가공쌀분말 함량을 달리하여 제조한 글루텐프리 쌀빵의 물리적 특성

가공쌀분말 함량을 달리하여 제조한 글루텐프리 쌀빵의 물리적 특성

김원모¹․윤기홍²․이규희²

1우송정보대학 제과제빵학과

2우송대학교 외식조리영양학부

Physicochemical Properties of Gluten-Free Rice Pan Bread by Adding Processed Rice Flour

Won-Mo Kim

, Ki-Hong Yoon

, and Gyu-Hee Lee

1

Department of Baking & Pastry, Woosong College

2

Department of Food Science & Biotechnology, Woosong University

ABSTRACT To make gluten-free rice pan bread, rice flour with various amounts of processed rice flour was used and their physicochemical properties were analyzed. The dough expansion rate increased with increasing processed rice flour amount. The dough expansion rate of 10% processed rice flour (10% PRF) was higher than that of the control, which had been made with 3% hydroxypropyl methyl cellulose (HPMC) instead of PRF. The volume of gluten-free rice bread made with 10% PRF was higher than that of the control. The moisture contents in the breads containing more than 10% PRF were higher than that of control. The springiness and cohesiveness increased with increasing PRF content, but the chewiness, brittleness, and hardness decreased. Principal component analysis showed that the control and 0% PRF (only rice flour) had high brittleness and hardness, but the breads with more than 10%

PRF showed a smaller value after storage. In conclusion, the processed rice flour is a substitute for HPMC and 10%

PRF is a good combination with processed rice flour for producing gluten-free rice flour pan bread.

Key words: gluten-free, rice pan bread, processed rice flour, physical properties, rice flour

Received 12 July 2019; Accepted 27 August 2019

Corresponding author: Gyu-Hee Lee, Department of Food Science

& Biotechnology, Woosong University, Daejeon 34606, Korea E-mail: [email protected], Phone: +82-42-630-9744

Author information: Won-Mo Kim (Professor), Ki-Hong Yoon (Professor), Gyu-Hee Lee (Professor)

서 론

셀리악병은 전 세계적으로 가장 일반적인 유전병으로 자 동면역 이상증에 속하며 셀리악병 환자는 밀가루의 글루텐에 대하여 영구적인 내성을 가지고 있어 평생 글루텐프리 식이 를 실시해야 한다(Gallagher 등, 2004; Sakac 등, 2011).

셀리악병 환자들이 섭취한 글루텐은 소장에 염증을 일으키 고 철, 칼슘, 지용성 비타민 등 필수영양소를 부분적으로 흡 착･팽윤시켜 체중 감소, 설사, 빈혈, 피로, 더부룩함, 엽산 흡수 저해 등의 증상을 나타낸다(Mohammadi 등, 2015).

셀리악병으로 고통 받는 인구수는 증가 추세에 있으며, 밀가 루에 알레르기를 나타내는 사람들도 글루텐프리 식이를 원 하고 있어 글루텐프리 식이에 대한 요구는 증가하고 있는 추세이다(Foschia 등, 2016). 글루텐의 섭취에 가장 크게 영향을 미치는 식품으로는 빵이 있으며, 빵은 전 세계적으로 다수의 사람들이 매일 섭취하는 가장 중요한 식품으로 글루

텐프리 식이 측면에서 글루텐프리 빵 제조 방법에 대한 연구 가 필요하다.

제빵 시 글루텐은 가스를 유지(gas retention)하고 빵의 구조를 형성(structure formation)하는 데 중요한 역할을 하여 최종제품의 조직감과 외관 특성에 결정적인 역할을 한 다(Hager와 Arendt, 2013). 따라서 제빵산업에서 글루텐프 리 빵을 제조하는 것은 기술적인 도전에 속한다(Korus 등, 2009). 글루텐프리 빵의 물리적 특성과 식이 특성을 증진시 키기 위해 많은 연구자들은 proteins, hydrocolloids, emul- sifiers를 이용하여 왔다(Gallagher 등, 2003; Lazaridou 등, 2007; Sivaramakrishnan 등, 2004). 일부 연구자들은 글루텐프리 빵의 품질 개선을 위해 다당류와 단백질을 함유 하는 분말에 hydrocolloids를 첨가하는 방법에 초점을 맞추 어 연구를 진행하였다(Anton과 Artfield, 2008; Bize 등, 2017). 글루텐프리 빵 제조 시 xanthan gum, hydroxy- propyl methylcellulose, guar gum과 같은 다당류는 빵의 network structure 형성에 도움을 주어 빵의 품질을 개선시 키는 효과가 있다(Foschia 등, 2016; Morreale 등, 2018).

글루텐프리 제품을 생산하기 위한 원료로 쌀, maize, 감자 분말 등을 사용하였으며(O’Shea 등, 2014), Cato 등(2004) 은 쌀가루와 감자 전분을 이용해 글루텐프리 빵을 제조할

Table 1. Mixing ratio for making gluten-free rice pan bread with various processed rice flour amount

Control 0% PRF 5% PRF 10% PRF 15% PRF 20% PRF　 Rice powder

Water Dry yeast Sugar Shortening Milk powder Salt

HPMC

Processed rice powder

100 66 1.0 10.0

4.0 3.0 2.0 3.0

－

100.0 63 1.0 10.0

4.0 3.0 2.0

－

－

95 66 1.0 10.0

4.0 3.0 2.0

－ 5.0

90 69 1.0 10.0

4.0 3.0 2.0

－ 10.0

85 72 1.0 10.0

4.0 3.0 2.0

－ 15.0

80 75 1.0 10.0

4.0 3.0 2.0

－ 20.0 Control means gluten-free rice pan bread dough making with hydroxypropyl methyl cellulose (HPMC) instead of processed rice flour (PRF). 0% PRF means gluten-free rice pan bread dough making with 0% PRF (100% rice flour). 5.0% PRF means gluten- free pan bread dough making with 5% PRF and 95% rice flour. 10.0% PRF means gluten-free pan bread dough making with 10%

PRF and 90% rice flour. 15.0% PRF means gluten-free pan bread dough making with 15% PRF and 85% rice flour. 20.0% PRF means gluten-free pan bread dough making with 20% PRF and 80% rice flour. These abbreviations are related with all Fig. and Tables.

