식중독미생물 03 03

식중독 미생물

03

미리보기

1. 식중독(Food poisoning)의 정의

식품위생법 제2조 제14호

식품의 섭취로 인하여 인체에 유해한 미생물 또는 유독물질에 의하여 발생하였거나 발생한 것으로 판단되는 감염성 또는 독소형 질환

세계보건기구(World Health Organization, WHO)

역학조사 결과 식품 또는 물이 질병의 원인으로 확인된 경우로서 동일한 식품이나 공급원의 물을 섭취한 후 2인 이상의 사람이 유사한 질병을 경험한 사건

2. 식중독 발생원인 : 미생물성 식중독, 식물성 및 동물성 자연독 화학적 식중독

3. 식품기인성 중독 : 독소형 식중독, 감염형 식중독

독소형 식중독 : 식품에서 균이 증식하여 독소생성 후 섭취시 발병

감염형 식중독 : 섭취 후 이들 균이 장내점막에 침투해서 소화관내에 입식하여 생체 내에 부작용을 나타내난 경우

4. 식중독 발생현황

나라마다 식문화가 다양하고 또한 사람마다 개개인의 감수성 등에 따라 발생상황이 다르게 나타남.

미리보기

5. 세균성 식중독

독소형 식중독 : 식품에서 균이 증식하여 독소를 생성한 후 섭취할 때 발병

 식품내 생성 독소형 세균 :

Cl. botulinum, S. aureus, Bacillus cereus

(구토형) 등

 장관내 생성 독소형 세균 :

Cl. perfringenes, B. cereus

(설사형) 감염형 식중독 : 오염된 식품을 섭취하여 장관 내에서 증식하여 발병



Salmonella

spp.

, V. parahaemolyticus,

pathogenic

E. coli

,

L. monocytogenes

6. 바이러스(virus)성 식중독

노로바이러스, 로타바이러스, 아데노바이러스, 카리시바이러스 등

7. 곰팡이독소(Mycotoxin) 식중독

Aspergillus속, Penicillium속, Fusarium속, 맥각독(Claviceps toxin) 현재까지 알려진 곰팡이 독소는 100여 종 이상이 있음.

대표적 곰팡이독소 식중독 : 간장독, 신장독, 신경독, 위장독

서론

 식중독의 정의

식중독(food poisoning)은 오염된 물이나 식품을 매개로 하여 발생되는 질병을 말하며 세균, 바이러스, 기생충, 원충류 등 뿐만 아니라 미생물이 생산하는 독소, 독성이 있는 화학물질과, 식품재료 중 유해 성분 등에 의해서 발생하는 급성 건강장애를 말함.

• 식품위생법 제2조 제14호

식중독이란 “식품의 섭취로 인하여 인체에 유해한 미생물 또는 유독물질에 의하여 발생하였거나 발생한 것으로 판단되는 감염성 또는 독소형 질환”

• 세계보건기구(World Health Organization, WHO)

집단 식중독이란 “역학조사 결과 식품 또는 물이 질병의 원인으로

확인된 경우로서 동일한 식품이나 공급원의 물을 섭취한 후 2인

이상의 사람이 유사한 질병을 경험한 사건”

 식중독 발생원인

• 미생물성 식중독 (세균, 바이러스)

• 식물성 및 동물성 자연독

• 화학적 식중독 (화학물질)

 식품기인성 중독

1) 독소형(intoxication) : 식품에서 균이 증식하여 독소생성 후 섭취시 발병

(예)

Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus

2) 감염형(Infection) : 섭취 후 이들 균이 장내점막에 침투해서 소화관내에

입식하여 생체 내에 부작용을 나타내는 경우 (예)

Salmonella

,

Shigella,

, Pathogenic

E. coli

3) 섭취된 미생물이 소화관으로부터 다른 조직으로 이동하여 그 조직에 정착하는 경우 (예) 간염 바이러스 A, 선모충

서론(계속)

3.1 식중독의 발생현황

 나라마다 식문화가 다양하고 기후환경, 지리적 특성, 생활습관, 위생적

상태 및 식습관이 다르기 때문에 식중독 발생현황은 매우 다양함.

