마시는 죽의 기호도 및 인식 연구: 20대 여성 소비자를 중심으로 이지오

마시는 죽의 기호도 및 인식 연구: 20대 여성 소비자를 중심으로

이지오¹․김영서¹․유수미¹․오지은²․조미숙¹

1이화여자대학교 신산업융합대학 식품영양학과

2이화여자대학교 신산업융합대학

A Study on Acceptance and Hedonic Perception of Young Female Consumers of Squeeze Porridge

Ji O Lee

, Young Seo Kim

, Su Mi Yoo

, Ji Eun Oh

, and Mi Sook Cho

1

Department of Nutritional Science and Food Management and

2

College of Science and Industry Convergence, Ewha Womans University

ABSTRACT Increase in the number of single households and change in women’s social status has resulted in a rapid alteration of modern lifestyles. Consequently there have been a number of HMR product launches and an increase in their consumption by single households. Porridge is a traditional, easily digestible Korean food that is prepared by completely softening various grains in water. ‘Squeeze porridge’ is a new product in the market, and comprises porridge in a spout pouch that can be eaten directly. Consumers are showing an increasing preference for instant porridge that can easily and healthily replace their meals. Therefore, ‘squeeze porridge’ has become popular because it is easy to eat and healthier than other convenience foods. However, this product has not been sufficiently researched domestically. This study developed squeezed porridge without any additives in three flavors: sweet pumpkin (SP), corn/potatoes (CP), and barley/chestnut (BC). The purpose was to analyze consumer perception of squeezed porridge as a breakfast meal, and their hedonic perception of this product. This study obtained data from female subjects between the ages of 20∼29 y, using a 9-point Likert scale and check-all-that-apply (CATA) questionnaires. The result indicated that 65.1% of participants had not consumed squeezed porridge before this study. Participants assessed that the SP-1 and the CP-1 flavors were thicker than controls, which contributed to satiety. The smell, taste, and flavor of the BC-1 variety were significantly preferred compared to controls. The other factors that contributed to preference were stated as ‘grain odor/flavor’ and ‘roasting sesame odor/flavor’. In conclusion, the study suggested that consumer prefer- ence for breakfast foods is dictated not only by convenience but also the richness of flavor and quantum of nutrition.

Key words: breakfast, squeezing porridge, acceptance, hedonic perception, young female

Received 6 July 2020; Accepted 22 September 2020

Corresponding author: Mi Sook Cho, Department of Nutritional Sci- ence and Food Management, Ewha Womans University, Seoul 03760, Korea, E-mail: [email protected]

Author information: Ji O Lee (Graduate student), Young Seo Kim (Graduate student), Su Mi Yoo (Graduate student), Ji Eun Oh (Professor), Mi Sook Cho (Professor)

서 론

죽은 곡류에 물을 6~7배 정도 부은 뒤 오래 끓여 녹말을 완전히 호화시킨 유동식으로 소화가 용이하여 궁중에서 아 침 식사로 이용되었고(Sim 등, 2020), 위에 부담이 적기 때 문에 노인식, 치료식, 이유식 등으로 다양하게 이용되어 왔 다(Lee, 2013). 국내 즉석 가공죽 소매시장의 경우 2016년 도 대비 2018년에 약 56.9% 증가하여(aTFIS, 2019a), 현 재 죽은 간편하게 섭취할 수 있는 대중적 아이템으로 자리매 김하였다. 가공죽의 형태 역시 과거 용기에 담긴 레토르트죽,

통조림죽 등의 떠먹는 죽에서 최근에는 휴대가 용이하고 간 편한 파우치형 마시는 죽으로 상품이 확대되고 있다(aTFIS, 2019b).

최근 산업화 및 도시화로 인해 현대인의 라이프스타일이 빠르게 변화하고 있으며, 여성의 경제활동이 증가하고 평균 수명의 연장과 출산율 저하 등의 사회적 변화에 따라 1인 가구의 규모가 증가하고 있다(Oh, 2016). 이에 따라 간편식 의 소비가 증가하면서 오랜 시간 가공해야 하는 죽을 간편하 게 섭취할 수 있도록 즉석죽 형태로 가공한 제품이 등장하였 고, 특히 즉석죽 시장은 남성보다는 여성이, 연령에서는 20 대의 젊은 층에서 소비가 가장 많은 것으로 나타나(aTFIS, 2019a) 20대 여성을 대상으로 한 즉석죽 개발이 필요한 실 정이다. 또한 마시는 죽은 다른 간편식에 비해 건강하며 열 량이 낮기 때문에 20대의 젊은 여성들이 바쁜 일상에서 편 리성과 건강함을 동시에 잡을 수 있는 식사 대용식으로 자리 잡고 있다(Yoo, 2019).

Table 1. Ingredients of three squeeze porridge

SP-1 CP-1 BC-1 Sweet pumpkin

Sweet corn Potato Barley Chestnut Rice

Whole milk powder Sterilized milk Sugar

Salt

40 (40.8%)

－

－

－

－ 5 (5.1%) 5 (5.1%) 40 (40.8%) 7 (7.1%) 1 (1.0%)

－ 20 (20.4%) 20 (20.4%)

－

－ 5 (5.1%) 5 (5.1%) 40 (40.8%) 7 (7.1%) 1 (1.0%)

－

－

－ 15 (15.3%) 25 (25.5%) 5 (5.1%) 5 (5.1%) 40 (40.8%) 7 (7.1%) 1 (1.0%)

1)SP: sweet pumpkin, CP: corn/potato, BC: barley/chestnut.

