건강 기능성 연구를 중심으로 한 전통발효식품의 연구동향⁃

건강 기능성 연구를 중심으로 한 전통발효식품의 연구동향

⁃ 총설 ⁃

문은경¹․김보경¹․김은영²․이해정³․김 영⁴․박용순²․차연수¹

1전북대학교 식품영양학과, ²한양대학교 식품영양학과

3가천대학교 식품영양학과, ⁴농촌진흥청 국립농업과학원

Research Trend in Traditional Fermented Foods Focused on Health Functional Evaluation

Eun-Gyung Mun

, Bohkyung Kim

, Eun-Young Kim

, Hae-Jeung Lee

, Young Kim

, Yongsoon Park

, and Youn-Soo Cha

1

Department of Food Science and Human Nutrition, Chonbuk National University

2

Department of Food and Nutrition, Hanyang University

3

Department of Food & Nutrition, Gachon University

4

National Institute of Agricultural Sciences, Rural Development Administration

ABSTRACT This study aimed to investigate the trends in five fermented foods used as seasonings in Korean cuisine:

ganjang (Korean fermented soy sauce), doenjang (Korean fermented soybean paste), kochujang (Korean fermented red pepper paste), cheonggukjang (Korean fermented soybean product), and jeotgal (Korean salted fish). There were 634 articles on traditional fermented foods published from 1995 to 2017. Among these, 159 papers were on the health function of fermented foods, 17 on ganjang, 60 on doenjang, 20 on kochujang, 58 on cheonggukjang, and four on jeotgal. Regarding ganjang and jeotgal, seven and two articles were published, respectively, based on cell and animal experiments, but no human trials were reported. Most studies on ganjang were related to immunological activity and inhibition of inflammation. In the experiments on doenjang, 31 papers were published, including three human trials, and most were anti-obesity/anti-diabetes studies. Four epidemiological studies have been reported on soybean including soybean products as well as fermented food categories reporting effects on gastric cancer, cardiovascular disease, and atopic dermatitis. For kochujang, 12 studies including cell and animal experiments, as well as three human trials were reported. The most published topics on kochujang were anti-obesity/anti-diabetes. In addition, suppressive effects on cancer cells, increased immune activity, and inhibition of inflammation were observed. Study of cheonggukjang consisted of 47 articles, including eight human trials, and 21 of them were anti-obesity/anti-diabetes experiments. Studies related to bone mineralization, skin improvement, and immune-boosting were conducted using cheonggukjang. This review focuses on the reported health benefits of Korean fermented foods, suggesting directions to be taken while planning a study on fermented foods by generating a database for the evaluation of the health benefits of Korean fermented foods.

Key words: Korean fermented foods, health functionality, human trials, case-study, research trends

Received 29 January 2018; Accepted 9 March 2018

Corresponding author: Youn-Soo Cha, Department of Food Science and Human Nutrition, Chonbuk National University, Jeonju, Jeon- buk 54896, Korea

E-mail: [email protected], Phone: +82-63-270-3822

서 론

아시아 문화권 사람들은 삶은 콩에 미생물(예, 곰팡이 및

Bacillus

일본의 낫토, 그리스의 요구르트가 선정되어 발효식품이 건 강 기능성 식품으로 인정받고 있다(2).

해외에서는 발효식품의 R&D는 각 국가별로 자국의 전통 식품을 기초로 하여 진행되고 있다. 우리나라와 일본 등 아 시아 지역에서는 대두 발효식품에 치중하고 있으며, 유럽과 미주 지역에서는 치즈와 와인, 맥주 등을 위주로 한 발효식품 에 대해 연구가 활발하다. 유럽연합은 8개 working group 을 구성하여 전통식품에 대한 안전 관리에서부터 영양가치 향상, 마케팅에 이르는 전반적인 지원을 하고 있다(3). 우리 나라는 발효식품에 대한 연구는 지속해서 이루어지고 있으 나 국가적으로 통일된 지원체계는 확립되지 않은 실정이며, 연구 또한 산발적으로 이루어지고 있고 연구 결과에 대한 통합적인 데이터베이스가 없는 실정이다. 오히려 지역사회

Table 1. Publications on fermented foods classified by function

Publications Ganjang Doenjang Kochujang Cheonggukjang Jeotgal English Korean English Korean English Korean English Korean English Korean Healthy functionality