3.1 식중독의 발생현황

표3-2. 원인균 별 식중독 발생현황(

식품의약품안전청, 식중독통계시스템, 2010)

[단위: 발생건수(건), 환자수(명)]

원인균 구분 2002년 2004년 2006년 2008년 2010년 7월 살모넬라

(Salmonella spp.)

발생건수 24 23 22 22 16

환자수 548 839 576 387 497

황색포도알균

(Staphylococcus aureus)

발생건수 8 11 32 15 10

환자수 370 763 1,924 556 302 장염비브리오

(Vibrio parahaemolyticus)

발생건수 10 15 25 24 2

환자수 188 300 547 329 12

바실러스 시리우스 (Bacillus cereus)

발생건수 0 2 5 14 7

환자수 0 84 59 376 70

 같은 음식을 섭취하였더라도 개개인의 감수성 등에 따라 식중독

발생상황이 다르게 나타남.

3.1 식중독의 발생현황

3.1 식중독의 발생현황

3.1 식중독의 발생현황

3.2 세균성 식중독

 감염형 식중독 : 오염된 식품을 섭취하여 장관 내에서 증식하여 발병

(예) Salmonella spp., V. parahaemolyticus, pathogenic E. coli, L. monocytogenes

 독소형 식중독 : 식품에서 균이 증식하여 독소를 생성한 후 섭취할 때 발병

• 식품내 생성 독소형 세균 : Cl. botulinum, S. aureus, Bacillus cereus (구토형)등

• 장관내 생성 독소형 세균 : Cl. perfringenes, B. cereus (설사형)

 세균성 식중독과 경구전염병과의 차이점

가. 세균성 식중독

• 식중독 발생에 다량의 균이나 독소가 필요함

• 대부분 사람에게 2차 감염을 일으키지 않음

• 면역력이 없고 잠복기가 짧은 것이 특징임 나. 경구전염병

• 강한 병원성을 지니고 있어 미량의 균으로 발병

• 2차 감염을 일으키고 예방접종으로 면역력이 되며 잠복기가 긴 것이 특징

3.2 세균성 식중독(계속)

I. 감염형 식중독

1. 살모넬라( Salmonella spp.)균

2. 장염 비브리오( Vibrio parahaemolyticus )균 3. 비브리오 패혈증( Vibrio vulnificus )균

4. 병원성 대장균(Pathogenic Escherichia coli )

5. 리스테리아 모노싸이토제네스( Listeria monocytogenes )균 6. 캄필로박터 제주니( Campylobacter jejuni )균

7. 여시니아 엔테로콜리티카( Yersinia enterocolitica )균

(1) 살모넬라( Salmonella spp.)균

 특징 및 성상

• 통성혐기성, 그람음성 간균 무아포균

• 닭과 돼지에 널리 분포, 사람 및 동물에게 질병을 일으키는 인수공통전염병균

• 혈청학적으로 O항원(균체항원), H항원(편모항원), K항원(협막항원)으로 구분

 증상

• 복부통증, 설사, 메스꺼움, 구토, 열, 두통 등

• 잠복기는 12∼36 시간이며 증상은 보통 1~4일 지속

• 발병에 필요한 균량은 10⁸ 또는 10⁹ cell/g 정도의 많은 양의 균체

• 다른 식중독에 비하여 높은 편이나 치사율은 0.3∼1.0%로서 매우 낮음

 발생현황 및 원인식품

• 우리나라를 비롯하여 미국, 유럽, 일본 등 전 세계적으로 발생 빈도가 매우 높은 식중독 :

S.

Enteritidis와

S.