마시는 죽은 파우치를 짜서 바로 섭취하기 때문에 좁은 파우치 입구를 통과하기 위해서는 재료 입자의 크기가 중요 하다(Yoo, 2019). 따라서 재료를 분태 혹은 곱게 갈아 가열 처리한 후 파우치에 충진, 레토르트 살균처리를 하므로 일반 죽에 비해 점도가 낮고, 고형분이 적은 것이 특징이다. 또한 시판 중인 마시는 죽의 경우 고구마, 단호박 등의 단일소재 로 만들어진 제품이 대부분이며, 일부 고형분이 혼입된 경우 에도 마시는 죽의 좁은 입구에 통과될 수 있는 작은 입자 형태만이 혼입이 가능하다. 이와 같이 기존의 마시는 죽은 제조공정의 간편성, 소화의 용이성에는 도움이 되나 포만감 이 느껴지지 않고, 죽에서의 고형물 감소는 소비자의 기호도 를 감소시키는 문제가 있다(Hur 등, 2002). 따라서 건강을 지향하는 소비자 트렌드에 맞춰 다양한 주재료, 부재료 사용 을 통한 개선이 필요하다.

죽에 관한 국내 연구는 Kim 등(2013)의 바나나 첨가량을 달리한 당화 바나나죽의 품질 특성 및 항산화 효과에 관한 연구, Park 등(2015)의 땅콩 분말을 첨가한 죽의 품질 특성 에 관한 연구, Lee(2013)의 모시잎을 첨가한 죽의 품질 특 성에 관한 연구 등으로 죽의 품질 특성에 관한 연구는 다수 수행되어 왔으나, 마시는 죽에 대한 연구와 이에 대한 소비자 의 기호도 연구는 매우 미비한 실정이다. 과거 국내 마시는 죽 시장은 중소업체를 중심으로 시장이 형성되었으나, 현재 는 여러 식품 대기업에서 확대 판매되고 있다.

20대 여성의 아침 식사 결식률은 2017년 48.6%에서 2018년 54.4%로 조사되어 증가하는 추세이며, 20대 여성 의 아침 식사 결식률은 전 연령 중 가장 높게 조사되었다 (Korea Centers for Disease Control and Prevention, 2019). 20대 여성의 높은 아침 결식률의 주된 이유는 “늦잠 을 자서”와 “시간이 없어서”, “입맛이 없어서”로 아침 식사 를 할 충분한 여유가 없어 기호에 맞는 아침 식사 제품이 필요한 것으로 파악된다(Bae 등, 2010). 또한 20대 여성의 1일 칼슘 권장섭취량은 700 mg으로 조사되었지만 실제 섭 취하는 양인 1일 칼슘 섭취량은 445.3 mg으로 조사되어 1일 권장섭취량 대비 칼슘 섭취가 현저히 부족하다고 조사 되었다(Korea Centers for Disease Control and Preven- tion, 2019). 따라서 아침 결식률이 높고 영양소의 섭취가 부족한 20대 여성을 위해 간편하면서도 기호를 만족시키는 아침 식사 대용식의 개발이 요구된다.

이에 본 연구는 세대별 결식률이 가장 높고 칼슘 섭취가 부족한 20대 여성을 대상(Korea Centers for Disease Control and Prevention, 2019)으로 마시는 죽에 대한 인 식과 소비행동을 조사하고 칼슘 보충을 위해 우유를 40%

이상 첨가한 마시는 죽 3종을 개발하여 소비자 기호도를 조 사하였다. 본 연구를 통해 건강, 맛, 간편성에 대한 소비자의 욕구를 채울 뿐만 아니라 기존 가정간편식과 차별화된 유형 의 제품을 제시함으로써 건강한 가정 대용식 개발의 기초자 료로 삼고자 한다.

재료 및 방법

재료

본 연구는 단호박(sweet pumpkin; SP), 옥수수/감자 (corn/potatoes; CP), 보리/밤(barley/chestnut; BC) 세 가 지 주재료를 활용하여 3종의 마시는 죽을 개발하였으며, 재 료는 Table 1과 같다. 개발된 죽 제조에 사용된 주재료인 단 호박, 옥수수/감자는 서대문구에 위치한 H마트에서 국내산 제품을 구매하였고, 보리는 일반보리보다 더 고소한 맛을 내 는 압맥(Jinsol Grain Co., Ltd., Hwaseong, Korea)을 사용 하였으며, 밤은 겉껍질이 제거되어 진공 포장된 밤(Neo- farm Co., Ltd., Buyeo, Korea)을 사용하였다. 또한 죽의 제조에 공통으로 쌀(Yeoju National Agricultural Coop- erative Federation, Gyeonggi-do, Korea), 멸균우유 (Seoulmilk, Seoul, Korea), 설탕(CJ CheilJedang Co., Ltd., Incheon, Korea), 소금(Chungjungone Co., Ltd., Jeolla- nam-do, Korea)을 사용하였다. 개발된 죽 3종의 비교를 위해 대조군으로는 국내 시판되고 있는 6가지 제품을 사용 하였다. 단호박의 경우 I사의 단호박죽(이하 SP-2로 칭함) 과 D사의 단호박죽(이하 SP-3로 칭함)을 사용하였으며, 옥 수수/감자의 경우 O사의 옥수수 수프(이하 CP-2로 칭함)와 P사의 옥수수 수프(이하 CP-3로 칭함)를 사용하였다. 또한 보리/밤의 경우 시판 제품 중 동일한 맛이 없어 맛이 유사한 I사의 고구마죽(이하 BC-2로 칭함)과 D사의 고구마죽(이하 BC-3로 칭함)을 사용하였다.

