Contents and Characteristics in The Dongchundang Eumsikbeop (Dongchundang's Recipe Book) of Eun-jin Song's Family

J. Korean Soc. Food Cult.

본 논문의 저작권은 한국식생활문화학회에 있음.

Copyright © The Korean Society of Food Culture

ISSN 2288-7148(Online) http://dx.doi.org/10.7318/KJFC/2016.31.5.411

은진 송씨 종가소장 「동춘당 음식법」의 내용과 특징

권용민·박채린*

세계김치연구소

Contents and Characteristics in The Dongchundang Eumsikbeop (Dongchundang’s Recipe Book) of Eun-jin Song’s Family

Yong-min Kwon, Chae-Lin Park*

World Institute of Kimchi, Korea

Abstract

This study introduced「Dongchundang Eumsikbeop」 and examined its value as a reference. 「Dongchundang Eumsikbeop」is a recipe book from the Head House of Eunjin Song Clan. As the author is unknown, the book is named after where it was found.「Dongchundang Eumsikbeop」 records the recipes for 32 total foods, including 12 types of fermented foods, eight types of liquor, and six types of side dishes, etc. In「Jusiksiui」, written by the same clan 100 years before, fermented foods account for 15% of its contents. On the other hand, this book assigns 34% of its space to fermented foods. It is assumed that the recipe book must have been compiled according to what households ate the most, as hostesses had to cook for their households due to financial difficulties at the time. In「Dongchundang Eumsikbeop」, baking soda and alum were used as leavening agents for confectionery while sugar-based caramelizing was used for making soy sources, implying that modern food techniques were already applied. In short, this book provides a glimpse into the wisdom of hostesses of the Head House who improved recipes to suit changing times while adhering to tradition.

Key Words:

I. 서 론

본 연구는 은진 송씨(恩津 宋氏) 동춘당 송준길(同春堂 宋 浚吉, 1606~1672) 가문에서 2012년 종가 음식 발굴 조사 과 정 중 새로이 발견하게 된 조리서의 내용을 소개하고 그 사 료적 가치를 검토하는 것을 목적으로 한다. 은진 송씨 종가 관계자와 농촌진흥청의 협의로 본서의 이름을「Dongchundang Eumsikbeop ( 동춘당 음식법)」(Anonymous (저자 미상) End of 1800’s or Early 1900’s) 이라 명명하였다(NAAS 2014).

은진 송씨는 예부터 호서지역 3대족(三代族)의 하나로, 호 서 예학의 종장인 김장생의 문하에서 수학하면서 기호유학 의 종통을 계승하여 조선예학의 정립에 힘쓴 조선후기 정치 사상계를 주도한 가문이다(Daejeon History Museum 2015).

현재 대전광역시 대덕구 송촌동에 위치한 은진 송씨 동춘당 종가는 송준길(宋浚吉, 1606년~1672년)을 중시조로 갈라져 나온 가문이다. 송준길은 효종 때 대사헌, 이조판서, 병조판 서를 지낸 성리학자이자 정치가로 주자학의 대가였으며, 우 암 송시열과 함께 양송으로 불리며 그를 따르던 문인들이 후

에 노론을 형성하였던 인물이다(NAAS 2014).

이전까지 은진 송씨 가문에서 전해지는 조리서로「Jusiksiui (酒食是義)」(Yeonan Lee’s Cran(연안 이씨) End of 1800’s) 와「Ueumjebang (禹飮諸方)」(Anonymous (저자 미상) End of 1800’s)이 알려져 있었는데, 금번 「Dongchundang Eumsikbeop ( 동춘당 음식법)」 의 확인으로 인해 동춘당은 무 려 3권의 조리서를 소장한 종가가 된 셈이다.

「Dongchundang Eumsikbeop (동춘당 음식법)」 의 집필연 대는 한글표기법과 조리서에 사용된 낱말, 사용재료 등의 분 석을 통해 1800년대 말엽에서 일제강점기 사이에 기록된 것 으로 추정된다. 본 연구를 통해 그 내용이 처음 소개되는

「Dongchundang Eumsikbeop (동춘당 음식법)」은 주식류 3 종, 부식류 7종, 발효저장음식류 13종, 음청류 3종 등 총 32 종이 기재되어 있으며, 몇몇 조리법에서는 19~20세기 자주 이용되던 ‘조림’의 등장과 간장, 장아찌 등과 같은 다양한 음 식의 제조 시 설탕의 사용 등 근대음식문화 유입 흔적을 살 펴볼 수 있다. 본고는「Dongchundang Eumsikbeop (동춘당 음식법)」을 최초로 소개하는 것이니 만큼 그 내용을 세부적

*Corresponding author: Chae-Lin Park, World Institute of Kimchi, 86 Kimchi-ro, Nam-gu, Gwangju, Korea Tel: 82-62-610-1746 Fax: 82-62-610-1850 E-mail: [email protected]

으로 소개함과 동시에 조리법에 나타나는 특징을 분석하는 것을 목적으로 하였다.

「Jusiksiui (酒食是義)」의 경우 주식류 12종, 부식류 42종, 발효저장음식류 14종, 병과류 18종 등 총 96가지 음식과 생 활에 필요한 지혜 등 99항목을 다루었으며, 일상식보다는 종 가의 가장 큰 책무인 제사를 모시는 것(奉祭祀)과 손님을 접 대하는 일(接賓客)에 중점을 두어 기술되어 있다(Daejeon History Museum 2015). 한편 「Jusiksiui (酒食是義)」의 조 리법 상당수가「Gyuhapchongseo (閨閤叢書)」(Bingheogak Lee( 빙허각 이씨) 1809)에 수록된 조리법과 유사한 반면 (Chung 2013), 이번에 소개하는「Dongchundang Eumsikbeop ( 동춘당 음식법)」은 일상식 위주로 기재되어 있으며 동일 가 문의 조리서를 비롯한 타조리서를 인용한 흔적이 별로 보이 지 않는다는 점에서 가치가 크다고 할 수 있다.

또한 현재까지 전해지는 고조리서 중 「Suunjabbang (需 雲雜方)」 (Yoon SK ed. 1998), 「Eumsikdimibang (음식디 미방)」 (Hwang HS ed. 1980), 「Siuijeonseo (是議全書)」

(Anonymous (저자 미상) End of 1800’s. Korea) 가 경북 안동, 영양, 상주 지역에 세거지를 둔 사대부가의 기록으로 영남의 음식 문화를 가늠하게 하는 반면, 은진 송씨 가문에 서 발견된 3권의 조리서는 은진 송씨 고택인 동춘당이 1643 년(인조 21년)에 지어진 이래 현재까지도 대전에 기반을 두 고 생활하고 있어 충청의 음식 문화를 살펴 볼 수 있는 귀중 한 자료가 될 것으로 사료된다(Cha 2012).

II. 연구 내용 및 방법

1. 연구 대상 문헌 소개 1) 연대추정

「Dongchundang Eumsikbeop (동춘당 음식법)」의 표지에 는 ‘참고할 만하다’는 의미의 ‘가고(可考)’라는 글자가 표기 되어 있으나 이는 다른 책의 표지를 재활용 한 것으로 추측 되며, 필사기나 서문, 필사자에 대한 기록이 전혀 되어있지 않다. 따라서 집필 시기를 한글표기법과 조리서에 사용된 낱 말 및 조리기구 등을 통해 유추한 결과, 1880년부터 일제강 점기 사이에 집필되었을 것으로 추정된다. 특히 조리서에 쓰 인 낱말과 조리법을 볼 때, 일제강점기에 집필되었을 가능성 이 훨씬 높으며 그 단서는 다음과 같다.

첫째, 본문에서 ‘~읍다(없다>읍다)’, ‘스되(서되>스되)’ 등 고모음화 현상을 볼 수 있는데, Back(1997)은 이를 ‘고유어 의 어두 ‘ㅓ’가 상승하여 고모음 ‘ㅡ’로 변화한 예로, 음장을 가진 ‘ㅓ’가 ‘ㅡ’로 상승하는 변화는 1880년 이전의 문헌에 는 보이지 않는 것으로서 19세기 말기 이후 중부방언권의 모 음변화에 나타난 가장 두드러진 특징’이라고 하였다. 따라서 한글표기법에 의한「Dongchundang Eumsikbeop (동춘당 음 식법)」의 집필 하한선은 1880년 이후로 추정 가능하다.

둘째, ‘ 걍쥬법’ 내용을 보면 누룩을 빚어 ‘~이쥬일(십사

일) 지난 후’라는 표현이 있다. 통상 고조리서에서 2주를 표 기할 때는 ‘두이레’ 혹인 ‘이칠일’라는 낱말을 쓰는데 ‘주일 (周日)’이라는 용어를 썼다는 점에서 집필연대가 서양식 역 법이 보편화된 이후라고 볼 수 있다. 공식적으로 서양력을 도입한 것은 1896년 1월이므로「Dongchundang Eumsikbeop ( 동춘당 음식법)」의 집필연대는 1896년 이후일 가능성이 높다.

셋째, 「Dongchundang Eumsikbeop (동춘당 음식법)」의

‘ 급히 진장 만드는 법’에서 살펴보면 ‘정종병’이란 단어가 등 장하는데 정종(正宗)은 일본 술의 상품명으로 일제강점기 한 반도에서 상당히 유통되었던 술이다. 신문의 광고면<Figure 1> 에도 자주 실렸는데, 1922년 12월 21일자 동아일보의 ‘조 선사람은 엇지 하면 살고’란 기사를 보면 조선 사람들이 사 정이 어려워지면서 국산 물품을 장려한 모습을 찾을 수 있 는데, 이 때 ‘웨맥주, 배갈, 포도주, 정종, 부란뒤, 위스키’ 대 신 ‘약주나 소주, 막걸리’와 같이 조선 사람의 손으로 만든 술을 마시라 권하는 내용을 볼 수 있다. 또, ‘급히 과자 만드 는 법’에서 ‘골로’ 라는 단어 역시 일본 단어인 爐[konro]

에서 유래된 말로(National Institute of Korean Language) 1934 년 8월 21일자 동아일보의 ‘곤로에 화상을 입었다’는 기 사나, 1936년 4월 19일자 기사의 ‘이임용씨가 곤로를 발명 하였으며 이것은 이전 곤로보다 좋다’는 글이 있는 것으로 보아 1930년대에는 곤로 사용의 저변이 확대되어가고 있었 다는 것을 알 수 있다. 따라서 이들 근거는「Dongchundang Eumsikbeop ( 동춘당 음식법)」에 유입된 일제강점기문화의 영향을 가늠하게 해준다.

