A study on quality improvement of military food service through environmental analysis of cook group

2019, 30

4)

863–871

군 급식 조리 관계자의 환경 분석을 통한 급식개선 방안연구

기 ᆷ정애

¹

1위덕대학교 외식산업학부

ᄌ ᅥ

ᆸᄉ ᅮ 2019ᄂ ᅧ ᆫ 5ᄋ ᅯ ᆯ 27ᄋ ᅵ ᆯ, ᄉ ᅮᄌ ᅥ ᆼ 2019ᄂ ᅧ ᆫ 6ᄋ ᅯ ᆯ 5ᄋ ᅵ ᆯ, ᄀ ᅦᄌ ᅢ ᄒ ᅪ ᆨᄌ ᅥ ᆼ 2019ᄂ ᅧ ᆫ 6ᄋ ᅯ ᆯ 5ᄋ ᅵ ᆯ

요 약

ᄇ

ᅩ ᆫ ᄂ ᅩ ᆫᄆ ᅮ ᆫ ᄋ ᅴ ᄆ ᅩ ᆨᄌ ᅥ ᆨᄋ ᅳ ᆫ ᄀ ᅮ ᆫ ᄀ ᅳ ᆸᄉ ᅵ ᆨᄋ ᅴ ᄆ ᅡ ᆫᄌ ᅩ ᆨ ᄃ ᅩᄅ ᅳ ᆯ ᄀ ᅧ ᆯᄌ ᅥ ᆼᄒ ᅡᄂ ᅳ ᆫ ᄋ ᅭᄋ ᅵ ᆫᄋ ᅦ ᄃ ᅢᄒ ᅡ ᆫ ᄀ ᅮ ᆫ ᄀ ᅳ ᆸᄉ ᅵ ᆨᄌ ᅡ ᄌ ᅵ ᆸᄃ ᅡ ᆫᄀ ᅪ ᄌ ᅩᄅ ᅵ ᄀ ᅪ ᆫ ᄀ ᅨᄌ ᅡ ᄌ ᅵ ᆸᄃ ᅡ ᆫ ᄋ

ᅴ ᄋ ᅵ ᆫᄉ ᅵ ᆨ ᄎ ᅡᄋ ᅵᄅ ᅳ ᆯ ᄑ ᅡᄋ ᅡ ᆨᄒ ᅡᄀ ᅩ ᄌ ᅩᄅ ᅵ ᄀ ᅪ ᆫ ᄀ ᅨᄌ ᅡᄋ ᅴ ᄌ ᅵ ᆨᄆ ᅮ ᄆ ᅡ ᆫᄌ ᅩ ᆨ ᄃ ᅩᄅ ᅳ ᆯ ᄇ ᅮ ᆫᄉ ᅥ ᆨᄒ ᅡᄋ ᅧ ᄌ ᅵ ᆯ ᄂ ᅩ ᇁᄋ ᅳ ᆫ ᄀ ᅮ ᆫ ᄀ ᅳ ᆸᄉ ᅵ ᆨᄋ ᅳ ᆯ ᄌ ᅦᄀ ᅩ ᆼ ᄒ ᅡᄀ ᅵ ᄋ ᅱᄒ ᅡ ᆫ ᄇ ᅡ ᆼ ᄋ

ᅡ ᆫᄋ ᅳ ᆯ ᄆ ᅡᄅ ᅧ ᆫᄒ ᅡᄂ ᅳ ᆫ ᄀ ᅥ ᆺᄋ ᅵᄃ ᅡ. ᄀ ᅮ ᆫ ᄀ ᅳ ᆸᄉ ᅵ ᆨᄌ ᅡ ᄌ ᅵ ᆸᄃ ᅡ ᆫᄋ ᅳ ᆫ ᄀ ᅮ ᆫ ᄀ ᅳ ᆸᄉ ᅵ ᆨᄋ ᅴ ᄆ ᅡ ᆫᄌ ᅩ ᆨ ᄃ ᅩᄅ ᅳ ᆯ ᄀ ᅧ ᆯᄌ ᅥ ᆼᄒ ᅡᄂ ᅳ ᆫ 1ᄉ ᅮ ᆫ ᄋ ᅱ ᄋ ᅭᄋ ᅵ ᆫᄋ ᅳ ᆯ ᄆ ᅡ ᆺ (52.3%)ᄋ ᅵᄅ ᅡ ᄀ

ᅩ ᄑ ᅡ ᆫᄃ ᅡ ᆫᄒ ᅡᄋ ᅧ ᆻᄋ ᅳᄆ ᅧ ᄌ ᅩᄅ ᅵ ᄀ ᅪ ᆫ ᄀ ᅨᄌ ᅡ ᄌ ᅵ ᆸᄃ ᅡ ᆫᄋ ᅳ ᆫ 1ᄉ ᅮ ᆫ ᄋ ᅱ ᄋ ᅭᄋ ᅵ ᆫᄋ ᅳ ᆯ ᄋ ᅱᄉ ᅢ ᆼᄉ ᅡ ᆼᄐ ᅢ (37.1%)ᄅ ᅡᄀ ᅩ ᄑ ᅡ ᆫᄃ ᅡ ᆫᄒ ᅡᄋ ᅧ ᆻᄃ ᅡ. ᄌ ᅩᄅ ᅵ ᄀ ᅪ ᆫ ᄀ ᅨᄌ ᅡ ᄌ ᅵ