Typhimurium이 주 원인균

• 원인 식품 : 오염된 달걀과 가금류, 어패류, 어육연제품, 가금류의 알, 원유 및 유제품 등

 예방

• 식품이나 식품원재료를 저온에 보관하여 균의 증식을 방지

• 열에 약하므로 보관이 필요할 때 충분히 가열

그림 3-1 Salmonella spp.균의 전자현미경 사진

(2) 장염 비브리오( Vibrio parahaemolyticus )균

 특징 및 성상

• 호염성 해수세균으로 그람음성, 통성혐기성 간균

• V. parahaemolyticus균은 혈액한천배지에서 용혈성과 병원성을 나타냄

• 이러한 용혈성을 갖는 현상을 가나가와현상(Kanagawa phenomenon; KP)이라 함

• 내열성 용혈독소는 인체 장관세포를 파괴하고 점성을 지닌 혈변이 생김

 증상

• 우리나라와 일본에서 주로 여름철에 발생하는 식중독

• V. parahaemolyticus균이 다량으로(균량: 약 10⁵∼10⁷cell/g)을 섭취했을 때 발생

• 잠복기는 평균 12시간(6∼24시간)이고 복통, 심한 설사, 구토를 주 증상

 발생현황 및 원인식품

• 여름철에 발생하며, 주로 7월에서 9월 사이의 3개월 동안 가장 많이 발생

• 원인식품 : 주로 해산 어패류의 생식, 어패류를 다룬 칼, 도마, 행주 등 조리 기구에 위한 교차오염

 예방

• 여름철에 어패류를 날것으로 섭취하지 않도록 주의

• V. parahaemolyticus균이 식중독 감염량에 도달되지 않도록 관리

• 어획 후 유통단계를 거처 소비에 이르기까지 철저한 저온관리로 증식을 억제

• 열에 약하므로 섭취 전 가열 조리로 충분한 예방이 가능

• 어패류를 취급하는 칼, 도마, 행주는 일반 식품에 사용하는 것과 구별하여 사용

그림 3-2 Vibrio parahaemolyticus 균의 전자현미경 사진 및 배지에서의 콜로니 형태

 성상 및 특성

• 호염성 해수세균으로 그람음성, 통성혐기성 간균으로 특모성 편모는 없음

• 4℃ 이하나 45℃ 이상에서는 증식하지 못하고 내열성이 약함

 증상

• 오염된 어패류 섭취에 의해 발병하는 경구감염과 오염된 해수가 피부상처에 접촉함으로써 균이 침입해서 발병하는 창상감염

• 경구감염의 잠복기는 24시간 이내에 발병하고, 증상으로는 오한, 발열,

위장 증상 외에도 수포 등 창상감염과 유사한 피부병변 등 패혈증 특유의 증상 (치사율은 50% 이상)

• 창상감염은 해수에 접촉된 창상부위에 발적과 홍반이 나타나고, 심한 통증이 수반 되며 치사율은 약 25%로 패혈증보다 훨씬 낮음

 발생 현황 및 원인식품

• V. vulnificus균에 의한 패혈증 환자는 주로 여름철 7∼8월경에 나타남

• 원인 식품 : 멍게, 피조개, 소형 해산어류, 가식부가 직접 해수와 접촉하는 조개류, 낙지류, 해삼 등에서 검출빈도가 높음

 예방

• 철저한 개인위생 관리

• 저온 저장하여 균의 증식을 최대한 억제는 조건을 유지

• 어패류를 담수에 일정시간 담가 두었다가 깨끗이 씻어 먹음.

• 피부에 상처가 있는 사람은 어패류 취급 시 특별한 주의가 필요

• 열에 약하므로 어패류는 56℃ 이상의 가열로 충분히 조리

(3) 비브리오 패혈증( Vibrio vulnificus )균

그림 3-2 Vivrio parabaemolyticus 균의 전자현미경 사진

(4) 병원성 대장균(Pathogenic Escherichia coli )

 특징 및 성상

• 그람음성 간균으로 아포가 없고 호기성 또는 통성 혐기성균

•

E

.

coli

O157:H7은 sorbitol을 분해하지 못하여 MacConkey agar 배지에서 무색 집락

• 발병양식에 따라 장출혈성대장균(Enterohemorrhagic

E

.

coli

; EHEC), 장독소생성대장균(Enterotoxigenic

E

.

coli

; ETEC), 장침투성대장균

(Enteroinvasive

E

.

coli

; EIEC), 장출혈성대장균(Enteropathogenic

E

.

