하수오 설기떡 제조의 최적화 및 품질 특성
남 선 정․박 금 순†
대구가톨릭대학교 외식식품산업학부
Optimization and Quality Characteristics of Sulgidduk added with Hasuo (Polygoni Multiflori Radix)
Sun-Jung Nam and Geum-Soon Park†
Faculty of Food Service and Technology, Catholic University of Daegu, Gyeongsan 712-702, Korea
Abstract
This study was conducted to evaluate the quality characteristics of Sulgidduk prepared with different amounts of Hasuo (Polygoni Multiflori Radix) powder. Proximate composition analysis showed that the moisture content, pH, acidity, and volume of Sulgidduk decreased with a rise in the level of added hasuo powder. The L-value decreased, while a and b values increased, with increasing amounts of hasuo powder. In mechanical evaluation of physical properties, hardness decreased while springi- ness, chewiness, cohesiveness, and brittleness increased with increasing hasuo powder content. Scanning election microscopy indicated that the number of air cells decreased as the ratio of hasuo powder increased. Sensory evaluation showed that moistness and springiness decreased significantly when the amounts of hasuo powder increased. The sample containing 30 g hasuo powder scored the highest for sweet taste, savory taste, springiness, chewiness, swallowing, and in overall acceptability scores. Next, the sample containing 60 g hasuo powder scored higher than control. The optimum concentration indicate that addition of 30∼60 g hasuo powder to Sulgidduk resulted in highest quality.
Key words : Hasuo powder, Sulgidduk, quality characteristics.
†Corresponding author : Geum-Soon Park, Tel : +82-53-850- 3512, Fax: +82-53-850-3512, E-mail : [email protected]
서 론
떡은 우리나라 고유의 곡물요리로서, 예부터 각종 행제(行 祭), 무의(巫儀), 절식(節食) 등에 널리 이용되어 온 전통음식 중 하나이다. 떡은 그 종류나 제조 방법 및 모양 등이 매우 다양할 뿐만 아니라 의례 내용이나 절기, 지방에 따라 이용 되는 떡의 종류가 다르고 그 의미가 또한 다르며, 만드는 방 법에 따라 찌는 떡, 치는 떡, 지진 떡과 삶는 떡으로 구분한 다(강 등 2000). 찌는 떡을 시루떡이라고도 하며, 멥쌀이나 찹쌀을 물에 담갔다가 가루로 만들어 시루에 안친 뒤 김을 올려 익히는 것을 말하며, 찌는 방법에 따라 설기떡과 켜떡 으로 구분한다. 그 중에서도 설기떡은 찌는 떡의 가장 기본 으로 멥쌀가루에 물을 내려 한 덩어리가 되게 찌는 떡이며 (윤숙자 2001), 첨가되는 부재료의 종류에 따라 콩설기, 쑥설 기, 과일설기, 옥수수설기 등이 있다(한복려 1999). 최근 건 강한 삶을 위해 건강식품 및 성인병 예방 식품에 대한 관심 이 높아지면서 기능성 물질을 첨가한 떡에 대한 수요가 증가 함에 따라 다양한 연구들이 수행되었다. 선행 연구로는 감잎
가루(Kim et al 1999), 노루궁뎅이 버섯(Yoon & Lee 2004), 홍화(Lee et al 2005a), 신선초(Lee et al 2005b), 백복령 가루 (Kim et al 2005), 복분자(Cho et al 2006), 뽕잎가루와 연잎 가루(Son & Park 2007), 어린보릿가루(Park et al 2008), 어성 초분말(Eun et al 2008), 토마토 분말(Kim & Chun 2008), 누 에 동충하초 분말(Shin et al 2008), 연근가루(Yoon & Choi 2008), 두릅가루(Kang et al 2009) 첨가 설기 등이 있다.