ᆸᄃ ᅡ ᆫᄋ ᅳ ᆫ ᄀ ᅮ ᆫ ᄀ ᅳ ᆸᄉ ᅵ ᆨᄋ ᅴ ᄋ ᅱᄉ ᅢ ᆼ ᄆ ᅵ ᆾ ᄌ ᅩᄅ ᅵ ᄌ ᅵ ᆯ ᄒ ᅣ ᆼᄉ ᅡ ᆼᄋ ᅦ ᄋ ᅧ ᆼᄒ ᅣ ᆼᄋ ᅳ ᆯ ᄆ ᅵᄎ ᅵᄂ ᅳ ᆫ ᄀ ᅡᄌ ᅡ ᆼ ᄌ ᅮ ᆼ ᄋ ᅭᄒ ᅡ ᆫ ᄋ ᅭᄋ ᅵ ᆫᄋ ᅳ ᆫ ᄉ ᅵᄉ ᅥ ᆯ ᄆ ᅵ ᆾ ᄇ ᅵᄑ ᅮ ᆷ ᄋ ᅴ ᄒ ᅧ ᆫᄃ ᅢᄒ ᅪ (30.4%)ᄋ ᅪ ᄎ ᅱᄉ ᅡᄉ ᅵᄉ ᅥ ᆯᄋ ᅴ ᄎ ᅥ ᆼᄀ ᅧ ᆯ ᄋ ᅱᄉ ᅢ ᆼᄉ ᅵᄉ ᅥ ᆯ ᄇ ᅩᄋ ᅲ (24.2%)ᄅ ᅡᄀ ᅩ ᄑ ᅡ ᆫᄃ ᅡ ᆫᄒ ᅡᄋ ᅧ ᆻᄃ ᅡ. ᄌ ᅩᄅ ᅵ ᄀ ᅪ ᆫ ᄀ ᅨᄌ ᅡᄃ ᅳ ᆯ ᄋ ᅴ 82%ᄀ ᅡ ᄌ ᅵ ᆨᄆ ᅮ ᄆ

ᅡ ᆫᄌ ᅩ ᆨ ᄃ ᅩᄂ ᅳ ᆫ ᄇ ᅩᄐ ᅩ ᆼ ᄋ ᅵᄉ ᅡ ᆼ ᄆ ᅡ ᆫᄌ ᅩ ᆨ ᄒ ᅡᄃ ᅡᄀ ᅩ ᄋ ᅳ ᆼ ᄃ ᅡ ᆸᄒ ᅡᄋ ᅧ ᆻᄃ ᅡ. ᄌ ᅩᄅ ᅵᄇ ᅧ ᆼᄋ ᅦ ᄃ ᅢᄒ ᅡ ᆫ ᄐ ᅡ ᄌ ᅡ ᆼᄇ ᅧ ᆼᄃ ᅳ ᆯ ᄋ ᅴ ᄉ ᅵᄉ ᅥ ᆫᄋ ᅦ ᄃ ᅢᄒ ᅢᄉ ᅥᄂ ᅳ ᆫ ᄌ ᅩᄅ ᅵ ᄀ ᅪ ᆫ ᄀ ᅨ ᄌ

ᅡᄃ ᅳ ᆯ ᄋ ᅴ 74.7%ᄀ ᅡ ᄇ ᅩᄐ ᅩ ᆼ ᄋ ᅵᄉ ᅡ ᆼ ᄌ ᅩ ᇂ ᄃ ᅡᄀ ᅩ ᄋ ᅳ ᆼ ᄃ ᅡ ᆸᄒ ᅡᄋ ᅧ ᆻᄃ ᅡ. ᄌ ᅩᄅ ᅵᄇ ᅧ ᆼᄋ ᅦ ᄃ ᅢᄒ ᅡ ᆫ ᄐ ᅡ ᄌ ᅡ ᆼᄇ ᅧ ᆼᄃ ᅳ ᆯ ᄋ ᅴ ᄉ ᅵᄉ ᅥ ᆫᄋ ᅵ ᄀ ᅮ ᆫ ᄀ ᅳ ᆸᄉ ᅵ ᆨᄋ ᅴ ᄋ ᅱᄉ ᅢ ᆼ ᄆ ᅵ ᆾ ᄌ

ᅩᄅ ᅵ ᄌ ᅵ ᆯᄋ ᅦ ᄋ ᅧ ᆼᄒ ᅣ ᆼᄋ ᅳ ᆯ ᄌ ᅮᄂ ᅳ ᆫ ᄌ ᅵᄋ ᅦ ᄃ ᅢᄒ ᅢᄉ ᅥᄂ ᅳ ᆫ ᄌ ᅩᄅ ᅵ ᄀ ᅪ ᆫ ᄀ ᅨᄌ ᅡᄃ ᅳ ᆯ ᄋ ᅴ 93.8%ᄀ ᅡ ᄇ ᅩᄐ ᅩ ᆼ ᄋ ᅵᄉ ᅡ ᆼ ᄀ ᅳᄅ ᅥ ᇂᄃ ᅡᄀ ᅩ ᄋ ᅳ ᆼ ᄃ ᅡ ᆸᄒ ᅡᄋ ᅧ ᆻᄃ ᅡ. ᄄ ᅩ ᄒ ᅡ

ᆫ ᄃ ᅩ ᆼ ᄅ ᅭᄋ ᅪᄋ ᅴ ᄀ ᅪ ᆫ ᄀ ᅨᄀ ᅡ ᄋ ᅱᄉ ᅢ ᆼ ᄆ ᅵ ᆾ ᄌ ᅩᄅ ᅵ ᄌ ᅵ ᆯᄋ ᅦ ᄋ ᅧ ᆼᄒ ᅣ ᆼᄋ ᅳ ᆯ ᄌ ᅮᄂ ᅳ ᆫ ᄌ ᅵᄋ ᅦ ᄃ ᅢᄒ ᅢᄉ ᅥᄂ ᅳ ᆫ ᄌ ᅩᄅ ᅵ ᄀ ᅪ ᆫ ᄀ ᅨᄌ ᅡᄃ ᅳ ᆯ ᄋ ᅴ 99.5%ᄀ ᅡ ᄇ ᅩᄐ ᅩ ᆼ ᄋ ᅵ ᄉ

ᅡ ᆼ ᄀ ᅳᄅ ᅥ ᇂᄃ ᅡᄀ ᅩ ᄋ ᅳ ᆼ ᄃ ᅡ ᆸᄒ ᅡᄋ ᅧ ᆻᄃ ᅡ. ᄌ ᅵ ᆨᄆ ᅮ ᄆ ᅡ ᆫᄌ ᅩ ᆨ ᄃ ᅩᄀ ᅡ ᄒ ᅣ ᆼᄉ ᅡ ᆼᄃ ᅬᄆ ᅧ ᆫ ᄌ ᅩᄅ ᅵᄋ ᅴ ᄌ ᅵ ᆯ ᄋ ᅧ ᆨᄉ ᅵ ᄒ ᅣ ᆼᄉ ᅡ ᆼ ᄃ ᅬ ᆯ ᄀ ᅥ ᆺᄋ ᅵ ᆫᄀ ᅡᄋ ᅦ ᄃ ᅢᄒ ᅢᄉ ᅥᄂ ᅳ ᆫ ᄌ ᅩᄅ ᅵ ᄀ ᅪ ᆫ ᄀ

