지방 첨가량에 따른 세절 재래돈육과 개량돈육의 품질비교

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Ⅰ. 서 론

우리나라의 재래종 돼지는 약 2,000-3,000년전에 만주에서 한반도로 전해진 것으로 알려지고 있다. 유입된 재래종 돼지 는 체격이 왜소하며, 피부가 검고, 추위에 강건하여 척박한 환경에서도 잘 자라는 특징을 지니고 있다. 그러나 현재 국 내에서 사육되고 있는 재래종 돼지는 한일합방 이후에 버크 셔종과 누진교배를 장려함에 따라 순수한 혈통이 거의 없으 며, 극히 일부는 순수한 혈통을 유지하고 있다(농촌진흥청 축산기술연구소, 2001).

지금까지 우리나라는 서구에서 도입된 육량위주의 개량형 돼지를 사육하여 왔다. 질 좋은 돼지고기란 근육내 지방함 량, 맛과 향기, 다즙성, 연도 등에 의해 결정된다. 그러나 개 량된 살코기형 돼지고기일수록 육즙의 감량이 많으며, 지방 또한 견고하지 못하고 풍미가 떨어진다(Wood 등, 1988). 이 런 점을 반영하듯 최근 일부 소비자들은 전통적인 맛과 조 직감을 가진 재래종 돼지고기를 찾는 횟수가 많아졌다. 수요 의 증가에 따라 재래종 돼지의 사육농가가 꾸준히 증가하고 있는 추세이다.

일반적으로 판매되는 재래돈육은 개량돈육에 비해 조직감

지방 첨가량에 따른 세절 재래돈육과 개량돈육의 품질비교

이성기*․주명규¹⁾․김용선²⁾․강선문․강창기

강원대학교 축산식품과학과, 주식회사 하림¹⁾, 강원대학교 동물자원공동연구소²⁾

Effect of Fat Content on the Quality Comparison of

Ground Korean Native Black Pork and Modern Genotype Pork

*

Sung Ki Lee*, Myung-Kyu Ju¹⁾, Yong Sun Kim²⁾, Sun Moon Kang and Chang-Gie Kang Department of Food Science and Technology in Animal Resources, Kangwon National University

Harim Co., LTD, Livestock Bureau¹⁾

Institute of Animal Resources, Kangwon National University²⁾

ABSTRACT

This study was carry out to investigate the quality comparison of ground Korean native black pork compared with modern genotype pork by different fat addition. The Korean native black pig and modern genotype pig were slaughtered at 75 kg and 105 kg of live weight, and for 240 days and 210 days of feeding periods, respectively. The ground lean pork (M. semimembranosus) mixed with ground fat (10, 20 and 30%, respectively) was stored for 9 days at 4℃. The crude fat increased as fat content increased. The pH of two porks increased significantly during storage. It was lower the Korean native black pork during storage than modern genotype pork. The WHC (water-holding capacity) of Korean native black pork was higher than modern genotype pork. The Korean native black pork maintained black reddish color because it had lower CIE L^*value and higher CIE a^*value than the modern genotype pork. CIE L, b^*, C^*and h values increased with increasing fat content in two samples but all CIE color values decreased during storage. TBARS (2-thiobarbituric acid reactive substances), POV (peroxide value) and FOX (ferrous oxidation-xylenol orange) of ground pork during storage were increased as fat content increased. Lipid oxidation of Korean native black pork occurred more rapidly than modern genotype pig. The Korean native black pork tended to contain more saturated fatty acids compared with the modern genotype pork. Especially, stearic acid and total SFA (saturated fatty acid) content had significantly higher in Korean native black pork (p<0.05).

Key words : Korean native black pork, quality comparison, color, lipid oxidation, fatty acid

* Corresponding author: Sung Ki Lee, Tel: 82-33-250-8640, Fax: 82-33-244-2198, E-mail: [email protected]

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이 쫄깃쫄깃하고, 지방이 단단하고 고소하며, 육즙이 풍부하 여 부드럽고 맛이 담백하여 한국인의 기호성에 적합한 것으 로 알려지고 있다.

최근 재래종 돼지고기의 기본적인 육질비교(Jin et al., 2001a, b; Moon, 2004)나 도축전 절식과 숙성에 의한 육질 분 석(Hwang et al., 2004), 특이 genetic marker와 육질연관성 (Kim et al., 2001), 한약 부산물 급여에 의한 품질 증진(Kim et al., 2001) 등이 보고되었지만, 아직 체계적인 관련 연구가 미흡한 실정이다. 따라서 본 연구는 재래종과 개량종 돼지고 기가 가지는 특징에다 지방함량을 첨가하므로서 달라지는 품질특성을 구명하고 냉장저장중에 변화를 상호 비교하기 위하여 실시하였다.