하수오(Polygoni Multiflori Radix)는 마디풀과에 속하는 하 수오(Polygonum multiflorum Thunb.)의 덩이뿌리로서, 한방에 서는 강장, 항염증 및 사하약으로 혈허위황(血虛萎黃), 수발조 백(鬚髮早白), 유정붕대(遺精繃帶), 장조변비(腸燥便秘) 등에 사 용되어 왔다(한국생약학교수협의회 1995). 하수오에는 anthra- quinone 화합물인 emodine, chrysophanol, rhein, physcion 및 이들의 배당체와 2,3,5,4'-tetrahydroxystilbene-2-Ο-β-D-gluco- side는 알츠하이머 질병을 유도한 쥐에서 뇌의 peroxidation 농도를 낮춰주며(Wang et al 2008), 심장 허혈-재관류에 의한 심근의 손상으로부터 심근세포를 보호하는(Liu et al 2006) 기능이 있다고 보고되었다. 이 중 가장 함량이 많은 emodin 은 monoamine oxidase 억제 활성, 항균 활성, 항산화 활성, 항 암 활성, 항염증 활성, myocardial protective effect 등이 보고
되었으며(Na et al 2000), 국내에서도 하수오의 생리활성 실 험으로 하수오 에탄올 추출물의 지질대사 개선 효과 및 항산 화 작용(Kim OK 2009), 혈당 저하, 지질대사 개선 효과 및 정 상적인 당 대사 활성 효과에 관한 연구(Kim OK 2008) 등이 있다. 그러나 다양하고 우수한 약리 활성을 가진 하수오를 식 품에 적용한 연구는 드문 실정이다. 따라서 본 연구에서는 다양한 생리활성 작용이 있는 하수오의 실용적 활용 방법을 모색하고자 하수오 분말을 첨가한 설기떡을 제조한 다음 수 분함량, 색도, 기계적, 관능적 특성을 조사하여 기능성 떡으 로서의 이용 가능성을 검토하고, 하수오 설기떡 제조에 적합 한 최적 제조 조건을 제시하고자 하였다.
재료 및 방법
1. 실험 재료
본 실험에 사용한 멥쌀(경북 하양산, 2009년), 설탕(제일제 당 정백당)과 소금(한주 꽃소금)은 E마트에서 구입하여 사용 하였다. 하수오(경북 영주산)는 대구시 약령시에서 건조된 것 으로 구입하여 분쇄기(FM-909T(C), HANIL, Korea)에서 마 쇄한 뒤 40 mesh 체에 내려 하수오 분말을 제조하여 사용하 였다.
2. 하수오 설기떡의 제조
하수오 분말의 첨가 수준을 달리하여 제조한 설기떡의 재 료배합비는 Table 1과 같으며, 제조방법은 Fig. 1과 같다. 설 기떡의 제조를 위해 멥쌀을 3회 씻어 10시간 수침한 후 1시 간 동안 물을 빼고 roller mill(KM-18, 경창정밀, Korea)을 이 용하여 2회 제분하였다. 이것을 20 mesh 체에 내려 쌀가루로 만들었다. 하수오 분말의 배합 비율은 예비실험을 통해 관능
Table 1. Formula for the Sulgidduk prepared with diffe- rent amounts of hasuo powder
Ingredient (g)
Sample1)
S H5 H10 H15
Rice powder 600 570 540 510
Hasuo powder 0 30 60 90
Sugar 90 90 90 90
Salt 6 6 6 6
Water 60 60 60 60
1) S : Sulgidduk containing 0 g hasuo powder.
H5 : Sulgidduk containing 30 g hasuo powder.
H10 : Sulgidduk containing 60 g hasuo powder.
H15 : Sulgidduk containing 90 g hasuo powder
평가가 좋았던 0, 30, 60, 90 g으로 정하였으며, 멥쌀가루에 60 g의 물과 각각의 하수오 분말을 섞은 후 20 mesh 체에 내 려 90 g의 설탕과 소금 6 g을 골고루 섞어 6×6×5 cm의 용기 에 시료를 가득 담고 윗면을 고른 다음 그 위에 면보를 덮고, 물을 부어 미리 끓인 찜 솥에서 20분간 쪘다. 쪄 낸 설기떡은 솥에서 꺼내어 10분간 식힌 후 시료로 사용하였다.
3. 실험방법
1) 수분함량 및 부피 측정
수분측정은 적외선 수분 측정기(Mosture determination ba- lance FD-610, Kett Electric Laboratory, Japan)를 이용하여 105℃에서 3회 측정하여 평균값으로 나타내었다. 하수오 분 말을 첨가한 설기떡의 부피는 종자치환법(Kim MJ 2011)으 로 3회 반복 측정하여 그 평균값을 구하였다.