ᅨᄌ ᅡᄃ ᅳ ᆯ ᄋ ᅴ 97.4%ᄀ ᅡ ᄇ ᅩᄐ ᅩ ᆼ ᄋ ᅵᄉ ᅡ ᆼ ᄀ ᅳᄅ ᅥ ᇂᄃ ᅡᄀ ᅩ ᄋ ᅳ ᆼ ᄃ ᅡ ᆸᄒ ᅡᄋ ᅧ ᆻᄃ ᅡ. ᄄ ᅡᄅ ᅡᄉ ᅥ ᄌ ᅩᄅ ᅵᄇ ᅧ ᆼᄋ ᅦ ᄃ ᅢᄒ ᅡ ᆫ ᄋ ᅵ ᆫᄉ ᅵ ᆨᄋ ᅳ ᆯ ᄌ ᅩ ᇂ ᄀ ᅦ ᄒ ᅡᄀ ᅩ ᄌ ᅩᄅ ᅵ ᄀ ᅪ ᆫ ᄀ

ᅨᄌ ᅡᄋ ᅴ ᄌ ᅵ ᆨᄆ ᅮ ᄆ ᅡ ᆫᄌ ᅩ ᆨ ᄃ ᅩᄅ ᅳ ᆯ ᄌ ᅦᄀ ᅩᄒ ᅡ ᆷᄋ ᅳᄅ ᅩᄊ ᅥ ᄀ ᅮ ᆫ ᄀ ᅳ ᆸᄉ ᅵ ᆨᄋ ᅴ ᄌ ᅵ ᆯᄋ ᅳ ᆯ ᄒ ᅣ ᆼᄉ ᅡ ᆼ ᄒ ᅣ ᆼᄉ ᅡ ᆼᄉ ᅵᄏ ᅵ ᆯ ᄉ ᅮ ᄋ ᅵ ᆻᄋ ᅳ ᆯ ᄀ ᅥ ᆺᄋ ᅳᄅ ᅩ ᄑ ᅡ ᆫᄃ ᅡ ᆫ ᄃ ᅬ ᆫ ᄃ ᅡ.

ᄌ

ᅮᄋ ᅭᄋ ᅭ ᆼ ᄋ ᅥ: ᄀ ᅮ ᆫ ᄀ ᅳ ᆸᄉ ᅵ ᆨ, ᄇ ᅧ ᆫᄉ ᅮᄉ ᅥ ᆫᄐ ᅢ ᆨ, ᄌ ᅩᄅ ᅵ ᄀ ᅪ ᆫ ᄀ ᅨᄌ ᅡ, ᄌ ᅵ ᆨᄆ ᅮ ᄆ ᅡ ᆫᄌ ᅩ ᆨ ᄃ ᅩ, ᄒ ᅬᄀ ᅱᄇ ᅮ ᆫᄉ ᅥ ᆨ.

1. 머리말

1.1. 연구배경 ᄋ

ᅩ늘날의 군은 20대 전·후반의 신체 건강한 청년들로 구성되어 있으며 국민의 생명과 재산을보호하 느

ᆫ조직이다 (Kang과 Lee, 2011). 군에서 제공되는 급식은 국가의 정확한 계획하에 철저하게 실시되 느

ᆫ단체급식이며, 군장병들의 원활한 임무수행에 에너지를 공급하며 체력, 사기 증진 및 전투력 상승을 겨

ᆯ정하는 중요한 요소이다. 군 급식은 급식비와 영양소 구성 면에서 민간 급식과 비교할 때 부족하지 않 ᄋ

ᅳ

ᆫ수준이지만 빠르게 변화하는환경 속에서 기호가 형성된장병들에게는 군 급식이 생존과 영양섭취를 ᄋ

ᅱ한 선택권이 없는의무적인 일상으로 자리 잡혀 있다 (Baek과 Kim, 2010). 식사를제공받는장병들 ᄋ

ᅴ 기대치에 못미치는 음식의 맛과 서비스, 급식환경 등은양적으로는 임무수행을위한 필요 영양소를 추

ᆼ족한다고 볼수 있지만 잔반량을 증가시키며 국가예산을낭비하는요인이된다 (Lee 등, 2000). 군 급 시

ᆨ의 개선을위해 군에서는많은노력을기울이고 있다. 국방부는매년 군 급식 방침과환경 개선을 통 ᄒ

ᅢ 급식에 제공되는 음식의 품질 뿐만 아니라 개선된취사환경 및 식사환경을마련하고 있다. 또한 기

1

(38004) ᄀ ᅧ ᆼᄇ ᅮ ᆨ ᄀ ᅧ ᆼᄌ ᅮᄉ ᅵ ᄀ ᅡ ᆼᄃ ᅩ ᆼᄆ ᅧ ᆫ ᄃ ᅩ ᆼ ᄒ ᅢᄃ ᅢᄅ ᅩ 261, ᄋ ᅱᄃ ᅥ ᆨᄃ ᅢᄒ ᅡ ᆨᄀ ᅭ ᄋ ᅬᄉ ᅵ ᆨᄉ ᅡ ᆫᄋ ᅥ ᆸᄒ ᅡ ᆨᄇ ᅮ, ᄌ ᅩᄀ ᅭᄉ ᅮ.

E-mail: [email protected]

조

ᆫ의 연구들은 군 급식자들에 대한 만족도 분석을 통하여 다양한 요인들을도출하였으며, 이는 중요한 ᄀ

ᅵ초자료로 사용되고 있다 (Yeo, 2007). 여기서 군 급식자는 식사를제공받는 군장병을말한다.