제조

죽의 조리 방법은 선행연구(Kim 등, 2017; Kim, 2010a;

Oh, 2002; Yun, 2011)와 실험 조리를 통해 결정하였고 개발 된 시료의 전체적인 제조 과정은 Fig. 1에 제시하였다. SP-1 은 단호박을 깨끗하게 씻어 찜기로 약 20분 동안 찐 후 껍질 과 씨를 제거하였고, 쌀은 1시간 동안 미리 불린 다음 사용하 였다. 익힌 단호박, 쌀, 물, 전지분유를 핸드블렌더(HR1673, Koninklijke Philips N.V., Amsterdam, Netherlands)에 넣 어 잘 섞이도록 갈아 혼합한 후 멸균우유를 넣어 섞었다. 그

Raw materials

Putting in a retort pouch Mixing and grinding materials

Boiling materials over high heat for 4 minutes

Boiling materials over low heat for 5 minutes Cleaning

Steaming

Add salt, sugar

Sterilizing at 121^oC for 21 minutes

Squeeze porridge

Fig. 1. Processing of three squeeze

후 센 불에서 4분 동안 끓이다가 끓어오르면 설탕과 소금을 넣고 중불에서 5분을 끓였다.

CP-1은 캔 옥수수를 흐르는 물에 깨끗하게 씻고, 감자는 약 20분 동안 삶은 후 껍질을 제거했다. 쌀은 1시간 동안 미리 불려 사용했으며 감자와 옥수수, 쌀, 물, 전지분유를 핸드블렌더(Koninklijke Philips N.V.)에 넣어 잘 섞이도록 갈아 혼합한 다음 멸균우유를 넣어 섞었다. 그 후 센 불에서 4분 동안 끓이다가 끓어오르면 설탕과 소금을 넣고 중불에 서 5분 동안 끓였다. BC-1은 압맥은 30분, 쌀은 1시간 동안 미리 불려 사용했으며 밤은 전처리가 된 당절임 밤을 사용했 으므로 전처리 과정 없이 그대로 사용하였다. 보리, 밤, 쌀, 물, 전지분유를 핸드블렌더(Koninklijke Philips N.V.)에 넣 고 잘 섞이도록 갈아 혼합한 다음 멸균우유를 넣어 섞었다.

그 후 센 불에서 4분 동안 끓이다가 끓어오르면 설탕과 소금 을 넣고 중불에서 5분 동안 끓였다. 조리를 완료한 죽 3종은 100°C 이상에서 가열 살균이 가능한 레토르트 파우치(10 cm×17 cm)에 담은 후, 121°C에서 20분 동안 고압멸균기 (CT-DAC 60, CORETECH Co., Ltd., Uiwang, Korea)로 멸균 처리하여 냉각한 다음 3°C로 냉장 보관하였다.

조사 대상

조사대상자는 단호박, 옥수수, 감자, 보리, 밤, 우유에 알 레르기가 없는 건강한 20대 여성 총 160명을 대상으로 하였 으며, 서울 소재 여자대학교의 내부 게시판과 온라인 커뮤니 티를 통해 모집하여 2018년 7월 23일부터 24일까지 설문 조사를 진행하였다. 또한 본 연구는 이화여자대학교 생명윤 리위원회의 검토 및 승인(IRB No.: 159-13)을 받은 후 수행 되었다.

관능적 평가

레토르트 파우치에 담아 냉장 보관했던 시료는 실온에서 2시간 보관 후, 20°C의 항온수조(Chang-Shin Scientific,

Seoul, Korea)에서 온도를 조정하여 일회용 컵(2.5 oz)에 50 g씩 담은 후 제공 전에 적외선 온도계(AR-842A, ARCO, Harbin, China)로 측정하여 제품군별로 20°C에서 제공하였 다. 시료를 제시할 때에는 일회용 컵에 담아 난수표에서 추 출한 세 자리 숫자로 표기하여 제공하였다. 시료는 SP, CP, BC 순서로 제품군별 3가지(개발 시료 1가지, 대조군 시료 2가지)를 제시하였다. 제시된 대조군 시료는 국내 시판되고 있는 6가지 제품을 사용하였다. 단호박의 경우 I사의 단호박 죽(이하 SP-2로 칭함)과 D사의 단호박죽(이하 SP-3로 칭 함)을 사용했으며 옥수수/감자의 경우 O사의 옥수수 수프 (이하 CP-2로 칭함)와 P사의 옥수수 수프(이하 CP-3로 칭 함)를 사용하였다. 또한 보리/밤의 경우, 시판제품 중 동일한 맛이 없어 맛이 유사한 I사의 고구마죽(이하 BC-2로 칭함) 과 D사의 고구마죽(이하 BC-3로 칭함)을 사용했으며 개발 시료와 동일한 방법으로 제공하였다. 조사대상자에게는 시 료와 함께 상온(22±2°C)의 생수 500 mL(Pulmuone sam- mul by nature, Pulmuone Waters Co., Ltd., Gyeonggi- do, Korea)를 제공하였고, 시료를 섭취하는 중간에는 함께 제공된 상온의 물을 섭취하여 다음 시료 평가 시 영향을 주 지 않도록 하였다. 또한 실험이 시작되기 1시간 전부터 향이 강한 음식물의 섭취 및 흡연을 금하도록 하였다.