Microorganisms isolated from fermented foods

Characteristics of substances derived from fermented foods Characteristics of fermented

food

4 3 2 3

13 13 14 48

20 22 8 8

40 19 17 49

6 3 0 4

14 15 1 107

42 8 13

2

16 9 8 16

2 35

2 0

2 13 11 22

Total 12 88 58 125 13 137 65 49 39 48

100 183 150 114 87

Table 2. Healthy functionalities on ganjang

Protective effects Model¹⁾ Measured parameter²⁾ Reference

Cancer Hypertension Immune /inflammation

Oxidant

Bacteria Thrombosis

C57BL/6J mice SD rat

In vitro

C3H/HeN and ICR mice RAW 264.7 cell

Human mast cell and RBL-1 cell BV2 microglial cells

Wistar rat

In vitro In vitro In vitro

Cytokine levels Blood pressure ACE inhibitor activity

Cytokine levels, cytokine expression

Fatty acid composition

Radical scavenging activity: DPPH, FRAP, ABTS

Antimicrobial activity Fibrinolytic activity

(5) (6,16,17)

(7,9-11)

(8,18-21)

(12) (13-15)

1)SD: Sprague-Dawley, RBL-1 cell: chemically-induced basophil cell.

2)ACE: angiotensin converting enzyme, DPPH: 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, FRAR: ferric-reducing antioxidant potential, ABTS:

2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonate).

가 장류를 전면으로 내세워 지역발전을 꾀하고 있어 전라북 도 순창군은 초고령 사회이자 비수도권 농촌지역이나 장류 제조의 강점과 지식의 축적을 통해 장류를 지역 브랜드로 만들었다(4). 전통 발효식품에 관한 연구동향 중 건강 기능 성에 대한 전반적인 고찰은 없었으며, 따라서 발효식품에 대한 건강 기능성에 대한 연구동향을 알아봐야 할 필요성이 대두된다.

본 총설에서 수집한 논문에 대한 분류는 다음과 같이 요약 할 수 있다. 1) 발효식품의 성분 및 그 유래 물질에 대한 정제와 특성 연구, 2) 발효에 이용된 미생물의 동정 및 특성 연구, 3) 건강 기능성 평가 연구. 이것은 발효식품 중의 한 가지 종류만으로도 다양한 분야에서 연구 결과를 얻을 수 있다는 것을 의미한다. 발효식품의 육성이 현 정부의 목표 중 하나이기 때문에 연구자들이 검증성 있는 논문 출판을 통해서 뒷받침해야 할 필요성이 있다. 본 총설에서는 다양한 건강 기능성 평가에 초점을 맞추어 살펴봄으로써 발효식품 에 대한 연구를 기획하고자 할 때 세워야 할 방향을 제시하 고자 하였다. 또한, 발효식품의 건강 기능성 평가에 대한 기 초적인 데이터베이스 작업이라 할 수 있다.

발효식품의 전반적인 연구동향

전반적인 연구동향에 대해 집계한 결과는 Table 1에 나

타내었다. 1995년부터 2017년까지 한국어와 영어로 출판 된 논문은 총 634편으로 집계되었다. 발효식품 종류별로 간 장 100편, 된장 183편, 고추장 150편, 청국장 114편, 젓갈 87편이었다. 언어로 구분하면 영어로 출판된 수는 187편, 한국어 출판은 447편이었다. 논문의 종류로 구분하면 건강 기능성에 관한 논문은 159편, 관련 미생물에 관한 논문은 140편, 장류에서 유래한 성분 특성에 관한 논문은 76편, 장 류에 대한 특성은 259편이 출판되었다. 전통 장류 중에서는 연구비율이 28.5%인 된장이 가장 많은 연구가 활발하게 이 루어졌으며, 젓갈과 간장이 가장 적은 연구가 이루어졌다.

그러나 발효식품마다 연구하는 분야의 비중이 다르게 나타 났다. 간장과 고추장에 대한 연구는 각 장류에 대한 특성 연구가 주류를 이루는 데 비하여 청국장에 대한 연구는 기능 성에 대한 연구가 활발하게 이루어져 있다. 된장은 각 연구 분야가 다양하게 보고되어 있으며, 젓갈에 대한 연구는 미생 물에 관한 연구가 다수 보고되었으나 다른 분야에 대한 연구 는 미비하였다.

간장에 대한 건강 기능성 연구

Table 2는 간장에 대한 건강 기능성 평가를 나타내었다.