Polished rice
↓ Washing (3 times)
↓ Soaking for 10 hrs
↓ Draining for 1 hr
↓ Milling (2 times)
↓ Sieving (20 mesh)
↓
Adding 0, 5, 10, 15% hasuo powder and 10% water
↓ Sieving (20 mesh) adding sugar and salt
↓ Mixing
↓
Steaming for 20 min
↓ Cooling for 10 min
↓ Hasuo Sulgidduk
Fig 1. Preparation procedure of Sulgidduk prepared with different amounts of hasuo powder.
2) pH 및 산도 측정
하수오 설기떡의 pH는 시료 1 g에 증류수 10 mL를 가하 여 pH meter(Microprocessor pH Meter pH 210, Hanna. lnstru- ments, ltaly)를 이용하여 3회 반복 측정 후 그 평균값을 나타 내었다. 총산도는 설기떡 1 g을 0.1 N NaOH 용액으로 pH 8.3까지 중화시키는데 소비된 0.1 N NaOH의 mL를 lactic acid(%, w/w) 함량으로 환산하여 적정 산도(%, w/w)로 표시 하였다.
3) 색도 측정
하수오 분말을 첨가하여 제조한 설기떡의 색도는 색차계(Co- lor Difference Meter, Model JC 801, Color Techno System co. LTD, Japan)를 이용하여 Hunter's L(명도, lightness), a(적 색도, redness), b(황색도, yellowness) 값을 3회 반복 측정하 여 그 평균값을 나타내었다.
4) Texture 측정
하수오 분말을 첨가하여 제조한 설기떡의 texture는 설기 떡을 일정한 크기(5×5×2 cm)로 자른 다음 Rheometer(COMPAC- 100, Sun Scientific. Co. Japan)를 이용하여 견고성(hardness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness), 탄력성(springiness), 부착성(adhesiveness)을 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타 내었다.
5) 주사전자현미경(Scanning Electron Microscope)을 이용한 미세구조 관찰
하수오 분말을 첨가한 설기떡의 기공상태를 관찰하기 위 하여 제조한 설기떡을 1×1×1 cm 크기로 절단하여 Freeze Dryer(FD5518, Ilshin Lab. Korea)에 동결 건조시킨 뒤 Ion spa- tter(E-1030, Hitach, Japan)로 도금한 후 전압 15 KV의 주사 형 전자 현미경(S-4200, Hitach, Japan)으로 30배 배율로 관찰 하였다.
6) 관능기호도검사
하수오 설기떡의 관능기호도 검사는 검사 방법과 평가 특 성에 대해 충분히 훈련받은 대구가톨릭대학교 외식산업학과 학생 20명을 대상으로 실시하였다. 설기떡은 제조 후 30분간 식힌 후 시료로 사용하였고, 시간은 오후 3시에서 4시 사이 공복시간으로 하였으며, 흰색 폴리에틸렌 접시에 담아 제공 하였다. 한 개의 시료를 먹고 난 후 반드시 입안을 헹군 뒤 평가하도록 하였다. 평가내용은 외관(색, 부드러워 보이는 정도), 향미(구수한 향, 약초향), 맛(구수한 맛, 단맛, 쓴맛), 조직감 및 기호도이며, 7점 척도법을 사용하여 7점으로 갈수 록 강도가 커지는 것으로 하였다.
7) 통계처리
하수오 설기떡의 이화학적 검사와 관능검사의 측정 결과 는 분산분석, 다중 범위 검증(Duncan's multiple range test)에 의해 유의성 검정을 하였으며, 모든 실험 결과는 통계 Pac- kage SAS 9.1을 사용하여 분석하였다.