Ⅱ. 재료 및 방법

1. 시료의 처리와 저장

시험용으로 사육시킨 재래용 돼지(Korean native black pig)는 평균체중 75 kg에 240일령의 것으로, 개량용 돼지 (Landrace×Yorkshire 2원교잡종)는 평균체중 105 kg에 210 일령을 사용하였다. 시험돼지를 도축장에서 도축 후 도체를 0℃의 냉장실에서 24시간 냉각한 후 등지방(backfat)과 뒷다 리 부위(M. semimembranosus)를 정형하여 원료로 이용하였다.

살코기 부분을 정형하기 위해 인대나 지방부착부분을 제 거하여 이용하였고, 등지방에서 돈피를 제거하고 경도가 높 은 부분만 지방시료로 이용하였다. 정형된 정육과 지방을 홀 직경 4 mm의 그라인더에서 분쇄하였다. 시험목적에 따라 총 정육함량대비 등지방(backfat) 10, 20, 30%의 비율로 넣고 Mixer(Nonita Co., 믹서 mc-810, Korea)를 사용하여 1분간 혼합하였다. Petri dish(Sewon Co., Korea)를 사용하여 두께 15 mm, 중량 86 g의 크기로 성형하였다. 모든 시료는 4±1℃

저온실에서 0, 3, 5, 7, 9일 동안 저장하면서 품질구명 시험을 실시하였다.

2. 실험 방법

(1) 일반성분과 pH

일반분석은 AOAC(1990) 방법에 의해 실시하였다. pH 측 정은 시료 10 g에 증류수 100 mL을 첨가하여 10,000 rpm에 서 60초간 homogenizer(AM-7, Nihonseiki Kaisha, LTD, Japan)로 균질화한 후 수소이온농도 측정기(pH meter F-12, Horiba, Japan)로 측정하였다.

(2) 보수력

보수력(Water-holding capacity, WHC)은 Hofmann 등 (1982)의 filter paper press법에 따라 plexiglass plate 중앙부 에 여과지(whatman No.2)를 놓고 세절한 시료 0.3 g을 취하 여 그 위에 놓은 다음 5분간 압착시킨 후 planimeter(Super Planix α, Japan)를 이용하여 여과지에 육조직이 묻어 있는 면적과 수분이 젖어있는 부위의 총면적을 계산하였다.

(3) 표면 육색

색차계(Chroma meter, CR-300, Minolta Co., Ltd, Japan) 를 사용하여 CIE 명도(L^*, lightness), 적색도(a^*, redness), 황 색도(b^*, yellowness), chroma value(C^*= [a^*2+b^*2]^1/2) 및 hue -angle(h⁰=tan^-1[b^*/a^*)을 측정하였다. 이때 표준 백색판의 색 도값은 Y=93.7, x=0.3129, y=0.3194이었다.

(4) 2-Thiobarbituric acid reactive substances(TBARS) Sinnhuber와 Yu(1977)의 방법을 약간 수정하여 실시하였 다. 시험관내 시료 0.4 g를 정확히 정량하여 항산화제 용액 (propylene glycol + warm Tween + BHT + BHA) 한두 방 울, 2-thiobarbituric acid 용액 3 mL, trichloroacetic acid-HCl 17 mL를 넣고 vortex에서 2초간 혼합하고 질소 gas 충진하 였다. 시험관의 뚜껑을 닫고 100℃ 이상에서 30분간 가열 한 후에 흐르는 물에서 냉각하였다. 5 mL의 반응액을 취하여 여기에 chloroform 2 mL를 넣고 3,000 rpm에서 15분간 원심 분리(CR3-12, Jouan, USA) 시킨 후 상등액을 532 nm에서 흡 광도를 측정하였다. 최종 TBARS의 계산은 시료 kg당 malonaldehyde mg으로 계산하였다.

(5) Peroxide value(POV)

Shantha와 Decker(1994)의 방법에 준하여 실시하였다. 시 료 0.4 g를 정량하여 5mL의 chloroform:methanol(2:1)를 넣 고 13,500 rpm에서 20초간 균질화(DIAX 6000, Heidolph, Germany)한 후 여과를 하고 여기에 다시 5 mL의 chlor- oform:methanol를 첨가한 한 다음 Whatman No. 1로 여과 하여 지방을 추출하였다. 지방을 추출한 10 mL의 용액에 2 mL의 증류수를 가하여 2초간 vortexing한 후 3,000 rpm에서 4분간 원심분리(CR3-12, Jouan, USA) 시켰다. 원심분리한 후 지방추출된 침전액 3 mL를 취하여 1.9 mL의 chloroform:

methanol(2:1), 25 uL의 ammonium thiocyanate 용액, 25 uL 의 iron(Ⅱ) chloride solution 용액을 넣고 정확히 20분 후에 500 nm에서 흡광도를 측정하여 계산하였다. 최종 POV의 계 산은 시료 kg당 peroxide milliequivalents로 계산하였다.