coli

; EPEC), 장응집성대장균(Enteroaggregative

E

.

coli

; EAEC) 의 5종으로 분류

• 우리나라에서는 EHEC를 법정 1군 전염병, EPEC는 감염형 식중독균으로 분류

 종류 및 증상

① 장출혈성대장균(Enterohaemorrhagic E . coli : EHEC)

• 법정 제1군 감염병균으로 베로독소(verotoxin)를 생성

• 10 -1000 cell/g의 적은 균량으로 발병하며 잠복기는 3∼8일 정도

• 혈변, 심한 복통 등이 증상이 나타나며 발열은 거의 없음

• 감염의 약 2∼7 %가 혈전성 혈소판 감소증이나 용혈성요독증후군 같은 질병을 일으킴

• 인체 내에서는 베로독소를 생성하여 질병을 일으키지만 오염된 식품에서 생성되는 베로독소는 식중독을 일으키지 않음

• O26, O103, O104, O111, O113, O157, O146 등에 의해 감염을 일으킴

• 우리나라의 경우 O26, O25, O111 및 O157:H7이 분리 보고됨

• 원인식품 : 완전히 조리되지 않은 쇠고기 분쇄육, 샌드위치, 원유, 사과주스 등, 소독되지 않은 물을 음용한 경우나 감염 된 호수에서 수영할 경우

(4) 병원성 대장균(Pathogenic Escherichia coli )(계속)

② 장독소생성 대장균(Enterotoxigenic E . coli : ETEC)

• 콜레라와 유사한 장독소(enterotoxin)를 생산

• 균의 농도가 10⁷∼10⁹ cell/mL에 이르면 콜레라와 같은 설사증 일으킴

• 이열성 독소(heat-labile enterotoxin: LT): 60℃에서 10분간 가열했을 때 활성상실 내열성 독소(heat-stable enterotoxin: ST): 100℃에서 30분간 가열해도 내성 띰

• 잠복기는 10∼12시간

• O6, O25, O27, O78, O80, O114, O115, O128, O148, O152, O164, O167 등

• 증상 : 수양성 설사, 복통, 구토, 산성증, 피로, 탈수 등

③ 장침투성 대장균(Enteroinvasive E . coli : EIEC)

• 발병균량은 10⁷∼10⁹ cell/g 이며 주증상은 발열과 복통

• 대장점막의 상피세포에 침입해서 증식하여 세포 점막을 괴사시켜 궤양을 형성함

• 혈액과 점액이 섞인 설사를 일으키며 잠복기는 약 10∼18시간

• O28, O112, O124, O136, O143, O144, O152, O164, O167 등

(4) 병원성 대장균(Pathogenic Escherichia coli )(계속)

④ 장병원성 대장균(Enteropathogenic E . coli : EPEC)

• 전형적인 감염형 세균성 식중독의 특징을 지님

• 대장점막의 상피세포에 침입하지 않으며 독소를 형성하지 않음

• 발병 균량은 10⁶∼10⁹ cell/g정도이고 잠복기는 약 9∼12 시간

• O28, O44, O55, O86, O111, O119, O125, O127, O142, O158, O159 등

• 주증상은 설사, 복통, 구토, 발열 등의 급성위장염

• 원인식품 : 오염된 우유와 신생아용 분유, 그 외 햄, 소시지, 채소 샐러드, 쇠간 등

⑤ 장응집성 대장균(Enteroaggregative E . coli : EAEC)

• 세균이 응집하여 덩어리가 되어서 점막 상피세포에 부착하여 독소생성

• 증상 : 물설사, 구토 때로는 발열 등 EPEC와 비슷한 증상

• 혈청형으로는 O7, O77, O126 등

(4) 병원성 대장균(Pathogenic Escherichia coli )(계속)

