며, 20% 첨가군에서 가장 높게 나타 났다. 전반적인 기호도(overall acceptability)에서 10% 첨가군 에서 4.36±0.57로 가장 낮게 나타났으며, 20% 첨가군에서 7.16± 0.62로 가장 높은 기호도를 나타났다. 블루베리즙을 첨가한 머핀 품질 특성 결과, 블루베리즙 첨가량은 20% 첨가군이 가장 적합할 것이라고 판단된다. 0.69. 문 헌 김태춘, 배강순, 김일광, 천현자 (2005) Blueberry 추출물의 항산화 효과. 동의생리병리학회지 19: 179-183. 농림부 (2006) 블루베리 환경 반응과 결실 조절 연구 및 재 배 실증 시험. 농촌진흥청 (2008) 표준영농교본-164 블루베리. 농촌진흥청 pp 28.. 농촌진흥청 난지농업연구소 (2005) 난지지역의 블루베리 생 산기술과 발전전망. 농림부 (2004) 채소부산물을 이용한 생리활성농축물 및 식이 섬유의 제조기술. 송문섭, 이영조, 조신섭, 김병청 (1989) SAS를 이용한 통계 자료 분석. 자유아카데미, 서울. pp 61-84. 식품재료학사전편찬위원회 (1997) 식품재료학사전. pp 263. 오정아 (2008) 재료 배합비를 달리한 블루베리떡의 품질 특 성에 관한 연구. 경희대학교 석사학위논문. 이동수 (2009) 블루베리 첨가량을 달리한 과편의 품질 특성 연구. 세종대학교 대학원 석사학위논문. 전라북도농업기술원 (2009) 기능성과수 블루베리의 품종특 성, 번식 및 재배기술 연구. 농촌진흥청 pp 5-6. 한국식품영양과학회 (2000) 식품영양실험핸드북. 효일출판 사, 서울. pp 293-297. AACC (2000) American association of cereal chemists approved method of American association of Cereal chem. 10th. Ed. Association. St. Paul MN, USA. Jeong CH, Choi SG, Heo HJ (2008) Analysis of nutritional compositions and antioxidative activities of Korean commercial blueberry and raspberry. Journal of the Korean. 733. (2009) Quality characteristics of sponge cake with black garlic powder added. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 38: 1222-1228. Kim Jh, Kim JH, Yoo SS (2008) Impacts of the proportion of sea-tangle on quality characteristics of muffin. Korean J Soc Food Cookery Sci 24: 565-572. Kim KH, Lee SY, Yook HS (2009) Quality characteristics of muffins prepared with flowering cherry (Prunus serrulata L. var. spontanea Max. Wils.) fruit powder. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 38: 750-756. Lee JH, Woo KJ, Choi WS, Kim AJ, Kim MW (2005) Quality characteristics of starch oddi dasik added with mulberry fruit juice. Korean Journal of Food and Cookery Science 21: 629-636. Lee JJ, Rhim JW (2001) Properties of purple-fleshed sweet potato anthocyanin pigment solutions. Korean Journal of Food Preservation 8: 102-108. Lee LS, Kim SJ, Rhim JW (2000) Analysis of anthocyanin pigments from purple-fleshed sweet potato (Jami). J Korean Soc Food Sci Nutr 29: 555-636. Lee SB, Lee KH, Lee KS (2008) Quality characteristics of white pan bread with mulberry extracts. Journal of the East Asian Society of Dietary Life 18: 805-811. Lee YJ, Sim CH, Chun SS (2009) Physical and sensory properties of chiffon cake prepared with mulberry powder. The Korean Journal of Food And Nutrition 22: 508-516. Martineau LC, Couture A, Spoor D, Benhaddou AA, Harris C, Meddah B, Leduc C, Burt A, Vuong T, Le PM, Prentki M, Bennett SA, Arnason JT, Haddad PS (2006) Anti-diabetic properties of the Canadian loubush blueberry Vaccinium angustifolium Ait. Phytomedicine 13: 612-623. Park SH, Lim SI (2007) Quality characteristics of muffin added red yeast rice flour. Korean J Food Sci Technol 39: 272-275. Park YE, Cho JH, Cho HM, Yi JS, Seo HW, Chung MG (2009) A new potato cultivar "Jayoung : with high concentration of anthocyanin". Korean J Breed Sci 41: 51-55. Parry J, Su L, Moore J, Cheng Z, Luther M, Rao JN, Wang. Society of Food Science and Nutrition 37: 1375-1381.. JY, Yu LL (2006) Chemical compositions antioxidant capa-. Jeong SY, Jeong SH, Kim HJ, Kim MR (2002) Sensory cha-. cities and antiproliferative activitives of selected fruit seed. racteristics of functional muffin prepared with ferulic acid and p-hydroxybenzoic acid. Korean J Soc Food Cookery Sci 18: 476-481. Lee JS, Seong YB, Jeong BY, Yoon SJ, Lee IS, Jeong YH. flours. J Agric Food Chem 54: 3773-3778. Seo EO, Ko SH, Kim KO (2009) Quality characteristics of muffins containing chungkukjang powder. The East Asian Society of Dietary Life 19: 635-640..

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