관능적 평가를 위한 설문지는 각 시료에 대한 기호도 및 특성에 대한 적합성과 친숙도 및 구매 의도와 추천 의도에 대한 15문항, 각 시료와 대조군 간 선호도 순위에 관한 2문항 으로 구성하였다. 시료에 대한 기호도, 구매 의도, 추천 의도 는 9점 척도(9=매우 그렇다, 5=보통이다, 1=전혀 그렇지 않 다)를 사용하여 나타냈으며, 제품의 특성 강도에 대한 평가 도 9점 척도(9=매우 강하다, 5=적당하다, 1=매우 약하다)를 이용하였다. 시료의 선호 및 비선호 특성은 CATA(check- all-that-apply) 문항으로 측정하였다. 문항은 예비조사와 연구자 토의를 통해 좋은 점과 싫은 점 항목 37가지를 추출 했으며 해당되는 항목을 제한 없이 모두 고르도록 하였다.

소비자 인식 및 소비행동 평가

설문지는 선행문헌을 참고하여(Kim, 2010b; Bae, 2012;

Kim, 2012; Park, 2015) 평소 아침 식사에 대한 인식 및 마시는 죽에 대한 소비행동과 인식에 대한 11문항, 인구통 계학적 특성에 관한 7문항으로 구성하였다. 아침 식사에 대 한 행동은 아침 식사 여부와 아침 식사를 하지 않는 이유에 대한 문항으로 구성하였으며, 마시는 죽에 대한 소비행동은 마시는 죽의 섭취 경험과 섭취 빈도, 그리고 섭취 경험이 있 는 마시는 죽에 대해 복수 응답으로 조사하였다. 마시는 죽 에 대한 인식은 9점 척도(9=매우 그렇다, 5=보통이다, 1=전 혀 그렇지 않다)를 사용하여 나타내었다.

통계 분석

총 160부 중 분석에 적합한 155부를 회수(회수율 96.9%) 하여 분석에 사용하였다. 회수한 총 155부의 설문지는 SPSS 22.0 통계 패키지 프로그램(Version 22.0 for windows, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)과 XLSTAT(Addinsoft Inc., Paris, France)를 이용하여 통계 분석을 진행하였다. 인구 통계학적 특성과 소비행동은 빈도 분석(frequency analy- sis)을 사용했으며 마시는 죽에 대한 선호도에 따른 인식은 선형회귀분석(linear regression analysis)을 사용하여 분 석하였다. 시료의 기호도 간 유의한 차이를 확인하기 위해 분산분석(ANOVA)을 진행한 후

P

결과 및 고찰

인구통계학적 특성

본 연구의 소비자 조사에 참여한 패널은 총 155명으로 인구통계학적 특성은 Table 2에 제시하였다. 조사대상자는 총 155명의 20대 여성이었으며 연령은 ‘20~23세’가 121명 (78%)으로 가장 많이 참여하였다. 결혼상태는 ‘미혼’이 155 명(100%)이었고 직업은 ‘판매･서비스직’이 3명(1.9%), ‘학 생’이 152명(98.1%)으로 나타났다. 교육 수준은 ‘고등학교 졸업 이하’가 11명(7.1%), ‘대학교 졸업 및 재학’이 138명 (89.0%), ‘대학원 졸업 및 재학 이상’이 6명(3.9%)으로 나타 났다. 주거형태는 ‘혼자’가 40명(25.8%), ‘부모님과 함께’가 76명(49.0%), ‘친구나 형제, 자매’가 33명(21.3%), ‘조부모,

부모’가 6명(3.9%)으로 부모님과 함께 거주하는 대상자가 가장 많았다. 월 평균 수입은 ‘100만 원 미만’이 121명(78.1

%), ‘100만 원 이상 300만 원 미만’이 7명(4.5%), ‘300만 원 이상 500만 원 미만’이 17명(11%), ‘500만 원 이상’이 10명(6.5%)으로 조사되었다.

조사대상자 중에 73명(47.1%)이 아침 식사를 한다고 응 답하였고, 82명(52.9%)은 아침 식사를 하지 않는다고 응답 하였다. 아침 식사를 하지 않는 이유로는 ‘아침에 수면이 부 족해서’라고 대답한 비율이 29.0%로 가장 많았고, 다음으로 는 ‘일과가 바빠서’(12.3%), ‘귀찮아서’(6.5%), ‘입맛이 없어 서’(3.9%) 순이었다. 속이 더부룩해서 아침을 결식하는 비 율은 1.3%로 가장 적었다. 또한 아침 식사 결식의 원인이

‘입맛이 없어서’나 ‘속이 더부룩해서’의 이유보다 ‘아침에 수 면이 부족해서’, ‘일과가 바빠서’, ‘귀찮아서’가 높게 조사되 었기 때문에 편의성과 간편함을 부각한 상품이 필요할 것으 로 사료된다.