때 carboxymethylcellulose, hydroxypropyl methylcel- lulose와 guar gum의 효과에 대해 연구한 바 있다. 그러나 이러한 물질들은 안전하며 표준화된 품질을 가진 제품으로 생산할 수 있는 가능성이 불확실하다는 단점과 더불어 소비 자들은 이러한 화학 합성 다당류들의 적절한 섭취 허용량에 대하여 염려(Giavasis, 2014; Horstmann 등, 2018)하고 있다. 최근에는 제빵제품에 합성 첨가제를 첨가하는 것을 법적으로 허용한다 하더라도 소비자들이 기피하는 경향을 보이고 있다(Kim 등, 2006; Witczak 등, 2019).

따라서 글루텐프리 빵을 제조하기 위해 순수한 곡류만을 이용한 제빵 방법에 대한 연구가 필요하다. Kim과 Chung (2017)은 글루텐프리 빵을 제조하기 위해 쌀가루를 이용한 빵을 제조하였을 때 밀가루와 동일한 기계 및 공정을 적용하 였더니 반죽이 기계에 들러붙어 효율이 낮아질 뿐만 아니라 발효, 정형, 성형, panning, baking 공정 등이 불안정하므로 쌀빵 대량생산을 위한 연구가 필요하며 쌀 소비 촉진을 위하 여 순수한 쌀가루만으로 제조한 다양한 쌀 베이커리 제품에 대한 연구가 필요하다고 하였다. Elgeti 등(2015)은 pre- gelatinized rice 사용이 글루텐 프리 dough 제조에 도움을 주었다고 보고하였으며, Kokawa 등(2017)은 gelatinized starch가 제빵에서 조직감을 개선하는 데 도움을 줄 수 있는 가능성이 있다고 보고하였다. Pre-gelatinized 쌀분말은 쌀 을 호화 상태에서 건조한 무정형 구조로 쌀 전분의 구성성분 인 amylose와 amylopectin을 부분적으로 분해하여 저분자 화함으로써 전분의 수분 흡수 능력과 수용성 성분의 양을 증가시킨 것이며(Jeong 등, 2011), 쌀가루에 비해 2.3~2.6 배 더 높은 흡수율을 가지고 있어 이유식이나 스프류 등에 중간소재로 이용되지만 이의 이용에 대한 연구는 미비하다 (Kim 등, 2014).

본 연구에서는 쌀 소비의 촉진을 도모하고 순수한 쌀분말 을 이용하여 제빵 하는 방법에 대한 연구 일환으로 쌀분말에 pre-gelatinized 된 가공쌀분말의 첨가량을 달리하여 순수 한 쌀만을 주원료로 한 글루텐프리 쌀빵 제조 가능성을 확인

하고자 하였다.

재료 및 방법

재료

가공쌀분말 첨가량을 달리하여 제조한 글루텐프리 쌀빵 을 제조하기 위하여 국내산 쌀분말(Nongsim Mibun, Nong- sim, Asan, Korea)과 국내산 가공쌀분말(processed rice flour, ES Food, Gunpo, Korea)을 이용하였다. 가공쌀분말 은 80 mesh 체로 65% 이상 통과한 유백색을 띤 분말을 사용 하였다. 부재료로는 생이스트(raw yeast, Ottuggi, Gyeong- gi, Korea), 식염(Ggotsogeum, Beak-Jo Pyo, Gyeonggi, Korea), 쇼트닝(Lotte Samgang, Gyeonggi, Korea), 설탕 (Fine Sugar, CheilJedang, Gyeonggi, Korea), 탈지분유 (Seoul Milk Co., Ltd., Gyeonggi, Korea)를 사용하였다.

가공쌀분말을 이용한 글루텐프리 쌀빵에 대한 대조구 쌀빵 (control)은 가공쌀분말 대신 국내산 백색의 분말형태인 hydroxypropyl methylcellulose(HPMC; ES Food)를 사 용하여 제빵 하였다.

글루텐프리 쌀빵의 제조

가공쌀분말 첨가량을 달리하여 제조한 글루텐프리 쌀빵 반죽 배합비는 가공쌀분말 양을 쌀분말 대체 비율로 하였으 며 반죽 배합비는 Table 1에 표시하였다. 가공쌀분말은 수 분보유능력(water holding capacity)을 증가시킴으로 점도 를 높이는 경향을 나타냈으므로 가공쌀분말 첨가량을 증가 시키면 수분 함량을 높여 반죽하였다. 제빵은 각각의 건조 재료를 반죽기(SM 200, Sinmag, Taipei, Taiwan)에 넣고 저속으로 2분간 혼합한 후 물과 shortening을 넣고 중속으 로 3분간 반죽한 다음, 반죽을 250 g씩 식빵팬(120×70×

70 mm)에 넣은 후 온도 35°C, 습도 80% 조건에서 60분간 발효를 하여 170°C의 오븐에서 30분간 굽는 것을 제빵방법 으로 하였다(Kim과 Chung, 2017). 가공쌀분말 첨가량을 달

Table 2. Volume expansion rate of doughs made with various processed rice flour amount

Control 0% PRF 5% PRF 10% PRF 15% PRF 20% PRF　

2.51±0.19^b2)3) 1.43±0.02 2.04±0.00^c 2.50±0.00^b 2.70±0.01^b 2.95±0.22^a

1)Abbreviations are referred to Table 1.