기타 서양 및 일본음식문화의 영향인 ‘소다’의 사용, ‘사시 (沙匙)’라는 계량 단위 사용 역시 집필연대 상한을 일제강점 기로 짐작케 하는 단서들이다. 사시는 원래 사기로 만든 숟

<Figure 1> Jeong-jong Advertising of Dongailbo (Newspaper) in

1925

가락을 뜻하는 말로 전통 숟가락이 아닌 외래에서 유입된 숟 가락을 지칭하다가 차츰 계량할 때 쓰는 용어로 굳어진다.

큰 사시는 1 테이블스푼(Tbsp)을 작은 사시는 1 티스푼(tsp) 정도의 양을 의미한다(Bang 1952). 사용된 종이의 재질 확 인을 통해 더 정밀한 집필 연대 추정이 가능한지 여부는 관 련 전문가의 도움이 필요할 것으로 보인다.

2) 구성체계

총 10페이지 분량에 33개 항목(32개 조리법, 1개 제사 지 내는 법)이 기록되어 있는 가로 19 cm×세로 28.5 cm의 한 글 필사본으로, 몇 군데 메모지 형식으로 조리법을 추가해 끼워둔 점이 특이하다. 32개의 조리법 중 ‘진장하는법’이 2 가지, ‘임시진장하는법’이 2가지씩 기록되어 있어 실제 기록 된 음식조리법의 종류는 30가지인 것으로 보인다. ‘진장하는 법’, ‘임시진장하는법’, ‘과하쥬’, ‘청국장방문’은 별도로 낱장

에 기록해 끼워두었는데 필체가 동일하지 않은 것으로 보인 다. 또한 음식 유형별로 분류하여 기록한 것도 아니기 때문 에 「Dongchundang Eumsikbeop (동춘당 음식법)」은 조리 서 편찬을 목적으로 체계적으로 집필된 것이라기보다는 음 식을 만드는 종가의 안주인인 종부로서 실질적으로 필요한 내용들을 수시로 보완해 가며 써내려간 것으로 짐작된다.

음식조리법은 본 책에 수록된 28종과 별도로 낱장에 기록 한 장류 3종, 주류 1종을 합하여 총 32종이 소개되어 있다.

<Table 1과 2>에서 볼 수 있듯이 유형별로 분류하거나 특별 한 기술 순서에 의해 기록된 것은 아니나 본 책에 기록된 항 목의 기록순서를 보면 술 만드는 법을 앞쪽에 배치하고 있 으며 항목수도 가장 많아 주류를 비중 있게 다루었다는 것 을 알 수 있다.

본고에서는「Dongchundang Eumsikbeop (동춘당 음식법)」

의 음식항목을 동일 가문 소장 조리서인「Jusiksiui (酒食是

<Figure 2> The Introduction of Measuring tools in 「Urinara eumsik mandeuneun beop」 and the examples of Keun-sasi (Tbsp) and Jakeun- sasi (tsp)

<Figure 3> First page of 「Dongchundang Eumsikbeop」 and its inserted notes (Early 20 Century, NAAS possession)

義)」와 비교하되, 김치, 장, 초 등과 같은 발효저장음식 역시 부식류에 속하나 이들을 따로 분리하여 발효저장음식류, (기 타)부식류로 나누어 분류하여 대조해 보았다.「Jusiksiui (酒 食是義)」는 총 96개 음식을, 「Dongchundang Eumsikbeop ( 동춘당 음식법)」은 총 32개의 음식을 소개하여 기록된 음 식 항목의 수가 현저히 줄어든 것을 볼 수 있다. 또한

「Jusiksiui (酒食是義)」의 경우 부식류의 비중(44%)이 높은 데 비해 「Dongchundang Eumsikbeop (동춘당 음식법)」은 장아찌, 장류 등의 발효저장식품(34%)과 주류(25%)의 비중 이 높다<Figure 4>.

은진 송씨 동춘당 송준길의 14대 후손인 송영진은 이를 ‘근 대로 접어들면서 가세가 기울고 일손도 줄어들면서 종부가 직접 음식장만을 하려다 보니 일상 식생활에서 자주 먹는 필 수적인 음식들을 위주로 간략히 기록해두었기 때문인 것 같 다’(2016. 04. 05. 인터뷰)고 추측하였다.

2. 연구방법

본고에서는 먼저「Dongchundang Eumsikbeop (동춘당 음 식법)」중 주류 및 제사 지내는 법을 제외한 음식항목 24종 의 내용 전문을 소개하고자 한다. 내용의 소개 순서는 집필 순서를 따르지 않고 음식항목들을 유형별로 분류하여 이해 를 돕고자 하였다.

연구 대상 문헌의 분석을 위해 문헌고찰(Literature review) 과 내용분석(Content analysis)방법을 이용하였다. 본고의 연 구 방법론 중 하나인 문헌고찰은 연구 대상 문헌을 주요 분 석 자료로 삼고 이와 관련된 연구문헌을 모아 분석하는 방 법으로, 주로 고문헌 간의 조리법을 비교하기 위해 많이 이 용되었다(Kim 2004; Kwon et al. 2013; Lee & Cho 2009). 또한 내용분석은 언론매체의 분석 기법으로 20세기 초부터 본격적으로 사용되기 시작하였으며, 양적·질적 연구 모두에 사용할 수 있는 연구 방법론이다(Kwon et al. 2013;

<Table 1> Index in 「Dongchundang Eumsikbeop」

Table of contents

1 Jinjang haneun beop 1 17 Putgochu jangajji mandeuneun beop

2 Geupi jinjang mandeuneun beop 1 18 Jinjang haneun beop 2

3 Gwahajujejo 19 Jeupjang

4 Yakgwa Haneun beop 20 Saenggangjang

5 Songnoju 21 Deulkkaesim jangajji mandeuneun beop

6 Gaeryangjubeop 22 Kong jorineun beop

7 Sojujomibeop 23 Yukjang haneun beop

8 Ssalsikcho mandeuneun beop 24 Oiseon mandeuneun beop

9 Samhaejubangmun 25 Gyeongdan Haneun beop

10 Gwahajubangmun 26 Oi jangajji mandeuneun beop

11 Cheonggukjang bangmun 27 Gaejanggugeul gaenaemsae eopsi mandeuneun beop

12 Boritakjubangmun 28 bab haneun bop

13 Salgupyeon 29 bori-bab haneun bop

14 Soju binneun beop 30 Someori samneun beop

15 Geupi jinjang mandeuneun beop 2 31 Jeyuk samneun beop

16 Geupi gwaja mandeuneun beop 32 Maneul jangajji mandeuneun beop

Total: 32

<Figure 4> Comparison with Recipe of 「Jusiksiui」 and 「Dongchundang Eumsikbeop」

Lee & Cho 2008). 아울러 「Dongchundang Eumsikbeop (동 춘당 음식법)」의 일부 조리법에서 엿보이는 근대문물 유입 에 의한 음식 제법의 변화 양상을 살펴보고자 1800년대 말

부터 1960년대 이전에 집필된 근대 조리서와의 비교를 통해 종가음식 변화상을 추적하였다.

<Table 2> Review of 「Dongchundang Eumsikbeop」 Cooking method

(n)

Divisions

(n) Contents

Jusik-ryu (staple foods)

(3)

Bap (cooked rice) (2)

bab haneun bop bori-bab haneun bop Mandu (dumpling)

(1) Geupi gwaja mandeuneun beop*

Busik-ryu (side dishes)

(7)

Guk/Jeongol (soup)

(1) Gaejanggugeul gaenaemsae eopsi mandeuneun beop Bokkeum/Seon/Cho-ryu

(stir-fried/steamed dishes) (1)

Oiseon mandeuneun beop

Suk-yuk (boiled beef) (2)

Someori samneun beop Jeyuk samneun beop Jin-banchan

(side items) (3)

Kong jorineun beop Saenggangjang(Jangjorim) Yukjang haneun beop

Balhyojeojangeumsik-ryu (fermented foods)

(11)

Jang-ryu

(fermented sauce made from soy) (5)

Jinjang haneun beop 1 Jinjang haneun beop 2

Geupi jinjang mandeuneun beop 1 Geupi jinjang mandeuneun beop 2 Cheonggukjang bangmun

Sikcho-ryu (vinegar)

(1) Ssalsikcho mandeuneun beop

Kimchi/Jangajji-ryu (Kimchi/pickled vegetables)

(5)

Putgochu jangajji mandeuneun beop Deulkkaesim jangajji mandeuneun beop Oi jangajji mandeuneun beop

Maneul jangajji mandeuneun beop Jeupjang

Tteok-ryu (rice cakes)

(3)

Salmeun-tteok (boiled rice cakes)

(1) Gyeongdan Haneun beop

Yakgwa-ryu (confectionery)

(1) Yakgwa Haneun beop

Gwapyeon-ryu (fruits confectionery)

(1) Salgupyeon

Ju-ryu (liquor) (8)

Ju-ryu (liquor) (8)

Songnoju Gaeryangjubeop Sojujomibeop Samhaejubangmun Gwahajubangmun Gwahajujejo Boritakjubangmun Soju binneun beop Total: 32

*Geupi gwaja mandeuneun beop: It is the record of part that how to make dumplings.