ᄀ

ᅮᆫ 급식의 질 개선에 있어서 중요한 부분은 군 급식자의 의견과 만족도뿐만 아니라 조리관계자의 직 ᄆ

ᅮ능력과 만족도이며 가장 시급하게 개선되어야 할 사항들이다. 여기서 조리관계자는조리 전문종사자 ᄋ

ᅪ 조리병을말한다. 군에서 조리병으로 입대를하면 기초 군사훈련을이수한 뒤 2차 교육으로 3주 동 ᄋ

ᅡᆫ 취사 교육을 실시한 후 각 부대에 배치 받게된다. 이 때 교육의 내용은 급양관련 업무지식 및 취사장 과

ᆫ리, 조리법, 장비 운용 등과관련된 것이다. 그러나 이렇게 속성으로 길러진 조리병의 임무 수행능력 ᄋ

ᅳ

ᆫ완벽하다고 볼수 없으며 꾸준한 교육과관리가 필요하다. 또 이러한 교육여건 이외에 조리병의근무 화

ᆫ경, 만족도, 위상 등을 골고루 파악하여 체계적인 분석을 통해 조리병의 직무수행 능력 향상이 이루어 ᄌ

ᅧ야 급식의 질 향상을도모할 수 있다고 판단된다.

구

ᆫ 급식의 질적 향상에 영향을미치는또 다른요인으로 조리병의 직무 만족도라 할 수 있다. 직무란 ᄌ

ᅩ직의 구성원에게 각각 분할된 업무의 기술적 단위 또는업무의 총체를 말하며 만족도란 선택된대체 ᄋ

ᅡᆫ에 대해서 선택자의 신념과 어느 정도 일치하는지에 대한 평가이고 직무 만족도란 태도와 가치, 신념, ᄋ

ᅭ

ᆨ구 등의 수준에 따라 직무환경에 대한 평가에서 얻어지는 감정적, 정서적 만족상태를말한다. 즉, 직 ᄆ

ᅮ 만족도는한 개인이 직무에 대하여 가지고 있는태도로 볼수 있으며 직무수행에 지대한 영향을미친 ᄃ

ᅡ (Jung, 2006). 특히 직무수행에 의해서 생산성이 좌우된다는점에서 중요성이 있다 (Lee, 2011). 그 ᄅ

ᅥ므로 군 급식에 있어 조리병들의 직무만족과 이에 영향을받는 직무수행은 군 급식의 질을결정짓는 주

ᆼ요한 요소가된다고 볼수 있다 (Son 등, 2006). 이렇듯 군 급식의 품질 향상을위해서는취사를지원 ᄒ

ᅡ는 급식 조리병의 취사환경 및 직무만족도가 상승하여야 할 것으로 판단된다. 따라서 본연구에서는 구

ᆫ 급식자들을대상으로 현재 급식의 만족도를파악하고, 조리병들의 직무에 대한 인식, 만족도, 직무능 ᄅ

ᅧᆨ 향상을위한 기타 외부 및 내부 여건 등을 분석하여 군 급식의 효율적인 운영방안을도출하고자 한다.

1.2. 연구목적 보

ᆫ연구는 군 급식의 효율적 향상 방안을도출하기 위한 조사 분석 연구이다. 분석을위해 군 급식자 ᄋ

ᅪ 조리관계자 집단군을형성하여 집단간 군 급식의 만족도에 영향을미치는요인을비교 분석하였다.

ᄄ

ᅩ한, 조리관계자 집단군에 대한 직무 수행환경을 분석하여 최종적으로 군 급식의 품질개선 방안을도 추

ᆯ하였다. 군 급식에 대한 급식자들의 만족도 및 개선방안에관한 선행연구를기초로 설문지를작성하 ᄋ

ᅧ 연구를 진행하였다. 연구자가 부대를방문하여 설문조사를 실시하였으며, 연구 주제는다음과 같다.

처

ᆺ째, 군 급식 만족도를결정하는요인에 있어서 군 급식자들과 조리관계자들의 차이를파악한다.

ᄃ ᅮ

ᆯ째, 조리관계자의 입장에서 급식의 위생 및 조리 질 향상에 영향을주는요인을도출한다.

2. 연구방법

2.1. 연구설계 구

ᆫ 급식자와 조리관계자의 급식 만족도에 영향을미치는요인을비교하기 위해 Kim (2016)에서처럼 ᄀ

ᅳᆸ식 만족도에 영향을주는 10개 항목을선정하였다. 10개 항목은맛, 영양, 위생상태, 식당의환경, 식 ᄉ

ᅡ 시 주변 인원, 식사 전 대기 시간, 후식의 유무, 선호하는 식단, 조리관계자의 친절도이다. 10개의 ᄒ

ᅡᆼ목 중우선순위를 나열하는방식으로 수행하였으며, 각 항목에 대해 하위 항목을 구성하여 분석하였 ᄃ

ᅡ. 조리 관계자의 입장에서 직무수행에 영향을미치는 요인을 도출하기 위해 시설 및 비품의 현대화, ᄎ

ᅱ사시설의 청결위생 시설보유, 복장, 조리전문가의 존재, 취사장 내환경, 휴식 및 자유 시간 보장, 체 ᄀ

ᅨ적인 조리작업, 급식자의 협조, 입대 전 조리 교육정도, 입대 후 교육의 정도, 직무만족도, 동료와의

과

ᆫ계 등 12개의 요인 중가장 영향력이 있으며, 필요하다고 생각되는요인들의 우선순위를살펴보았다.

ᄆ

ᅩ든객관식 문항은 1점 (매우 나쁘다)에서 5점 (매우 좋다)의 리커트 5점 척도를사용하였다.

2.2. 연구대상 및 자료수집 ᄇ

ᅩᆫ 연구에서는 포항 해병대 부대에 근무하는 장병들을 대상으로 군 급식자 (111명)와 조리 관계자 (194명)로 구분하여 설문조사를 실시하였다. 조리관계자는조리 전문종사자 33명과 조리병 161명으로 ᄀ

ᅮ성되어 있다. 본연구를 통해 군 급식자와 조리관계자 집단 간의 급식 만족도에 영향을미치는요인 ᄋ

ᅴ 우선순위를살펴보고자 하며 조리관계자 집단의 직무환경 분석을 통해 군 급식의 효율적인 운영방안 ᄋ

ᅳᆯ도출하고자 한다. 2014년 2월부터 2014년 4월까지 실시된 설문조사 자료를바탕으로 분석하였다.

