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가수량， 소금， sodium 해polyphosph하:e， pH 처리가 노계육 혼합물의 점도 변화에 미쳐는 영향
이성기
강원대학교 축산가공학과
Effect of Water, Salt, Sodium Trip이yphosphate ， and pH Treatments on Viscosity Change of Meat Batter from Spent Hen
Sung-Ki Lee
Department of Animal Products Science Kangwon National University
ABSTRACT
Sung-Ki Lee. 1997. Effect of water , salt , sodium tripolyphosphate , and pH treatments on viscosity change of meat batter from spent hen. An ll. Anim. Resources Sci. 8: 83-91
The viscosity change of breast and leg meat batter from spent hen was investigated with treatment of water addition, sodium chloride(NaCl), sodium tripolyphosphate(STPP) and pH. The crude protein of breast and leg meat was 23 .4% and 18.6%, the crude lipid was 1. 2% and 7.2%, pH was 5.7 and 6. 1, respectively. Breast meat had a higher protein content, lower p H, and lower lipid content than leg mea t. Functional properties including water holding capacity(WHC), cooking yield(CY) and viscosity of batter decreased as water addition increased.
Viscosity increased rapidly as NaCl content of batter increased from 0% to 3%, but WHC and CY continued to increase slowly until 10% NaC l. Viscosity of batter added with STPP increased by 0.2%, and didn ’ t show any change from 0.2% to 0 .5%, but WHC and CY increased continuously until 0 .5%. STPP also played a role of increasing pH of batte r. Viscosity of meat batters showed the lowest below pH 5.0, began to increase rapidly between pH 5.0 to 7.0 , and changed slowly above pH 7.0. Buffer capacity of meat batter added with alkali and acid solution showed the lowest between pH 5.0 and pH 6.0. It started to increase as pH range of batter was below pH 5.0 and above pH 6.0. Breast batter had higher viscosity, but lower WHC and CY compared with leg batter in all treatments ,
Key words: viscosity , spent hell , breast and leg meat , batter
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동물자원 연구(1997)
지는 것으로 생각된다. 고기 부위별 차이를 보 면 다리육. 혼합물이 가슴육 혼합물보다 가수 량별로 모두 점도가 높게 나타났다. 이 와같은
결과는 Amato 등(1989) 이 가금육 품종별로 가
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열처리하였을 때 다리육의 보수력이 높았다는 보고에서 뒷받침 되듯이 조직의 수분유지와 팽윤성이 점도증진과 관련이 있을 것으로 판 단된다.
1 :2 1: 2:5 1:3
Meat-water ratios
Fig. 1. Effect of meat-water ratios on viscosity of breast and leg batters added with 2% NaCI
육혼합물의 보수력과 가열수율은 가수량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다 (Table 2).
육혼합물에 물을 어느정도 첨가하여도 보수력 이 급격히 떨어지지 않았다. 이것은 혼합물에
2% 소금을 첨가하였기 때문에 단백질의 등전 점이 이동되므로서 보수력을 유지시켰기 때문 인 것으로 판단되었다. 부위별로 비교해보면 가슴육 혼합물이 다리육 혼합물보다 가수량과
Table 2. Effect of meat-water ratios on water holding capacity and cooking yield of batters*
Meat-water Water holding capacity( %) Cooking yield( %)
ratios Breast Leg Breast Leg
1 0 84.3 :1: 2.9 72.3 :1: 2.2 82 .4:1: 2.9 72.1 :1: 2.5
1 1 66.1 :1: 2.5 53.1 :1: 2.2 63.6 :1: 2.7 54.3 :1: 2 .4 1 1. 5 52.6 :1: 2.0 43.9 :1: 2.5 54.3 :1: 2.8 47.5 :1: 2.2 1 : 2 47.2 :1: 2.7 32.1 :1:1. 3 49.4 :1: 2 .4 38.7 :1: 2.5 1 : 2.5 34.1 :1:1. 8 30.1 :1: 2.2 50.6 :1: 2.1 38 .4:1:1. 3 1 : 3 29.8 :1:1. 9 29.3aa 1. 9 45.9 :1:1. 6 37.2 :1:1. 6
* Batters contained 2% NaC l.