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(6) Ferrous oxidation-xylenol orange(FOX)

Grau 등(2002)의 방법을 준하여 실시하였다. 시료 3g을 정 량하여 screw cap이 있는 원심분리 tube에 넣고, -20℃에서 보관한 methanol(HPLC grade)을 15 mL 넣어 13,500 rpm에 서 30초간 균질(DIAX 6000, Heidolph, Germany)하였다. 균 질한 추출액을 고속원심분리(RC-5C, E.Z, DUPONT Co., USA)로 5,000 rpm에서 10분간 원심분리한 후 상등액을 0.8 mL 추출하여 1 mM FAS(Ferrous Ammonium Sulfate) 5 mL, 0.25 M H2SO4(99.9%) 2 mL, 1 mM XO(Xylenol Orange) 2 mL, MeOH 10.2 mL를 넣어 total volume이 20 mL가 되도 록 한 다음 흔들어 반응액을 560 nm에서 흡광도를 측정하였 다.

(7) 조직감

조직감(Texture profile analysis, TPA)는 texture analyser(TA-XT2i, Stable microsystems Ltd. UK)를 이용하 여 측정한 것으로, 5 kg의 load cell과 cylinder probe(p/5)를 사용하였다. 모든 항목은 MHK Trading Co.(UK)에서 제공 한 texture analyser software(version 1.12)를 이용하여 계산 하였다. 측정조건은 Mode; TPA, Pre-test speed; 5 mm/s, Test speed; 2 mm/s, Post-test speed; 5 mm/s, Distance 10 mm Trigger type; Auto, Trigger type force; 30 g로 하였다.

제조된 세절육을 75℃에서 30분간 가열한 후 실온에서 30분 방치시켜 길이×넓이×높이를 각각 2.0 cm로 정사각형 모양으 로 정형하여 시행하였다.

(8) 지방산 분석

Folch 등(1957)의 방법에 준하여 세절한 시료 6 g을 정량하 여 24 mL C:M(chloroform:methanol, 2:1)를 넣고 30초간 균 질하였고 6 mL의 0.88% KCl을 넣고 30초간 stirring 하였다.

3,000 rpm에서 10분간 원심분리한 후 상등액을 버리고 하층 액을 취하여 N2gas를 이용하여 Chloroform을 날려 보냈다.

Sukhija와 Palmquist(1988)의 방법을 이용하여 지질을 추 출한 각 tube에 Toluen 2 mL를 첨가하고 5% methanolic HCl을 3 mL 첨가한 후 용매가 날아가지 않게 뚜껑을 꼭 닫 아 1분간 vortexing 한다. 그리고 100~120℃ water bath에서 20분간 가열하였다. 실온까지 냉각시킨 후 6% K2CO3를 5 mL 첨가하고 Tolene 2 mL를 첨가 후 30초 동안 vortex하여 1,500 rpm에서 2분간 원심 분리하였다. 상층액을 새로운 tube로 옮긴 후 Na2SO41 g을 첨가하여 30초간 vortex하여 1시간동안 정치 후 1,500 rpm에서 5분간 원심분리하여 상층 액을 취하여 gas chromatography(GC)에 주입하여 지방산을 분리 정량 하였다. 이때 GC(ACEM 6000, Young Lin

Instrument Co., Ltd, Korea) 분석조건은 다음의 Table 1과 같다.

Table 1. Conditions of GC for fatty acid analysis

Item Condition

Instrument ACEM 6000

Column HP-FFAP capillary column (30 m length × 0.25 mm i.d. 0.25 ㎛ film thickness) Detector Flame Ionization Detector Carrier gas Nitrogen

Injection 1 ㎕

Split ratio 10:1

Oven temperature Initial temp. 180℃/10 min Detector Final temp. 250℃

Rate 0.5℃

(9) 통계처리

실험결과의 통계처리는 SAS(1995) program을 이용하였 고, Duncan의 다중검증을 통하여 유의성 차이를 검증하였 다. 또한 각 실험항목간의 상관성은 Pearson's correlation에 의해 분석하였다.

Ⅲ. 결과 및 고찰

1. 일반성분, pH 및 보수력

Table 2. Comparison of proximate composition of ground Korean native black pork and modern genotype pork by different fat content

Kinds of pork¹⁾

contentsFat (%)

Moisture (%)

Crude protein

(%)

Crude

lipid (%) Crude ash (%)

KNBP

10 69.68^A 21.85^A 7.77^D 1.00^A 20 62.67^C 20.45^B 16.14^C 0.90^A 30 59.13^E 18.10^D 23.78^A 0.68^AB

MGP

10 69.73^A 22.00^A 7.80^D 1.01^A 20 64.71^B 20.03^B 15.02^C 0.95^A 30 60.31^D 19.16^C 20.18^B 0.72^AB

A-FMeans in the same column with different superscripts are significantly different (p<0.05).