III. 결과 및 고찰

1. 「동춘당 음식법」의 항목별 내용 1) 밥류

(1) 밥짓기

<원문> 밥하난법

가령 래일 아침 밥을 하랴면 오날 져역 쌀을 물읍시 졍하게 닥(아) 일 건저 대속코리에 담어 두어 가 밥할 임 시에 밥물을 료량하야 솟에 붓고 불을 야 물이 설〃 커 든 일 건져 두어 그 쌀을 드러붓고 불을 더 여 밥물이 활닥 넘어 다될만하거든 아궁이에 물이고 다시 재칠것 업시 그냥 조금 두엇다가 들거든 퍼먹을차 밥을 이법으로 하면 밥이 쉽게 되고 것물이 들지 안코 걱〃하난 폐단업고 쌀 이 푹무르고 밥이 구슬〃하고 맛이 조흐니라

<현대어역> 밥 하는 법

만약 내일 아침밥을 하려면 오늘 저녁 때 쌀을 뜨물없이 깨끗이 씻어 건져 대소쿠리에 담아 두었다가 밥할 때에 밥 물 양을 잡아 솥에 붓고 불을 때어 물이 설설 끓거든 아까 건져 두었던 쌀을 붓고 불을 때어 밥물이 훌쩍 넘어 다 될 때쯤 되면 아궁이에서 뒤섞어 다시 재칠 것 없이 그냥 조금 두었다가 뜸이 들거든 퍼먹는다. 밥을 이 방법으로 하면 쉽 게 되고 겉물이 들지 않고 찌걱찌걱하는 폐단 없고 쌀이 푹 물러 밥이 고슬고슬 맛이 좋다.

우리나라 고서 중에서는 「Limwonsibyukji (林園十六志)」

(Seo YG( 서유구) 1835)에 밥짓는 법이 15개 항목 정도 소개 되어 있으나 거의 중국식경류의 밥짓기를 인용한 것이기 대 부분이다. 다만 총론에서 ‘우리나라의 밥짓기가 유명한데 쌀 을 깨끗이 씻어 솥에 넣고 물을 손등에 닿을 정도로 붓는다.

진밥으로 지으려면 불을 물렸다가 다시 지피고, 된밥을 지으 려면 계속 끓이면 된다.’고 설명한 것을 통해 당시 밥짓기의 구체적 면모를 짐작할 수 있을 뿐이다.「Gyuhapchongseo (閨 閤叢書)」에 ‘팥물밥’과 ‘오곡밥’이 소개되어 있기는 하지만 곡물과 물량, 불의 세기에 관해 언급되어 있지는 않다.

근대 조리서인 「Chosunmusangsinsikyorijebub (朝鮮無雙 新式料理製法)」(Lee SU ed. 1992),「Joseonyorijebeop (조 선요리제법)」(Lee SU ed. 1992) 등에서부터 본격적으로 밥 짓는 법을 소개하고 있는데, 「Chosunmusangsinsikyorijebub ( 朝鮮無雙新式料理製法)」의 1936년판을 살펴보면 ‘쌀이 물 을 밧기도 하고 아니 밧기도 하니 쌀에 모양을 보와 축축하 거든 물을 덜붓고 불을 때여 끌으려 하거든 불을 왓싹 질러 물이 솟밧그로 넘뜨래도 뚝게를 열지말고 자지는 소리가 나 거든 불을 끄내여 솟뚝게를 제처노코 그 불을 하나토 업시 말갓케 담앗다가 한참만에 불을 웬기면 밥이 늘지도 안코 속 이 잘물으나니 이러케 하면 잿칠 것도 업고 솟뚝게를 자주 열면 밥이 물으기도 어렵고 맛도 업나니라’고 하여, 당시에

유통되는 쌀의 품질과 원하는 밥의 질기에 따라 밥짓는 법 을 상세히 소개한 것이 나온다.

한편 1934년판의「Joseonyorijebeop (조선요리제법)」에는 통상적으로 쌀과 물의 비율을 1:1.2로 하되, 끓는 물에 씻은 쌀을 넣고 뒤적인 다음 표면을 평평하게 맞추되 가운데를 움 푹 들어가게 만들고 뚜껑을 덮은 뒤 5분 동안 끓이고 20분 뜸을 들이라고 하여 물의 비율, 시간에 대해 정확한 수치까 지 제시하고 있다.

따라서 「Dongchundang Eumsikbeop (동춘당 음식법)」에 서술된 밥짓는 법을 보면 실생활에 반드시 필요한 밥짓기를 실제에 가깝게 설명함으로써 실용성을 제고하고 있어 근대 적 조리서와 유사한 경향을 보이고 있다는 것을 확인할 수 있다.

(2) 보리밥

<원문> 보리밥하난법

솟에 물부어 보리쌀을 안치고 불을 여 물이 어 활닥 넘을 에 수를 밥이 만코 적은거를 짐작하야 한박아지든 지 반 박아지든지 휘들러 붓고 연하여 그 박아지를 휘〃져 어 불좀 더 두어 가 잠간 재쳐 퍼먹을차 <이법을 하면 불 삭이 쉽게 잘펴질 나무 즉 게풀 게밤이 잘되나니라>

< 현대어역> 보리밥 하는 법

솥에 물을 부어 보리쌀을 앉히고 불을 때어 물이 끓어 확 넘으려 할 때 냉수를 밥양을 감안하여 한 바가지나 반 바가 지 정도 휘둘러 붓고 이어 그 바가지로 휘휘 저어 불을 조금 더 때다가 잠깐 뒤적여 퍼먹는다. <이 방법은 불씨가 잘 퍼 지는 나무 즉 게풀이나 게밤으로 하면 잘 된다.>

「Limwonsibyukji (林園十六志)」를 살펴보면 보리밥 짓는 법(炊麥易熟法)을 찾아볼 수 있는데, 보리가 딱딱하고 껄끄 러워 익히기가 쉽지 않기 때문에 하룻밤 정도는 물에 충분 히 불린 후 밥을 짓도록 기재되어 있다. 「Joseonyorijebeop (조선요리제법)」과 「Chosunmusangsinsikyorijebub (朝鮮無 雙新式料理製法)」의 경우 보리를 물에 충분히 불리는 방법 과 함께, 「Dongchundang Eumsikbeop (동춘당 음식법)」와 유사하게 보리를 두 번 끓이는 과정을 통해서 보리밥을 짓 는 법이 기재되어있다. 먼저 보리쌀을 앉히고 첫 번째로 물 이 끓었을 때 식히거나 찬물을 부어 밥물의 온도를 낮춘 다 음, 다시 끓이는 방법을 통해 보리의 불리는 시간을 단축시 키고자 한 것으로 생각된다.

2) 만두 및 과자류

<원문> 임시과자졔조법*

밀가루를 국슈 반 듯 야 무한 치 야 방맹이로 곱

게 잘 미러셔 사방 한 치식 되게 러셔 진유에나 들기름이

나에 일궈 여 셜당이나 이나에 재워먹으면 바삭〃 고

맛이 먹을 만 니라 반 이 너무 질컥 면 조치못 니라 반 시에 백반 셜당 소다를 조금식 너흐면 과자가 더 연

여 조흐니라

져육이나 우육이나 계치육을 란도 야 졍구지나 파 양염 소금 소허 너허 밀가루로 숑편쳐럼 비져 소너허 콩기름에 지 져 난슉 후 초쟝 어먹으면 맛이 가장 조흐니 명왈 골노

<-니라> 솟에 콩기름을 들느고 지져 거의 다 익을 에 슈를 조금 두를 차 골로 적육으로 것이 뎨일 조흐 니라

< 현대어역> 급히 과자 만드는 법

밀가루를 국수 반죽하듯이 하여 한참 치대어 방망이로 곱 게 잘 밀어서 사방 1치 길이로 썰어 참기름이나 들기름에 튀 긴다. 설탕이나 꿀에 재워먹으면 바삭바삭하고 맛이 먹을 만 하다. 반죽이 너무 질퍽하면 좋지 못하다. 반죽할 때 백반, 설탕, 소다를 조금씩 넣으면 과자가 더 연하여 좋다.

돼지고기, 쇠고기, 꿩, 닭고기를 잘게 다져 부추나 파, 양 념, 소금을 조금 넣어 소를 만든다. 밀가루를 송편처럼 빚어 소를 넣어 콩기름에 지져 잘 익힌 후 초장 찍어먹으면 맛이 가장 좋다. 이름하여 곤로 솥에 콩기름을 두르고 지져 거의 다 익었을 때 냉수를 조금 두른다. 고기적을 만드는 데는 곤 로를 쓰는 것이 좋다.

* 임시과자졔조법(급히 과자 만드는 법) 기록 중 후반부는

‘ 만두형태의 전병(煎餠)’으로 보여진다.

1886 년 출판된「Ilbonyoridogannae (日本料理獨案內)」(Lee SU ed. 1992) 는 서양, 중국, 조선의 대표음식의 조리법을 소 개하고 있는데 여기에 두 나라 만두문화의 특징이 잘 표현 되어 있다. 중국만두는 “통상 만두는 팥가루나 생선을 다져 서 만드는데 찌거나 튀기거나 구워서 먹는다”, 한국만두는

“ 밀가루를 물과 섞어 경단을 만들고 쇠고기 계란 부추 야채 생선 등을 다져 만든다. 국물은 일반적으로 간장과 술, 물을 섞어 만들고 쇠고기, 닭고기, 야채들을 국물에 넣는다”고 기 술하고 있다. 이는 양국 만두문화의 특징을 잘 찾아낸 것으 로 만두를 주로 국물요리나 찜 형태로 먹는 한국음식문화의 특성상 콩기름에 구워먹는 것은 근대이후 유입된 외래음식 문화의 영향으로 볼 수 있다. 특히 콩기름의 경우 우리나라 에서 식용유지로 사용하기 시작한 역사는 그리 오래되지 않 았으며 중국의 경우도 명나라때부터 콩기름을 사용하긴 하 였으나(Jang JH 1995) 동북, 산동지역에서 주로 사용하던 콩 기름이 전국적으로 사용되기 시작하면서 중국음식에 콩기름 과 설탕의 사용이 일반화된 것은 18세기 후반으로(Lee EH 2012) 근대 이후 이러한 중국음식의 영향이 동춘당 가문에도 유입되었던 것으로 보인다.

