7. 식품미생물 I
1. 식품 내 미생물의 생육양상
식품은 여러 가지 세균류에 감염되어 식품 고유의 microflora를 형성하 며, 이러한 식품 고유의 microflora는 환경의 변화에 따라 변화한다. 특 히 수분이 많은 식품에 엑기스분이나 당분이 많을 때는 균의 증식이 빠르고, 성분의 분해에 따라 생긴 물질이 축적되기도 하며 pH가 변화 하기도 하기 때문에 이들의 영향을 받아 miroflora가 변화한다.
보통 처음의 복잡한 microflora로부터 시간이 지남에 따라 단순한 microflora 경향이 바뀐다. 저온저장육 등은 처음에는 여러 가지의 세 균류로부터 된 microflora가 형성되지만 시간이 지남에 따라서 단일한 종류의 균에 의해 바뀌어 지는 것을 알수 있다.
1. 식품 내 미생물의 생육양상
또한 선도(freshness)가 좋은 식품에서는 microflora의 움직임이 활 발하지 않다. 식품의 microflora는 사람이나 가축의 intestinal
microflora와 같이 일정한 것은 아니지만 다음과 같은 특징이 있다.
특히 중요한 microfloa 결정요인은 생선식품에서는 기질(영양소), 가공식품에서는 가공․저장방법이다. 가공식품은 가열, 당장, 염장, 건조, 냉동, 산성화, 훈연 등의 가공․저장 방법에 따라 각각 특유의 microflora를 형성한다.
1. 식품 내 미생물의 생육양상
① 생선식품에서는 그 동․식물이 생육하고 있던 환경의 microflora 가, 해산 어패류에서는 해수, 하천수 등의 microflora 지배를 받아 형성된다.
② 가공식품에서는 원료 중의 미생물에 의해 가열처리된 식품에서 는 잔존한 내열성 세균과 기구, 공기로부터의 오염세균에 의해
microflora가 형성된다.
③ 식품의 microflora는 언제나 1 내지 2 종류의 미생물이 우세상태 로 바뀌어 간다. 일단 microflora가 형성되면 다른 환경으로서의 소 규모의 오염이 있어도 microflora의 구성에 변화가 생기지 않는다.
1. 식품 내 미생물의 생육양상
④ 표면적이 넓은 통기성이 있는 식품에는 호기성 세균에 의한 microflora가, 또 산소가 적은 식품에는 염기성 세균에 의한 microflora가 보여진다.
⑤ 함수량이 많은 식품에는 세균류가 우선적으로 발육하고 반대로 건조식품이나 과실류 등에서는 곰팡이가 우선으로 발육한다.
⑥ 원료 및 가공․보존이 저온의 환경에서는 저온세균이, 당질함유 식품에서는 유산균에 의한 특수한 microflora가 형성된다.
