Study of Demands on New Home Meal Replacement Products for Active Silver

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건강하고 활동적인 생활을 추구하는 고령자 전용 편의식품 개발을 위한 요구도 조사

박영숙․김민지․박보미․김선빈․신원선 한양대학교 식품영양학과

Study of Demands on New Home Meal Replacement Products for Active Silver

Young-Sook Park, Min-Ji Kim, Bo-Mi Park, Sun-Bin Kim, and Weon-Sun Shin Department of Food and Nutrition, Hanyang University

ABSTRACT This study assessed the elderly’s demand for home meal replacement development through quantitative questionnaires and a personal interview. One-hundred ninety elderly people (65∼85 years old; males: 66, females:

124) were recruited in a local welfare center. The questionnaires included the general subjects, health status (teeth condition, chewing, and swallowing abilities, etc.) and dietary patterns. To collect detail information in regard to the demand, a qualitative in-person interview was also conducted. As a result, 79% of the respondents had chronic diseases, and 59.7% had cardiovascular problems. Considering the preference in a daily meal, 45.8% of the subjects strongly preferred “Kuk (Tang)” and demanded “easily swallowable Kuk (Tang)” as an elderly home meal replacement (HMR).

In addition, elderly people with full dentures had difficulties in masticating and swallowing. Clearly, dental health was related to biting, chewing, and swallowing. In addition, the personal interview with each elderly respondent gave more specified information. The elderly strongly recommended the development of a health-promoting and easily chewable- swallowable-digestible meal as well as an easy-to-tear pack, easy-to-read labels, and easy-to-cook product for HMR.

Key words: elderly meal, home meal replacement (HMR), dental status, mastication, deglutition

Received 17 October 2018; Accepted 29 November 2018 Corresponding author: Weon-Sun Shin, Department of Food and Nutrition, Hanyang University, Seoul 04763, Korea

E-mail: [email protected], Phone: +82-2-2220-4204

Author information: Young-Sook Park (Graduate student), Min-Ji Kim (Graduate student), Bo-Mi Park (Graduate student), Sun-Bin Kim (Graduate student), Weon-Sun Shin (Professor)

서 론

경제성장과 더불어 의학의 발달, 생활 수준의 향상 및 생 활 환경 개선 등에 의해 국민의 평균수명이 늘어나면서 고령 자 인구가 급속하게 증가하였고, 이미 우리나라는 2000년 에 노인 인구비율이 7.2%로 고령사회에 진입하였다. 통계청

‘장래인구 특별추계’ 자료에 따르면 2013년 총인구에서 65 세 이상 고령자가 차지하는 비율은 12.2%이며, 2026년에는 20.8%로 5명 중 1명이 고령자가 되는 ‘초고령 사회’로 진입 할 전망이다(1).

이처럼 고령화가 빠르게 진행되면서 고령자의 건강 문제 가 가장 큰 사회적인 문제로 대두되고 있다. 고령자의 건강은 노화 정도에 따라 신체 기능 저하, 기능 장애 및 기능 상실과 병리적 변화 등을 수반하게 되는데, 섭식장애도 그중 하나이 다. 고령자가 가지고 있는 3대 섭식장애는 저작장애, 연하장

애, 소화장애로 크게 3가지로 구분할 수 있다(2). 그중 연하 장애(dysphagia, swallowing disorder)란 음식을 섭취하여 구강에서 위까지 이동하는 과정에서 장애가 있는 식이 섭취 장애를 일컫는 용어이며, 선행기, 준비기, 구강기, 인두기, 식도기 등 여러 단계 중에서 하나 이상의 구조적 또는 기능 적 장애가 일어나는 것을 말한다. 연하장애로 인해 영양장 애, 탈수, 흡인성 폐렴 등의 문제를 발생시키고 흉부감염, 더 나아가 사망의 위험까지 증가시킨다. 또한 연하장애는 고령자성 질환, 뇌졸중, 알츠하이머, 파킨슨병과 같은 신경 학적 문제를 유발할 가능성도 있다. 그러므로 연하장애 환자 들의 식이에는 특히 주의가 필요하며, 식사 시의 불편함을 최소화하여 적절한 영양 공급으로 건강을 유지해야 한다.