특히 이 만두형태의 전병은 속을 고기로 채웠으니 ‘고기적’

과 같이 ‘곤로’를 쓰는 것이 좋다고 한 점이나, 속까지 고루 익히기 위해 냉수를 두르는 방법을 쓴 점 등은 경험적인 면

모가 드러나는 부분이자 개화기 이후 외래문화의 침투 정도 를 가늠할 수 있게 한다.

3) 국류(개장국)

<원문> 개장을개읍게하난법

개를 실너 잡고 슬 살머셔 퍼내고 고기난다살물적에 소살고기 牛肉 너코 젼복 십 혹 십여 기량해너코 해삼 은 젼복보담 나중에 너코 마치 맛게 고아 개장을 만들 에 표고 늣타리 파 고초가로 대합 조 계란 씨워 붓쳐너코 잣 너셔 잡수시오

<현대어역> 개장국을 개냄새 없이 만드는 법

개를 그슬려 잡고 살짝 삶아서 꺼내고 고기 삶을 때 소살 코기 넣고 전복 10개 혹 십여 개 가량 넣고 해삼은 전복보 다 나중에 넣고 알맞게 곤다. 개장국을 만들 때 표고, 느타 리, 파, 고춧가루, 대합, 조개 넣고 계란지단 넣고 잣 넣어 먹 는다.

예부터 개는 소, 말 등과 같은 다른 가축들과 마찬가지로 일상생활의 도구로 이용되다가 최종적으로 단백질을 공급하 는 중요한 제원이 되었다. 특히 타 가축에 비해 63일로 번식 기간이 짧고, 번식력이 좋고, 사육하는데도 편해 우리민족의 안정적인 단백질 공급원으로 우리의 건강을 지켜준 고마운 먹거리였다(Kwon 2011).

「Limwonsibyukji (林園十六志)」에 따르면, 개장국의 역사 적 유래를 ‘진덕공 2년 처음으로 삼복제사를 지냈는데, 개를 잡아 생기는 해충으로 인한 농작물의 피해를 막고자 한데서 비롯되어 복날에 개를 잡는 행위가 오늘날까지 이어져 개장 국이 복날 음식이 되었다’고 하여 중국 고사에서 찾고 있는 데 「Eumsikdimibang (음식디미방)」,「Gyuhapchongseo (閨 閤叢書)」, 「Jeungbosallimgyeongje (增補山林經濟)」 (Yoon SJ. ed. 2005) 등 많은 우리나라 고조리서에서 토속적 조리 법의 다양한 개고기 음식을 확인할 수 있다. 대부분 고조리 서에서 주로 개고기를 손질하고 익히는 방법을 중심으로 설 명하고 있는데 반해, 본서에서는 개장국 끓일 때 쇠고기, 전 복, 해삼 등 고급재료는 물론, 대합, 조개, 표고, 느타리까지 함께 넣으라고 부재료를 강조한 점이 독특하다.

4) 선류(오이선)

<원문> 외션하난법

동자물외를 졍히 싯쳐 소박이 하듯 개셔 살코기를 곱게 다져 가진 양념뭇쳐 외속에 늑코 녹말가로를 되직하게 하여 외에 뭇쳐 살작 셔 초장 어먹어라

<현대어역> 오이선 만드는 법

어린 물오이를 깨끗이 씻어 소박이 만들 듯 쪼개어 살코

기를 곱게 다져 갖은 양념에 무친다. 오이 속에 소를 넣고

녹말가루를 되직하게 하여 오이에 묻혀 살짝 쪄서 초장에 찍 어 먹는다.

Lee SU(1999) 에 따르면 “현대의 선(膳)은 개성의 오이선 처럼 식물성 재료에 소를 넣고 찐 선(膳)으로 그 뜻이 제한 되어 있다.”고 정의하였다. 다만 과거 조리서인「Joseonyoribeop ( 조선요리법)」(Jo JH(조자호) 1943)의 청어선, 양선, 태극선 과「Joseonmusangsinsikyorijebub (朝鮮無雙新式料理製法)」

의 양선, 계란선과 같이 동물성 식재료를 이용한 경우도 있다.

오이선은 다른 재료를 이용한 선 요리에 비해 「Jubangmun ( 酒方文)」 (Anonymous, End of 1600’s) (외가지선 苽茄菜 苽茄菁菜),「Siuijeonseo (是議全書)」(외션), 「Joseonyoribeop ( 조선요리법)」 (오이선) 등 다수의 책자에서 기록되어 있으 며, 주재료는 오이와 가지를 이용하되 표고, 느타리 등 각종 버섯을 비롯한 소고기, 당근 등을 부재료로 하고 겨자즙, 소 금, 파, 꿀 등으로 부재료들을 양념하여 오이 속에 넣고 쪄 낸다(Kim et al. 1990). 「Dongchundang Eumsikbeop (동춘 당 음식법)」 역시 오이 속에 양념한 고기를 넣고 쪄 여타 오 이선 조리법과는 크게 다르지 않았다.

5) 찜류 (1) 쇠머리찜

< 원문> 쇠머리삼난법

찰베집을 셔 살무면 쉽게 잘 익나니라 찰베집 삼단이면 넉〃하니라

< 현대어역> 소머리 삶는 법

찰벼짚으로 불을 때어 삶으면 쉽게 잘 익는다. 찰볏짚 3단 이면 넉넉하다.

(2) 돼지고기찜

<원문> 졔육삼난법 졔육삼난법은

돼지를 삼다가 거져서 수에 헹거 닥가셔 그 솟헤 물에 도로 너허 삼되 이갓치 이삼회 하야 살무면 속〃드리 피

엇시 푹 잘 익나니라

<현대어역> 제육 삶는 법

돼지를 삶다가 건져서 냉수에 헹궈 닦은 후 그 솥에 도로 넣어 삶되, 이와 같이 2~3회 반복하여 삶으면 속속들이 핏기 없이 푹 잘 익는다.

‘ 찜’은 국물이 적게 뭉근한 불로 오래 익혀 질기고 굳은 식 품을 연하게 만드는 조리법으로 재료의 성분이나 본연의 맛 을 보존할 수 있는 조리법이다(Chung 1990). 쇠고기 조리법 중 ‘찜’ 조리법이 여타 조리법에 비해 그 수가 적은데, 이는 찜 조리법이 쇠고기의 질감이나 맛을 잘 살리지 못한 것으

로 생각된다(Kim 1995a). 소머리의 경우 찜과 유사한 형태 인 삶아 물기를 뺀 ‘숙육(熟肉)’이나 숙육을 얇게 저민 ‘편육 (片肉 또는 숙편(熟片))’ 형태의 조리법이 가장 많았다(Kim 1995b). 「Sankayolok (山家要錄)」 (Jeon SU, 1450)에도 쇠 머리 삶는 법(烹牛頭)이 나오는데,「Dongchundang Eumsikbeop (동춘당 음식법)」과는 다르게 앵두 잎을 소 입안에 채워 넣 거나 찧어서 겉면에 발라 익혔다.

1670 년부터 1943년까지의 조리서를 살펴보면 돼지고기의 경우 찜을 이용한 조리법이 가장 많다(Kim & Kim 1991).

「Dongchundang Eumsikbeop (동춘당 음식법)」의 경우 돼지 고기만 삶는 법이 기록되어 있다면,「Eumsikbeop (음식법)」

(Anonymous, 1838 or 1898) 의 경우 이를 응용한 음식인 ‘제 편’이 기록되어 있다. ‘제편’은 요즘에는 보기 드문 제법으로 곱게 다진 돼지고기에 다진 마늘·파, 소금, 간장, 생강즙으 로 양념 후 잣가루를 뿌려 소쿠리나 체에 담아 찐 음식으로 남녀노소 누구나 먹을 수 있는 음식이다(Yoon SS et al.

2015).

6) 조림류 (1) 콩조림

<원문> 콩조리 법

콩을 일승 거나 반승 거나 임시쳐분

거먹밤콩 일승을 졍 게 닥거 남비에 너코 물을 겨우 콩 잠길만큼 부어 숫불에 올녀노코 물이 바글 커든 만난 간 장을 조금 알마초 붓고 밧작 조리고 가진양염은 다 조린 후 <찬기름 마늘 파 조금식 다져느코 황육을 복가 난도 야 느코 셜당 약간 긔념만 고 황육을 못넣으면 멸치를 복가 말 야 너흐라> 풋콩은 콩을 닥거셔 남비에 너코 <물 붓지말고> □번에 양념을 야 조릴 <양염 난법은 동 상> 오 조리면 며주내 나니 콩익을 만큼 조릴

<현대어역> 콩 조리는 법

콩을 1승으로 하거나 반승으로 한다. 먹을 때 양에 맞춰 사용한다.

검은밤콩 1승을 깨끗이 닦아 냄비에 넣고 물을 콩 잠길 만 큼 부어 숯불에 올려놓고 물이 바글바글 끓거든 맛있는 간 장을 알맞게 붓고 바짝 조린다. 갖은 양념은 다 조린 후에 한다. <참기름, 마늘, 파 조금씩 다져 넣고 쇠고기 볶아 다져 서 넣고 설탕 약간 기별만 하고 쇠고기 없으면 멸치를 볶아 가루 내어 넣는다.> 풋콩은 콩을 닦아서 냄비에 넣고 <물 붓 지 말고> 양념을 하여 조린다. <양념하는 법은 위와 같다.>

오래 졸이면 메주 냄새가 나니 콩 익을 만큼만 조린다.