1) KNBP : Korean native black pork and MGP : modern genotype pork.

Table 2에서와 같이 재래종과 개량종 돼지고기 세절육의 일반조성을 보면 수분이 69.73- 59.13%, 조지방 18.10-22.00%,

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Table 3. Effect of different fat content on pH and WHC of ground Korean native black pork and modern genotype pork during storage

Kinds of

pork¹⁾ Fat content (%)

Storage days

0 3 5 7 9

pH

KNBP

10 5.57^dC 5.71^cB 5.72^cC 5.79^bC 5.88^aE

20 5.57^eC 5.69^dC 5.71^cC 5.73^bD 5.76^aF

30 5.61^dB 5.72^cB 5.72^cC 5.80^bC 5.94^aD

MGP

10 5.62^eA 5.72^dB 5.76^cB 5.98^bB 6.04^aC

20 5.52^eE 5.75^dA 5.77^cB 5.98^bB 6.18^aB

30 5.55^eD 5.65^dD 5.87^cA 6.01^bA 6.36^aA

WHC²⁾

KNBP

10 54.74^dD 56.40^cE 58.11^bE 77.21^aD 78.04^aD

20 67.38^eC 71.79^dC 77.33^cC 79.59^bC 80.91^aC

30 79.42^eA 80.89^dA 82.80^cA 85.12^bA 86.47^aA

MGP

10 51.01^eE 53.50^dF 53.99^cF 63.50^bF 65.03^aG

20 55.21^eD 60.45^dD 62.67^cD 69.72^bE 68.44^aE

30 78.05^cB 78.97^bcB 80.13^bB 82.77^aB 83.80^aB

a-e Means in the same row with different superscripts are significantly different (p<0.05).

A-H Means in the same column with different superscripts are significantly different (p<0.05).

1) KNBP : Korean native black pork and MGP : modern genotype pork.

2) WHC : Water-holding capacity.

조지방 7.77-23.78%, 0.68-1.01%였다. 지방첨가량이 높을수록 조지방 함량은 증가하나 상대적으로 수분, 조단백질, 조회분 함량이 줄어들었다. 그러나 재래종과 개량종간에는 차이가 없었다. 지방을 첨가하지 않은 제주도산 재래종 돼지고기의 일반조성을 보면 수분 73.06-74.75%, 조단백질 22.78-23.85%, 조회분 1.23-1.35%, 조지방 0.85-1.81%이라고 문(2004)이 보 고 한 바 있다.

Table 3에서 보는 바와 같이 저장 9일 동안 시험 돼지고기 의 pH는 증가하였다. 저장중 pH는 재래종 돼지고기가 개량 종에 비해 낮은 수준을 보였다(p<0.05). 저장기간동안 pH의 변화를 보면 재래종 돼지고기는 저장 0일에서 9일까지 지방 함량에 따라 각각 0.31, 0.21, 0.33만큼 증가하였으나, 개량종 돼지고기는 0.42, 0.66, 0.81으로 더 많은 차이로 증가하였다.

따라서 pH 변화측면에서 볼 때 재래종 돼지고기가 개량종보 다 저장중 안정적으로 품질을 유지하는 것으로 나타났다.

저장기간이 증가할수록 지방첨가량이나 품종에 상관없이 보수력이 증가하는 경향을 보였다. 품종별로 비교해보면 재 래종 돼지고기가 개량종에 비해 높았고 지방함량과 관계없 이 높게 나타났다. 보수력이 증가하는 것은 저장기간이 경과 할수록 pH 증가에 따라 등전점에서 멀어졌기 때문으로 생각 된다. 그러나 재래종 돼지고기의 pH가 개량종에 비해 낮은

경향임에도 불구하고 보수력은 높게 나타났다. 이는 재래돼 지육의 pH와 보수력이 랜드레이스육보다 낮았다는 Jin 등 (2001a)의 보고와는 상반된 결과이다. pH가 낮았지만 보수력 이 높은 원인에 대해 아직 알려진 바 없으나 미생물 성장, 자 기소화분해 능력, 숙성진행정도 등 재래종 돼지가 지닌 고유 한 육질특성 때문인 것으로 사료된다.