특히 음식 저작 상태와 구강 건강 상태로 인해 저작이 불편 한 고령자들이 씹기 편한 음식을 주로 섭취하여 식단이 단순 해지며, 딱딱하거나 질긴 과일과 채소의 섭취가 떨어져 비타 민과 무기질과 같은 영양소 섭취 부족 등의 저영양 상태가 야기되기도 한다(1). 고령자의 저작･연하 기능의 저하는 결 국 식사 섭취량에 영향을 미치게 되어 영양소 섭취량을 청장 년층과 비교해 보면 현저히 저조하게 나타난다(3). Kim과 Lee(4)에 따르면 고령자를 대상으로 수행한 식품 기호도 조 사에서 9.2%가 음식을 삼키는 것에 어려움이 있다고 대답하

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기도 하였다. 고령자들의 물리적, 생리적 신체 변화와 기호 를 반영하고 고령자에게 필요한 주요 영양소가 충분히 함유 된 저작 및 연하가 용이한 고령자식의 개발이 필요한 실정이 다(5). 또한 만성질환으로 고통 받는 노년층이 식품 섭취에 있어 어렵지 않도록 도움을 주는 식품의 개발뿐만 아니라 건강한 고령자가 일상에서 편리한 식사가 가능할 수 있도록 다양한 기호를 고려한 맞춤형 제품의 개발이 요구된다(6).

현재 우리나라는 고령의 단독세대가 늘어나고 건강식과 소량 상품 위주의 간편식품 시장이 커지고 있다. 가정 대용 편의식(home meal replacement, HMR)은 가정 내에서의 소비를 목적으로 가정 외에서 생산된 식사대용품으로 구입 하기 편리하고 신속하게 제공되며 추가적인 조리과정이 필 요 없는 음식으로 정의되며, 조리 정도에 따라 바로 먹는 음 식(ready-to-eat), 가열 후 먹는 음식(ready-to-heat), 간 단 조리 후 먹는 음식(ready-to-cook)의 형태로 분류되고 있다. 21세기의 사회･경제적 발전으로 인한 개인과 가족의 가치관 변화는 라이프 스타일의 변화를 가져왔으며, 이는 곧 소비 행동의 변화로 이어졌다. 이러한 소비 행동의 변화 는 식생활 양식에도 나타나고 또한 여성의 사회진출, 고령자 및 1인 가구의 증가 등 라이프 스타일의 변화에 따라 가공식 품과 HMR 혹은 가공된 형태의 식품으로 가정 외에서 판매 되는 완전 조리 혹은 반 조리 형태의 음식을 구매 또는 주문 하여 가정에서 바로 먹거나 간단히 조리하여 먹는 비중이 꾸준히 증가하고 있다. 그러나 오늘날 고객들은 시간 절약과 편의성을 추구하는 동시에 삶의 질이 향상됨에 따라 건강에 대한 관심이 더욱 높아졌다. 건강과 영양을 동시에 고려하는 양상을 보이고 있으며 단순히 식사개념을 벗어나 고품질의 음식, 즉 새로운 식사대용품(new meal solution)을 요구하 게 되었다. 2030년에는 2인 이하 가구 수는 52%로 크게 늘어날 것으로 추정되고 있으며, 고령화율도 24%로 늘어날 전망이어서 국내 HMR 시장은 앞으로 더욱 크게 성장할 것 으로 예측된다(7-9). 기존에 이루어진 Jang 등(10)의 연구 는 여성노인을 대상으로 양적, 질적 방법론을 사용한 관능평 가를 통하여 편리성을 지향하는 현재 식생활 행태에 적합한 편의식을 개발하였다. 본 연구는 고령자 전용식 개발을 위해 고령자의 일반적인 사항, 건강사항 등을 분석하였다. 또한 그 와 관련된 치아건강별 저작 특성, 연하 등을 심도 있게 조사 하기 위해 정성, 정량적 방법을 통하여 고령 친화 식품 개발 시 요구도를 수집하고자 한다. 고령자의 식생활에서의 편리 성을 개선하고 건강 증진을 기본으로 하는 편의식 개발을 위한 유용한 자료를 제시하고자 한다.

대상 및 방법

조사대상 및 조사기간

본 연구의 참가자들은 서울특별시 성동구 마장동과 행당 동에 거주하고 있는 65세 이상 85세 이하의 건강하고 독립적 인 생활이 가능한 고령자들을 대상으로 서울특별시 성동구

행당동에 위치한 문화센터에서 인터뷰를 진행하였다. 고령 자 197명을 대상으로 조사하여 회수된 설문지 197부 중 응 답이 미흡한 7부를 제외하고 190부를 최종 분석 자료로 사 용하였다.