(2) 장조림

<원문> 강장

강장은 고기 두다려 복가 고쳐 두다려 강즙 고 고기

와 삼분지일 합이되게 여 장 잡 러치고 기름만히 여

즈즐〃 게 조려내나니라 셩장은 숙육을 두다려 각 양염 여 육장복닷 나 잠간더 가날고 무르니라

<현대어역> 생강장

생강장은 고기 두드려 볶아 다시 두드려 강즙을 짜고 고 기와의 합이 1/3이 되게 장을 치고 기름 많이 하여 자작하게 조린다. 생장은 익힌 고기를 두드려 여러 양념하여 육장 볶 듯이 하나 조금 더 가늘고 무르게 한다.

(3) 장볶이

<원문> 육장하난법

물을 먼저 고붓지게 린후 조흔 졍육을 기래 칠팔푼시 도 막 쓰러느어 반 익거든 맛난 간장을 간 맛초아 고 조려 야 삼〃하고 맛나니라 마날과 검은 밤콩이나 강낭콩느코 조 리면 맛이 더 조흐니라

<현대어역> 육장 하는 법

물을 먼저 강렬하게 끓인 후 좋은 쇠고기를 길이 7~8푼 정도로 토막 썰어 넣고 반쯤 익거든 맛있는 간장으로 간을 맞추어 붓고 졸여야 삼삼하고 맛있다. 마늘과 검은밤콩이나 강낭콩을 넣고 졸이면 더 맛이 좋다.

‘ 조림’이라는 표현의 등장은 1800년대말 조리서인

「Sieuijeonseo (是議全書)」 (Anonymous, End of 1800’s)에 장조림법(조림법)을 통해 살펴 볼 수 있다(Lee 1999). 그러 나 조림 음식이 ‘장육의 좌반 각종’에 포함되어 있는 것으로 보아, 조림 조리법의 분류가 독자적으로 자리 잡히지 않았던 것으로 추측된다. 이후 조림 단어의 사용이 뜸하다 1910년 대 조리서인 「Joseonyorijebeop (조선요리제법)」 1917년판 에 장조림이 등장하게 된다. 그러나 이때까지도 조림 음식이

‘ 잡종’으로 분류되어 조림 조리법의 분화가 이루어지지 않았 던 것으로 보인다. 이러한 경향은 1930년대까지 지속되어오 다 1943년의 「Joseonyoribeop (조선요리법)」이후 ‘~조림’

혹은 ‘~조리개’로 지칭되는 음식들이 조림 항목의 한 부분으 로 자리 잡은 것을 볼 수 있다(Lee & Cho 2009).

콩조리 하는 법을 보면 “설탕 약간 기별만 하고 쇠고기 없 으면 멸치 볶아 가루 내어 넣어라”고 하여 설탕으로 단맛을 낸 뒤 멸치 볶은 가루를 조미료로 사용하고 있는데 쇠고기 를 대신해 동물성 감칠맛을 더한 것으로 조리서에서 좀처럼 찾아보기 힘든 방법을 소개하고 있다.

「Gyuhapchongseo (閨閤叢書)」 (정양완본)의 ‘쟝복기’를 살펴보면 「Dongchundang Eumsikbeop (동춘당 음식법)」의 생강장과 그 제법이 유사하다. 둘 모두 장과 고기를 섞어 조 리는데 이 때 양념에 생강을 첨가한다. 그러나「Gyuhapchong- seo ( 閨閤叢書)」의 경우 고추장을 이용하나,「Dongchundang Eumsikbeop ( 동춘당 음식법)」의 경우 ‘장’으로 기재되어 있

어 간장을 이용해 만들었던 것으로 생각된다.

7) 장류 (1) 간장 1

<원문> 진장하는법

고초장 메주갓치 만드러셔 마케 워 밧싹 말니여셔 말 에 담어셔 한말이면 물이 소두로 두말 소금이 스되 담그난 데 그늘에 담거두엇다가 한 육십일 된 후에 맛보아셔 맛이 달고 빗이 불고 장 가 면 다 익은 것이니 셔 다리난 한 솟부면 칠홉 솟이되게 다리여라 달이면 빗이 검나니 라 졍월에 담거든 그늘에 두난데 덥허두어라 골가지 난거 로 염려 말어라 강동에도 당그나니라

<현대어역> 진장 하는 법

고추장 메주같이 만들어서 까맣게 띄워 바싹 말린 것이 말 에 담아서 한 말이면 물이 소두로 두말, 소금 3되를 담근다.

그늘에 담가 두었다가 한 60일 된 후에 맛을 보아서 맛이 달 고 빛이 붉고 장괴가 뜨면 다 익은 것이다. 이것을 떠서 달 이는데 한 솥 부었으면 솥에 7홉이 되게 달인다. 달이면 빛 이 검어진다. 정월에 담거든 그늘에 두고 (뚜껑을) 덮어 두 어라. 골마지가 끼거든 열어 말려라. 강동*에도 담가도 된다.

*‘동’자가 명확하지 않아 강동(强冬 매우 추운 겨울)로 풀 이하였음.

(2) 간장 2

<원문> 진장하난법

졍월에 당거라 그늘에 덥허 두되 골가지 난것 염려 말 어라 가을에 담어도 무방

메쥬를 고초장메쥬갓치 만드러 마케 워셔 밧삭 말니 어 말에 담어 한말이면 물은 두말 소금은

<현대어역> 진장 하는 법

정월 담는다. 그늘에 덮어 두되 골마지가 끼는 것을 걱정 하지 않아도 된다. 가을에 담가도 무방하다. 메주를 고추장 메주같이 만들어 까맣게 띄워서 바싹 말려 말통에 담아 한 말이면 물은 두말, 소금은*

*‘소금은’ 이하 내용은 미기재 되어있음

(3) 속성 간장 1

<원문> 임시진장하법

셜당을 막케 복다가 간장을 부어 이면 진장이되나니 라 셜당 반근에 간장 졍종병으로 한병 부어라

<현대어역> 급히 진장 만드는 법

설탕을 까맣게 볶다가 간장을 부어 끓이면 진장이 된다.

설탕 반근에 간장을 정종병 분량으로 한 병 붓는다.

(4) 속성 간장 2

<원문> 임시제조진쟝법

셜당을 마케 복다가 간쟝을 부어 이면 진쟝이 되나니 라(셜당 반근에 간장 두그릇이나 셰그릇이나 당 게 붓고 누른 셜당*으로 고 너무 타게 복그면 맛이 블호하니 역시

당 게 복거라)

< 현대어역> 급히 진장 만드는 법

설탕을 까맣게 볶다가 간장을 부어 끓이면 진장이 된다(설 탕 반 근에 간장 두 그릇이나 세 그릇이나 적당하게 붓고 누 런(혹은 눌은) 설탕으로 하고 너무 타게 볶으면 맛이 좋지 않 으니 역시 적당히 볶는다.).

*‘누른 셜당’은 정제하지 않아 당밀이 함유된 흑설탕을 의 미하거나 볶아서 갈색으로 변한 설탕을 의미할 수도 있다.

예부터 간장 만드는 일은 연중행사로 여겨 초겨울부터 이 듬해 초여름까지 장을 만드는 일이 계속되었다. 간장 맛이 좋아야 맛있는 음식을 만들 수 있으며 날짜, 재료 등 모든 것에 세심한 주의를 기울였다. 일반적으로 전통 간장을 만들 때 메주, 소금(혹은 장수(醬水)), 물을 일정비율로 섞어 담는 침장법(沈醬法)이 대부분이었으며, 이 때의 메주는 콩만을 이 용하여 담그는 것이 통상적이었다(Jang 1996).「Dongchundang Eumsikbeop ( 동춘당 음식법)」 역시 통상적인 간장 만드는 방 법을 소개함과 동시에, 독특하게 설탕을 이용해 단시간 내 간장 만드는 법을 소개하고 있다. 흰설탕을 누렇게 볶아서 진갈색을 낸 누른 설탕을 이용해 빠른 시간 내 간장을 담그 는 제법은 국내 고조리서에서는 찾아볼 수 없는 방식이다.

다만 조선시대 농서인「Jeungbosallimgyeongje (增補山林經 濟)」를 보면 간장이 없을 때 메주 없이 급히 간장만드는 법 이 소개되어 있는데, 밀가루를 누렇게 볶아 약간의 간장을 더하여 만들거나, 짠 굴젓을 졸여 간장 대용으로 사용하였던 것으로 확인된다.

(5) 청국장

< 원문> 국장방문

콩을 한되 가옷 복가 매에 두 가름으로 타셔 물 붓고 푹 살머셔 콩이 다 무른후 그 물 지 퍼 셔 더운방에 하 로밤 재워두고 고음 거리를 맛침 쥰비하였다가 고을 에 콩을 물 지 고음 솟헤 한데 드러부어 고아라 고음거리 즉 퇴육살 동 곳〃 게 쓸고 갈비양진머리 아져막이 듸창 조롱창 삼 젼복 홍합 문어 건듸구 무슈 홍고쵸 다 졍하게 졔작 야 한데 너허 푹고아라 콩 살문것도 한데 느허 부어 고을 차 도미 민어 대구 등속을 더 조흐니라 고명거 리 계란붓쳐 쓸고 실백 은 각 버셧 작만 엿다가 장퍼 낼 림시에 너허 잠 익혀 퍼낼차

<현대어역> 청국장 방문

콩을 한 되가량 볶아 매(멧돌)에 두 쪽으로 타서 물을 붓 고 푹 삶아서 콩이 다 무른 후 그 물까지 퍼내어 더운 방에 하룻밤 재워두고 고음거리를 준비하였다가 고을 때에 콩을 물까지 고음 솥에 한꺼번에 들어부어 곤다. 고음거리는 허벅 지살, 동글동글하게 썰고 갈비, 양지머리, 새끼돼지, 막창, 대 창, 해삼, 전복, 홍합, 문어, 건대구, 무, 홍고추 다 반듯하게 썰어서 한데 넣고 푹 익힌다. 콩 삶은 것도 한데 넣어 부어 익힌다. 생도미, 생민어, 생대구 등을 넣으면 더 좋다. 고명 거리로 계란 지단을 썰고 잣, 은행, 각종 버섯을 장만하였다 가 장을 떠낼 때에 잠깐 넣어 익혀서 퍼낸다.