아침 결식 비율 및 이유는 Yun 등(2014)의 연구와 유사한 결과이고 국민건강영양조사 결과에 따르면 20대 여성의 아 침 식사 결식률은 2017년 48.6%에서 2018년 54.4%로 조 사되어 아침 결식이 증가하는 추세임을 알 수 있다(Korea Centers for Disease Control and Prevention, 2019). 국 가적으로 아침 결식의 문제 해소를 위해 다양한 정책을 수 립, 수행하고 있으나 대부분 영유아, 청소년에 한정되어 있 으며 20대를 비롯한 성인기의 아침 결식은 해결되지 못하고 있다. 그러므로 단순히 식사의 중요성, 결식의 문제 부각보 다는 섭취를 장려하지 못하는 이유에 대한 분석을 통해 섭취 를 독려할 수 있는 소비자 지향적 상품 개발이 필요하다.

마시는 죽에 대한 소비행동

조사대상자의 마시는 죽에 대한 소비행동은 Table 3에 제시하였다. 조사대상자 중 마시는 죽을 섭취해본 경험이 있다고 응답한 사람은 54명(34.8%)이었으며 섭취해본 경험 이 없다고 응답한 사람은 101명(65.2%)으로 전반적으로 마 시는 죽에 대한 섭취 경험이 낮게 나타났다. 섭취 경험이 있는 응답자들이 섭취한 마시는 죽의 종류를 복수 응답으로 조사한 결과, 총 96개의 응답 중 ‘단호박죽’이 45개(46.9%) 로 가장 많았고 ‘고구마죽’이 14개(14.6%), ‘단팥죽’이 18개 (18.8%), ‘곡물죽’이 10개(10.4%), ‘우유죽’이 8개(8.3%)로 나타났다. 섭취 경험이 있다고 응답한 사람들의 섭취 빈도는

‘6개월에 1~2회’가 20명(36.4%)으로 가장 많았고, ‘1년에 1~2회’(29.1%), ‘한 달에 1~2회’(21.8%), ‘일주일에 2~3 회’(13.6%), ‘하루에 1회 이상’(1.8%) 순으로 뒤를 이었다.

섭취 빈도 조사 결과, 마시는 죽 섭취 경험자 중 72.8%가

‘6개월에 1~2회 이하’로 섭취하는 것으로 나타났다.

마시는 죽에 대한 선호도가 마시는 죽에 대한 용도 인식 (식사/간식), 구매 의도에 미치는 영향은 Table 4와 같다.

조사대상자들은 마시는 죽에 대한 선호도가 높을수록 죽에 대한 용도를 식사, 간식으로 인식하고 있었고 모두 유의한

Table 2. Demographic information of participants

Variable N (%)

Gender Male

Female

0 (0) 155 (100)

Age

18∼19 20∼23 24∼28

17 (11.0) 121 (78.0) 17 (11.0) Marital status Married

Single

0 (0) 155 (100)

Job Sales service

Student

3 (1.9) 152 (98.1)

Education

Graduate middle of high school In or graduate university In or graduate school

11 (7.1) 138 (89.0) 6 (3.9)

Resident

Alone

Friend, roommate or brothers and sisters Parents

Grandparents and parents

40 (25.8) 33 (21.3) 76 (49.0) 6 (3.9)

Monthly income (10,000 won)

<100

≧100∼<200

≧200∼<300

≧300∼<400

≧400∼<500

≧500

121 (78.1) 7 (4.5) 0 (0) 6 (3.9) 11 (7.1) 10 (6.5) Eating breakfast or not Yes

No

73 (47.1) 82 (52.9)

Reason for skipping breakfast

Busy schedule For more sleeping Bothering

Low appetite Indigestion

19 (12.3) 45 (29.0) 10 (6.5) 6 (3.9) 2 (1.3)

Total 155 (100)

Table 3. Eating behavior of squeeze porridge

Variables N (%)

Consumption experience

Yes No

54 (34.8) 101 (65.2)

Type of consumed squeeze porridge¹⁾

Sweet pumpkin Sweet potato Sweet red beans Grain

Milk or dairy Others

45 (46.9) 14 (14.6) 18 (18.8) 10 (10.4) 8 (8.3) 1 (1.0)

Ingestion frequency

More than once a day Twice or three times a week Once or twice a month Once or twice every six months Once or twice a year

Never tried

1 (1.8) 2 (13.6) 12 (21.8) 20 (36.4) 16 (29.1) 4 (7.3)

1)Multiple answering question.

정(+)의 관계를 보였다(

P

보였고(

P

시료의 관능적 특성 및 기호

시료와 패널에 따른 기호도를 분석한 결과 시료의 경우 쓴맛을 제외하고 모든 특성에서 유의한 차이를 보였고 패널 에 따른 차이는 전반적인 기호도와 색에서 유의적인 차이를 나타냈다(Table 5). 소비자들이 시료에 대한 기호도 평가를 할 때 시료의 색이 평가에 영향을 준다는 것을 알 수 있다.

식품의 색은 소비자의 기호성을 좌우하는 중요한 요인이며 영양학적 요인에도 관련된다(Cho, 1984). 또한 소비자들이 식품을 관능적으로 평가할 때 색은 맛 이미지를 연상시켜 시각적으로 식욕을 자극하는 역할을 하여 식품선택에 영향 을 준다(Kim과 Kwon, 2001). 따라서 개발 제품의 색을 결 정할 때 조사를 통해 소비자가 선호하는 죽의 색상으로 결정

Table 4. Analysis results of squeeze porridge preference influence on cognition of squeeze porridge

variable

Unstandardized

coefficient Standardized

coefficients t P F R²

(Adjusted R²) B STD error β

Meal replacement Snack

Purchase intention

Preference

0.259 0.198 0.551

0.094 0.069 0.063

0.227 0.235 0.579

2.766 2.874 8.765

0.006^**

0.005^**

0.000^***

4.069 4.446 47.702

0.051 (0.051) 0.055 (0.043) 0.386 (0.378)

**

P<0.01,

P<0.001.