결과 및 고찰
1. 하수오 설기떡의 수분함량 및 부피
하수오 분말을 첨가한 설기떡의 수분함량 측정 결과는 Fig. 2와 같다. 수분함량은 대조군이 36%로 가장 높았고, 하 수오 분말 90 g 첨가군(H15)이 34.9%로 가장 낮게 나타나 시 료간의 유의적인 차이를 보였다(p<0.01). 하수오 분말 첨가량 이 증가할수록 설기떡의 수분함량은 감소하였는데, 이는 하 수오 분말의 수분함량(8.67%)이 쌀가루의 수분함량(34.21%) 보다 낮기 때문에 감소한 것으로 사료된다. 두릅가루(Kang et al 2009), 토마토 분말(Lee et al 2008), 찰옥수수 분말 (Hyun et al 2008), 생고구마(Oh & Hong 2008), 타피오카 분 말(Hyun et al 2005)을 첨가한 설기떡의 연구에서 부재료의 첨가량이 증가할수록 설기떡의 수분함량이 감소하여 본 연 구결과와 유사한 경향을 보였다. 반면에 파프리카(Cho et al 2008), 다시마 분말(Cho & Hong 2006), 살구 분말(Cho et al 2009) 등을 첨가한 설기떡의 연구에서는 부재료의 첨가량이 증가함에 따라 수분함량이 높아졌다고 보고하여 본 실험 결 과와 상반된 결과를 보였다. 설기떡의 부피 측정 결과(Fig. 3) 대조군이 132 mL로 가장 높았고, 하수오 분말 첨가군이 낮게 나타나 하수오 분말 첨가량이 증가할수록 부피가 감소하였다 (p<0.01). 치즈가루 첨가 설기떡(Kim & Chung 2011)에서도 치 즈가루 첨가군의 부피가 대조군보다 낮게 나타났다고 보고
Fig. 2. Moisture content of Sulgidduk prepared with di- fferent amounts of hasuo powder.
1) See the Table 1.
2) A～C Means in a bar by different superscripts are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
Fig. 3. Volume of Sulgidduk prepared with different amounts of hasuo powder.
1) See the Table 1.
2) A～C Means in a bar by different superscripts are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
하였다. 동일한 무게의 주재료 및 부재료를 사용하여 설기떡 을 제조하였으나, 제조된 설기떡의 부피가 하수오 분말의 첨 가량에 따라 감소하는 이유는 하수오 분말의 수분함량이 쌀 가루의 수분함량보다 작은데서 기인하는 것으로 사료된다.
2. 하수오 설기떡의 pH와 산도
하수오 분말의 첨가 비율을 달리하여 제조한 설기떡의 pH 와 산도 측정 결과는 Table 2와 같다. 하수오 설기떡의 pH는
Table 2. pH of Sulgidduk prepared with the different amounts of hasuo powder
Sample1)
S H5 H10 H15 F-value
pH 6.70±0.02A 6.66±0.01B 6.63±0.01C 6.58±0.01D 70.85***
Acidity 0.21±0.00A 0.21±0.00A 0.20±0.00B 0.20±0.01B 17.00***
*** p<0.001
1) See the Table 1.
2) A～D Means in a row by different superscripts are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
Table 3. Color of Sulgidduk prepared with the different amounts of hasuo powder
Hunter's color value
Sample1)
S H5 H10 H15 F-value
L 78.57±0.22A 75.06±0.01B 68.98±0.10C 67.24±0.23D 3,018.67***
a 6.22±0.14C 8.51±0.10B 8.62±0.14B 9.09±0.21A 219.00***
b 9.47±0.02D 10.29±0.12C 15.67±0.15B 16.21±0.10A 322.22***
*** p<0.001
1) See the Table 1.
2) A～D Means in a row by different superscripts are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
대조군이 6.70으로 가장 높았고, 하수오 90 g 첨가군(H15)이 6.58로 가장 낮았으며, 하수오 분말 첨가량이 증가할수록 pH 는 감소하였다(p<0.001). 토마토 분말을 첨가 설기떡(Lee et al 2008), 구연산을 첨가한 오디 설기떡(Hong et al 2003), 백 년초 가루 첨가 백설기떡(Joung HS 2004), 연잎가루를 첨가 한 설기떡(Yoon SJ 2007), 복분자 설기떡(Cho et al 2006)에 서도 대조군보다 첨가군의 pH가 낮게 나타나, 본 연구 결과 와 비슷한 경향을 나타내었다. 하수오 설기떡의 산도는 대조 군과 30 g 첨가군(H5)은 유의적인 차이가 없었으나, 하수오 분말 60(H10), 90 g 첨가군(H15)은 대조군과 유의적인 차이 가 있었다(p<0.001).