2. 지방산화

Table 4에서 보는 바와 같이 지방분해산물인 malonald- ehyde 함량을 측정하는 TBARS와 과산화지질을 측정하는 전통적인 POV와 근래의 FOX 방법을 이용하여 재래종 및 개 량종 돼지고기의 지방산화 정도를 측정하였다. 모든 측정항 목에서 지방함량이 많을수록 지방산화가 증가하였다. 이것 은 지방산 탄소의 연결고리에 자유라디칼이 침범하여 저급 지방분해산물로 많이 늘어났기 때문이다. 품종간 비교를 해 보면 재래종 돼지고기가 개량종에 비해 지방산화가 빨리 진 행되었다. TBARS를 보면 지방 10% 첨가 재래종을 돼지고기 구의 저장 0일에 0.26에서 9일에 1.17로 증가였으나, 개량종 은 0.24에서 0.59로 나타났다. 재래종 돼지고기가 개량종에 비해 지방산화기 촉진되는 이유는 알 수 없으나 지방함량,

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Table 4. Effect of different fat content on TBARS, POV and FOX of ground Korean native black pork and modern genotype pork during storage

Kinds of

pork¹⁾ Fat content (%)

Storage days

0 3 5 7 9

TBARS²⁾ (mg/kg)

KNBP

10 0.26^cDE 0.30^cC 0.54^bC 0.68^bC 1.17^aC

20 0.37^dC 0.52^cB 0.58^cBC 0.83^bB 1.54^aB

30 0.55^dA 0.68^dA 1.06^cA 1.33^bA 1.89^aA

MGP

10 0.24^dE 0.26^dC 0.32^cE 0.45^bD 0.59^aE

20 0.28^cD 0.33^cC 0.40^bD 0.46^bD 0.55^aE

30 0.42^eB 0.55^dB 0.62^cB 0.83^bB 0.92^aD

POV³⁾ (meq/kg)

KNBP

10 0.05^cC 0.07^cC 0.07^cC 0.14^bC 0.18^aE

20 0.06^dBC 0.08^dB 0.25^cB 0.31^bB 0.60^aB

30 0.07^cA 0.14^cA 0.96^bA 1.46^aA 1.47^aA

MGP

10 0.05^bC 0.06^bC 0.06^bC 0.14^aC 0.18^aEF

20 0.05^dC 0.06^dC 0.12^cC 0.20^bC 0.32^aD

30 0.06^dB 0.08^dB 0.27^cB 0.33^bB 0.44^aC

FOX⁴⁾ (OD)

KNBP

10 0.18^eC 0.61^dC 0.73^cC 0.80^bC 0.85^aD

20 0.24^eB 0.74^dB 0.86^cB 0.93^bB 0.99^aB

30 0.31^dA 0.81^cA 0.94^bcA 1.03^abA 1.09^aA

MGP

10 0.18^eC 0.57^dC 0.67^cC 0.73^bD 0.79^aE

20 0.17^eC 0.69^dB 0.81^cB 0.88^bB 0.92^aC

30 0.18^dC 0.76^cAB 0.88^bAB 0.93^abB 0.97^aBC

a-e Means in the same row with different superscripts are significantly different (p<0.05).

A-F Means in the same column with different superscripts are significantly different (p<0.05).

1) KNBP : Korean native black pork and MGP: modern genotype pork.

2) TBARS : 2-Thiobarbituric acid reactive substances.

3) POV : Peroxide value.

4) FOX : Ferrous oxidation-xylenol orange.

지방산조성, 사료성분 등 다양한 영향요인이 있을 수 있다.

지중해 연안 산간에서 사육해온 서양 재래종인 Iberian 돼지 는 단가불포화지방산이 많이 포함된 사료를 먹인 돼지고기 에서 TBARS가 가장 낮다고 보고(Daza et al., 2005) 한 바와 같이 재래종 돼지의 고유한 품종과 사료의 조성에 따라 영향 을 받게 된다. 이 외에도 근육이 지니고 있는 각종 항산화 효 소의 종류나 역가(Lee et al., 1997), 토코페롤 함량(Lee et al., 2003) 등 다양하게 영향을 받기 때문이다. 재래종 돼지고기 가 개량종에 비해 지방산화가 빨리 일어나는 이유를 앞으로 계속해서 연구해야 할 부분이다.

그리고 식육에서 원래 가지고 있는 조직을 기계적으로 파 괴하게 되면 지방산화가 촉진된다. 지방함량이 많을수록 세 절에 의해 조직파괴로 인한 활성산소가 활발히 생성되고, 근 육이 지니는 고유한 항산화 능력도 함께 약화되거나 상실되 기 때문으로 생각된다.