Table 5. F-values and P-values associated with statistical significance verification on attributes of 9 kinds of squeeze porridge samples

P-value

Sample

Preference

Overall acceptance Appearance Aroma Taste Color

6.547 9.549 4.873 5.589 22.131

0.000^***

0.000 0.000^***

0.000^***

0.000^***

Intensity

Viscosity Sweetness Sourness Bitterness Saltness

31.209 6.213 8.137 1.249 21.605

0.000^***

0.000^***

0.000^***

0.267 0.000^***

Panel

Preference

Overall acceptance Appearance Aroma Taste Color

7.368 1.584 3.826 0.619 5.367

0.007^* 0.208 0.051 0.431 0.021^*

Intensity

Viscosity Sweetness Sourness Bitterness Saltness

0.131 2.442 0.271 0.586 1.983

0.717 0.118 0.603 0.444 0.159

Sample×Panel

Preference

Overall acceptance Appearance Aroma Taste Color

0.912 0.304 0.601 0.671 0.771

0.505 0.965 0.778 0.718 0.628

Intensity

Viscosity Sweetness Sourness Bitterness Saltness

6.831 1.021 0.857 0.446 1.441

0.000^***

0.418 0.553 0.893 0.175

*

P<0.05,

P<0.001.

하는 것이 중요하다고 생각된다. 시료 9종의 기호도는 옥수 수(CP)맛 시료의 쓴맛에 대한 강도를 제외하고 모든 시료에 서 전반적 기호도, 향, 맛, 외관, 색, 점도, 단맛, 신맛, 짠맛, 친숙함, 구매 의도, 추천 의도에서 유의적인 차이가 나타났 다(Table 6).

단호박(SP)맛 시료의 전반적인 기호도와 맛 기호도는 SP-2, SP-1, SP-3 순으로 조사되었고 향/냄새 기호도, 외 관 기호도, 색상 기호도는 SP-2, SP-3, SP-1 순으로 조사 되었다. 강도 중 점도, 신맛의 강도, 쓴맛의 강도, 짠맛의 강도는 SP-3가 가장 적당하다고 조사되었으며 단맛의 강도 는 SP-1이 가장 적당하다고 조사되었다. 친숙함은 SP-2,

SP-3, SP-1 순으로 조사되었으며 구매 의도와 추천 의도는 SP-2, SP-1, SP-3 순으로 조사되었다.

단호박맛 시료 중 개발 제품인 SP-1의 전반적인 기호도 는 3가지 시료 중 두 번째로 높게 나타났다. 시료의 색과 외관에 대한 기호도에서는 시판 제품 2종에 비해 색과 외관 기호도가 유의적으로 차이가 있었고 값 역시 현저히 낮았다.

하지만 단맛에 대한 강도 인식의 경우 가장 적당하다고 인식 하였으며 구매 의도, 추천 의도의 경우 SP-3에 비해 값이 유의적으로 높은 것을 알 수 있었다. 따라서 향후 종합적으 로 색과 외관에 대한 즉각적인 개선이 필요하다.

옥수수(CP)맛 시료의 전반적인 기호도, 맛 기호도는 CP-

3, CP-1, CP-2 순으로 조사되었고, 향/냄새 기호도는 CP- 1, CP-3, CP-2 순으로 조사되었다. 외관 기호도와 색상 기 호도는 CP-3, CP-2, CP-1 순으로 조사되었다. 강도 중 점도 는 CP-3가 가장 적당하다고 조사되었으며, 단맛의 강도, 쓴 맛의 강도, 짠맛의 강도는 CP-1이 가장 적당하다고 조사되 었다. 친숙함은 CP-2, CP-3, CP-1 순으로 조사되었고 구매 의도와 추천 의도는 CP-3, CP-1, CP-2 순으로 조사되었다.

옥수수맛 시료 중 개발 제품인 CP-1의 전반적인 기호도 는 3가지 시료 중 두 번째로 높게 나타났으며, 전반적인 기호 도가 가장 높은 제품(CP-3)과 비교하여 값의 차이가 작았 다. 시료의 색과 외관에 대한 기호도에서는 시판 제품 2종과 비교했을 때 유의적으로 차이가 있었고 값 역시 현저히 낮았 다. 단맛, 쓴맛, 짠맛에 대한 강도 인식의 경우 가장 적당하다 고 인식하였으며 구매 의도, 추천 의도의 경우 두 번째로 높게 조사되었다. 향후 개발 제품에 대한 색, 외관, 점도에 대한 개선이 요구된다. 실제 개발 제품의 색상 기호도가 낮 게 나타난 것은 시판 제품보다 우유 함량이 높고 주재료의 사용량이 많은 것에 기인한 것으로, 향후 포장 패키지에 천 연 식품에 대한 표기를 통해 이를 보완할 수 있을 것으로 생각된다. 많은 소비자는 제품 포장 라벨을 확인하여 구매 의사 결정을 하며, 특히 건강에 대한 관심이 많은 소비자의 경우 식품구매 시 식재료가 표기된 포장, 영양성분 라벨을 반드시 확인한다. 그러므로 국내외 많은 식품회사에서는 제 품의 포장에 건강한 식재료나 원료의 원산지 등을 표기하여 소비자의 관심을 끌기 위해 노력하고 있다(Ju와 Koo, 2015). 따라서 제품의 포장에 원료에 대한 정보제공, 원료의 강점에 대한 적극적인 마케팅을 통해 제품의 약점 보완이 필요하다.