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상관없이 보수력과 가열수율이 높았다. 이는
Daum 등(1 992) 이 칠면조의 가슴육 혼합물
(pH 5.9) 이 다리육 혼합물 (pH 6.4)보다 가열 수율， 보수력， 전단강도가 더 낮았으며 그 원 인이 pH 와도 관련이 깊다는 보고와 상반된
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NaCl( %)
Fig. 2. Effect of sodium chloride on viscosity of batters( meat: water = 1 : 1 )
결과이다. 산란노폐계의 부위별 가공적성의 차 이가 품종과 연령에 의해 원인이 있는지는 아 직 보고되지 않고 있지만， 이 등(1995) 에 의하 면 24개월된 노계육 단백질이 가열온도가 증 가함에 따라 점도나 혼탁도가 4주나 8주된 영 계에 비해 낮은 수준을 유지하였다고 보고한 바 있어 노계육 단백질의 gel화 능력이 상대적 으로 떨어짐을 보고한 바 있다.
Fig. 2는 소금 함량별 가슴과 다리 육 혼합물
의 점도 변화를 나타낸 것이다. 혼합물에 소금 첨가량이 증가할수록 점도가 증가하였는데 소 금 3% 까지는 급격히 증가하고 5% 에서는 완 만한 경향을 보였다. 가슴과 다리육 모두 소금 함량에 따른 증가경향은 유사하였으나， 다리육 이 가슴육에 비해 높은 수준을 유지하였다. 이 와같이 소금 함량에 따른 점도의 증가는 소금 에 의한 염용성 단백질의 추출과 보수력 증가 에 기인한 것으로 생각되었다.
보수력과 가열수율도 Table 3과 같이 소금함 량이 증가할수록 증가하였다. 소금 첨가량에 따른 변화는 점도의 변화와 유사한 경향을 보
Table 3. Effect of sodium chloride(NaCI) on water holding capacity and cooking yield of batters*
NaCl( %) Water holding capacity( %) Cooking yield( %)
Breast Leg Breast Leg
0 42.5 :t1. 9 30.5 :t1. 2 52.9 :t 1. 9 40.1 :t 1. 5
0.5 48.2 :t 2.5 36.1 :t 1. 2 54.8 :t 1. 7 42.7 :t1. 4
1. 0 54.0 :t1. 0 4 1. 7 :t 1. 5 6 1. 8 :t 2.8 55.5 :t 1. 2
3.0 67.5 :t 2.7 65.9 :t 2.3 68.7 :t 2.4 69.6 :t 2.1
5.0 73.7 :t 2.8 7 1. 3 :t 2.2 72.7 :t 2.1 73.8 :t 2.3 10.0 74.0 :t 2.9 72 .4:t 2.9 73.1 :t 2.6 69.1 :t 2.6
* Batters were added water with same ratio of meat
였다. 소금 3%까지 보수력과 가열수율이 급격 히 증가한 후 완만한 증가를 나타내었다. 무 첨가구에서 가슴육이 다리육에 비해 비교적
높았으나 소금 첨가량이 증가할수록 차이가 줄어 들었다. 소금이 고기에서 보수력을 증가 시키는 것은 NaCl의 Cl- 이온은 고기단백질의
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동물자원연구(1997)
양전하군에 강하게 결함하는 반면 Na+ 이온은 음전하군에 약하게 결함하여 종합적 인 효과는 육단백질의 등전점을 낮은 pH쪽으로 변경시 켜 육단백질의 filaments 사이의 공간을 확장 시킴으로서 더 많은 수분을 유지할수 있기 때 문이다. 이와같이 부위별 육혼합물의 점도는 다리육이 가슴육 보다 전반적으로 높았는데，
이는 부위별 pH와 염용성 단백질 추출정도 때문인 것으로 생각되었다.
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STPP(%)
Fig. 3. Effect of sodium tripolyphosphate on viscosity of batters( meat: water = 1 : 1 , 2% NaCI)
인산염 (Sodium tripolyphosphate , STPP) 첨 가량별 가슴 빛 다리육 혼합물의 점도변화를 보면 0% 에서 0.2% 까지 소폭 증가했을 뿐 전 반적으로 둔화된 경향을 보이고 있다 (Fig.