3. 색택

Table 5와 6은 지방함량 첨가에 따른 재래종 돼지고기와 개량종 돼지고기의 저장중 색깔 변화를 나타내고 있다. 재래 종 돼지고기에서 등지방 첨가비율에 따른 색깔을 보면 Table 4와 같다. 세절육에 지방함량이 많을수록 L^*, b^*, h^o값이 증가 하고 있다. 이와 같은 원인은 지방 고유의 하얀색의 영향을 받았기 때문으로 판단된다. 그러나 9일간 저장을 하면 신선 한 상태(0일)에 비해 L^*, a^*, h^o값이 모두 감소하게 된다. 지방 첨가비율이 높은 구일수록 저장 0일에 비해 9일에 있어서 L^*, b^*, h^o값이 더 많이 감소하였다. 이와 같이 지방함량이 많이 포함된 재래 돼지고기를 세절하여 가공할 경우, 저장기간이 지날수록 지방첨가에 의해 육색의 안정성이 더 낮아지는 것 으로 나타났다.

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Table 5. Effect of different fat content on CIE L^* a^*and b^* values of ground uncooked Korean native black pork and modern genotype pork during storage

CIE¹⁾ Kinds of pork²⁾ Fat content (%)

Storage days

0 3 5 7 9

L^*

KNBP 10 53.50^aE 53.34^aE 51.48^cE 52.41^bF 52.42^bE

20 58.91^aD 58.08^aD 56.54^bD 55.76^bE 56.29^bD

30 63.46^aB 62.35^aB 60.10^bB 60.16^bcB 59.82^cB

MGP 10 58.47^aD 57.84^abD 56.75^cD 57.40^bcD 56.82^cD

20 60.01^aC 60.50^aC 59.19^bC 59.01^bC 58.87^bC

30 64.28^aA 63.65^bA 62.35^cA 62.13^cdA 61.97^dA

a^*

KNBP 10 16.12^aA 12.68^cA 14.89^bA 15.16^bA 15.10^bA

20 15.07^aB 11.94^dB 13.46^cB 14.50^bBC 14.29^bB

30 14.65^aCD 11.53^cC 11.50^cD 14.07^bC 13.96^bB

MGP 10 14.93^aC 11.94^eB 13.94^cB 14.60^bB 13.44^dC

20 14.64^aCD 11.14^dD 12.46^cC 13.67^bC 13.52^bC

30 14.07^aD 10.59^dE 11.25^cdD 13.01^bE 12.07^bcD

b^*

KNBP 10 9.96^aC 9.94^aD 5.27^bE 4.07^cE 3.95^cE

20 11.01^aB 11.09^aA 7.36^bC 5.76^cC 5.57^cC

30 11.55^aA 10.28^bC 9.50^cA 7.15^dA 7.15^dA

MGP 10 9.83^aC 7.81^bE 5.42^cE 4.94^dD 4.58^eD

20 11.02^aB 10.72^bB 7.11^cD 5.80^dC 5.80^dC

30 11.22^aB 10.87^bAB 7.72^cB 6.41^dB 6.26^dB

a-d Means in the same row with different superscripts are significantly different (p<0.05).

A-H Means in the same column with different superscripts are significantly different (p<0.05).

1) L^* : lightness, a^* : redness and b^* : yellowness.

2) KNBP : Korean native black pork and MGP : modern genotype pork.

Table 6. Effect of different fat content on CIE C^* and h⁰ values of ground Korean native black pork and modern genotype pork during storage

CIE¹⁾ Kinds of

pork²⁾ Fat content (%)

Storage days

0 3 5 7 9

C^*

KNBP

10 18.94^aB 15.45^cB 14.61^dE 16.03^bA 15.71^bcA

20 18.16^aC 15.26^cC 16.23^bBC 16.21^bA 16.09^bA

30 19.61^aA 16.37^cA 16.98^bA 15.78^dA 15.97^dA

MGP

10 18.11^aC 14.99^bD 15.32^bD 13.92^cC 13.65^cC

20 18.55^aB 15.74^bB 16.08^bC 15.17^cB 15.97^bA

30 19.62^aA 16.69^bA 16.63^bAB 16.21^cA 14.82^dB

h⁰

KNBP

10 31.66^bE 40.54^aB 18.00^cF 14.58^dD 14.46^dD

20 35.98^bB 41.66^aAB 26.94^cC 20.70^dC 20.16^dC

30 37.22^cA 42.56^aA 40.52^bA 26.88^dA 26.52^dA

MGP

10 32.84^aD 30.70^bC 19.66^cE 20.80^cC 20.76^cC

20 34.84^bC 40.54^aB 24.90^cD 20.90^dC 21.20^dC

30 36.38^bB 42.84^aA 30.96^cB 25.24^dB 24.88^dB

a-e Means in the same row with different superscripts are significantly different (p<0.05).

A-E Means in the same column with different superscripts are significantly different (p<0.05).

1) C^* : chroma value and h⁰ : hue-angle.

2) KNBP : Korean native black pork and MGP : modern genotype pork.