2)Mean±SD (n=3).

3)Means with different letters are different at 5% significance level by Duncan’s multiple range test.

리하여 제조한 글루텐프리 쌀빵은 실온(온도 22±2°C, 습도 75±10%)에서 2시간 식힌 후 실험 재료로 사용하였다.

글루텐프리 쌀빵 반죽의 발효 팽창력

가공쌀분말을 이용한 글루텐프리 쌀빵 제조를 위한 반죽 의 발효 팽창력 측정은 Ukai와 Urade(2007)의 방법에 따라 반죽 후 30 g씩을 떼어 250 mL의 메스실린더에 취해 표면 을 평평하게 한 다음 온도 35°C, 습도 80%인 발효기에서 60분 발효시켜 발효 팽창력을 측정하였다. 한 시료당 3개씩 측정하여 그 평균값을 발효 팽창력으로 하였다.

글루텐프리 쌀빵의 무게, 부피, 비용적 및 굽기손실률

굽기손실률(%)＝ 반죽의 무게(g)－빵의 무게(g) 반죽의 무게(g) ×100

글루텐프리 쌀빵의 crumb 색도 측정

가공쌀분말 첨가량을 달리하여 제조한 쌀빵의 crumb 색 도는 색차계(DR-10, Minolta Co., Ltd., Osaka, Japan)를 이용하여 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도 (b, yellowness)의 값을 측정하였다. 이때 L값은 0(검정색) 에서 100(흰색)까지, a값(적색도)은 -80(녹색)에서 100(적 색)까지, b값(황색도)은 -70(청색)에서 70(황색)까지였으 며, 표준 백색판의 L, a, b 값은 각각 93.81, -0.19, 3.91이 었다. Crumb 색도 측정은 가공쌀분말 첨가량을 달리하여 제조한 쌀빵을 10.0×10.0×1.0 cm 크기로 잘라 5회씩 반복 측정하여 평균값을 구하였다.

글루텐프리 쌀빵의 물성

가공쌀분말 첨가량을 달리하여 제조한 쌀빵의 물성은 빵 crust로부터 중간 부분을 가로 3.0×3.0×1.0 cm로 잘라 2 장을 겹쳐 레오미터(Rheometer, COMPAC-100Ⅱ, Sun Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였다. 측정 조건은 직경이 25 mm인 원통형 plunger를 사용하여 table speed 60 mm/min, 최대하중 2 kg, 변형률 50%, 2 bite 조건으로

springiness(탄력성), cohesiveness(응집성), chewiness (씹힘성), brittleness(깨짐성), strength(강도) 및 hard- ness(경도)를 5회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다 (Kim과 Lee, 2015).

저장기간에 따른 글루텐프리 쌀빵의 특성 변화

가공쌀분말 첨가량을 달리하여 제조한 쌀빵은 실온에서 2시간 식힌 후 1 cm 두께로 자른 빵을 poly ethylene film bag에 넣어 밀봉한 다음, 항온 항습기(온도 25±2°C, 습도 75±10%)에서 3일간 저장하면서 1일 간격으로 시료를 취하 여 분석하였다. 저장 과정 중 수분 함량은 상압건조법(Chae 등, 2000)으로 분석하였으며, 색도 및 물성의 변화는 가공쌀 분말 첨가량을 달리하여 제조한 쌀빵의 색도 및 물성 측정 방법과 같이 하였다.

통계분석

가공쌀분말 첨가량을 달리하여 제조한 쌀빵에 대한 통계 분석은 SPSS 프로그램(ver 24.0, IBM Company, Chicago, IL, USA)을 사용하였으며, 결과는 일원분산분석 후 Dun- can’s multiple range test(

P

결과 및 고찰

글루텐프리 쌀빵 반죽의 발효 팽창력

가공쌀분말(processed rice flour, PRF) 첨가량을 달리 하여 제조한 글루텐프리 쌀빵 반죽의 발효 팽창력은 Table 2에 나타내었다. 결과에서 가공쌀분말의 첨가량이 높아질수 록 반죽의 부피는 증가함을 알 수 있었으며, 10% PRF 이상 에서는 HPMC로 제빵 한 control보다 높은 발효 팽창력을 나타내었다. Elgeti 등(2015)은 pre-gelatinized starch는 발효과정 중 효모 작용에 의해 쉽게 CO₂ gas 형성을 도와 반죽과정 중 부피 팽창을 도와준다고 보고하였다. 본 연구에 서 가공쌀전분의 함량이 증가할수록 반죽의 부피 팽창이 높 아지는 것은 가공쌀분말의 pre-gelatinized starch가 효모

Table 3. Quality characteristics of gluten-free rice flour pan breads made with various processed rice flour amount

　 Sample¹⁾

Control 0% PRF 5% PRF 10% PRF 15% PRF 20% PRF　 Weight (g)

Volume (mL)

Specific volume (mL/g) Baking loss rate (%)

214.00±8.19^c2)3) 530.00±10.00^ab 2.48±0.07^a 14.40±3.27^a

218.00±2.00^c 410.00±10.00^c 1.89±0.06^c 13.33±0.92^a

216.67±2.31^c 453.33±5.77^c 2.08±0.03^bc 12.80±0.80^a

225.33±2.31^b 566.67±23.09^a 2.51±0.09^a 9.87±0.92^b

228.67±1.15^ab 543.33±49.33^ab 2.38±0.22^a 8.53±0.46^bc

234.00±1.73^a 506.67±23.09^b 2.16±0.08^b 6.40±0.69^c

1)Abbreviations are referred to Table 1.