「Gyuhapchongseo (閨閤叢書)」, 「Jusiksiui (酒食是義)」,

「Siuijeonseo (是議全書)」의 ‘청국장’ 기록을 살펴보면 청국 장을 제조하는 과정이 기록되어 있다. 먼저 콩을 볶고 불려 껍질을 없애고 푹 삶은 다음, 국물은 항아리에 보관하고 건 지는 오쟁이나 바가지에 넣고 두껍게 싸 따듯한 곳에 두고 띄운다. 그 후 따로 보관했던 국물과 육류(「Gyuhapchongseo ( 閨閤叢書)」,「Jusiksiui (酒食是義)」) 혹은 해산물(「Siuijeonseo (是議全書)」) 등과 함께 달여 두고두고 쓰도록 기재되어 있 다. 반면 「Dongchundang Eumsikbeop (동춘당 음식법)」의 경우 청국장 제조 과정보다는 그 활용에 중점을 두어 기술 하고 있다. 청국장 국물에 각종 육류, 해산물 등을 고음거리 로 하여 익힌 다음, 고명(계란 지단, 잣, 은행 등)을 얹어서 먹도록 하였다.

8) 식초류(쌀식초)

<원문> 조미초법

쥬를 독하게 해셔 하여라 감쥬로 하너니 도담 독 니라 쥬를 달게하야 다려셔 병에 붓고 육후한대초로 십오륙 구어 늣코 누룩도 대초만콤 여구어 십오륙 늣코 감 生 오륙 러느허 다 익은 후 먹으면 초맛이 조흐니라 감쥬난 찰쌀노하여라 <온돌에 덥허 두어라 백도라지도 넛코>

< 현대어역> 쌀식초 만드는 법

탁주를 독하게 만들어 쓴다. 감주로 하는 것보다 독하다.

감주를 달게 하여 달여서 병에 붓고 살이 많은 대추 15~16 개 구워 넣고 누룩도 대추크기로 떼어 구워 15~16개 넣고 생감 5~6개를 썰어 넣어 다 익은 후에 먹으면 식초 맛이 좋 다. 감주는 찹쌀로 하도록 한다. <온돌에 덮어둔다. 백도라지 도 넣는다.>

「Nongjeonghoeyo (農政會要)」(Choe HG, 1830), 「Bakhaetonggo

(博海通攷)」(Anonymous, After 1700’s)의 쌀식초 만드는 법

( 米醋法)을 살펴보면 묵은 쌀만을 발효시켜 식초를 담그는 반

면, 「Dongchundang Eumsikbeop (동춘당 음식법)」의 경우 찹쌀로 만든 감주를 이용하여 식초를 담근다. 또한 달인 감 주에 누룩, 대추, 생감을 첨가하는데 이러한 제법을 살펴보 았을 때 상기 고서적의 쌀식초법보다는 감을 숙성 시킨 뒤 술과 누룩을 첨가하여 식초를 만드는 「Chosunmusangsinsik- yorijebub ( 朝鮮無雙新式料理製法)」의 ‘감초(醋)’법과 유사하 였다. 이 는 「Dongchundang Eumsikbeop (동춘당 음식법)」

과 비교해보았을 때 감의 첨가 시기, 감의 숙성 정도에서 차 이가 있을 뿐 재료나 만드는 법은 감초와 유사한 것으로 생 각된다.

9) 장아찌류 (1) 풋고추장아찌

<원문> 풋고초장앗지 법

구월에 풋고초를 졍 게 닥거셔 알마진 항에 우 한 켸펴고 그우에 고초한켸펴고 (다소 물론 고) 켸〃너허 항 구를 긴봉 야 에 푹 무덧다가 오륙월에 먹으면 맛 이 조흐니라 우 에 파 마 짓두다려 양염셕거 너허라

당귀를 거피 야 졍히 씨셔 고초장에 너허 익은후 먹으 면 일미

<현대어역> 풋고추 장아찌 만드는 법

9 월에 풋고추를 깨끗이 닦아서 알맞은 항아리에 새우젓 1 켜 펴고 그 위에 고추 1켜 펴고(다소에 관계없이) 켜켜 넣어 항아리 입구를 단단히 봉하여 땅에 푹 묻어 두었다가 5~6월 에 꺼내 먹으면 맛이 좋다. 새우젓에 파, 마늘을 다져 양념 과 섞어 넣는다.

생당귀를 껍질 벗겨 깨끗이 씻어 고추장에 넣어 익은 후 먹으면 맛이 일품이다.

(2) 들깻잎장아찌

<원문> 들 입장앗지 법

들 입을 조흔것을 팔월에 만이 셔 <졍 게 닥거> 슬 살머 색혀 물부어 눌어 두엇다가 김장 시긔에 셔 파 마날 짓두다리고 소금 실고초 셜당 가진 양념 여 알 마진 항에 입살도 켸〃이 펴고 양념을 켸〃이 두어 맛 간 장을 려 식히여 붓고 곡눌너 두엇다 먹으면 조흐니라

가을에 풋고초를 셔 ( 히지말고) 정 게 닥거 (물대마 르거든) 고초장에 너허다가 봄 먹으면 고초맛이 조코 고초 속에 가득 게 든 물맛이 긔이하니라 고초를 토장에 늣다 먹어도 조코 장에 몃긔식쓰러 느코 지져도 조흐니라

<현대어역> 들깻잎 장아찌 만드는 법

들깻잎 좋은 것을 8월에 많이 따서 <깨끗이 닦아> 슬쩍 삶아 삭힌다. 물을 부어 꼭 눌러 두었다가 김장할 때 꺼내서 파, 마늘 다지고, 깨소금, 실고추, 설탕 등으로 갖은 양념하 여 알맞은 항아리에 잎을 켜켜이 넣고 양념도 켜켜이 넣는

다. 맛있는 간장을 끓여 식혀 붓고 꼭 눌러 두었다가 먹으면 좋다.

가을에 풋고추를 따서 (삭히지 말고) 깨끗이 닦아 (수분이 마르거든) 고추장에 넣었다가 봄에 먹으면 고추맛이 좋고 고 추 속에 가득하게 든 물맛이 기이하다. 고추를 토장에 넣었 다가 먹어도 좋고 장에 몇 개씩 썰어 넣고 지져도 좋다.

「Dongchundang Eumsikbeop (동춘당 음식법)」의 ‘풋고추 장아찌’ 조리법은 담금원이 타 조리서에 비해 독특하다.

「Joseonyorijebeop (조선요리제법)」(1934), 「Joseonyoribeop ( 조선요리법)」(1943),「Chosunmusangsinsikyorijebub (朝鮮 無雙新式料理製法)」(1936)의 경우 간장을 주요 담금원으로 이용하고,「Urieumsik (우리음식)」 (Son JG(손정규), 1948) 의 경우 소금물에 1차 절임 뒤 다시 간장에 절이는 방식을 취했다. 이처럼 주요한 담금원으로 간장을 이용한데 비해

「Dongchundang Eumsikbeop (동춘당 음식법)」는 새우젓을 담금원으로 취한다. 9월, 항아리에 새우젓, 풋고추를 반복적 으로 쌓아 넣고 이듬해 5~6월까지 보관하였다가 먹는다.

「Dongchundang Eumsikbeop (동춘당 음식법)」의 ‘들깻잎 장아찌’ 는 다른 장아찌 조리법들과는 다르게 잎과 양념을 버무려 보관하는 특징을 지닌다. 1차로 삭힌 들깻잎에 파, 마 늘, 실고추, 설탕 등의 갖은 양념을 하여 항아리에 잎을 켜 켜이 넣고 마지막에 간장을 부어 보관한다. 반면,「Siuijeonseo (是議全書)」의 ‘고춧잎 장아찌’는 1차로 고춧잎을 삭힌 다음 파, 마늘, 고춧가루, 간장 양념에 버무려 항아리에 차곡차곡 넣는 방식을 취한다.

한편 「Dongchundang Eumsikbeop (동춘당 음식법)」에서 담금원으로 고추장을 이용한 생당귀·풋고추 장아찌를 찾아 볼 수 있다. 이 둘은 주요한 조리법으로 기재되어있기 보다 는 하단에 간략히 쓰여 있다. 「Dongchundang Eumsikbeop ( 동춘당 음식법)」의 ‘들깻잎 장아찌’ 조리법 하단에 기재된

‘풋고추 장아찌’ 제조법은 가을에 삭히지 않은 고추를 고추 장에 박아두었다가 봄에 먹는다고 기재되어 있으며, ‘풋고추 장아찌’ 조리법 하단에 기재된 ‘생당귀 장아찌’ 역시 고추장 에 넣어 두고 먹도록 하였다. 「Siuijeonseo (是議全書)」의

‘고추장에 장아찌 박는 물종(物種 고쵸 에 앗지 박는 물 죵)’을 살펴보면 풋고추의 꼭지를 따서, 생당귀(승검초)는 줄 기를 고추장에 넣어 두고 먹도록 기재되어 있어「Dongchundang Eumsikbeop ( 동춘당 음식법)」의 간략히 쓰인 생당귀·풋고 추 장아찌는 통상적으로 쓰였던 제법을 기록한 것으로 생각 된다.

(3) 오이장김치

<원문> 외장앗지하난법

물외를 외침 담난것처럼 소곰으로 닥거 서 물

지게 눌어다가 외를 에워서 실고초 버섯 잣 설당 파

소곰 각색 양념너코 거문간장에 재워 먹으면 일미

<현대어역> 오이장아찌 만드는 법

물오이를 오이김치 담는 것처럼 소금으로 닦아 꼭 짜서 물 기 빠지게 꼭 눌렀다가, 오이에 칼집을 내어 실고추, 버섯, 잣, 설탕, 파, 깨소금, 갖은 양념 넣고 검은 간장에 재워 먹 으면 일품이다.