 발생현황 및 원인식품

• 계절에 관계없이 연중 발생

• 병원성대장균은 가축, 애완동물, 건강 보균자 및 자연환경에 널리 분포

• 식품의 비위생적인 취급, 처리에 의해 오염되기 때문에 균이 오염되었거나 증식된 모든 식품 및 물

• 특히 소는 E. coli O157:H7의 주요 보균동물임

 예방

• 철저한 개인위생(손 씻기 등) 수칙 준수 및 환자는 격리치료

• 열에 약하여 75℃에서 3분간 가열하면 사멸하므로 분쇄육 등은 중심부까지 익힘

• 음료수의 위생관리도 철저히 지켜야 함

(4) 병원성 대장균(Pathogenic Escherichia coli )(계속)

그림 3-3 Pathogenic E.coli 균의 전자현미경 사진

(5) 리스테리아 모노싸이토제네스 ( Listeria monocytogenes )균

 특징 및 성상

• 그람양성의 무아포성 통성혐기성균

• 냉장 온도에서도 오랫동안 생존, 증식할 수 있는 냉온성 세균

• 다른 세균에 비해 열, 염기, 산에 대한 내성이 비교적 강함

• 냉장저장 식품에 오염된 균이 병원성이 강하며 중증인 경우 치사율이 30%∼40%임

• 인수공통전염병균으로 주로 동물성 식품과 토양에서 생산되는 식품에 많이 오염

• 11종류의 혈청형이 보고되어 있으며 이중에서 4b, 1/2a, 1/2b등에 의한 식중독 발생이 90% 이상임. 이중 4b는 북미와 관련된 식중독의 80%를 차지함

(5) 리스테리아 모노싸이토제네스

( Listeria monocytogenes )균(계속)

 증상

• L. monocytogenes가 감염되어 나타나는 질병을 리스테리아증(Listeriosis)이라 하며 동물 이나 사람에게(임산부, 신생아 및 노인, 면역저하자)에게 유산 및

패혈증을 유발

• 주된 증상은 발열, 두통, 구토 등 전구 증상이 갑자기 일어나며 복통, 설사 등의 위장염 증상은 없음

• 감염증을 일으킨 환자는 30%에 달하는 높은 치사율을 나타냄

 발생현황 및 원인식품

• 1980년대 후반에 유럽과 북미 지역에서 발병해 20∼30%의 높은 치사율을 보임 으로써 새로운 공중보건학적 문제로 대두되었음

• 1981년 : L. monocytogenes에 오염된 양배추 샐러드를 섭취한 후 44건의 유산, 사산, 감염된 유아의 분만 발생,

• 2008년 : 캐나다에서 샌드위치를 섭취한 후 12명이 사망

→ 우리나라 : 1993년 뉴질랜드산 수입 홍합에서 최초로 L. monocytogenes 검출

• 원유, 우유, 냉동만두와 피자 등의 냉동식품, 미국산 아이스크림 등에서 검출된 적은 있으나, 아직까지 L. monocytogenes에 의한 식중독이 발생한 사례는 없음

• 병원에 입원한 수막뇌염 및 패혈증 환자에서 원인균이 분리되고 있음

• 원인식품 : 오염된 우유, 치즈, 아이스크림 등 유가공품, 가금육, 식육 등 육류 제품, 생선, 어패류, 만두, 냉동식품, 채소류 등

(5) 리스테리아 모노싸이토제네스

( Listeria monocytogenes )균(계속)

 예방

• 냉동, 냉장식품의 저장 시 철저한 온도유지

• 식육이나 생선 등을 다른 제품을 분리 보관하여 2차 오염에 주의

• 식육은 생식을 피하고 살균하지 않은 우유의 음용 삼가

• 식육은 다른 식품과 분리하여 보관하고 냉장고는 철저한 온도관리와 청결을 유지

(5) 리스테리아 모노싸이토제네스

( Listeria monocytogenes )균(계속)

그림 3-4 Listeria monocytogenes 균의 전자현미경 사진

(6) 캄필로박터 제주니 ( Campylobacter jejuni )균

 성상 및 특성

• 아포를 생성하지 않는 그람음성 간균, 미호기성 세균으로 호기적 조건에서는 증식 할 수 없으나, 10^oC 이하의 저온에서는 호기적인 조건하에서도 어느 정도 생존이 가능