2)Mean±SD (n=3).

3)Means with different letters within a row are different at 5% significance level by Duncan’s multiple range test.

의 작용으로 빠르게 CO2 gas를 생성하여 반죽의 부피 팽창 을 증진시킨 것으로 판단된다. 또한 10% PRF에서 대조구인 HPMC를 이용하여 제빵 한 것보다 반죽의 발효 팽창력이 큰 것으로 보아 HPMC 대신 10% PRF를 사용하여 글루텐프 리 빵을 제조하는 것도 가능할 것으로 판단되었다.

글루텐프리 쌀빵의 무게, 부피, 비용적 및 굽기손실률

가공쌀분말 첨가량을 달리하여 제조한 글루텐프리 쌀빵 의 부피는 가공쌀분말 첨가량을 10%까지 높였을 때 점점 증가하는 경향을 나타내었으나 15% 첨가량부터는 부피가 낮아지는 경향을 나타내었다. Sabanis 등(2009)은 전분 중 심으로 형성된 빵은 단백질처럼 그물망 구조를 형성하지 못 하기 때문에 제빵 과정 중 gas cell을 안정화하기에는 어려 움이 있다고 보고하였다. 본 연구에서도 hydrocolloid 역할 을 하는 가공쌀분말의 함량이 높아지면 gas 형성은 크게 되 지만 gas cell을 충분히 안정화하는 데 어려움이 있는 것으 로 판단되었다. HPMC를 이용하여 제조한 쌀빵인 control 의 부피는 10%와 15% PRF보다 낮은 값을 나타내었다. 부 피가 낮은 값을 나타내는 빵은 crumb hardness를 증가시키 므로 빵의 부피는 높을수록 바람직한 제빵이라 할 수 있다 (Mohammadi 등, 2015). 따라서 10% 혹은 15%의 가공쌀 분말을 사용한다면 HPMC를 대체할 수 있는 글루텐프리 쌀 빵을 제조할 수 있을 것으로 판단된다.

가공쌀분말의 첨가량을 달리하여 제조한 쌀빵의 비용적 은 10% PRF가 가장 높은 값을 나타내었으며, control과

15% PRF가 통계적으로 유의차를 나타내지 않으며 높은 비 용적을 나타내었다. Control은 HPMC를 이용하여 제조한 빵으로 제빵 시 HPMC는 빵의 점도를 증가시키고 가스 유지 력을 개선시켜 빵의 비용적이 증가한다고 보고된 바 있다 (Mohammadi 등, 2015). Kang 등(2015)은 글루텐프리 빵 을 제조할 때 전분은 반죽의 수분보유능력을 높여준다고 보 고하였는데, 본 연구에서 10%와 15% PRF의 빵이 비용적이 높은 것은 가공쌀분말이 hydrocolloid로서 역할을 한 것으 로 판단된다.

가공쌀분말의 첨가량을 달리하여 제조한 쌀빵의 표면에 대한 사진은 Fig. 1에 나타내었다. HPMC를 사용하여 제조 한 글루텐프리 쌀빵인 control은 비교적 빵의 형태로 보기에 유리한 형태를 유지하였다. 0% PRF는 전혀 부풀어 오르지 않고 떡의 형태를 유지하였다. 5% PRF는 부풀어 오르기는 하였으나 형성된 가스를 유지하지 못해 굽기 과정 중 형태가 일그러져 커팅이 어려울 정도였다. 10% PRF의 빵은 HPMC 를 이용해 제조한 빵과 유사한 빵의 형태를 나타내었다. 15%

와 20% PRF는 빵의 부풀어 오름이 컸으나, 5% PRF와는 다른 형태였지만 역시 구조를 안정화하는 데는 어려움이 있 었던 것으로 판단된다. 본 연구에서 쌀분말만을 이용하여 제조한 글루텐프리 쌀빵은 발효과정 중 충분히 gas가 형성 되지 않은 상태에서 굽기가 일어났기 때문에 부풀어 오르지 못했으나, 가공쌀전분을 첨가하면 발효가 쉽게 일어나 gas 를 더 많이 형성하므로 부피 팽창이 잘 되는 것으로 판단된 다. Yano 등(2017)은 글루텐프리 쌀빵은 발효과정에서 생 성된 gas가 전분입자에 의해 안정화되는 일종의 pickering emulsion이라고 보고하였는데 본 연구에서도 가공쌀전분 이 쉽게 gas를 생성하도록 하였고, 굽기과정 중 gas가 전분 과 emulsion의 형태로 안정화된 것으로 판단된다. 그러나 15% 이상 다량으로 가공쌀분말을 첨가하였을 때는 발효과 정 중 생성된 gas를 굽기 과정에서 안정화시킬 수 있는 능력 이 떨어지므로(Sabanis 등, 2009) 빵의 형태가 일그러지는 것으로 판단된다. Giuberti 등(2017)은 전분입자는 굽기 과 정 중 연속적인 구조를 형성하지 못하므로 gas를 유지하는 데 한계가 있음을 보고하여 본 연구 결과와 유사함을 알 수 있었다. 결과적으로 빵의 형태를 비교하였을 때에도 10%

PRF는 HPMC와 유사한 빵의 형태로 제빵 됨을 확인할 수 있어서 10% PRF는 HPMC를 대체하여 글루텐프리 쌀빵을

Control 0% PRF 5% PRF 10% PRF 15% PRF 20% PRF

Fig. 1. Pictures for the upper surface of gluten-free rice pan breads made with various processed rice flour amount. Abbreviations

Table 4. Moisture content analysis results of gluten-free rice pan bread made with various processed rice flour amount during

storage periods (unit: %)

Samples¹⁾ Storage periods

0 day 1 day 2 day 3 day

Control 0% PRF 5% PRF 10% PRF 15% PRF 20% PRF

44.34±0.46^aD2)-4) 42.90±1.38^aE 44.73±0.41^aD 46.75±0.25^aC 47.65±0.29^aB 48.81±0.32^aA

43.56±0.27^bD 42.13±0.67^bE 43.91±0.50^bD 45.53±0.77^bC 46.68±0.46^bB 48.39±0.97^abA

43.20±0.32^bD 41.54±0.74^cE 43.28±0.40^cD 45.31±0.47^bC 46.11±0.41^bB 48.07±0.17^bcA

42.40±0.19^cD 40.32±0.78^dE 42.73±0.36^dD 44.90±0.76^bC 45.65±0.40^cB 47.54±0.42^cA

1)Abbreviations are referred to Table 1.