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동일한 지방첨가량을 넣었을 경우 재래종 돼지고기는 개량 종에 비해 L^*(명도)과 a^*(적색도)값이 높고, b^*(황색도)와 h^o(hue-angle)값이 낮았다. 그러므로 재래종 돼지고기는 더 붉고 어두운 빛을 띠는 검붉은 색을 지니고 있고, 반면 개량 종 돼지고기는 재래종에 비해 밝은 적갈색을 나타내고 있다 고 할 수 있다. 소비자 입장에서 돼지고기 색깔은 밝고 적색 도가 떨어질수록 PSE 육색과 가깝기 때문에 싫어하게 된다.

그러나 본 시험에 사용된 돼지시료는 모두 명도 56.0, 적색도 7.0, 황색도 13.2 범위내에 들어있는 정상육이지만(van Oeckel, 1999), 재래종 돼지고기가 개량종보다 명도가 낮고 적색도가 높으므로 소비자가 생고기를 선택하는데 긍정적인 영향을 끼치리라 판단된다.

4. 조직감

기계의 의한 물성특성은 Table 7에서 나타내었다. 경도 (hardness)의 변화를 보면 재래종 돼지고기와 개량종 모두 지방함량이 증가할수록 경도가 낮게 나타났으며 재래종이 개량종에 비해 높은 값을 나타내었다. 이를 미루어 볼 때 재 래종 돼지고기의 조직이 단단하다는 것을 알 수 있다. 점착 력(adhesiveness)의 변화는 지방함량이 증가할수록 모두 낮

아지는 경향을 나타내었다. 재래종이 개량돈육에 비해 점착 력이 더 낮은 것으로 나타났다. 탄성(springiness)의 변화는 모두 지방함량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타냈으나 유의적인 차이는 없었다(p>0.05). 전체적으로 볼 때 탄성은 재래종 돼지고기가 개량종에 비해 높은 값을 나타내었다. 응 집성(cohesiveness)의 변화를 보면 지방함량이 증가할수록 모두 감소하는 경향을 나타내었다. 그렇지만 재래종 돼지고 기가 개량종보다 약간 높은 수치를 나타내었다. 껌성 (gumminess)의 변화를 보면 지방함량이 증가할수록 모두 감 소하는 경향을 나타내었다. 재래종 세절육이 개량돈육에 비 해 높은 껌성을 나타내었으며, 특히 지방함량 10%에서 유의 적인 차이가 있었다(p<0.05). 씹힘성(chewiness)의 변화를 보 면 모두 지방함량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으며 유의적 차이는 없었다(p>0.05). 복원력(Resilience)의 변화는 두 품종간 유의적 차이는 없었으며 재래종이 개량돈육에 비 해 약간 높은 수치를 나타내었다. 위의 결과를 최종적으로 종합해 보면 경도(hardness), 탄성(Springiness), 응집성 (chesiveness), 껌성(gumminess), 씹힘성(chewiness)에서 지 방함량이 증가하면서 감소경향을 보였으며, 재래종 돼지고 기로 제조한 패티가 개량종에 비해 높게 나타내었다. 따라서 가열처리한 재래종 세절육은 개량돈육에 비해 조직감이 쫄 깃하고 단단한 것으로 판단된다.

Table 7. Effect of different fat content on TPA¹⁾of ground Korean native black pork and modern genotype pork during storage

Kinds of

pork²⁾ Fat content(%)

Texture profile analysis

Hardness Adhesiveness Springiness Cohesiveness Gumminess Chewiness Resilience

MGP

10 1508^AB -107^D 0.97^A 0.48^AB 492^B 463^A 0.12^A

20 712^BC -90.23^BC 0.96^A 0.48^AB 73.73^C 72.58^B 0.10^A

30 427^C -75.47^A 0.96^A 0.45^B 70.95^C 70.36^B 0.09^A

KNBP

10 1676^A -94.78^C 0.97^A 0.54^A 627^A 564^A 0.10^A

20 899^B -85.50^B 0.99^A 0.49^AB 94.99^C 250^B 0.09^A

30 700^BC -76.74^A 0.97^A 0.49^AB 91.91^C 90.98^B 0.12^A

A-E Means in the same column with different superscripts are significantly different (p<0.05).

1) TPA : Texture profile analysis.

2) KNBP : Korean native black pork and MGP : modern genotype pork.