항암에 대한 효과는 발효간장 및 양조간장, 혼합간장을 궤양 성 대장염을 유발한 C57BL/6J mice에게 섭취시킨 후 혈중

Table 3. Healthy functionalities on doenejang

Protective effects Model¹⁾ Measured parameter²⁾ Reference

Cancer

Immune /inflammation

Obesity /diabetes mellitus Oxidant /mutant

Hypertension Thrombosis

Whitening Bacteria

Balb/c mice, Yac-1 cells ICR mice

C57BL/6 mice

AGS, HT-29, PC-3, DU145, A549, MCF-7, Hep3B and MEF cells SD rat

C57BL/6J mice C57BL/6N mice Balb/cByJ mice RAW 264.7 cell C57BL/6N mice SD rat

C57BL/6J mice C57BL/6J mice HT22 cell

In vitro

In vitro In vitro

In vitro In vitro

Metastasis, natural killer cell activity Micronucleus test

Cytokine levels Cell viability

Cytokine levels, cytokine expression Immunohistochemical density

Enzyme activity Lipid profiles Gene expression Protein expression

Antioxidant enzyme activities ROS level

Radical scavenging activity: DPPH, ABTS, TBARS

Nitrite scavenging ability Peroxide value

Ames test

ACE inhibitor activity Fibrin plate

Fibrinolytic activity Fibrin clotting inhibition Tyrosinase activity Melanin formation Antimicrobial activity

(22-32)

(33-38)

(39-45)

(23,34,38,39,46-59)

(47-49,53,56,58-63) (48,52,54,63-72)

(47-49,53,58,73,74) (52,63,66,75,76)

1)SD: Sprague-Dawley, AGS: gastric adenocarcinoma cell, HT-29: colorectal adenocarcinoma cell, PC-3 and DU145: prostate cancer cell, A549: lung carcinoma cell, MCF-7: brest cancer cell, Hep3B: hepatocellular carcinoma cell, MEF: mouse embryonic fibroblast cell, HT22: mouse neuronal cell.

2)ROS: reactive oxygen species, DPPH: 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, ABTS: 2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonate), TBARS: thiobarbituric acid reactive substances, ACE: angiotensin converting enzyme.

염증성 cytokine의 농도와 결장에서의 발현을 측정하였다.

그 결과 발효간장이 염증성 cytokine의 농도 및 발현을 감소 시킨 것으로 보고하였다(5). 항고혈압은 동일한 염도의 소금 물과 발효간장을 섭취시킨 Sprague-Dawley rats(SD rat) 의 혈압을 측정하였으며 발효간장의 혈압 강하 효과를 보고 하였다(6). 면역 증진은 간장에서 유래한 다당류를 섭취한 ICR mice를 이용하여 골수세포 증식 활성 및 cytokine의 농도 상승을 보고하였다(7). 항산화 효과에 대해서는 양조간 장을 섭취한 Wistar rat의 혈중 지방산 분석을 통해 지질산 화 억제 효과를 보고하였다(8). 세포실험은 간장에서 분리한 에탄올 추출물 및 다당류, indole alkaloids를 처리한 RAW 264.7 cell 및 mast cell, microglial cell에서 cytokine 농도 와 발현을 측정하여 면역 활성 증진 및 항염증에 대한 효과 를 보고하였다(9-11). 간장에 대한

in vitro

Bacillus

Bacillus

고한 항고혈압 활성(16,17), 희석한 간장을 처리하여 라디 칼 소거능을 측정한 항산화 활성(18-21)을 보고하였다. 간 장에 대한 건강 기능성 연구는 분야가 다양하지 않았으며 검증된 논문의 수가 적게 발표되었다. 이는 더욱 다양한 분 야에서 검증된 논문의 출판이 필요한 것으로 보인다.

된장에 대한 건강 기능성 연구

Table 3은 된장에 대한 건강 기능성 평가를 나타내었다.

된장에 대한 항암 활성은 면역세포인 Yac-1 cell을 이용해 서 natural killer cell activity를 측정하였으며, 암세포를 이식한 Balb/c mice에서의 암 전이를 억제하였다고 보고하 였다(22). 돌연변이를 유발한 ICR mice를 이용하여 micro- nucleus test를 실험하였다(23). 직장암을 유발한 C57BL/

6 mice에서의 cytokine 농도 및 발현을 측정하여 항암 효과 를 발표하였다(24). 인체 위암세포 및 결장암세포, 폐암세포, 전립선암세포, 유방암세포, 간암세포, mouse embryonic fibroblast(MEF)를 이용하여 세포 생존율을 측정하여 암세 포 사멸이나 DNA 합성 저해 효과를 보고하였다(25-32).