보리/밤(BC)맛 시료의 전반적인 기호도, 외관 기호도, 색 상 기호도는 BC-3, BC-1, BC-2 순으로 조사되었고 향/냄 새 기호도, 맛 기호도는 BC-1, BC-3, BC-2 순으로 조사되 었다. 강도 중 점도, 신맛의 강도, 쓴맛의 강도는 BC-3이 가장 적당하다고 조사되었으며, 단맛의 강도와 짠맛의 강도 는 BC-2가 가장 적당하다고 조사되었다. BC-1의 경우 당 절임 밤을 사용하였기에 단맛 강도가 높아 적당하지 않다고 응답한 것으로 생각되므로 향후 밤의 전처리를 보완해야 할 것으로 생각된다. 친숙함은 BC-3, BC-1, BC-2의 순서로 조사되었고 구매 의도와 추천 의도는 BC-1, BC-3, BC-2 순으로 조사되었다.

보리/밤맛 시료 중 개발 제품인 BC-1의 향/냄새 기호도 와 맛 기호도는 3가지 시료 중 가장 높게 나타났다. 또한 전반 적인 기호도, 시료의 색, 외관에 대한 기호도는 두 번째로 높게 조사되었으며, 이는 1위 제품의 값과 차이가 크게 나타 나지 않았다. 구매 의도와 추천 의도는 가장 높은 것으로 조사되어 개발 제품은 향후 경쟁력이 있을 것으로 사료된다.

시료별 감각적 특성의 시각화

시료 9종의 선호 및 비선호 이유에 대한 CATA 분석의

Symmetric plot (axes F1 and F2: 68.09%)

BC-1

BC-2

BC-3

CP-3

CP-2

CP-1

SP-3 SP-1

SP-2 Comfortable

Satiety

Satisfactory

Burdenless Want to try again

Healthy New/fresh

Familiar

Light in aftertaste Soft in aftertaste

Raw material flavor Grain flavor

Milk flavor

Roasting sesame flavor

Sweet odor Umami taste

Sweet taste

Color

-0.4 0.1 0.6

-0.9 -0.4 0.1 0.6

F1 (48.71%)

F2 ( 1 9. 38 % ) .

Rows Columns

Fig. 2. The sensory characteristics of

Symmetric plot (axes F1 and F2: 70.72%)

BC-1

BC-2

BC-3

CP-3 CP-2

CP-1

SP-3 SP-1

SP-2

Not harmonious Uncomfortable

Hunger

Don’t want to try again

Unhealthy

Artificial

Stimulating

Residual feel in the mouth Heavy in aftertaste

Strong flavor Milk flavor

Greasy taste

Astringency taste

Sour taste Sweet taste

Color

-0.8 -0.3 0.2 0.7

-1.2 -0.7 -0.2 0.3 0.8 1.3

F1 (43.27%)

F2 ( 2 7 .45 % ) .

Rows Columns

Fig. 3. The sensory characteristics of

전체 응답 중 20% 이상인 요인은 Table 7에 정리하였다.

대조군을 포함한 총 9가지 시료의 감각적인 특성 중 상위 20%의 특성을 CA로 분석한 결과는 Fig. 2, 3에 나타내었다.

선호 이유에서 F1은 48.71%, F2는 19.38%의 설명력을 가 졌다. F1의 양의 방향에서는 부드러운 목 넘김, 가벼운/깔끔 한 목 넘김, 부담스럽지 않음, 달콤한 향, 색상, 친숙함, 재료 고유의 향미, 편안함이 나타났고, 음의 방향으로는 우유 향 미, 새로움, 곡물 향미, 구수한 향미, 건강에 좋을 것 같음,

감칠맛, 포만감이 느껴짐으로 조사되었다. F2의 양의 방향 으로는 우유 향미, 새로움, 부드러운 목 넘김, 가벼운/깔끔한 목 넘김, 단맛, 편안함, 부담스럽지 않음 등이 해당하였고, 음의 방향으로는 재료 고유의 향미, 포만감이 느껴짐, 건강에 좋을 것 같음, 감칠맛, 친숙함 등으로 조사되었다.