3). 고기에 첨가된 인산염은 육단백질과 작용 하여 총 음전하를 띄게 되어 단백질간 반발 력을 유도하면서 단백질간 결함을 저하시키 는 작용을 한다. 그러므로 토끼의 actomyosin
에 pyrophospha te 를 넣 었 을 때 stress 나
stress energy가 감소한다고 하였다(0’Ne퍼 등，
1993). Yasui 등 (1964) 에 의 하면 actomyosin에 tripolyphosphate를 첨 가하면 점 도가 감소한다 고 하였고， Hamm과 Rede(1975) 등도 사후강 직된 고기에 인산염의 첨가는 무첨가구에 비 해 점도가 낮아졌다고 한 바 있다. 그러나 본 연구는 완만하게나마 증가하는 경향을 보이고 있있는데， 이는 소금 2%와 함께 첨가하였으므 로 소금에 의한 염용성 단백질의 추출과 언산 염 첨가로 인한 육혼합물의 pH 증가 때문인 것으로 생각되었다.
STPP 첨가량에 따라 보수력과 가열수율을
Table 4에서 나타내고 있다. 혼합육에 인산염
을 넣을수록 보수력과 가열수율이 증가하였다.
이때 pH도 인산염 0% 에서 0.5%까지 첨가할 수록 가슴육은 pH 5.8에 서 6.4로， 다리 육은 pH
6.3에서 6.7로 각각 증가하였다. 노계 혼합육에 서 인산염 첨가량에 따라 보수력과 가열수율
이 증가하는 것은 STPP의 고유작용외에도
pH 증가에 의한 gel화 형성에 영향을 끼칠 수 있을 것이다. 고기에서 인산염의 역활은 소금 에서와 같이 높은 pH에서 높은 보수력을 가 져오며 이온강도를 증가시 키므로써 근간내 음 전하의 이온농도가 증가하고 따라서 근육 filaments간의 반발력을 증가시켜서 수분이 함 유될 공간을 넓혀주기 때문이다. 김 등(1990) 은 돈육 homogenate에서 STPP를 증가할수록
등전점 pH 5.0 부위보다 높은 영역에서 가열감
량이 감소하였다는 유사한 보고를 한 바 있다.
혼합육의 pH에 따라 점도는 현저하게 변하 였다. Fig. 4에서와 같이 pH 4.0-5.0에서 최저 수준의 점 도를 보이 다가 pH 7.0까지 급격 히 증가한 다음 그 이후로 완만한 경향을 보였다.
가공용 원료육의 점도는 염용성 단백질의 추 출율과 추출된 단백질간 상호작용과 밀접한 관련이 있는 것으로 보여진다. 고기에서 pH가 증가할수록 장력 이 증가하고 (Maesso 등 1970) 88
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Table 4. Effect of sodium tripolyphosphate(STPP) on water holding capacity and cooking yield of batters*
STPP Water holding capacity( %) Cooking yield( %)
(% ) Breast Leg Breast Leg
0 62.1 :t 1.9 53.0 :t 1. 2 63.6 :t 1.9 54.3 :t 1.5 0.1 66.9 :t 2.5 67.3 :t 1.2 65.0 :t 1.7 63.3 :t 1.4 0.2 67.7 :t 2.0 71.2 :t 1.5 71.8 :t 2.8 64.7 :t 1.2 0.3 74.3 :t 2.7 73.0 :t 2.3 76.1 :t 3.4 66.0 :t 2.1 0.4 82.0 :t 2.8 74.8 :t 2.2 80.0 :t 2.1 75.0 :t 2.3 0.5 80.0 :t 2.9 77.6 :t 2.9 88.3 :t 2.6 79.7 :t 2.6
* Batters contained 2% NaCI and were added water with same ratio of meat
추출 단백질이 증가하는 것으로 알려지고 있 다( Richardson과 Jones , 1987). 또한 추출한 육 단백질에서는 가열에 의한 gel 강도가 pH 6.0 전후가 가장 높다고 하였다 (Acton 등， 1983).
가열수율과 보수력도 육 등전점 부근인 pH 5.0 까지 최저 수준을 유지하다가 pH 5.0-7.0 사이에 급격히 증가하고， 그 이후에 완만한 경 향을 보이는 소위 sigmoid curve를 나타낸다고
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