국문지로 출판된 연구에서는 암세포 사멸 혹은 증식 억제를

평가하였으며 2013년 이후로는 출판되지 않고 있다.

고지방 식이를 섭취한 SD rat 및 C57BL/6J mice를 이용 하여 염증에 관련한 cytokine 농도 및 발현을 측정하여 항염 증 효과를 보고하였다(33,34). C57BL/6J mice에서 장관 미 생물 구성 및 분변 lipopolysaccharide(LPS) 농도를 측정하 여 발표하였다(35). C57BL/6N mice의 공장 및 결장을 면 역조직화학적 염색을 통하여 면역 증강 효과를 보고하였다 (36). Balb/cByJ mice를 이용하여 natural killer cell func- tional assay 및 cytokine 농도를 측정하여 된장에 대한 전 반적인 면역 활성 효과를 보고하였다(37). LPS로 자극한 RAW 264.7 cell을 이용하여 항산화능 및 cytokine을 측정 하여 항염증 활성을 나타내었다(38).

고지방식이를 급여한 C57BL/6N mice에서 당대사 관련 효소 활성을 측정하여 된장 섭취가 고혈당을 억제하는 것으 로 보고하였으며(39), streptozotocin으로 당뇨가 유발된 SD rat에서의 혈중 성분을 측정하여 혈당 강하 효과를 보고 하였다(40). 고지방을 급여하여 비만을 유도한 SD rat 및 C57BL/6J mice, C57BL/6N mice에게서 효소 활성 및 지 질 성상, 유전자 혹은 단백질 발현을 분석하여 혈중 지질 개선 및 간 조직 병변 완화, 복부지방 감소 등의 효과를 보고 하였다(41-45). 된장의 섭취가 고지방식이로 인한 비만과 제1, 제2형 당뇨를 개선할 수 있으며, 인체실험 적용 가능성 이 있다고 고찰하고 있었다.

된장의 항산화 활성은

in vitro

in vitro

된장의 건강 기능성에 대한 인체 실험논문은 2012년부터

총 3편이 발표되었으며, 모두 과체중 및 비만인을 대상으로 하였다(77-79)(Table 4). 과체중 및 비만 대상자(n=26)가 12주간 하루에 9.8 g의 된장 동결건조 분말(된장중량=40 g)을 섭취했을 때 위약 섭취자(n=25)와 비교하여 체중, 총 지방량 및 내장 지방이 유의하게 감소하는 양상이 보고되었 다(77). 또한, 된장의 섭취 효과와 지질 생성의 관련 기전을 이해하기 위하여 지질 생성에 영향을 미치는 것으로 알려진 peroxisome proliferator activator receptor γ(PPAR-γ) 나 uncoupling protein-1(UCP-1) 다형성에 대한 연구를 수행한 결과 된장의 섭취가 PPAR-γ와 UCP-1의 다형성을 가진 피험자에서 효과적인 것으로 보고되었다. 즉 12주간 하루에 9.8 g의 된장 동결건조 분말 섭취는 PPAR-γ2 돌연 변이 대립유전자를 가진 대상자에서 항비만 및 항노화 효과 를 나타내었으며(78), UCP-1 다형성의 G 대립유전자를 가 진 대상자에서는 지방분해를 촉진, 유리지방산의 증가 및 내장지방 감소를 유발할 수 있을 것으로 보고하였다(79).

역학 연구에서는 된장이라는 개별 식품의 효과보다는 된 장이 포함된 ‘발효식품군’ 또는 ‘콩 및 콩 제품’ 등 식품군에 대한 분석 결과가 주로 보고되었다. 된장의 긍정적인 건강 기능성에 대한 단면연구 및 환자-대조군 연구는 비만 및 심 혈관계 질환 관련 1편, 아토피 개선 1편, 위암 관련 2편이 보고되었다(Table 5). 성인 남자를 대상으로 한 단면 연구에 서는 두부와 된장을 자주 섭취할수록 혈압이 낮았으며, 콩국 섭취빈도가 높을수록 HDL 콜레스테롤 수치가 높았고, 콩의 섭취빈도가 높을수록 BMI도 낮아졌다(80).

