외식경영환경과 경영전략

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외식경영론

11차시

담당 교수: 전병길

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외식경영환경과

경영전략

가치창출요인(Value Drivers)과

핵심성공요인(Critical Success Factors)의 이해

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◈ E V D(External Value Driver: 외부가치창출요인) 기업의 외부환경 내에 존재

ㆍ기업의 현금 흐름과 투자이익에 영향 주는 외생변수(경제, 정치, 사회, 기술 ) ㆍ경영자가 관리나 통제하기 어렵다 (위험요소)

◈ I V D(Internal Value Driver: 내부가치창출요인) ㆍ기업의 현금 흐름과 투자이익에 영향 주는 내부요인 ㆍ외부적가치창출 요인들에 의해 영향 받음

ㆍ경영자는 주요 경쟁수단과 전략적 결정을 통해 이들을 관리 / 통제 할 수 있다.

◈ C S FD(Critical Success Factors: 핵심성공요인)

ㆍ기업의 내부가치창출 요소들에 긍정적인 영향을 미치는 주요 성공 요인

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노 동 시 장 : 급여수준, 시장의 유연성

관련제도 및 법의 제정 : 주 5일 근무제, 식재료원산지표기법, 위생법, 세법, 금연법 식재료를 포함한 원자재 비용 : 환율 변동 및 인플레이션

기술의 진보

금 융 정 책 : 이자비용

부 동 산 비용 : 토지 구입 및 건물 임대

경 쟁 의 정도 : 공급과 수요, 경쟁사 간의 시장 점유율 인 플 레 이 션 : 물가지수 및 실업률

가구 당 소득자의 수 : Dual Income

소비문화 및 트렌드의 변화: 소비자의 선호도 및 기호의 다변화

External Value Drivers

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동일점포의 매출 성장률 및 신규점포의성장(SSS & NSO) 매출 ----⇒ 고객수 --- ⇒ 객단가(PPA)

좌석 및 시간당 매출(RevPASH) : 좌석회전율(Turnover Rate) 영업이익 : EBIT 및 현금흐름(CASH Flow)

식음료비 , 인건비 및 기타 운영비의 매출 대비 % : 손익계산서 메뉴믹스 ; 기여마진(Contribution Margin)

서비스의 수준(Quality Measure) ; 고객만족도

QSC Standard(Evaluation) ; quality, Service, Cleanliness 고객보유율(Customer Retention Rate)

Internal Value Drivers

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Critical Success Factors

점포의 입지(Place-Marketing Mix) : 점포의 시장력 사업계획 (Business Plan)및 성장 계획(Plan for Growth)

독특한 테마/컨셉(brand Value) 및 목표시장 포지셔닝 : 메뉴 및 서비스 차별화 전략(Differentiation Strategy)

외부환경에 대한 적응력(Adaptation to the external environment) 기업의 가치(Firm Value)

경쟁수준(competitive Intensity)/경쟁인식(Knowledge of Competitive Forces)

마케팅 능력(overall marketing abilities)

1. 전략적 선택(Strategic Choices)

고객관계구축과 충성도

2. 마케팅(Marketing)

지역공동체 관여도 및 관계구축(Community Involvement & Public Relations)

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Critical Success Factors

기업 규모(Firm Size), 사업연한(Age of Business), 내부통제력(Internal Controls) 규모의 경제력(Critical Mass) : 비용의 분산 및 효율성(본사 및 물류 비용절감) 자본력 및 수익건전성(Financial Capital & Profitability)

조직문화 (Organizational Culture), 조직의 유기성(Internal Relationships)

운영의 효율성(Efficiency), 품질 및 일관성(Quality and Consistency), 서비스 수준 고정투자비의 절감 : 부동산, 장비 및 시설투자의 경쟁력 확보

보유기술수준 : 정보기술 및 운영시스템

교육의 우수성 및 차별화, 경쟁력있는 직원 보유

내부마케팅 능력 : 직원채용 및 보유 능력(낮은 이직율)

3. 자원 및 역량(Resources & Capabilities)

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Critical Success Factors

Vision, Leadership, Personality, Values

Knowledge/Competence, Business Acumen(사업감각) Experience, Attention to the Business

Operating Philosophy, Focus

Balance of Work and Family, Attitude toward Risk

4. 경영자의 자질(Owner-manager traits)

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EVD(Social Factors)

여성의 사회진출 가정에 대한 가치증가 독신자의 증가

교육 및 문화수준 향상 건강 및 위생에 대하 관심

고객의 욕구 다변화 및 경험증가 노동시장의 비유연성

C S F

마케팅 능력 : 브랜드 파워

점포의 입지 : 수용능력 및 목표시장 직원교육의 우수성 및 차별화

내부마케팅 능력 : 서비스의 질

메뉴의 가격 : Value Adding Approach 독특한 테마/컨셉 : 메뉴 서비스 및 분위기 고객서비스 기대의 수용 능력

식음료 및 서비스의 질(위생 및 건강) 인력활용형태 : 인건비경쟁력

C M

패밀리 및 여성을 위한 상품개발 및 마케팅 건강식품의 개발(다이어트 및 무공해 식품) 차별화 서비스 전략

내부마케팅 강화

: 아카데미 개설 및 직원 인센티브 프로그램 유연성 있는 경영관리 전략

(권한위임의 확대 및 단위 매장의 자율화)

시간제 종사원의 적극적 활용전략 수립

IVD

SSS & Weekly Sales : Guest Count Cash Flow

Labor Cost : Operational Income, EBITA qsc lEVEL

Quality Measure : GSS Point Employee Turnover Rate : ESS

성과 기회

위협

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EVD(Economic & Political Factors)

인플레이션 및 환율

: 식재료를 포함한 원자재 비용 물가지수

및 실업률의 증가, 가처분 소득(소비자의 구매력) 토지구입 및 건물 임대 : 금융정책 및 부동산 경쟁의 정도 : 공급과 수요, 시장 점유율 노동시장 : 급여수준

관련제도 및 법의 개정 주5일 근무제

여성의 사회적 지위강화 관련세금 / 위생기준의 강화

C S F

메뉴의 가격정책

식재료의 원가절감 : 메뉴의 마진확대 고정투자비의 절감

규모의 경제력 : 비용의 분산 및 효율성 공급자와의 계약조건

투자 및 현금동원능력 인력활용형태

위생기준(Sanitation Standard)

C

식재료 및 장비의 국산화 전략 M

중앙공급 시스템(K-minus)

사업의 다각화를 통한 세분시장개척 공격적/방어적 출점 및 투자전략 새로운 시장의 개척(지방 및 위성도시) Joint Venture(공동투자)

시간제 종사원의 적극적 활용전략

I V D

SSS : Guest Count, PPA NSD Development

EBIT & Operational Income Cash Flow

Food Cost, Labor Cost & Other Expenses

기회

위협

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감사합니다.

수치

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