1. 미생물과 관련된 음식

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1. 미생물과 관련된 음식

2. 미생물에 따른 차이

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1. 미생물과 관련된 음식들의 종류 및 효과에 대해 설명할 수 있다.

2. 미생물에 따른 음식의 차이를 알아본다.

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미생물 ^과 관련 ^된 음식들

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된장 ^과 미소 ^의 차이



콩은 단백질(40%), 식물성 지방(20%), 탄수화물 및 미네랄, 이소플라본 등이 함유되어 있는데 자연

상태로는 영양소의 체내 흡수가 어려움



콩을 삶고 으깨어 메주로 빚어내면 발효가 시작됨

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된장 ^과 미소 ^의 차이



일본의 미소는 황국균 단일종으로 발효되지만

한국 전통 메주는 황국균 외에 털곰팡이, 뿌리곰팡이, 푸른곰팡이, 누룩곰팡이, 좁쌀곰팡이, 분곰팡이, 홍국균 등 다양한 곰팡이와 고초균 등이 작용하면서 천연의 복합적인 맛을 냄

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고추장 ^의 효과



고추장은 보통 콩과 쌀을 6:4로 혼합하여 고추장 메주를 따로 만들고 2-3개월 띄움



이 메주를 가루 내고 고춧가루와 식혜 국물을 혼합하여 발효시키면 고추장이 됨

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고추장 ^의 효과



쌀 등의 곡류에서 나온 단맛과 메주에서 나온 감칠맛, 고춧가루에서 나온 매운맛이 조화를 이룸



고추장을 즐겨 먹으면 위궤양을 일으키는

헬리코박터(Helicobacter pylori) 균이 억제된다는 논문이 발표된 바 있음

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청국장 ^과 낫또 ^의 차이



청국장은 삶은 콩에 마른 짚을 꽂아주고 40~45℃에서 3일 정도 발효하여 만들어 냄



일본의 나또는 바실러스 서브틸리스 나또균 이라는 단일균을 접종시켜 발효하는데 반해, 청국장은 마른 짚에 내재된 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균속이 복합적으로 작용함

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청국장 ^의 효과



청국장은 나토키나제 같은 효소를 만들어내 혈관

건강에 도움을 줄 뿐만 아니라 복합 발효 과정에서 생긴 폴리감마글루탐산이 체내 칼슘의 흡수를 돕고 면역에 작용하는 NK세포 활성도를 50% 이상 높이는 것으로 밝혀짐

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식초 ^의 효과



천연 발효로 만들어진 식초는 콜레스테롤을 조절하고 체중 감량에 뛰어난 효과를 지님



산성으로 치우치기 쉬운 몸을 알칼리성으로 순환시키는데 큰 역할을 함

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식초 ^의 효과



간기능을 활성화 시키고, 항산화 작용으로 피로회복 효과가 탁월함



기존에는 음식의 조미료로 쓰였던 식초가 이제는 그 기능성이 인정되고 다양한 과실로 만들어 지면서 음료 베이스로서의 시장이 확대되는 중

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요구르트 ^의 효과



대표적이고 대중적인 발효식품이 바로 요구르트임



우유, 염소젖 등에 젖산균을 발효시키고 응고해서 만들어냄



요구르트 속 젖산균은 장내의 유해균을 없애주고 각종 비타민B를 만들기 때문에 건강식품으로도 유명

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빵 ^과 팬케이크



이스트를 사용하는 빵은 굽기 전 발효라는 단계를 거치는데 반죽과 함께 넣은 당을 영양분 삼아 이것을 분해하고 이때 이산화탄소나 알코올 등이 만들어짐



발효는 이스트가 가장 활동하기 좋은 30-40도에서 진행됨

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빵 ^과 팬케이크



베이킹파우더는 탄산수소소듄(나트륨)과 산성제(주석산 등)을 주소재로 만든 것으로

팬케이크에서 반죽이 부풀어 오르는 이유는 반죽

속에서 탄산수소소듐과 주석산이 반응해 이산화탄소가 발생하기 때문

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버터 ^와 치즈



버터의 원료로 사용되는 우유는 일반적으로 먹는

우유와 달리 유지방 알갱이를 잘게 부수지 않아 다양한 유지방 알갱이가 있으며, 유지방분 입자가 합체해

지방분 덩어리가 됨



발효버터는 발효된 우유를 원료 삼아 만들어짐

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버터 ^와 치즈



치즈는 우유 속 카세인이라는 단백질을 굳힌 것으로 곰팡이의 일종인 미생물 레닛의 활동으로 우유 속 카세인 단백질이 응집해 치즈의 바탕이 됨

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막걸리 ^와 맥주



막걸리는 보통 쌀이나 밀에 누룩을 첨가하여 발효시켜 만드는 것으로 발효할 때에 알코올 발효와 함께 유산균 발효가 이루어짐



맥주는 보리나 밀을 가공한 맥아 효모를 이용하여 발효한 술

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유산균 ^의 중요성



유산균에 의해 생성된 유산이나 항균 물질이 저장성을 향상시키고, 아미노산과 핵산은 음식에 독특한 풍미를 연출하며 영양은 풍부해지고 흡수율도 높아짐

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일본의 미소는 황국균이라는 단일 종으로 발효가 되지만 한국의 된장은 다양한

곰팡이균과 미생물에 의해 발효된다.

01

[ 해설 ]

일본의 미소와 한국의 된장은 미생물의 종류와 수에 따라 차이가 있다.

O X

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버터와 치즈는 모두 우유 안의 지방을 발효하여 만든 것이다.

02 O X

[ 해설 ]

버터는 우유 안의 지방을, 치즈는 우유 안의 단백질을 바탕으로 발효한 것으로 차이가 있다.

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01 된장과 미소는 미생물의 종류와 수에

따라 차이가 있다.

(25)

02 고추장은 헬리코박터 파일로리 균을

억제하는 효과가 있다.

(26)

03 청국장과 낫또는 미생물의 종류와 수에

따라 차이가 있다.

(27)

04 식초와 요구르트는 각각 서로 다른

미생물과 발효 방법을 통해 만들어진다.

(28)

05 빵과 팬케이크를 발효의 방법에 따라

차이가 있다.

(29)

06 버터와 치즈는 발효의 원료에 따라

차이가 있다.

(30)

07 막걸리와 맥주는 발효의 원료와

미생물의 종류에 따라 차이가 있다.

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※ 본 강의에 사용하는 모든 자료는 구입 및 CCL에 기반해 제작되었습니다.

• 머리에 쏙쏙! 미생물 노트, 사마키 다케오, 시그마북스

• 미생물에게 어울려 사는 법을 배운다, 김응빈, (주)샘터사

1. 미생물과 관련된 음식

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