3. 하수오 설기떡의 색도
하수오 분말을 첨가한 설기떡의 색도 측정 결과는 Table 3과 같다. 명도 L값은 대조군이 78.57로 가장 높았고 하수오 분말 30 g 첨가군(H5)이 75.06, 60g 첨가군(H10)이 68.98, 90 g 첨가군(H15)이 67.24로 하수오의 첨가 비율이 증가할수록 명도 L값은 유의적으로 감소하였다(p<0.001). 하수오 분말을 첨가한 증편에서도(Lee & Park 2011) 하수오 분말 첨가량이 증가할수록 명도 L값이 낮게 나타나 본 연구 결과와 같았다.
적색도(redness) a값과 황색도(yellowness) b값은 대조군보다 하수오 분말 첨가군이 높게 나타났으며 하수오 분말 90 g 첨 가군(H15)이 가장 높았다(p<0.001). 하수오 분말을 첨가한
증편의 적색도(redness) a값과 황색도(yellowness) b값도 하수 오 분말 첨가군이 대조군보다 높았으며, 하수오 분말 첨가량 이 많을수록 높게 나타났다(Lee & Park 2011). 이는 하수오 의 색상이 쌀가루보다 어두워서 하수오 첨가량이 많아질수 록 명도 L값은 낮아지고, 적색도 a값과 황색도 b값은 높아진 것으로 사료된다.
4. 하수오 설기떡의 Texture
하수오 분말 첨가 설기떡의 texture 측정 결과는 Table 4와 같다. 경도(hardness)는 대조군이 6,242.0으로 가장 낮았고 하 수오 분말 90 g 첨가군(H15)이 7,831.0으로 가장 높았으며, 하 수오 분말 첨가량이 증가할수록 경도가 높게 나타나 시료간 의 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 이는 수분함량 측정 결 과, 대조군에 비해 상대적으로 하수오 분말 첨가군의 수분함 량이 낮았으므로 수분함량이 높은 대조군의 경도가 낮게 나 타난 것으로 사료된다. 이러한 결과는 쑥갓가루 설기떡(Choi
& Lee 2010), 감잎가루 설기떡(Kim et al 1999), 도라지 분말 설기떡(Hwang & Kim 2006), 차수수가루 설기떡(Chae &
Hong 2006), 연근가루 설기떡(Yoon & Choi 2008), 백봉령 가 루 설기떡(Kim et al 2005)에 관한 연구에서도 부재료 첨가량 이 증가할수록 경도가 높아졌다고 보고하였다. 탄력성(springi- ness)은 대조군에 비해 하수오 분말 첨가량이 증가할수록 낮 아졌고, 시료간의 유의적인 차이가 있었다(p<0.01). 씹힘성 (chewiness)은 대조군이 785.78로 가장 높았고, 하수오 분말 90 g 첨가군(H15)이 477.55로 가장 낮게 나타나 하수오 분말 첨 가량이 증가할수록 씹힘성은 낮아졌으며, 시료간의 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 이는 백복령설기떡(Chang YH 2003), 노루궁뎅이버섯 설기떡(Yoon & Lee 2004)의 연구 결과와 일치하였다. 또한 응집성(cohesiveness)과 파쇄성(brittleness) 도 대조군이 가장 높았고, 하수오 분말 90 g 첨가한 설기떡 (H15)이 가장 낮게 나타나 시료간의 유의적인 차이가 있었
Table 4. Texture of Sulgidduk prepared with the different amounts of hasuo powder
Textural characteristic
Sample1)
S H5 H10 H15 F-value
Hardness (g/cm2) 6,242.0±151.95B 6,262.0±394.10B 6,803.0±814.89AB 7,831.0±996.17A 3.63*
Springiness (%) 78.39±2.04A 78.40±1.99A 77.75±1.73A 71.94±1.76B 8.29**
Chewiness (g) 785.78±175.41A 666.50±84.57AB 513.19±61.16B 477.55±103.63B 4.66*
Cohesiveness (%) 72.42±7.97A 72.07±1.02A 69.17±4.56A 58.56±1.87B 5.70*
Brittleness (kg) 61.47±12.93A 51.80±6.54AB 40.30±5.74BC 34.45±8.08C 5.67*
* p<0.05, ** p<0.01.
1) See the Table 1.