2)Mean±SD (n=3).

3)Means with different small letters (a-d) within a row are different at 5% significance level by Duncan’s multiple range test.

4)Means with different capital letters (A-E) within a column are different at 5% significance level by Duncan’s multiple range test.

제조하는 것이 가능할 것으로 판단되었으나 최적화에 대한 연구는 더 필요하다고 사료되었다.

저장 중 글루텐프리 쌀빵의 수분 함량 변화

저장 중 글루텐프리 쌀빵의 수분 함량 변화는 Table 4에 나타내었다. 결과에서 가공쌀분말의 첨가량이 높을수록 글 루텐프리 쌀빵의 수분 함량은 증가하는 경향을 나타내었다.

Tsatsaragkou 등(2014)은 글루텐프리 빵 제조 최적 조건 확립을 위해 carob cereal을 이용하였을 때 높은 수분 함량 은 빵의 경도와 반비례하며 crumb의 수분 함량이 높을수록 빵은 부드러워진다고 하였다. 본 연구에서도 빵의 수분 함량 이 높을수록 hardness는 낮아져 이들의 보고와 유사함을 알 수 있었다. HPMC를 이용하여 제조한 글루텐프리 쌀빵인 control의 수분첨가량과 5% PRF 글루텐프리 쌀빵의 수분 함량은 통계적으로 유사함을 나타내었다. 이는 반죽 제조 시 HPMC를 3% 첨가했을 때 반죽의 정도와 5% PRF 반죽의 정도가 유사하도록 하였기 때문인 것으로 판단된다. 또한 가공쌀분말의 첨가량이 증가함에 따라 반죽의 점도를 유사 하게 하기 위해 반죽 수분 함량을 증가시켰기 때문에 가공쌀 분말 첨가량이 증가할수록 글루텐프리 쌀빵의 수분 함량도 증가함을 알 수 있다. 이는 가공쌀분말이 물과 수소결합을 형성할 수 있는 부위가 증가하므로(Clerici 등, 2009) 수분

보유능력을 높여준다는 Mohammadi 등(2015)의 보고와 유 사함을 알 수 있었다.

저장기간 동안 모든 처리구별로 수분 함량의 변화하는 경 향을 보면 0% PRF와 5% PRF는 매 저장일마다 통계적으로 유의차를 나타내면서(

P

가공쌀전분 함량이 10% PRF 이상인 글루텐프리 쌀빵의 수 분 함량은 control보다 높은 값을 나타내어 가공쌀전분은 쌀빵의 수분 유지에 도움을 주는 것으로 알 수 있었다. 따라 서 가공쌀분말을 이용하여 제빵 하였을 때 저장 중 수분 함 량이 유지되어 노화가 지연되는 글루텐프리 쌀빵을 제조하 는 데 유리할 것으로 판단된다.

저장 중 글루텐프리 쌀빵의 crumb 색도 변화

저장 중 글루텐프리 쌀빵의 색도 변화는 Table 5에 나타 내었다. 색도는 HPMC를 이용하여 제조한 빵이 가장 높은 L값을 나타내었고 L값이 증가하는 것은 빵이 밝은 것을 의 미한다. Turkut 등(2016)은 글루텐프리 쌀빵은 밀가루 빵

Table 5. Crumb surface color changes of gluten-free rice pan bread made with various processed rice flour amount during storage

Colors Samples¹⁾ Storage periods

0 day 1 day 2 day 3 day

L

Control 0% PRF 5% PRF 10% PRF 15% PRF 20% PRF　

77.29±1.09^aA2)-4) 72.95±0.73^aB 72.52±0.99^aB 72.52±1.55^aB 72.82±3.39^aB 73.58±2.37^aB

66.39±12.09^bA 59.65±15.30^bA 61.57±10.62^bA 61.80±9.45^bA 62.78±8.69^bA 63.19±9.94^bA

60.31±1.37^bA 52.28±6.40^bAB 54.35±1.93^cB 54.60±5.62^cB 55.50±2.38^cB 55.48±4.05^cB

59.33±1.80^bA 51.82±2.37^bD 54.12±2.42^cBC 54.44±3.33^cBC 55.35±3.26^cBC 54.69±4.49^cC

a

Control 0% PRF 5% PRF 10% PRF 15% PRF 20% PRF　

−1.25±1.06^aA

−1.38±0.60^aAB

−1.65±1.03^aAB

−2.11±0.52^aABC

−2.41±1.61^aBC

−2.88±0.35^aC

−1.70±0.75^abA

−1.60±0.62^aA

−1.97±1.35^abA

−3.68±1.91^aB

−3.87±1.78^aB

−4.28±1.99^abB

−3.11±1.95^bA

−3.19±0.90^bA

−3.48±2.04^bcA

−3.84±2.29^aA

−3.98±2.54^aA

−4.55±1.67^bA

−3.38±1.76^bA

−3.85±1.45^bA

−4.30±1.62^cA

−4.42±1.98^aA

−4.67±1.78^aA

−5.54±2.53^bA

b

Control 0% PRF 5% PRF 10% PRF 15% PRF 20% PRF　

20.24±0.48^aB 21.32±0.10^aA 19.44±0.47^aB 19.57±0.85^aB 16.53±1.41^aC 15.89±1.37^aC

16.56±4.10^bA 15.91±4.46^bA 15.63±5.70^aA 14.79±2.29^bA 14.88±2.55^aA 14.88±1.85^aA

12.45±2.44^cA 11.61±3.18^bA 11.02±2.93^bA 10.57±3.52^cA 10.19±3.61^bA 9.87±2.75^bA

12.10±2.29^cA 11.57±2.36^bA 10.59±3.81^bA 10.53±2.62^cA 10.09±3.33^bA 9.80±2.91^bA

1)Abbreviations are referred to Table 1.