2.3. 분석방법 ᄉ

ᅮ집된자료는 SPSS 18.0을이용하여 분석하였다. 군 급식의 만족도를 결정하는요인에 대한 군 급 시

ᆨ자 집단과 조리관계자 집단의 인식 차이를파악하고 조리관계자의 직무 만족도를 분석하기 위해 빈 ᄃ

ᅩ수, 백분율과 같은기술통계를이용하였다. 그리고 군 급식의 만족도에 영향을주는 중요한 요인을찾 ᄀ

ᅵ 위해 회귀분석의 단계적 변수선택 기법도 사용하였다. 또한, 조리 전문종사자와 조리병 사이의 직 ᄆ

ᅮ 만족도의 차이를 분석하기 위해 t-검정을사용하였다. 그리고 조리병에 대한 타 장병들의 시선이 조 ᄅ

ᅵ관계자들의 직무만족도에 양의 영향을주는지를알아보기 위해 회귀분석과관련 분산분석을사용하 ᄋ

ᅧᆻ다. 각 요인별 문항의 신뢰도를 분석하기 위해 크론바흐 알파를 사용하였다. 분석을 위해 Kwon과 Jeon (2018) 및 Park과 Lee (2018)를참고하였다.

3. 연구결과

3.1. 군 급식자 집단과 조리 관계자 집단의 만족도 요인 비교 구

ᆫ 급식자 집단과 조리관계자 집단에 대해 군 급식의 만족도를결정하는요인을 10개 항목으로 나누 ᄋ

ᅥ 우선순위 순으로 입력하도록하였다. 10개 항목은맛, 영양, 양, 위생상태, 식당의환경, 식사 시 주 ᄇ

ᅧᆫ 인원, 식사 전 대기 시간, 후식의 유무, 선호하는 식단, 조리관계자의 친절도이다. 군 급식자 집단에 ᄃ

ᅢ한 설문결과는 Table 3.1에서확인할 수 있다. 전체 10개 항목 중가장 중요한 요인에는맛, 두 번째 주

ᆼ요한 요인에는양이 차지했으며, 그다음으로 영양, 위생상태, 식당의환경, 식사 전 대기시간, 후식의 ᄋ

ᅲ무, 식사 시 주변 인원, 선호하는 식단, 조리관계자의 친절도 순으로 나타났다. 3순위까지의 비율의 ᄒ

ᅡᆸ을사용하여 비교하면 맛 (92.8%), 양 (65.7%), 영양 (51.3%), 위생상태 (40.5%)이다. 군 급식자 집 ᄃ

ᅡᆫ은 급식의 만족도를결정하는가장 중요한 2개의 요인으로 맛과 양을생각하고 위생상태도 상당히 중 ᄋ

ᅭ한 요인으로 생각하고 있음을알 수 있다. 일반인보다 더 많은양의 급식이 군인에게 제공되고 있으나 ᄀ

ᅢ인적인 식사량의 차이로 의외로 식사량이 부족하다는답변이 많았을 것으로 생각된다. 각 요인별 문 ᄒ

ᅡᆼ에 대한 크론바흐 알파의 값을살펴보면 위생상태는 0.766, 식당의환경은 0.625,조리관계자의 친절 ᄃ

ᅩ는 0.875이었다. 일반적으로 알파의 값이 0.6이상이면 각 문항의 신뢰도가 높은것으로 평가된다. 따 ᄅ

ᅡ서 각 요인별로 하위 문항들이 잘 구성되어 있음을확인할 수 있다.

구

ᆫ 급식자 집단의 군 급식에 대한 만족도에 가장 많은영향을주는요인을찾기 위해 다중선형 회귀모 혀

ᆼ에서의 설명변수를선택하는 방법 중하나인 단계적 변수선택 방법을이용하였다. 이때 전반적인 만 ᄌ

ᅩ

ᆨ도를 종속변수로 두고 10개의 요인을 독립변수로 두었다. 그 결과는 Table 3.2와 같다. 가장 영향력 ᄋ

ᅵ 높은요인은 급식의 양과 맛임을알 수 있다. 군 급식자 집단은다른요인들보다 급식의 양과 맛을가 ᄌ

ᅡᆼ 우선적으로 생각하고 있음을다시확인할 수 있었다.

Table 3.1 Soldier group priority list of satisfaction factors for military food service

XXXX

XXXX

Priority

Factor

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Total

Tasty Freq 58 32 13 3 4 1 111

% 52.3 28.8 11.7 2.7 3.6 .9 100.0

Nutrition Freq 9 23 25 16 17 5 2 6 4 4 111

% 8.1 20.7 22.5 14.4 15.3 4.5 1.8 5.4 3.6 3.6 100.0

Quantity Freq 21 32 20 19 3 4 2 6 3 1 111

% 18.9 28.8 18.0 17.1 2.7 3.6 1.8 5.4 2.7 .9 100.0

Hygienic Freq 16 12 17 24 4 10 10 7 9 2 111

condition % 14.4 10.8 15.3 21.6 3.6 9.0 9.0 6.3 8.1 1.8 100.0

Environment Freq 3 4 3 6 21 16 30 10 13 5 111

% 2.7 3.6 2.7 5.4 18.9 14.4 27.0 9.0 11.7 4.5 100.0

Ambient Freq 2 3 6 15 14 23 22 26 111

factors % 1.8 2.7 5.4 13.5 12.6 20.7 19.8 23.4 100.0

Waiting Freq 1 4 4 17 20 16 17 24 8 111

time % .9 3.6 3.6 15.3 18.0 14.4 15.3 21.6 7.2 100.0

Presence Freq 1 1 10 22 18 16 19 16 2 6 111

of desert % .9 .9 9.0 19.8 16.2 14.4 17.1 14.4 1.8 5.4 100.0

Menu Freq 4 4 12 13 15 17 14 4 24 4 111

% 3.6 3.6 10.8 11.7 13.5 15.3 12.6 3.6 21.6 3.6 100.0

Kindness Freq 2 5 1 6 7 4 21 10 55 111

of cook % 1.8 4.5 .9 5.4 6.3 3.6 18.9 9.0 49.5 100.0

Table 3.2 Stepwise selection of satisfaction factors for soldier group

Model Unstandard Standard t p-value

coefficient coefficient

B Standard β

Error

1 (Constant) 1.584 0.241 6.568 0.000

Quantity 0.453 0.078 0.485 5.794 0.000

2 (Constant) 2.278 0.397 5.741 0.000

Quantity 0.429 0.078 0.460 5.536 0.000

Tasty -0.173 0.079 -0.181 -2.181 0.031

ᄃ

ᅡ음으로 조리 관계자 집단이 생각하는 군 급식의 만족도를 결정하는 중요한 요인들을 살펴보았다.