국민건강영양조사 데이터 분석 결과 된장, 청국장, 김치 등 발효식품을 한 달에 92회 이상 먹는 사람은 54회 미만으 로 먹는 사람에 비해 아토피 피부염 유병률이 0.56배 감소하 여 발효식품의 섭취는 아토피 피부염에도 긍정적인 효과를 주는 것으로 보였다(81). 환자 대조군 연구에서는 위암 환자 와 대조군 136쌍을 대상으로 분석하였을 때 콩 및 콩 제품의 섭취를 가장 적게 섭취한 군에 비해서 가장 많이 섭취한 군 의 위암 위험도가 0.35배 감소함을 보였으며(82), 또 다른 위암 환자-대조군 연구에서는 IL-10의 특정 유전자형을 가 진 사람의 경우 ‘콩 및 콩 제품’을 적게 먹을 경우 위암 위험 도가 증가했지만, 많이 섭취한 경우에는 유전자 변이에 의해 위험도가 증가하지 않아 콩 섭취량과 유전자형에 따라 위암 의 위험도가 다르게 나타났다(83).

고추장에 대한 건강 기능성 연구

고추장에 대한 건강 기능성 평가 연구는 Table 6에 나타 내었다. 고추장의 항암 효과는 자궁경부암 및 간암, 폐암, 위 암, 대장암 등의 암세포의 성장 억제 및 사멸에 대한 연구로 보고하였다(84-88). 면역 활성에 대한 논문은 Balb/c mice 에서 분리한 비장세포의 증식능을 실험하였고(84), RAW 264.7 cell을 이용하여 cytokine 농도를 측정하였다(89).

고추장의 항비만/당뇨 평가는 3T3-L1 cell 및 SD rat을 이 용하였다. 전지방세포인 3T3-L1 cell에 고추장 추출물을

처리하여 세포 분화 억제 및 지방 대사 관련 유전자 발현에 대하여 보고하였다(90). 고지방식이를 급여한 SD rat에게 고추장을 섭취하여 체지방 감소 및 혈중 지질 성상 개선에 대해 연구하여 항비만 효과를 밝혔다(91-93). 췌장을 절제 한 당뇨병성 SD rat을 이용하여 고추장이 당 대사를 개선한 다고 보고하였다(94).

항산화 활성은

in vitro

항비만/당뇨 활성을 제외한 고추장에 대한 연구는

in vitro

고추장의 건강 기능성에 대한 인체 실험논문은 2013년부 터 총 3편이 발표되었으며, 된장과 마찬가지로 모두 과체중 이나 비만인을 대상으로 하였다(102-104)(Table 4). 체질 량지수가 23 이상인 대상자(n=26)에게 12주간 하루에 32 g의 고추장 동결건조 분말(고추장 중량=50 g)을 섭취하거 나 위약을 섭취하여(n=27) 체중과 체지방 및 혈중 지질을 측정한 결과, 고추장 섭취군에서 내장지방, 혈중 중성지질 및 apolipoprotein(apo) B의 농도가 유의하게 감소하여 장 기간의 고추장 섭취가 항비만 및 항동맥경화 효과를 나타낼 수 있는 것으로 보고되었다(102). 또한, 고지혈증 환자가 하 루에 34.4 g의 고추장 동결건조 분말(n=15)이나 위약(n=

15)을 12주간 섭취했을 때 혈중 총 콜레스테롤이 유의하게 감소하였고 LDL-콜레스테롤은 감소하는 경향이 나타났으 며, HDL-콜레스테롤 농도에는 변화가 없어 고추장이 심혈 관질환의 위험성을 낮출 수 있을 것으로 보고하였다(103).

또한, 비만인에 대한 고추장의 효과를 PPAR-γ 다형성에 대해 분석한 결과 PPAR-γ2 T 돌연변이 대립유전자를 가진 경우 혈중 지질개선 효과보다는 인슐린 민감도가 증가하는 것으로 나타나 PPAR-γ 다형성에 따라 다른 효과를 나타낼 수 있음을 시사하였다(104).