2)Mean±SD (n=5).

3)Means with different small letters (a-c) within a row are different at 5% significance level by Duncan’s multiple range test.

4)Means with different capital letters (A-C) within a column are different at 5% significance level by Duncan’s multiple range test.

에 비해 밝은 색을 나타내지만, 소비자들은 너무 밝은 색보 다 약간 어두운색을 선호한다고 하였다. 본 연구 결과에 따 르면 HPMC보다 가공쌀분말을 이용하면 밝기가 낮아지므 로 색도 측면에서 HPMC보다 가공쌀분말이 더 바람직할 수 있을 것으로 판단되었다. 가공쌀분말의 첨가량이 높을수록 L값은 증가하는 경향을 나타내었으나 통계적 유의차가 없어 가공쌀분말의 첨가량은 빵의 밝기에는 큰 영향을 미치지 않 을 것으로 판단된다. 가공쌀분말의 첨가량이 높을수록 b값 은 감소하는 경향을 나타내었으며, a값은 음의 값을 나타내 어 녹색 정도가 높아지는 것을 알 수 있었다. a와 b 값이 증가 하는 것은 황색도가 증가함을 의미한다. 본 연구에서 가공쌀 분말의 첨가량은 crumb 색도에서 밝기에는 크게 영향을 미 치지 않음을 알 수 있었으나 황색도는 낮아지는 경향을 나타 내었다. 저장과정 중에는 모든 처리구가 어두워지며 황색도 는 낮아지는 경향을 나타내었다. 가공쌀분말 첨가는 저장과 정에서 황색도를 낮추는 경향을 나타내었으나 가공쌀분말 첨가량에 따른 유의차는 없었다. 따라서 글루텐프리 쌀빵 제조 시 가공쌀분말의 첨가량은 crumb 색도에 크게 영향을 미치지 않음을 알 수 있었다.

저장 중 글루텐프리 쌀빵의 물성 변화

가공쌀분말을 첨가하여 제빵 하였을 때의 물리적 특성과 저장 중 변화에 대한 결과는 Table 6에 표시하였다. 탄력성 은 가공쌀분말의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나 타내었다. 저장기간 동안 가공쌀분말 첨가량이 높을 때 탄력 성도 높은 것을 알 수 있었다. 탄력성은 변형 후 원래 상태로

돌아오는 복원력을 의미하며, 탄력성 값이 높은 것은 빵이 신선하고 탄력성이 있음을 의미한다(Cornejo와 Rosell, 2015). 따라서 가공쌀분말은 빵을 신선하고 탄력성 있게 저 장하는 효과를 가질 수 있도록 할 것으로 판단된다. 응집성 은 빵 입자끼리의 응집성을 나타내는 값으로 값이 높을수록 입자들끼리 더 잘 결착하는 것을 의미한다(Cornejo와 Rosell, 2015). 본 실험에서는 가공쌀분말의 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내어 가공쌀분말이 글루텐프리 쌀빵 을 제조할 때 입자끼리 결착력을 만들어 주는 데 효과가 있 었을 것으로 판단된다. 응집성은 저장기간에는 감소함을 알 수 있었으며, 3일 저장 후 쌀분말로만 제조한 0% PRF에서 통계적으로 유의차를 나타내며 가장 낮은 값을 나타내었으 나 대조구 및 가공쌀전분을 첨가한 글루텐프리 쌀빵에서는 유의차를 나타내지 않았다. 결과를 해석했을 때 응집성을 유지하는 데 가공쌀전분이 HPMC를 대체할 수 있을 것으로 판단되었다. 씹힘성은 고체형태의 식품을 삼킬 준비가 된 상태까지 만드는 데 필요한 에너지를 의미하며, 값이 증가할수 록 빵에서는 바람직하지 못함을 의미한다(Cornejo와 Rosell, 2015). 가공쌀분말의 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향 을 나타내었다(

P

Table 6. Rheology changes of gluten-free rice pan bread made with various processed rice flour amount during storage periods

0 day 1 day 2 day 3 day

Springiness (%)

Control 0% PRF 5% PRF 10% PRF 15% PRF 20% PRF

102.24±0.48^aBC2)-4) 101.07±1.10^aC 102.14±0.48^aBC 102.58±0.01^aBC 103.14±0.50^aAB 104.61±1.37^aA

101.24±0.82^aB 100.97±2.29^abB 101.43±1.03^abB 101.46±0.43^abB 102.36±0.47^abAB 103.16±9.62^abA

100.61±0.78^abB 100.84±0.97^abAB 101.05±1.26^abAB 101.48±0.43^abA 101.68±1.83^abA 101.70±1.57^bA

98.79±3.74^bAB 95.84±3.80^bB 96.22±3.78^bB 97.05±3.04^bAB 98.23±0.63^bAB 100.61±0.41^bA

Cohesiveness (%)