ᄀ

ᅮᆫ 급식자의 경우와 동일하게 10개의 항목에 대해 우선순위를결정하는방식으로 진행하였으며 그 결과 느

ᆫ아래 Table 3.3과 같이 나타났다. 응답자중 37.1%가 위생상태를만족도의 가장 중요한 요인으로 판 ᄃ

ᅡᆫ하였고, 그다음으로 맛 33.7%, 영양 26.3% 순으로 나타났다. 군 급식자의 경우와 같이 군 급식의 만 ᄌ

ᅩ

ᆨ도에 가장 많은영향을미치는요인을찾기 위해 단계적 변수선택 방법을이용하였다. 가장 영향력이 노

ᇁ은요인은위생상태, 급식의 맛과 영양임을알 수 있었다. 군 급식자 입장에서 정리한 순위와 비교해 ᄇ

ᅩ았을때 우선순위의 차이가 있음을확인할 수 있다. 위생상태 (요인 3)와 식당의환경 (요인 4)은 복 ᄉ

ᅮ문항으로 각 요인별 문항의 크론바흐 알파의 값을살펴보면 위생상태 (요인 3)는 0.867, 식당의환경 (요인 4)은 0.786이었다. 알파의 값이 0.6이상이기 때문에 각 문항의 신뢰도가 높은 것으로 평가된다.

ᄄ

ᅡ라서 각 요인별로 각 하위 문항이 잘 구성되어 있다고 볼수 있다. 위생상태 (요인 3)와 식당의환경 (요인 4) 하위 문항에 대해서는 군 급식자와 조리 관계자가 비슷한 경향을 보이고 있음을 알 수 있다.

ᄄ

ᅩ한 선호하는 식단 (요인 9)에 대해서는 군조리관계자와 군 급식자가 비슷한 경향을보이며 크론바흐 ᄋ

ᅡ

ᆯ파의 값이 0.471로 나왔다. 이렇듯 군 급식자와 조리관계자의 집단에서 만족도에 영향을끼치는 요

ᄋ

ᅵᆫ이 비슷함을확인 할 수 있으며 특히, 위생 상태와 식당의환경에서큰유의성을보인다.

Table 3.3 Cook group priority list of satisfaction factors for military food service

XXXX

XXXX

Priority

Factor

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Total

Tasty Freq 51 65 37 20 10 5 3 2 193

% 26.4 33.7 19.2 10.4 5.2 2.6 1.6 1.0 100

Nutrition Freq 15 49 51 34 23 8 2 1 10 1 194

% 7.7 25.3 26.3 17.5 11.9 4.1 1.0 0.5 5.2 0.5 100

Quantity Freq 35 34 43 45 14 13 2 2 5 1 194

% 18.0 17.5 22.2 23.2 7.2 6.7 1.0 1.0 2.6 0.5 100

Hygienic Freq 72 15 16 35 11 20 13 6 5 1 194

condition % 37.1 7.7 8.2 18.0 5.7 10.3 6.7 3.1 2.6 0.5 100

Environment Freq 4 14 10 28 49 24 32 19 7 7 194

% 2.1 7.2 5.2 14.4 25.3 12.4 16.5 9.8 3.6 3.6 100

Ambient Freq 1 4 12 20 30 40 41 46 194

factors % 0.5 2.1 6.2 10.3 15.5 20.6 21.1 23.7 100

Waiting Freq 3 4 4 4 24 40 35 52 28 194

time % 1.5 2.1 2.1 2.1 12.4 20.6 18.0 26.8 14.4 100

Presence Freq 2 1 11 8 29 31 27 40 33 12 194

of desert % 1.0 0.5 5.7 4.1 14.9 16.0 13.9 20.6 17.0 6.2 100

Menu Freq 16 7 20 15 32 24 23 26 21 10 194

% 8.2 3.6 10.3 7.7 16.5 12.4 11.9 13.4 10.8 5.2 100

Kindness Freq 5 3 3 11 26 19 21 21 85 194

of cook % 2.6 1.5 1.5 5.7 13.4 9.8 10.8 10.8 43.8 100

3.2. 조리 관계자 집단의 직무수행 환경 분석 ᄌ

ᅩ리 관계자 집단은 군 급식의 만족도를 결정하는 가장 중요한 요인이 위생상태라고 생각하기 때문 ᄋ

ᅦ 조리관계자 입장에서 급식의 위생 및 조리 질 향상에 영향을미치는요인에 대해서도 설문조사하였 ᄃ

ᅡ. 급식의 위생 및 조리 질 향상에 영향을미치는요인을 12개로 나누어 우선순위를 입력하도록하였 ᄃ

ᅡ. 12개 요인은시설 및 비품의 현대화, 취사시설의 청결위생 시설보유, 복장, 조리전문가의 존재, 취 ᄉ

ᅡ장 내환경, 휴식 및 자유 시간 보장, 체계적인 조리작업, 급식자의 협조, 입대 전 조리 교육정도, 입 ᄃ

ᅢ 후 교육의 정도, 직무만족도, 동료와의관계이다. 위생 및 조리 질 향상을위해 필요한 12개 요인들 ᄋ

ᅴ 중요도 우선순위 결과는 Table 3.4에 정리되어 있다. 중요도 우선순위는차례대로 시설 및 비품의 현 ᄃ

ᅢ화, 취사시설의 청결 위생시설 보유, 휴식 및 자유 시간 보장, 조리전문가의 존재, 취사장 내환경, 체 ᄀ

ᅨ적인 조리작업, 급식자의 협조, 입대 전 조리 교육정도, 입대 후 교육의 정도, 직무 만족도, 동료와의 과

ᆫ계 순이었다. 위생 및 조리 질 향상을위해 필요한 12개의 요인 중 복장에 대한 요인은전반적으로 영 ᄒ

ᅣᆼ력은 있으나 우선순위의 높고 낮음을판단하기에 조금은 문제가 있음을알 수 있다. 급식자의 협조에 ᄃ

ᅢ한 요인은서로 다른견해를가지고 있는 응답들이 있었다.