• 최적 생육온도는 30^oC이고 최고 증식 온도는 42∼46^oC로 호열성 세균

 증상

• 잠복기는 2∼7일로 다른 세균성 식중독보다 매우 김

• 주요 증상: 열, 메스꺼움, 설사, 복통, 두통, 구토, 발열 등 감염형 장염

• 설사는 수양성이며, 특히 유아의 경우 이질과 유사한 설사를 하며 절반이 혈변

 발생현황 및 원인식품

• 미국에서 가장 많이 발생되고 있는 식중독 원인균으로 매년 200만명 정도 감염

• Campylobacter 감염증 발생건수 중 79%가 식품으로부터 기인되었고 분리된 균의 90% 가 C. jejuni였음

• 비위생적으로 관리한 닭이나 가금류로 요리한 음식이나 조리하는 동안 교차오염, 비살균 우유, 오염된 물 등이 C. jejuni에 의한 식중독 발생의 주원인임

• 미국에서 유통 중인 닭고기의 70∼90%가 Campylobacter균이 오염되어 있음

• 감염 균량은 10³ CFU/g으로 다른 식중독균과 달리 미량으로도 감염됨

• 우리나라에서도 2007년에 7건 발생에 449명의 환자가 발생하였며 특히, C. jejuni가 식육이나 닭고기 등에서 높은 빈도로 분리되고 있음

• 원인식품 : 대부분 생우유나 오염된 음용수이며 가금류를 비위생적으로 처리하여 조리한 음식, 식육과 그 가공품, 샐러드 등

(6) 캄필로박터 제주니( Campylobacter jejuni )균(계속)

 예방

• 동물성 식품 특히 닭고기는 충분히 가열처리하여 섭취해야 함

• 오염된 식육이 조리된 음식물에 접촉되지 않도록 주의

• 소량의 균으로도 발병이 가능함으로 식육으로 인한 2차 오염을 방지

• 닭고기 처리시설에서 처리 공정 중 조리 기구를 통한 교차오염 방지

(6) 캄필로박터 제주니( Campylobacter jejuni )균(계속)

그림 3-5 Campylobacter jejuni 균의 전자현미경 사진

(7) 여시니아 엔테로콜리티카( Yersinia enterocolitica )균

 특징 및 성상

• 통성혐기성이며 그람 음성 간균

• 0∼5^oC의 냉장 조건에서도 발육이 가능한 저온세균으로 냉장저장 식품에서 주의

• 저온 증식성 특징 때문에 다른 장내세균과는 달리 가을과 겨울에 가장 많이 검출

• 혈청학적으로는 O항원 57, H항원 19, K항원 6 종류가 있음

 증상

• 주로 어린아이 및 노약자에게서 발생하는 기회 감염

• 잠복기는 6∼24시간

• 복통, 발열, 설사, 두통, 구토 등을 동반하는 급성 위장질환과 패혈증을 일으킴

• 2차 면역질환으로 피부의 결절성 홍반, 다발성 관절염 등과 같은 여시니아증 (Yersiniosis)

 발생현황 및 원인식품

• 우리나라에서는 식품섭취와 관련하여 감염된 사례는 없으나 돈육, 우육, 닭고기, 냉동식품, 먹는샘물 등 식품에서 검출되었음

• 사람과 동물의 분변에서 분리되며 사람은 보균 동물과의 접촉에 의하여 직접 감염되고, 이 균에 오염된 식품이나 물 등의 매개에 의하여 감염됨

• 원인 식품: 원유, 식육, 돈육, 닭고기, 물 등 특정 식품에 국한되지 않음

 예방

• 돼지고기가 주오염원이기 때문에 도살처리과정 중 철저한 위생관리가 요구됨

• 4℃이하 저온에서도 증식하므로 장기간에 걸친 저온보관은 피함

• 열에 약하여 식품의 조리 시 75^oC에서 3분 이상 충분히 조리함

• 식품처리 종사자들의 개인위생에 유의하여 균의 교차오염 방지

(7) 여시니아 엔테로콜리티카( Yersinia enterocolitica )균

(계속)

그림 3-6 Yersinia enterocolitica 균의 전자현미경 사진