Han(2004) 의 연구에 따르면 시대별로 오이장아찌의 양상 이 조금씩 변모되었다. 15세기 「Sankayolok (山家要錄)」의 과저(瓜)처럼 오이장아찌는 주목적을 저장에 두고, 소금물로 절임과 동시에 약초를 첨가하여 오랫동안 파란 오이를 먹을 수 있도록 했다. 16세기부터 「Suunjabbang (需雲雜方)」의 치저(雉)와 같이 꿩고기와 같은 동물성 식품이 오이장아찌에 첨가되어 찬으로 이용되기 시작하였으며, 17세기에는 찬으로 써 오이장아찌의 다양한 활용 방법이 등장했다. 18세기 이후 재료·발효방법의 다양화를 살펴 볼 수 있다. 「Jeungbo- sallimgyeongje ( 增補山林經濟)」의 황과숙저(黃瓜熟菹)를 살 펴보면 청과 외에도 황과로 오이장아찌를 담갔으며, 「Jeungbo- sallimgyeongje ( 增補山林經濟)」의 황과담저법(黃瓜淡菹法) 과 같이 양념을 칼집 낸 오이에 넣는 소박이형 김치도 나타 났다. 19세기 이후부터는「Gyuhapchongseo (閨閤叢書)」(장 지)와 「Siuijeonseo (是議全書)」 ( 지)의 장짠지처럼 장에 담가먹는 오늘날과 유사한 오이장아찌 형태도 볼 수 있 다. 이를 통해「Dongchundang Eumsikbeop (동춘당 음식법)」

의 오이장아찌는 갖은 양념과 함께 간장에 재우는 19세기 이 후 형태의 오이장아찌 제조법과 유사한 양식을 보인다.

(4) 마늘장아찌

<원문> 마날장앗지하난법

마날을 종 나기젼에 캐셔 겁줄을 한두겹 남겨두고 싸셔 식 초를 물에 승겁게 타셔 마날을 하로만 담거다가 초난 라 버리고 진간장을 부어 륙칠일 두아다가 (진간장 읍스면 만난 여늬 간장도 무방) 그 간장을 ㅼ셔 셜당이나 이나 느며 려 식혀 마날에 부어라 몃칠후에 그 간장을 따러 려 부어라 오래두고 먹을수룩 맛이 조흐니라 둥긋〃하게 쓰러 노흐면 국화란 갓허 보기도 조흐니라

<현대어역> 마늘장아찌 만드는 법

마늘을 쫑 나기 전에 캐서 껍질을 한두 겹 남겨두고 싸서 식초를 물에 싱겁게 타서 마늘을 하루만 담갔다가 초는 따 라 버리고 진간장을 부어 6~7일 둔다. (진간장이 없으면 맛 있는 다른 간장으로도 무방하다.) 그 간장을 떠서 설탕 혹은 꿀을 넣어 끓여 식혀 마늘에 붓는다. 며칠 후에 그 간장을 따라서 또 끓여 붓는다. 오래두고 먹을수록 맛이 좋다. 둥글 동글하게 썰어 놓으면 국화같아 보기도 좋다.

고조리서 속 마늘장아찌를 담그는 방법은 크게 2가지로 나 뉠 수 있다. 하나는 담금원으로 소금을 이용하는 방식이 있

으며, 다른 하나는 식초를 이용하는 방식이 있다. 「Sanka- yolok (山家要錄)」에 기록된 마늘장아찌를 살펴보면 겉껍질 만 볏겨 낸 통마늘을 소금물에 담가 두었다가, 먹을 때 마늘 껍질을 볏겨 이용한다. 「Eumsikbangmun (음식방문)」

(Anonymous, 1880’s)에서도 소금물에 마늘을 절이기는 하나, 소금물에 절여진 마늘을 꿀을 섞은 장에 보관하였다가 먹는 다. 「Dongchundang Eumsikbeop (동춘당 음식법)」의 경우 두 고조리서의 방법과는 다르게 식초에 절여 둔 뒤 진간장에 다시 마늘을 절이는 방식을 취하고 있으며, 이는「Siuijeonseo (是議全書)」와 「Eumsikchaek (음식책)」 (Dan Yangdaek, 1838 and 1898) 에서도 볼 수 있다. 「Eumsikchaek (음식책)」

에서는 꿀과 설탕을 섞어 달인 간장을 1회만 부어 이용하나,

「Dongchundang Eumsikbeop (동춘당 음식법)」에서는 꿀과 설탕을 섞어 달인 간장을 붓고, 다시 따라내어 끓여 붓는 요 즘의 장아찌와 유사한 조리법을 보인다.

(5) 즙장

<원문> 제목없음

의 한 나른이 어 닥업 업 갸름 〃 죄악여 켸〃

노하 워 삼일후 손 뒤여 사일되거든 더 말뇌되 너무 마 른 즉 작말 기 어려우니 마초말늬여 마아시 편물나됨도곤 조곰 눅은 닷기 여 가지 외 고초편켜두엇 되 가지 씨 셔건져 물긔 고 고초외 잠간 져리고 지령을 셕그면 조 코 소곰 만 하여도 룸은 아니 나 지령두어 그릇 너흐 이 만 못 니 된 며쥬가로 버무리기를 지령소곰슈량 여 되 승거우면 시고 조곰 거 산 오 두고 쓸시 조흐니 된 작말 여 묵어 거 조곰 더 눅게 소곰물에 하여 욱어지 면 그게 달기 더하니라 밋 풀 고 깁히 무더 더운 닷새 만에 고 량 칠일만에 여나니라

져 익난 니라

<현대어역> 즙장

( 콩을) 한데 나른하게 찌어 티없이 하되 갸름하게 죄 익여 쪼개어 놓고 띄워 3일 후 손으로 뒤집어 4일 되거든 말리되 너무 마르면 가루만들기 어려우니 알맞게 말리어 □□처럼 조금 눅은 듯이 하여 가지, 오이, 고추 켜로 넣되 가지는 씻 어서 건져 물기 빼고 고추와 오이는 잠깐 절여 간장을 섞으 면 좋고 소금만 해도 나쁘지 않으나 간장 두어 그릇 넣은 것 만은 못하다. 된 메주가루 버무리기를 간장 소금물이랑 하되 싱거우면 시고 조금 짠 것은 오래 두고 쓸 때 좋으니 되게 가루 내어 묵혀 조금 더 눅눅하게 소금물에 하여 우거지 끼 면 그게 달기는 더하다. 밑에 생풀 깔고 깊이 묻어 더운 때 는 5일 만에 내고 쌀쌀할 때는 7일 만에 연다. 뒤적여 익히 면 된다.

된장과 유사하나 그에 비해 물기가 많아 즙장(汁醬)이라

불리었다. 집장, 즙저, 장저, 가즙저, 즙지이 등으로 불리었으

며, 중국 조리서에서는 찾아보기 힘든 순수 우리나라의 장이 라는 점에서 의미가 크다(Park 2014). Ann & Moon(2015) 에 따르면 즙장의 주요한 재료로는 콩, 보리, 밀, 쌀 등을 이 용하며 맛을 더하기 위해 채소를 박아 넣기도 한다. 박아 넣 는 물종으로는 주로 오이와 가지가 대부분이며 이들을 절이 지 않고 그대로 쓰는 방법이 가장 많은데, 이는 삼투압 현상 으로 인해 채소에서 물이 나와 메주 반죽의 소금이 녹고, 채 소에는 소금간이 배면서 다른 된장, 고추장에 비해 빠르게 숙성된다(Ann & Moon 2015). 「Dongchundang Eumsikbeop ( 동춘당 음식법)」의 즙장 역시 이러한 특징을 고스란히 지녔 다. 채소를 그대로 메주 반죽과 버무린 후 저장하여 5~7일 뒤 먹으면 된다. 단, 고추와 오이는 따로 간장에 절여두었다 가 즙장을 담그면 맛이 더 좋아진다고 하였다.

10) 떡과편류 (1) 경단

<원문> 경단하난법

찰쌀가로를 냉수에 반죽하야 두틈〃 구멍 맨드러 난 물에 너허 익히 푹 살머라 다 익으면 구멍 이 물우에 나니 거든 을 자배긔에 건져노코 방맹이로 조고마한 덩어리하나도 업시 매오치대고 여노코 밤조리 팟으로 소를 맨드러 구멍 에 싸고 소가로 에도 고물 무쳐 먹 어라

소하난법 계피가로 설당 굴너면 더조코 한 조화 셔 써 라 물을 먼져 린후 구멍 을 너허야 푸러지〃 안나니라

< 현대어역> 경단 하는 법

찹쌀가루를 냉수에 반죽하여 두툼하게 구멍떡을 만들어 끓 는 물에 넣어 익혀 푹 삶는다. 다 익으면 구멍 떡이 물위에 뜨니 뜨거든 떡을 자배기에 넣어 방망이로 조그만 덩어리 남 지 않게 치대어 개어 놓는다. 밤조림, 꿀, 팥으로 소를 만들 어 구멍떡에 싸고 소가루를 떡에 고물로 묻혀 먹는다.

소하는 법은 계피 가루, 설탕, 꿀을 넣으면 더 좋고 한데 섞어 쓴다. 물을 먼저 끓인 후 구멍 떡을 넣어야 풀어지지 않는다.