청국장에 대한 건강 기능성 연구

청국장에 대한 연구는 다른 장류에 비하여 많이 이루어져 있으며, 건강 기능성 평가도 다양한 분야에서 이루어져 있다 (Table 7). 청국장의 면역 활성에 대한 연구는 고지방을 섭 취한 SD rat을 이용하여 염증성 cytokine 농도를 측정하여 NF-κB 활성 및 그 대사 유전자 발현을 조절하여 항염증 효과를 나타낸다고 보고하였다(33). 또한, ICR mice에게서 귀의 부종을 측정하거나 SD rat에게서 수동피부아나필락시 스를 측정하여 천식이나 아토피 피부염과 같은 알레르기 반 응을 감소시킨다고 보고하였다(105-107). Balb/c mice에 서 수집한 흉선세포 및 비장세포의 세포 활성을 측정하여 세

포사멸(apoptosis)을 억제한다고 발표하였다(108). 일시적 인 동맥 폐쇄로 인한 전염증성 사이토카인 감소로 인한 췌장 베타세포와 해마세포 사멸을 막았다는 연구도 있다(109). 면 역 억제된 mice나 RAW 264.7 cell을 이용하여 청국장에서 추출한 다당류 투여가 면역 증가 활성이 있다고 보고하고 있 다(110,111). 유방암 세포(MCF7 cell)에 청국장 에탄올 추 출물을 처리하면 염증성 유전자 발현을 억제하여 유방암 예 방에 도움이 될 수 있다고 보고하였다(112). Wistar rat 및 ICR mice를 이용하여 청국장의 독성 평가를 하여 독성이 없음을 입증하였다(113,114).

청국장에 대한 항비만/당뇨 연구는 건강 기능성 평가 중 에서 가장 많이 이루어진 분야이다. 고지방식이를 급여한 C57BL/6J mice 및 SD rat, Wistar rat을 이용하여 항비만 효과를 보고하고 있다. 청국장의 섭취는 혈중 지질 성상을 개선하였으며, 지방 산화 유전자 발현을 증가시키며 지방 축 적 유전자 발현은 감소시켰다(115-120). 당뇨를 유발한 SD rat 및 C57BL/KsJ-

db/db

청국장의 에탄올 추출물은 NIH/3T3 cell과 mice에서 comet assay 및 lipid peroxidation을 측정하여 산화적 스 트레스를 억제한다고 발표하였다(130). 그 밖의 실험은

in

vitro

과산화물가 등을 측정하여 항산화능을 보고하였다(127, 131-138). 청국장을 섭취시킨 ICR mice를 이용하여 수동 회피실험 및 인지능 실험을 진행하여 신경퇴행성 질병에 효 과를 나타낼 것으로 보고하였다(139). 또한, B35 cell 및 Tg2576 mice를 이용하여 신경생장인자(nerve growth factor)의 분비를 촉진하여 신경보호 효과를 제시하였다 (140). 2014년 이후 연구에서는 SD rat을 이용하여 뼈의 미네랄 함량 증가 및 성장호르몬 분비 증가, 성장 촉진에 도움이 될 수 있다고 보고하고 있다(141,142). 또한, 난소를 절제한 C57BL/6 mice 및 SD rat을 이용하여 청국장 섭취 가 폐경 후 골다공증을 예방하며 뼈의 건강을 증진할 것으로 보고하였다(143,144). 항혈전 활성은 ICR mice를 이용하거 나

in vitro

청국장의 건강 기능성에 대한 인체 실험논문은 2011년부 터 총 8편이 발표되었으며(Table 4), 청국장의 섭취와 혈중 지질이나 혈당의 개선을 비교한 3편의 연구와 청국장 섭취 와 더불어 마사지를 수행 시 중년여성의 피부 및 체형에 관

Table 7. Healthy functionalities on cheonggukjang

Protective effects Model¹⁾ Measured parameter²⁾ Reference

Immune/

inflammation

Obesity/diabetes mellitus

Oxidant/mutant

Memory

Bone

Thrombosis

Whitening Bacteria

ICR mice C57BL/6 mice

IL-4/Luc/CNS-1 Tg mice SD rat

Mongolian gerbil RAW 264.7 cell RBL-1 cell

Rat peritoneal mast cells Thymocyte, splenocyte MCF7 cell

C57BL/6J mice C57BL/KsJ-db/db mice KK-Ay/TaJcl mice SD rat

Wistar rat

3T3-L1, 293, Min6 cell C2C12 cell

NIH/3T3 cell Mice

In vitro

B35 cell Tg2576 mice ICR mice

SD rat C57BL/6 mice

ICR mice

In vitro In vitro In vitro

Ear edema assay, passive cutaneous anaphylaxis Cytokine levels, cytokine expression