3.3. 조리 관계자들의 직무 만족도 ᄌ

ᅩ리 관계자들의 직무 만족도와 관련된 문항들을 살펴보았다. 먼저 현재 조리 관계자들의 직무 만 ᄌ

ᅩ

ᆨ도를 살펴보면 응답자 194명 중 159명 (82.0%)이 보통이상 만족하다고 응답하였다. 자세한 결과는 Table 3.5에 정리되어 있다. 직무 만족도에 대한 조리 전문종사자와 조리병 집단 간의 차이 검정 결과는 Table 3.6에 정리되어 있다. 조리 전문종사자와 조리병 사이의 직무 만족도에 통계적으로 차이가 없는 거

ᆺ으로 나타났다.

Table 3.4 Cook group priority list of important factors for task environment

XXXX

XXXX

Priority

Factor

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Total

Modernization Freq 59 36 20 20 9 25 5 7 4 1 3 5 194

of facility % 30.4 18.6 10.3 10.3 4.6 12.9 2.6 3.6 2.1 0.5 1.5 2.6 100

Existence of Freq 47 24 13 24 21 8 13 11 13 3 12 5 194

hygienic facility % 24.2 12.4 6.7 12.4 10.8 4.1 6.7 5.7 6.7 1.5 6.2 2.6 100

Clothes Freq 1 10 20 19 15 17 13 24 13 20 28 14 194

% 0.5 5.2 10.3 9.8 7.7 8.8 6.7 12.4 6.7 10.3 14.4 7.2 100

Existence of Freq 12 12 11 27 40 20 14 23 8 11 7 9 194

cooking expert % 6.2 6.2 5.7 13.9 20.6 10.3 7.2 11.9 4.1 5.7 3.6 4.6 100

Environment Freq 9 16 25 25 35 20 26 6 11 13 5 3 194

of kitchen % 4.6 8.2 12.9 12.9 18.0 10.3 13.4 3.1 5.7 6.7 2.6 1.5 100

Guarantee Freq 40 38 27 16 9 24 12 11 7 7 2 1 194

of resting % 20.6 19.6 13.9 8.2 4.6 12.4 6.2 5.7 3.6 3.6 1.0 0.5 100

Systemic Freq 10 22 17 24 14 24 41 19 13 8 2 194

cooking process % 5.2 11.3 8.8 12.4 7.2 12.4 21.1 9.8 6.7 4.1 1.0 100

Cooperation Freq 2 10 26 9 21 19 28 39 14 13 12 1 194

% 1.0 5.2 13.4 4.6 10.8 9.8 14.4 20.1 7.2 6.7 6.2 0.5 100

Task training Freq 3 6 7 6 9 9 12 11 42 33 29 27 194

before army % 1.5 3.1 3.6 3.1 4.6 4.6 6.2 5.7 21.6 17.0 14.9 13.9 100

Task training Freq 7 2 2 9 8 19 28 45 49 25 194

in the army % 3.6 1.0 1.0 4.6 4.1 9.8 14.4 23.2 25.3 12.9 100

Satisfaction Freq 8 9 13 7 16 14 22 30 21 32 22 194

of task % 4.1 4.6 6.7 3.6 8.2 7.2 11.3 15.5 10.8 16.5 11.3 100

Relationship Freq 13 12 12 11 14 5 13 4 13 18 13 65 193

with co-worker % 6.7 6.2 6.2 5.7 7.3 2.6 6.7 2.1 6.7 9.3 6.7 33.7 100

Table 3.5 Task satisfaction of cook group

Task satisfaction Frequency Percentage

Effective Very dissatisfied 7 3.6

28 14.4

79 40.7

62 32.0

Very satisfied 18 9.3

Total 194 100.0

Table 3.6 Test for task satisfaction between cooking expert and cooking soldier Test for equal variances Test for equal means

F p-value t p-value

Equal variance 3.097 0.080 0.497 0.620

Unequal variance 0.599 0.552

ᄌ

ᅩ리 관계자들의 직무 만족도와 관련된 다른 문항들로는 타 장병들의 조리병에 대한 시선, 조리병 ᄋ

ᅦ 대한 인식이 군 급식 내 위생 및 조리 질에 미치는 영향, 함께 근무하는 동료와의 관계가 위생 및 ᄌ

ᅩ리 질에 미치는 영향 등이 있다. 타 장병들의 조리병에 대한 시선에서는 응답자 194명 중 145명 (74.7%)이 보통 이상 좋다는 응답을 하였으며, 타 장병들의 조리병에 대한 시선이 군 급식 내 위생 미

ᆾ 조리 질에 영향을 주는지에 대해서는 응답자 194명 중 182명 (93.8%)이 보통 이상 그렇다는 응답 으

ᆯ하였다. 또한 동료와의관계가 위생 및 조리 질에 영향을주는지에 대해서는 응답자 194명 중 193명

(99.5%)이 보통 이상 그렇다는 응답을하였다. 직무 만족도가 향상되면 조리의 질 역시 향상될 것인가 ᄋ

ᅦ 대해서는 응답자 193명 중 188명 (97.4%)이 보통이상 그렇다고 응답하였다.

ᄌ

ᅩ리병에 대한 타 장병들의 시선이 조리 관계자들의 현재 직무 만족도에 실제로 영향을 미치는지를 ᄋ

ᅡ

ᆯ아보기 위해 회귀분석을 실시하였다. 회귀분석의 결과는 Table 3.7과 Table 3.8에 정리되어 있다.