2) A～C Means in a row by different superscripts are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
다(p<0.05).
5. 하수오 설기떡의 주사전자현미경 관찰
하수오 분말 첨가 설기떡의 미세구조를 주사전자현미경으 로 관찰한 결과는 Fig. 4와 같다. 대조군은 비교적 균일한 구 조를 형성하고 있고 작은 기공이 많이 보이는 반면, 첨가군은 하수오 분말 첨가량이 증가할수록 기공수가 감소하고, 굵게 덩어리진 조직이 촘촘하게 배열되어 있는 것으로 나타났다.
Oh & Hong(2008)은 생고구마 첨가 설기떡의 미세구조를 관 찰한 결과, 대조군에서는 작고 둥글며 매끈한 입자가 많이 보 였으나, 생고구마 첨가 비율이 증가할수록 입자의 형태가 커지 고 거칠어졌다고 보고하였으며, 이러한 현상은 전분입자와
S1) H5
H10 H15
Fig. 4. SEM of Sulgidduk prepared with different amounts of hasuo powder (×30).
1) See the Table 1.
고구마에 함유되어 있는 식이섬유의 결합에 의한 엉킴 현상 으로 입자간의 결합력이 커진다고 보고하였다. 본 연구에서 도 대조군은 작고 둥글며 입자가 매끈하였으나, 하수오 분말 비율이 증가할수록 입자의 형태가 커지고 거칠어지는 현상 을 발견할 수 있었다. 이는 전분입자와 하수오에 함유되어 있는 식이섬유의 결합에 의한 엉킴 현상으로 인한 입자간의 결합력 상승에 기인한 것으로 사료된다.
6. 하수오 설기떡의 관능기호도 검사
하수오 분말 첨가 설기떡의 관능기호도 검사 결과는 Table 5와 같다. 외관의 색상은 대조군이 가장 낮았고, 하수오 분말 첨가량이 증가할수록 높게 나타나 시료간의 유의적인 차이 를 보였다(p<0.001). 표면의 부드러운 정도는 대조군이 4.42로 가장 높았고 하수오 첨가량이 많을수록 낮았으며 하수오 분 말 90 g 첨가군(H15)이 가장 낮았다(p<0.001). 구수한 향은 하 수오 분말 30 g 첨가군(H5)과 60 g 첨가군(H10)이 높고 대조 군이 가장 낮아, 하수오를 첨가할수록 구수한 향이 강하다고 평가하였다(p<0.001). 약초향은 하수오 분말 첨가량이 많을 수록 높아 90 g 첨가군(H15)이 가장 높았다(p<0.001). 단맛 과 구수한 맛은 대조군에 비해 하수오 분말 30 g 첨가군(H5) 과 60 g 첨가군(H10)이 가장 높았으며(p<0.001), 쓴맛은 대
Table 5. Sensory evaluation of Sulgidduk prepared with the different amounts of hasuo powder
Sensory properties
Sample1)
S H5 H10 H15 F-value
Appearance
Color 1.08±0.29D 2.92±0.51C 4.50±0.52B 6.08±0.51A 248.55***
External softness 4.42±1.16A 4.17±0.58A 3.25±1.14B 2.58±1.31B 7.29***
Flavor
Savory 1.33±0.65C 4.58±1.78A 4.00±1.48A 2.83±1.11B 14.06***
Herb 1.17±0.39D 3.08±1.08C 4.83±1.19B 5.92±1.44A 42.99***
Taste
Sweet 3.75±1.06B 4.83±1.34A 4.75±0.87A 2.50±1.31C 10.60***
Savory 1.50±1.17C 4.67±1.61A 3.75±1.60A 2.58±1.38C 10.81***
Bitter 1.50±1.17C 2.75±1.06B 3.75±1.29AB 3.90±1.36A 15.52***
Texture
Moistness 4.42±1.08A 4.08±0.79AB 3.50±1.00BC 3.17±1.03C 3.94*
Springiness 4.92±1.24A 4.50±1.17A 4.20±1.21AB 3.25±1.29B 4.10*
Chewiness 4.50±1.24A 4.75±1.06A 4.50±1.09A 4.58±1.08A 0.13NS
Hardness 4.08±1.31A 4.25±0.97A 4.08±1.08A 4.00±1.28A 0.10NS
After swallow 4.75±1.22A 5.08±0.67A 4.17±1.11A 3.83±1.53A 2.77NS
* p<0.05, *** p<0.001.