Histology Histamine assay Cell viability

Forced swimming test Gene expression Protein expression Microarray Enzyme activity Lipid profiles Insulin resistance Gene expression Protein expression Oil red O stain Glucose uptake assay Comet assay

Lipid peroxidation

Antioxidant enzyme activities

Radical scavenging activity: DPPH, ABTS, TBARS Nitrite scavenging ability

Peroxide value Cell viability Histology

Protein expression Passive avoidance test Novel-object recognition test Micro-CT

Bone mass Histology Hormone level

Fibrin clotting inhibition Platelet aggregation assay Fibrin plate

Tyrosinase activity Agar diffusion test

(33,105-114)

(115-129)

(127,130-138)

(139,140)

(141-144)

(137,138,145)

(132) (146)

1)SD: Sprague-Dawley, RBL-1 cell: chemically-induced basophil cell, MCF-7: breast cancer cell, 293: embryonic kidney cell, Min6:

insulinoma cell, C2C12: myoblast cell, B35, neuroblastoma cell.

2)DPPH: 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, ABTS: 2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonate), TBARS: thiobarbituric acid reactive substances, micro-CT, micro-computed tomography.

한 연구 5편으로 구분되었다. 혈액 중의 지표를 이용한 청국 장의 기능성을 연구한 3편의 논문 중 2편은 과체중이나 비 만인을 대상으로(147,148), 1편은 공복혈당장애(impaired fasting glucose)를 가진 대상자에 대하여 수행하였다(149).

과체중이나 비만인이 12주간 하루에 26 g의 청국장 동결건 조 분말(청국장 중량=70 g)을 섭취한 경우(n=29), 위약을 섭 취한 경우(n=26)에 비하여 혈중 apo B가 유의하게 감소하 였으며, 내장지방의 면적과 apo B/apo A1의 비율이 감소하 는 경향을 나타내어 청국장이 항동맥경화 효과를 나타낼 수 있음을 보고하였다(147). 또한, 과체중이나 비만인이 12주 간 하루에 동결건조 한 청국장 35 g(청국장 중량=70 g)을 섭 취하는 교차연구를 수행한 결과, 청국장 섭취기간 동안 여성 (n=43)에서 체지방 비율, 허리둘레 및 허리와 엉덩이 둘레

의 비와 동맥경화의 위험인자 중 하나인 high sensitive C- reactive protein(hs-CRP)의 농도가 감소하였다. 또한, 남 성(n=40)과 여성 대상자 모두에서 청국장을 섭취하는 기간 동안 apo B/apo A1의 비율이 유의적으로 감소하여 장기간 의 청국장 섭취가 과체중이나 비만인에게서 신체 조성 및 심장혈관 질환 위험인자의 개선 효과를 나타낼 수 있을 것으 로 보고하였다(148). 또한, 약한 과혈당증을 나타내는 성인 을 대상으로 동결건조 한 청국장 및 홍삼청국장을 하루에 20 g씩 8주간 섭취시킨 경우 청국장(n=15) 및 홍삼청국장 (n=15) 섭취 시 모두 유의하게 공복혈당 농도 및 총 콜레스 테롤과 LDL-콜레스테롤을 낮추는 것으로 나타나 청국장이 공복 포도당 장애를 나타내는 사람에서 혈당을 낮추고 혈중 지질을 개선하는 효과를 나타낸다고 보고하였다(149). 청국

Table 8. Healthy functionalities on jeotgal

Protective effects Model¹⁾ Measured parameter Reference

Immune Memory

Balb/c mice RAW 264.7 cell SD rat

Cytokine levels Histology

Passive avoidance test Water maze test Enzyme activity

(155) (156)

1)SD: Sprague-Dawley.