Table 3.7의 회귀분석 결과는타 장병들의 조리병에 대한 시선이 조리관계자들의 현재 직무만족도에 영 ᄒ

ᅣᆼ을 미치고 있음을보여준다. Table 3.8에서 추정값 0.257은 통계적으로 0과 다르다는것을알 수 있 ᄀ

ᅵ 때문에 조리병에 대한 타 장병들의 시선이 조리관계자들의 현재 직무만족도에 양의 영향을 준다는 ᄉ

ᅡ실을확인할 수 있다.

Table 3.7 Regression analysis for eyes of other soldiers and task satisfaction of cook group

Source Sum of Degree of Mean F p-value

squares freedom square

Model 11.460 1 11.460 13.551 0.000

Error 162.375 192 .846

Total 173.835 193

Table 3.8 Test for coefficients associated with regression analysis

Estimate Standard Error t p-value

(Intercept) 2.434 0.241 10.084 0.000

Eyes of other soldiers 0.297 0.081 3.681 0.000

4. 결론 보

ᆫ연구에서는 군 급식의 만족도에 영향을주는요인에 대한 군 급식자 집단과 조리관계자 집단의 인 시

ᆨ과 조리관계자의 직무 만족도를 분석하였다. 군 급식자와 조리관계자는 군 급식의 만족도에 영향을 ᄌ

ᅮ는 중요한 요인으로 대체로 맛, 양, 영양 및 위생상태를생각한다는것을확인 할 수 있었다. 이 요인 ᄃ

ᅳ

ᆯ의 중요도 우선순위에 대해서는약간 차이를보이는경향이 있었다. 조리병에 대한 타 장병들의 시선 ᄋ

ᅳ

ᆫ 군 급식 내 위생 및 조리 질에 영향을 줄 뿐만 아니라 조리관계자의 직무 만족도에도 영향을주고 있 ᄋ

ᅳ

ᆷ을알 수 있었다. 조리병에 대한 인식을 좋게 할 수 있는방안들을모색한다면 군 급식 및 위생, 조리 지

ᆯ 및 현재 조리종사자들의 직무에 대한 만족도를 좀더 높일 수 있을것으로 생각한다. 또한 함께근무 ᄒ

ᅡ는 동료 (선임자, 동기, 후임자)와의관계 유지가 위생 및 조리 질에도 영향력이 있음을확인할 수 있 ᄋ

ᅥᆻ다. 결론적으로 앞에서 설명한 사항들을개선하도록노력한다면 궁극적으로 군 급식의 품질을향상시 키

ᆯ 수 있으며, 급식에 대한 만족도와 조리관계자의 직무 만족도 또한 향상시킬 수 있을것이다.

References

Baek, S. H. and Kim, Y. S. (2010) Investigation of military foodservice operation. Journal of the Korean Society of Food and Nutrition, 23, 615-622.

Jung, S. J. (2006). A survey of satisfaction and preference for military meal service and food behavior and food habit of some military personnel , Chonnam National University.

Kang, B. K. and Lee, Y. E. (2011) Measuring attitudes and satisfaction level towards military foodservices.

Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 40, 1032-1042.

Kim, J. A. (2016). A study on satisfaction for military food services. Journal of the Korean Data &

Information Science Society, 27, 1027-1033.

Kwon, S. H. and Jeon, W. S. (2018). Safety and efficiency of peripherally inserted central catheters according to performance status. Journal of the Korean Data & Information Science Society, 29, 179-187.

Lee, H. S., Han, Y. S. and Lee, J. M. (2000). A survey of the customer satisfaction of military food service for their improvement. Journal of the Korean Society of Community Nutrition, 5, 522-528.

Lee, M. J. (2011). A survey of satisfaction and preference for military meal service of military personnel in Daegu area, Kyung Hee University.

Park, J. H. and Lee, E. K. (2018). Influence of professor trust, self-directed learning and self-esteem on satisfaction with major study in nursing students. Journal of the Korean Data & Information Science Society, 29, 167-178.

Son, G. R., Park, M. J., Youn, M. S. and Jeong, Y. H. (2006). Soldier satisfaction with military food service. Journal of The East Asian Society of Dietary Life, 16, 607-614.

Yeo, W. S. (2007) Study on awareness and factors influencing on duty of cooking soldier. Journal of The

Korean Dietetic Association, 13, 217-227.

2019, 30

4)

863–871

A study on quality improvement of military food service through environmental analysis of cook group

Joung Ae Kim

¹

1Division of Food Service Industry, Uiduk University

Received 27 May 2019, revised 5 June 2019, accepted 5 June 2019

Abstract

The purpose of this paper is to find out the difference in perception between the groups of ordinary soldiers and military cooks about the factors determining the satis- faction of military food service, and to analyze the task satisfaction of cooks to provide high-quality military food service. A group of ordinary soldiers determined that taste (52.3%) was the top priority factor in determining the satisfaction level of military food service, while a group of cooks determined that the number one factor was sanitary (37.1%). A group of cooks determined that the most important factors affecting the im- provement of hygiene and quality of cooking in military meals were the modernization of facility (30.4%) and the existence of hygienic facility (24.2%). Eighty-two percent of the cook group said their task satisfaction was usually more than satisfactory. Regard- ing other soldiers’ eyes on cooking soldiers, 74.7 percent of the cook group said they are better than normal. As to whether other soldiers’ views on cooking soldiers affect the hygiene and quality of military food service, 93.8 percent of the cook group said they are more than normal. In addition, 99.5 percent of the cook group generally said yes, as to whether the relationship with co-workers affects hygiene and quality of cooking.

As to whether the quality of cooking improves as the job satisfaction improves, 97.4 percent of the cook group answered that it is more than usual. Therefore, it is believed that the quality of military meals can be improved by enhancing awareness of cooking soldiers and enhancing task satisfaction of the cook group.

Keywords: Cook group, military food service, regression analysis, task satisfaction, variable selection.

1

Assistant professor, Division of Food Service Industry, Uiduk University, Gyeongju 38004, Korea. E-

mail: [email protected]