1) See the Table 1.
2) A～D Means in a row by different superscripts are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
3) All variables were measures on a 7-point scale from 1-very weak to 7-very strong.
조군이 가장 낮았고, 하수오 첨가량이 증가할수록 높아졌다 (p<0.001). 조직감에서 촉촉한 정도는 대조군이 4.42로 가장 높았고, 하수오 분말 30 g 첨가군(H5) 순으로 높았다. 수분함 량이 가장 높았던 대조군이 가장 촉촉하다고 평가하였으며, 수분함량이 가장 낮았던 90 g 첨가군(H15)이 가장 낮은 점수 를 얻었다(p<0.05). 양배추 분말(Yang MO 2009)과 도라지 분말(Hwang & Kim 2006)을 첨가한 설기떡에서도 부재료 첨 가량이 증가할수록 촉촉한 정도가 낮은 점수를 얻어 수분함량 이 영향을 미친 것으로 보고하였다. 탄력성은 대조군이 4.92 로 가장 높았으며, 하수오 분말 첨가량이 증가할수록 탄력성 이 낮게 평가되었다(p<0.05). 씹힘성, 경도, 삼킨 후의 느낌 은 30 g 첨가군(H5)이 높았으나, 시료간의 유의적인 차이는 없었다. 하수오 분말 첨가 설기떡의 기호도를 평가한 결과 (Fig. 5), 외관은 하수오 분말 90 g 첨가군(H15)과 60 g 첨가 군(H10)이 대조군보다 높았으며(p<0.05), 향은 30 g 첨가군 (H5)이 가장 높아 시료간의 유의적인 차이가 있었다(p<0.01). 맛 에서는 하수오 분말 30 g 첨가군(H5), 60 g 첨가군(H10), 대 조군, 90 g 첨가군(H15) 순으로 높게 나타났으며, 조직감은 30 g 첨가군(H5)이 가장 높게 평가되었다. 전반적인 기호도 는 하수오 분말 30 g 첨가군(H5), 60 g 첨가군(H10) 순으로 높 게 평가되었으며, 시료간의 유의적인 차이가 있었다(p<0.01).
Fig. 5. QDA profile of acceptability of Sulgidduk prepared with the different amounts of hasuo powder.
1) See the Table 1.
2) All variables were measures on a 7-point scale from 1-strongly dislike to 7-strongly like.
요약 및 결론
전통떡인 설기떡의 개발을 목적으로 다양한 생리활성을 가 진 하수오를 첨가하여 설기떡을 제조하고 그 품질특성을 살 펴보았다. 하수오 분말 첨가 설기떡의 수분함량은 대조군이 가장 높았으며, 하수오 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였 다. 설기떡의 부피는 하수오 첨가량이 많아질수록 감소하였 다. 하수오 분말 첨가 설기떡의 pH와 산도는 대조군보다 하 수오 첨가군이 낮게 나타났다. 색도 측정 결과, 하수오 분말 첨가량이 증가될수록 명도 L값은 감소하였으나 적색도 a값 과 황색도 b값은 유의적으로 증가하였다. 설기떡의 texture 측정에서 경도는 대조군보다 하수오 분말 첨가군이 높았으 며, 탄력성, 씹힘성, 응집성, 파쇄성은 대조군이 가장 높았고, 하수오 분말 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 주사 전자현미 경으로 설기떡의 미세구조를 관찰한 결과, 대조군은 작고 둥 글며 입자가 매끈하였으나, 하수오 분말 첨가량이 증가할수 록 입자의 형태가 커지고 거칠어지는 현상을 발견할 수 있었 다. 하수오 설기떡의 관능기호도검사는 모든 항목에서 하수 오 분말 30 g 첨가군(H5), 60 g 첨가군(H10) 순으로 높게 평 가되었다. 이상의 연구 결과 하수오 분말을 첨가한 설기떡 제조시 하수오 분말 첨가량은 30∼60 g이 적당한 것으로 나 타났으며, 대조군에 비해 부족해진 수분함량을 보충한다면 건강기능성 떡으로서 상품화도 가능하다고 사료된다.
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