장 섭취와 마사지의 효과를 함께 비교한 5편의 연구는 2016 년 이후 수행되었고, 2편은 40~50대 중년여성을 대상으로 청국장 식이와 함께 등 마사지를 수행, 피부 및 체형에 미치 는 영향을 측정하였다. 연구 결과 청국장 식이의 섭취 시 (n=10) 섭취하지 않은 대조군(n=10)과는 달리 얼굴 피부의 멜라닌 색소 감소와 홍반 감소가 나타났고(150), 체중 감소, 근육량 증가 및 체지방 비율의 감소가 보고되었다(151). 이 러한 효과는 등 마사지를 함께 수행 시 더욱 증가한다고 하 였다. 3편의 논문은 청국장을 마쇄 후 40°C로 24시간 발효 후 섭취 시(n=10) 얼굴의 유분량 증가, 수분량 증가, 멜라닌 색소 및 홍반의 감소가 보고되었고(152), 피부의 pH가 낮아 졌으며 피부색의 변화 등 중년여성의 피부에 긍정적인 개선 효과를 나타낼 수 있을 것으로 생각되었다(153). 또한, 발효 청국장의 섭취는 체중, 체지방량 및 체질량지수의 감소와 함께 골격근량의 증가를 나타내어 중년여성의 비만과 체형 에 효과가 있으며 이러한 효과는 등 경락마사지를 함께 수행 하여 더욱 증진시킬 수 있다고 하였다(154).

젓갈에 대한 건강 기능성 연구

젓갈에 대한 건강 기능성 연구는 미비하며 연구가 이루어 지지 않았다(Table 8). 젓갈에 대한 대부분의 연구는 젓갈에 서 분리한 균주의 동정 및 특성을 평가하고 있었다. Balb/c mice 및 RAW 264.7 cell을 이용하여 면역조직화학적 염색 및 염증성 cytokine 농도를 측정하여 아토피 피부염 개선을 제시하였으나, 젓갈 자체를 이용한 것이 아니라 젓갈에서 분리한 프로바이오틱스를 평가하였다(155). 젓갈 자체를 평 가한 실험은 젓갈을 먹인 SD rat을 이용하여 수동회피실험 및 수중미로실험을 통하여 인지기능 개선을 보고한 것뿐이 었다(156). 젓갈은 한식의 중요한 양념 중 하나이나 그 기능 성에 대한 연구는 거의 이루어지지 않았기 때문에 활발한 연구가 필요하다.

요 약

본 연구는 한식에서 양념으로 이용하는 발효식품 5종류(간 장 및 된장, 고추장, 청국장, 젓갈)에 대한 연구 동향을 살펴 보았다. 발효식품에 대한 논문은 1995년부터 2017년까지 634편이 출판되었으며, 그중 159편이 건강 기능성을 평가 한 논문이었다. 간장이 17편, 된장 60편, 고추장 20편, 청국 장 58편, 젓갈이 4편으로 집계되었다. 간장과 젓갈을 대상으

로 한 세포 및 동물을 이용한 실험은 7편과 2편에 불과하였 으며 인체실험은 이루어지지 않았다. 간장은 면역 활성 및 염증 억제에 대한 연구가 가장 많이 이루어졌다. 된장을 이 용한 세포 및 동물실험은 인체실험 3편과 역학조사 4편을 포함하여 31편이 보고되었다. 된장의 건강 기능성 중 항비 만/당뇨에 대해 다루는 논문이 세포 및 동물, 인체실험을 모두 포함하여 11편으로 집계되었다. 전통발효식품을 연관 한 역학조사는 콩 및 콩 제품, 발효식품군의 섭취가 위암과 심혈관계 질환, 아토피 피부염에 미치는 영향을 보고하였다.

고추장에 대한 건강 기능성 평가는 12편이 세포 및 동물실 험을 이용하였고 인체실험은 3편이 보고되었다. 고추장 역 시 항비만/당뇨에 대한 건강 기능성 평가가 8편으로 가장 많 았다. 그 밖에 암세포를 이용한 항암실험 및 면역 활성 증강, 염증 억제에 대한 연구가 이루어졌다. 청국장에 대한 건강 기능성 평가는 8편의 인체실험을 포함하여 47편의 세포 및 동물실험이 이루어졌다. 그중 21편이 항비만/당뇨에 대한 연구였으며, 5편이 인체실험이 이루어졌다. 그 외에도 청국 장은 뼈의 미네랄 증진 및 피부 개선, 면역 활성 증진 등 다양 한 분야에서 건강 기능성 검증이 이루어졌으며, 다른 발효식 품에 비하여 연구의 범위가 넓었다. 본 총설은 발효식품의 건강 기능성 평가를 위한 데이터베이스 작업이며, 향후 연구 를 기획하고자 할 때 방향을 제시할 수 있을 것이다.

감사의 글

이 논문은 농촌진흥청 연구사업(PJ011427022017)의 지원 에 의해 이루어진 것이다.

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