경단은 찹쌀가루로 익반죽하여 둥근 모양을 만들어 끓는 물에 삶아 건진 후 색 콩으로 콩고물을 묻힌 떡으로 삶은 떡 의 한 종류로 분류할 수 있다(Oh 2009). 「Dongchundang Eumsikbeop ( 동춘당 음식법)」의 경단 조리법 중 구멍떡을 만들어 삶아 만드는데, 이는「Gyuhapchongseo (閨閤叢書)」

의 잡과편,「Siuijeonseo (是議全書)」의 잡과편(雜果餠 잡과 편)의 조리법에서도 살펴볼 수 있다. 한편, 조리법은 경단과 유사한 형태를 지니나 명칭이 다른 음식도 상당히 발견된 다. 「Eumsikdimibang (음식디미방)」의 잡과편법은 찹쌀가 루로 반죽하여 주악 크기로 썰고 삶아 익힌 다음 꿀을 바르 고 곶감, 밤, 대추, 잣을 묻힌 것으로 경단 조리법과 유사하

며, 「Sankayolok (山家要錄)」의 잡병(雜), 「Yolok (要錄)」

(Anonymous, 1680’s)의 쇄백자(碎栢子), 경단병(敬丹)이 그 예이다(Oh 2009).

(2) 약과

<원문> 약과하 법

약과하 법 소입이여좌 오십 하랴면 밀가루 일두, 참기 름 륙긔 셜당 오근 호품 말근 슐 일긔 반 소다 소허 반을 너흐면 약과가 잘일고 바샥 〃하고 연하여 조흐니라 가루한되에 백반 작은 사시로 하나 너라

<현대어역> 약과 하는 법

약과하는 법-들어가는 것은 왼쪽과 같다. 50개 하려면 밀 가루 1두, 참기름 6기, 설탕 5근, 좋은 맑은 술 1기, 백반, 소다 조금 넣으면 약과가 잘 일고 바삭바삭하고 연하여 좋 다. 가루 1되에 백반 작은 숟가락으로 하나 넣는다.

약이 되는 과자라는 뜻을 지닌 약과는 밀가루에 기름과 꿀 을 넣고 반죽 후 모양을 만들어 기름에 지져내어 즙청꿀에 담갔다가 건져 잣가루를 뿌린 것이다(Cho et al. 2008). 이 때 반죽 시 밀가루, 꿀, 참기름의 비율이 중요하며 각 조리 서마다 조금씩 상이하다. 「Sankayolok (山家要錄)」에서는 밀가루:꿀:참기름의 비율이 20:3:1, 「Eumsikdimibang (음식 디미방)」과 「Jubangmun (酒方文)」의 경우 10:1.5~2:0.5~1 이며 청주와 끓인 물을 첨가하였다. 「Dongchundang Eum- sikbeop ( 동춘당 음식법)」의 경우 밀가루 1두, 꿀 대신 설탕 5 근, 참기름 6기로 기재되어 있으나 ‘기’의 경우 정확한 무게 는 추정하기 어려워 그 비율을 알기가 어렵다.

「Dongchundang Eumsikbeop (동춘당 음식법)」에서 약과 를 일고 바삭바삭하게 만드는 것으로 보아 기름에 튀기는 것 으로 추측되며, 이러한 약과를 튀겨 즙청하는 방식은

「Eumsikdimibang (음식디미방)」에서 최초로 볼 수 있다 (Cho et al. 2008). 「Eumsikdimibang (음식디미방)」이전의 책인「Sankayolok (山家要錄)」의 경우 기름에 튀기는 조리 법은 없으며, 밀가루를 볶아 익힌 것만 기록되어있다(Cho et al. 2008).

(3) 살구편

< 원문> 살구편

산사편 도편 격식이 다 동일 누른살구 黃熟杏 子 만히 셔 졍히닥거가마솟에 고아셔 거재 야 솟에 도로 너허 셜당이나 이나 화합 야 조리여 녹말가로 너허 어리 거든 퍼 여 식거든 싸러쓰라

<현대어역> 살구편

산사편, 앵두편 하는 방법이 다 동일하다. 누런 살구 많이

따서 깨끗이 닦아 가마솥에 고아 찌꺼기는 버린 후 솥에 도

로 넣는다. 설탕 혹은 꿀을 섞어 졸여 녹말가루 넣어 엉기면 퍼내어 식거든 썰어서 쓴다.

과편은 하나로 삶은 과일을 걸러내 즙을 낸 뒤 설탕 혹은 꿀을 넣고 졸여 전분을 섞은 후 묵처럼 만들어 먹는 형태로 새콤달콤하고 매끄러운 식감 덕분에 우리나라의 대표적 전 통 후식 중 하나이다(Cho et al. 2008). 살구편이 쓰여진 기 록은 「Siuijeonseo (是議全書)」 (杏柰 살구편), 「Buinpilji (婦 人必知)」 (Bingheogak Lee (빙허각 이씨) 1908) (살편),

「Joseonyoribeop (조선요리법)」 (살구편)에 나와 있으나 이 들 모두 자세한 조리법은 앵두편을 참고하라 쓰여 있다. 대 신「Sul Mandeuneun Beop (술 만드는 법)」(Anonymous(저 자미상) End of 1800’s)의 앵두편·살구편( 도편 살구편)에 조금 더 자세한 기록이 쓰여 있는데, 살구를 주물러 체에 거 른 뒤 녹말과 꿀을 섞어 굳혀 저며 먹도록 하였다. 또한

「Dongchundang Eumsikbeop (동춘당 음식법)」의 살구편과 는 다르게「Sul Mandeuneun Beop (술 만드는 법)」의 살구 편은 치자물을 들여 빛깔을 좋게 만들고자 하였다.

2. 「Dongchundang Eumsikbeop (동춘당 음식법)」중 근대음 식문화 유입의 단서

「Dongchundang Eumsikbeop (동춘당 음식법)」에서 확인 되는 근대음식문화 유입의 단서는 소다와 설탕, 2가지 재료 의 사용에서 확인된다.

1) 소다의 사용

소다는 탄산수소나트륨(Sodium Hydroxide, NaHCO

) 을 말하는 것으로 밀가루 반죽을 부풀리고 반죽의 점성을 높이 는 역할을 한다. 소다는 개화기(1876년 강화도 조약) 이후 약 방에서 구입할 수 있었다. 1904년 황성신문에 실린 광고에 는 결면(潔麵)소다를 과자제조용이라고 표기한 광고문구가 있다<Figure 5>. 밀가루를 이용해 만드는 만두, 약과를 부풀 리기 위해 소다를 사용하는 것은 중국과 서양요리제법이 유 입된 흔적으로 볼 수 있다.

소다와 함께 과자류 제조에 백반(AlK(SO

)

·12H

O) 을 사 용하고 있는데, 백반의 경우 조선시대 이전부터 중국에서 음 식의 재료로 사용되어 왔음을「Geogapilyongsalyujeonjib (居 家必用事類全集, 이하 居家必用)」(Kim IK et al. ed. 2015) 을 통해서 확인할 수 있다. 「Geogapilyong (居家必用)」의 경우 과채류 저장 시 육질을 단단하게 만들어 보존성을 높 이기 위해 쓰거나(糟瓜菜法, 蒜冬瓜法, 蜜煎薑法) 게나 고기 의 육질이 흐트러지지 않도록(酒蟹, 紅) 하기 위해 사용했던 것으로 그 용도가 추정된다(KoSFoST 2004; Kim IK et al.

ed. 2015).

조선시대에 조리서 중에는「Geogapilyong (居家必用)」의 제법을 그대로 수용하여 백반을 과채류 조리에 활용하였고 ( 동아마늘절임(冬瓜蒜法)), 「Jeungbosallimgyeongje (增補山

林經濟)」에서는 독특하게 복어, 붕어요리 시 첨가물로 사용 된 사례가 확인되는데 이 역시 어류의 육질이 탄력 있게 형 태를 유지할 수 있도록 하기 위한 방편인 것으로 짐작되며 이 방식은 「Limwonsibyukji (林園十六志)」,「Gyuhapchongseo (閨閤叢書)」 등으로 이어지고 있다.

이와 같이 백반의 사용 자체가 새로운 조리기법은 아니지 만 만두와 과자제조에 활용된 것은 조선시대 조리서에서는 찾아볼 수 없는 사례로 외래음식문화의 유입결과라 할 수 있 겠다. 외국인들의 거주가 늘어나면서 백반도 소다와 마찬가 지로 상점에서 구매할 수 있게 되면서 음식의 재료로 사용 하는 것이 보다 용이해진 것이라 할 수 있다.

2) 설탕의 사용

「Dongchundang Eumsikbeop (동춘당 음식법)」에서 조리 시 설탕의 사용은 보다 광범하게 확인된다. 조선시대에도 중 국 등지를 통해 유입된 설탕이 있었으나 대부분 약용으로 사 용되었고 음식조리에 사용한 사례는 19세기 이후 떡, 다식 등의 병과류와 음청류에 한정적으로 소량이 사용된 것이

「Gyuhapchongseo (閨閤叢書)」, 「Buinpilji (婦人必知)」등 에서 확인(Lee 2012)되는 정도이다.

그런데 「Dongchundang Eumsikbeop (동춘당 음식법)」에 는 병과류인 살구편, 경단, 약과와 서양식 과자 만드는 법 외 에도 임시 진장 만드는 법, 콩조리 하는 법, 오이장아찌(장김 치), 들깻잎장아찌, 마늘장아찌를 만드는데 설탕을 이용하고 있다. 장아찌 등의 밑반찬류에 설탕을 사용하는 경향은

「Joseonyorijebeop (조선요리제법)」의 1942년판 이후와

「Chosunmusangsinsikyorijebub (朝鮮無雙新式料理製法)」등 의 조리서에서 두드러지는 현상이다. 「Sieuijeonseo (是議全 書)」의 콩자반은 꿀을 사용하고 있어 「Dongchundang Eumsikbeop (동춘당 음식법)」에서 설탕을 사용한 것과 대비 된다. 마늘장아찌, 오이장김치 등에 설탕을 사용하는 경향 역 시 1920년대 이후 조리서에서 급격히 증가하는 것을 볼 수 있다.

<Figure 5> Sodium Hydroxide (NaHCO

) Advertising of Hwang-

seong-shinmun (Newspaper) in 1904