5. 지방산 조성

Table 8에서와 같이 재래종과 개량종 돼지고기의 지방산 조성을 나타내고 있다. 지방첨가량에 따라 지방산 조성에는 큰 차이가 없었으나 특정지방산 조성만이 통계적인 유의차 를 보이고 있다. 지방 10% 첨가구에서 linoleic acid(C18:2)는

재래종구가 개량종에 배해 유의적으로 낮았고, 총 포화지방 산(SFA)는 유의적으로 높았다(p<0.05). 지방 20% 첨가구에 서는 재래종구가 개량종에 비해 palmitic acid(C16:1)와 총 포화지방산(SFA)가 높았고, linoleic acid(C18:2)에 비해 낮았

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다. 따라서 전체적으로 재래종 돼지고기의 지방산이 개량종 에 비해 포화지방산 함량이 높은 것으로 나타났다. 이는 재 래돼지육과 랜드레이스육의 포화 및 불포화지방산 비율에서 차이가 없었다는 진 등(2001a)의 보고와는 다른 결과이다. 고 기에서 포화지방산이 많을수록 지방의 융점이 높고 저작감 이 있는 것으로 보아 재래종 돼지고기가 지닌 단단한 조직감

은 지방산 조성과 밀접한 관련이 있는 것으로 판단된다. 포 화지방산이 많을수록 지방산화가 지연되지만 본 연구는 반 대로 재래종 돼지고기에서 지방산화가 족진되는 경향을 보 였다. 향후재래종 돼지고기에서 지방산 조성과 함량 및 지방 산화 관계에 대해 더 연구할 필요가 있다고 생각된다.

Table 8. Comparison of fatty acid composition of Korean native black pork and modern genotype pork

Fatty acid Added Fat (%)

10 20 30

KNBP¹⁾ MGP KNBP MGP KNBP MGP

Myristic acid(C14:0) 1.46^A 1.36^A 1.48^A 1.50^A 1.53^A 1.60^A

Palmitic acid(C16:0) 22.03^A 20.45^A 21.41^A 18.25^B 21.24^A 20.45^A

Palmitoleic acid(C16:1) 3.26^A 3.23^A 3.24^A 3.54^A 3.36^A 3.84^A

Stearic acid(C18:0) 12.03^B 9.04^A 12.45^A 8.37^B 11.87^A 9.71^A

Oleic acid(C18:1) 43.64^A 42.89^B 43.08^A 43.70^A 47.41^A 47.00^A

Linoleic acid(C18:2) 15.31^B 20.44^A 16.13^B 22.05^A 12.57^A 15.11^A

Linolenic acid(C18:3) 0.99^B 1.35^A 1.11^B 1.56^A 1.16^A 1.24^A

Arachidonic acid(C20:4) 1.27^A 1.24^A 1.11^A 1.03^A 0.86^A 1.05^A

SFA²⁾ 46.88^A 30.85^B 35.33^A 28.13^B 37.05^A 36.92^A

MUFA 46.90^A 46.12^B 46.32^A 47.23^A 52.42^A 52.85^A

PUFA 17.57^B 23.03^A 18.35^B 24.64^A 10.53^A 10.23^A

A-B Means in the same row of each two data with different superscripts are significantly different (p<0.05).

1) KNBP : Korean native black pork and MGP : modern genotype pork.

2) SFA (saturated fatty acid), MUFA (monounsaturated fatty acid) and PUFA (polyunstaturated fatty acid).

IV. 적 요

지방첨가량을 달리하여 제조한 재래종 및 개량종 세절 돼 지고기의 저장중 품질 특성을 구명하기 위하여 실시하였다. 시험용 돼지고기로 240일간 사육된 평균체중 75 kg의 재래 돼지와 210일간 사육된 평균체중 105 kg의 개량돼지를 이용 하였다. 도축후 세절육을 4℃에서 9일간 저장하며 실시하였 다. 일반성분의 조성을 보면 지방첨가량이 많으수록 조지방 함량은 높고, 수분, 조단백질, 조회분 함량은 낮았다. 재래종 돼지고기의 pH가 개량종에 비해 낮았고, 보수력은 저장기간 중에 유의적으로 높았다. 지방을 많이 첨가할수록 L이 높고 a가 낮았다. 재래종 돼지고기는 명도가 낮고 적색도가 높아 개량종에 비해 검붉은 색깔을 지니고 있다. 저장기간이 늘어 날수록 모든 CIE 육색값은 감소하는 경향을 보였다. TBARS, POV, FOX값 모두 세절육에 지방첨가량이 많고 저장기간이 늘어날수록 증가하였다. 재래종 돼지고기가 개량종에 비해

지방산화가 촉진되었다. 재래종 돼지고기의 지방산 조성비 율을 보면 총 포화지방산과 stearic acid 함량이 높고 linoleic acid가 낮았다.

감사의 글

본 연구는 2002년도 농림부․농림기술관리센터의 현장애 로기술개발 연구과제(102039-03-1-SB010)로 수행된 연구결과 의 일부이며 강원대학교 동물자원공동연구소의 일부 지원하 에 수행되었습니다.

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