단호박맛 시료 중 개발 제품인 SP-1은 구수한 향미, 우유 향미, 곡물 향미, 새로움, 포만감이 선호의 이유로 조사되었 다. SP-1는 대조군 시료보다 포만감, 새로움, 곡물 향미,

우유 향미가 긍정적으로 평가되었다. Kim 등(1991)의 연구 에서 우유를 첨가하여 밥을 조리한 경우 영양성과 기호성이 증가했으며, Park과 Yoon(2012)의 연구에서도 적정량의 우유를 첨가했을 때 설기떡의 맛에 대한 평가가 가장 좋게 나타났다. 개발된 시료에 첨가된 우유가 포만감과 향미를 부여한 것으로 보이며, 개발된 제품은 우유의 첨가로 기존 단호박죽보다 포만감이 있고 우유 향미와 곡물 향미를 가진 새로운 제품이라는 점을 강조하는 것이 좋을 것으로 생각된 다. 옥수수맛 시료 중 개발된 시료인 CP-1은 구수한 향미, 곡물 향미, 재료의 고유한 향미, 건강함, 포만감이 선호의 이 유로 조사되었다. CP-1은 곡물 향미, 건강함이 대조군 시료 보다 긍정적으로 평가되었고, 재료의 고유한 향미가 주된 선호의 이유로 분석되었다. 이에 개발된 제품은 건강함과 자연의 맛을 강조하여 기존 제품과의 차별성을 두어야 할 것으로 생각된다. 보리/밤맛 시료 중 개발된 시료인 BC-1은 구수한 향미, 우유 향미, 곡물 향미가 선호의 이유로 분석되 었다. 선호하는 이유로 구수한 향미가 대조군 시료보다 상대 적으로 높게 나타났고 우유 향미, 곡물 향미가 주된 선호의 이유로 분석되었다.

비선호 이유의 경우 F1은 43.27%, F2는 27.45%의 설명 력을 가졌다. F1의 양의 방향은 더 먹고 싶지 않음, 건강에 해로울 것 같음, 인공적임, 자극적임, 재료의 강한 향미, 신 맛으로 나타났고, 음의 방향으로는 우유 향미, 느끼한 맛, 색상, 거북한 느낌이 듦, 무거운/텁텁한 목 넘김, 입안의 잔 여감, 떫은맛으로 조사되었다. F2의 양의 방향으로는 우유 향미, 느끼한 맛, 색상, 건강에 해로울 것 같음, 거북한 느낌 이 듦, 자극적임 등으로 나타났고, 음의 방향으로는 신맛, 떫은맛, 부족한 느낌이 듦, 입안의 잔여감, 무거운/텁텁한 목넘김, 단맛 등으로 나타났다.

단호박맛 시료 중 개발된 시료인 SP-1은 색상, 느끼한 맛, 입안의 잔여감, 친숙하지 않음이 비선호 이유로 조사되었으 며, 대조군 시료와 달리 색상, 느끼한 맛이 주된 비선호 이유 로 나타났다. 옥수수맛 시료 중 개발된 시료인 CP-1은 색 상, 느끼한 맛, 무거운/텁텁한 목 넘김, 입안의 잔여감이 비 선호의 이유로 조사되었으며, 대조군 시료와 비교하여 무거 운/텁텁한 목 넘김, 입안의 잔여감이 주된 비선호 이유로 조사되었다. 마지막으로 보리/밤맛 시료 중 개발된 시료인 BC-1은 색상, 단맛, 느끼한 맛, 인공적임, 거북한 느낌이 듦이 비선호 이유로 조사되었으며, 주된 이유로 느끼한 맛, 색상이 조사되었다. 개발 제품들에서 공통적으로 단맛, 구수 한 향미, 곡물 향미가 선호 요인으로, 색상, 느끼한 맛, 더 먹고 싶지 않음, 거북한 느낌이 듦이 비선호 요인으로 조사 되었다. 개발 제품의 선호 요인인 단맛을 시판 제품들과 비 교해봤을 때 시판 제품보다 단맛 강도가 적당하다고 응답하 였다. 개발 제품의 비선호 요인인 색을 시판 제품들과 비교 해봤을 때 시판 제품보다 색에 대한 기호도가 현저히 낮아 시급히 보완되어야 할 것으로 생각된다.

요 약

현대에는 사회 및 식생활의 급속한 변화로 인해 죽의 이용 범위가 확장되었다. 따라서 HMR 형태 간편죽 시장 규모가 확대되고 즉석죽 소매 시장 규모가 증가하여 죽은 간편하게 섭취할 수 있는 대중적 외식 아이템으로 자리매김하였다.

이에 본 연구에서는 우유를 첨가하여 단호박, 옥수수/감자, 보리/밤 세 가지를 이용해 주재료를 달리하여 마시는 죽을 개발하였고, 소비자들의 인식, 소비행동, 기호도를 분석하였 다. 20대 여성 총 155명을 대상으로 실험을 진행하였다. 마 시는 죽에 대한 소비행동 분석 결과, 마시는 죽을 섭취해 본 경험이 없다고 응답한 사람이 101명(65.1%)으로 전반적 으로 마시는 죽에 대한 섭취 경험은 낮게 조사되었다. 섭취 경험이 있다고 답한 사람들의 섭취 빈도는 ‘6개월에 1~2회’

가 가장 많았으며 섭취한 죽의 종류는 ‘단호박죽’이 46.9%

로 가장 높았다. 또한 마시는 죽에 대한 선호도가 높을수록 구매 의도에 정(+)의 영향을 미치는 것으로 나타났다. 마시 는 죽에 대한 선호도가 높을수록 구매 의도가 높게 나타나 며, 마시는 죽의 소비 촉진을 위해서는 상품의 다양화와 섭 취의 편의성을 향상시킨 제품개발이 요구된다. 개발된 마시 는 죽 3종과 대조군 시료 6종의 기호도는 모든 시료에서 전반적인 기호도, 향, 맛, 외관, 색, 점도, 단맛, 신맛, 짠맛, 친숙함, 구매 의도, 추천 의도에서 유의한 차이가 나타났다 (

P

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