Control 0% PRF 5% PRF 10% PRF 15% PRF 20% PRF

109.89±1.76^aC 109.61±0.12^aC 109.80±4.88^aC 112.14±6.97^aBC 115.74±2.71^aAB 121.05±6.31^aA

107.88±2.20^abB 105.87±2.71^bB 107.14±1.11^abB 111.16±5.20^aAB 111.09±3.58^abAB 115.75±5.98^bA

106.63±0.41^bB 104.28±3.88^bcB 105.70±4.44^bB 106.49±2.60^bB 109.03±8.19^bAB 112.51±2.95^bcA

96.80±5.62^cA 92.09±5.89^cB 95.48±10.82^cA 96.57±9.66^cA 96.57±11.37^cA

97.18±14.05^cA

Chewiness (g)

Control 0% PRF 5% PRF 10% PRF 15% PRF 20% PRF

460.45±8.66^cB 699.76±113.76^dA 338.96±45.33^cC 260.22±12.14^cD 162.07±10.38^cE 149.66±23.54^cE

570.82±24.84^cBC 1,142.49±45.53^cA 669.96±37.77^bB 439.58±216.25^bC 351.75±97.41^bCD 296.97±194.44^bD

1,128.28±209.59^bB 1,841.82±98.03^bA 995.27±115.57^abB 459.17±200.11^bC 416.45±109.67^abC 344.55±143.39^abC

1,474.64±242.39^aB 2,110.19±478.90^aA 1,144.20±307.12^aBC 784.46±232.26^aC 485.62±96.34^aCD 380.94±106.96^aD

Brittleness (g)

Control 0% PRF 5% PRF 10% PRF 15% PRF 20% PRF　

46,617±1,098^cB 70,481±10,792^cA 34,769±4,654^cC 26,576±1,114^cD 17,106±875^cE 15,444±2,503^cE

57,780±2,330^cBC 115,868±4,208^bA 67,717±3,993^bB 44,619±22,021^bCD 35,975±9,805^bD 33,215±5,533^bD

113,393±20,263^b 185,302±9,907^ab 101,193±11,823^ab 46,765±20,680^b 42,148±11,406^ab 33,488±15,348^b

145,072±19,299^aB 212,516±44,893^aA 110,444±33,765^aC 77,167±23,437^aD 47,213±10,098^aE 38,629±10,699^aE

Strength (g/cm²)

Control 0% PRF 5% PRF 10% PRF 15% PRF 20% PRF　

85.40±0.23^cB 130.50±21.36^dA 61.90±5.43^dC 49.55±2.83^bD 27.45±3.18^bE 26.25±3.52^cE

109.03±4.34^cBC 219.93±12.14^cA 124.50±7.59^cB 83.63±39.48^abC 64.74±19.31^abCD 42.81±9.90^bD

212.90±38.44^bB 359.50±5.74^bA 181.38±25.37^bBC 87.70±34.62^abC 75.18±18.52^abC 71.80±23.23^aC

302.78±93.42^aB 471.65±123.68^aA 237.83±37.19^aC 165.45±28.92^aCD 102.08±14.60^aD 71.15±21.39^aD

Hardness (g/cm²)

Control 0% PRF 5% PRF 10% PRF 15% PRF 20% PRF　

351.50±2.89^cB 536.50±77.94^dA 266.00±24.25^cC 212.50±13.28^bD 126.50±7.51^bE 118.00±15.01^cE

450.60±17.80^cBC 898.15±47.12^cA 522.78±27.82^bB 348.28±161.27^abC 275.40±75.51^bCD 196.40±57.81^bD

873.38±169.22^bB 1,457.50±20.62^bA 752.75±100.98^abB 367.95±139.06^abC 317.63±77.17^abC 297.65±87.67^aC

1,245.93±376.38^aB 2,170.50±682.48^aA 986.00±151.15^aBC 686.05±120.29^aC 429.85±63.06^aD 301.95±94.87^aE

1)Abbreviations are referred to Table 1.

2)Mean±SD (n=5).

3)Means with different small letters (a-d) within a row are different at 5% significance level by Duncan’s multiple range test.

4)Means with different capital letters (A-E) within a column are different at 5% significance level by Duncan’s multiple range test.

었다. 결론적으로 HPMC를 이용하여 제빵 할 경우 저장기간 이 지나면 잘 부스러지는 것을 알 수 있었으며, 글루텐프리 쌀빵 제조 시 가공쌀분말의 첨가는 저장기간에 따른 부스러 지는 특성을 줄이는 것을 알 수 있었다. 강도는 0% PRF에서 가장 높은 값을 나타내었으며, 15%와 20% PRF는 유의차가 없었다. 저장기간에 따라서 증가하는 경향을 나타내었는데 증가폭이 가장 큰 것은 0% PRF였고, 그다음으로는 control 이었다. 경도는 제빵 산업에서 소비자의 선호도와 관련하여 매우 중요한 특성으로 가공쌀분말의 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 나타내었다. Hydrocolloids는 글루텐프리 formulation에서 빵을 더 부드럽게 하는 원인이 된다고 보

고하였는데(Mohammadi 등, 2015), 본 연구에서 가공쌀분 말 첨가에 따라 경도가 낮아지는 것으로 보아 가공쌀분말이 hydrocolloids로서 역할을 하였을 것으로 판단된다. 저장기 간에 따라서 모든 처리구에서 경도는 증가하는 경향을 나타 내었으며, control과 0% PRF에서 증가폭이 가장 큼을 알 수 있었다. HPMC를 이용하여 제조한 control은 첫날에는 특성이 5% PRF와 유사하였으나, 1일 저장 후에는 가공쌀분 말을 10% 이상 첨가하여 제조한 글루텐프리 쌀빵들에 비해 쉽게 부서지고 단단한 빵의 형태를 나타내었다. 빵 경도의 증가는 노화를 일으키는 가장 명확하고 일반적인 parame- ters이다(Besbes 등, 2014). 저장기간 동안 빵의 cellular

Fig. 2. Principle components (A) gluten-free rice pan breads made with various processed rice flour amount according to storage

matrix는 노화된 아밀로팩틴의 함량을 높이고, 수분 함량이 줄어들면서 더 단단해져 경도를 높인다(Patel 등, 2005).

따라서 경도가 높아진다는 것은 빵이 노화가 되었다는 것을 말하며, 바람직하지 못한 물성을 나타낸다. 본 실험 결과에 서도 저장기간에 따라 경도는 증가하였으나, 10%, 15%, 20% PRF에서 경도의 변화가 천천히 일어나는 것을 알 수 있었다. 빵의 노화에 중요한 역할을 하는 식품 성분은 전분 이다. 노화를 물리적 측면에서 보면 전분의 호화상태가 저장 기간 중 자유에너지가 낮은 상태로 돌아가 전분 분자 간에 수소결합이 형성되어 결정화 상태로 변화하면서 전분 겔이 단단하게 되고 전분 분자 사이의 일부 물 분자가 빠져나가 이상 분리가 나타나는 현상으로 저장 안정성을 상실하게 되 고 조직감이 단단해진다(Krog 등, 1989). Kokawa 등(2017) 은 cooked rice gel을 이용해 글루텐프리 빵을 제조하였을 때 쌀분말 자체는 노화를 촉진시키는 반면, gelatinized rice 는 노화를 지연시킨다고 보고하여 본 연구 결과와 유사함을 알 수 있었다. 결론적으로 글루텐 프리 쌀빵을 제조할 때 첨 가물로 알려진 HPMC를 대체하여 가공쌀전분을 이용하는 것이 가능할 것으로 판단되며, 가공쌀분말을 이용하여 제빵 할 때는 10% PRF로 하는 것이 좋을 것으로 판단되었다.

글루텐프리 쌀빵의 저장기간과 특성 사이의 상관성 분석

PRF-1 day가 특성이 유사한 그룹으로 분류할 수 있다. 이 들은 4 사분면에 속하며 이에 속하는 용어는 cohesiveness, springiness, L value, a value와 b value이다. 1 사분면에 속하는 식빵은 10% PRF-1 day, 15% PRF-1 day, 20%

PRF-1 day, 10% PRF-2 day, 15% PRF-2 day, 20% PRF- 2 day이며 이들은 수분을 많이 머금고 있음을 알 수 있다.

3 사분면에 속하는 처리구는 control-2 day, control-3 day, 0% PRF-1 day, 0% PRF-2 day와 0% PRF-3 day 등이 있으며 이에 속하는 용어는 강도, 깨짐성, 씹힘성, 경도 등이 있다. 결과에서 HPMC를 이용하여 제조한 control과 쌀분말만(0%-PRF)을 이용하여 제조한 글루텐프리 쌀빵은 저장기간이 지나면 단단하고 쉽게 깨지며 씹힘성이 강한 빵 으로서 바람직하지 않은 특성을 나타냄을 알 수 있었으나, 가공쌀분말을 10% 이상 첨가한 처리구에서는 촉촉하고 부 드러운 특성을 나타내었다. 결론적으로 글루텐 프리 쌀빵 제조 시 가공쌀분말은 HPMC를 대체할 수 있음을 알 수 있 었다.

요 약

글루텐프리 쌀빵 제조 가능성을 확인하고자 순수한 쌀분말 에 pre-gelatinized 된 가공쌀분말 첨가량을 달리하여 제빵 한 후 물리적 특성을 분석하였다. 가공쌀분말 첨가량을 달리 하여 제조한 쌀빵 반죽의 발효 팽창력은 가공쌀분말의 첨가 량이 높아질수록 증가하였으며, 10% processed rice flour (PRF) 이상에서는 hydroxypropyl methylcellulose(HPMC) 로 제빵 한 control보다 높은 발효 팽창력을 나타내었다.

가공쌀분말 첨가량을 달리하여 제조한 글루텐프리 쌀빵의 부피는 가공쌀분말을 10% 첨가량까지 증가하는 경향을 나 타내었으며 control보다 높은 값을 나타내었다. 가공쌀전분 함량이 10% PRF 이상인 글루텐프리 쌀빵의 수분 함량은 control보다 높은 값을 나타내었다. 가공쌀분말을 첨가하여 제빵 하였을 때의 물리적 특성인 탄력성과 응집성은 가공쌀 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다.

씹힘성, 깨짐성, 경도는 가공쌀분말의 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 나타내었으며, control은 1일 저장 후에는 가공쌀분말을 10% 이상 첨가하여 제조한 글루텐 프리 쌀빵 들에 비해 쉽게 부서지고 단단한 특성을 나타내었다. 가공쌀

분말을 첨가하여 제조한 글루텐프리 쌀빵의 저장기간과 물 리적 특성 사이의 상관성을 분석하고자 주성분 분석을 하였 을 때 control과 쌀분말만(0%-PRF)을 이용하여 제조한 글 루텐프리 쌀빵은 저장기간이 지나면 단단하고 쉽게 깨지며 씹힘성이 강한 빵으로서 바람직하지 않은 특성을 나타냄을 알 수 있었으나 가공쌀분말을 10% 이상 첨가한 처리구에서 는 촉촉하고 부드러운 특성을 나타내었다. 결론적으로 글루 텐프리 쌀빵 제조 시 HPMC를 대체하여 가공쌀분말을 이용 하는 것이 가능하였고, 가공쌀분말을 이용하여 제빵 할 때는 10% PRF로 하는 것이 좋을 것으로 판단되었다.

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