고령자를 위한 고령자 전용식품 개발 요구를 알아보고자 한양대학교 기관생명윤리위원회 생명윤리심의에서 승인 받 아(HYI-17-198-4) 2017년 12월 4일, 오전 10시부터 오후 4시까지 설문조사를 수행하였다.

측정방법

본 연구는 정량적인 방법을 통해 객관적인 자료를 수집하 였고 정량적인 자료만으로 부족한 부분의 구체적인 정보를 얻기 위해 개별 면담을 진행하였다. 좀 더 자세한 자료를 얻 기 위해 두 가지 방법을 병행하여 수행하였다(10).

인터뷰를 하기 위한 참가자들과의 만남에서 인터뷰를 시 작하기 전에 우리가 이 연구를 하는 목적과 연구방법을 설명 하였다. 본 연구에서 사용한 자료 수집 방법은 연구자가 1:1 방식으로 설명하고 설문지를 체크해드렸으며 설문지 답변 부분에서 부족한 부분이 없는지 다른 연구자가 설문지를 한 번 더 확인하고 고령자 전용식품 요구도 사항에 대해 다시 한 번 질문하여 더 많은 자료를 얻을 수 있었다. 1:1 설문은 설문 진행자가 설문 대상자에게 문항을 직접 설명하며 설문 하는 방법으로 이 같은 방법을 통하여 노인들 개개인들의 설문 이해도를 파악할 수 있었으며, 설문 결과에 있어서도 좀 더 양질의 설문 결과를 얻을 수 있었다. 교육 수준이 낮은 노인들 중에는 문항에 대해서 이해하지 못하는 분들도 종종 있었으며, 이런 분들의 경우 설문 문항을 직접 푸는 것보다 옆에서 문항들을 직접 설명하며 설문을 진행하였을 때 정확 한 설문 결과를 얻을 수 있었다(11). 고령자를 대상으로 한 설문조사의 취약점을 고려하여 설문지를 통하되 고령자가 직접 작성하는 것이 아닌 조사자가 문항을 묻고 고령자가 대답하여 기록하는 반구조화된 설문지로 면접조사 하는 방 식을 채택하였다.

조사내용

조사내용은 고령자의 전용식품 개발 요구도를 조사하기 위하여 조사 대상자의 일반사항, 건강상태, 조사 대상자의 식생활, 식패턴 등을 포함하였다(12).

일반사항으로는 성별, 연령, 동거가족 여부, 최종학력, 수 입 등을 조사하였고 건강상태로는 조사 대상자의 만성질환 여부, 치아상태, 연하, 저작 등에 대해 파악하였다. 식패턴은 식욕, 식사량, 식재료 구입 장소, 식사구입비, 식사횟수와 평 소의 식사 방법 등을 조사하였다. 그리고 요구도의 자료수집 방법은 전용식품으로 개발되었으면 하는 음식군을 선택하 도록 하고 구체적으로 어떤 음식을 요구하는지에 대한 조사 를 정성적인 방법으로 실시하였다. 그리고 고령자 전용식 구매 시 고려하는 요소를 음식의 물성, 포장지 등에 관한 질 문을 통해 알아보았다.

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Table 1. General characteristics of subjects

Classification N (190) Percentage (%) Gender Male

Female

66 124

34.7 65.3

Age

65∼70 71∼75 76∼80 81∼85

34 54 53 49

17.9 28.4 27.9 25.8

Persons living together

Married sons(s) and/or daughter(s) with grandchild Sons(s) and/or daughter(s)

Spouse Alone Others

11 23 71 61 24

5.8 12.1 37.4 32.1 12.6

Education

None

Elementary school graduate Middle school graduate High school graduate Over bachelor’s degree

24 40 46 54 26

12.6 21.1 24.2 28.4 13.7

Income

Less than 500,000 won 500,000∼<1,000,000 won 1,000,000∼<2,000,000 won 2,000,000∼<3,000,000 won More than 3,000,000 won

49 51 41 24 25

25.8 26.8 21.6 12.6 13.2

Income source

Self Children Pension

Welfare agencies

53 36 61 40

27.9 18.9 32.1 21.1 자료 분석 및 통계처리

모든 자료는 SPSS 통계프로그램(SPSS Statistics, ver- sion 21, Addinsoft, Inc., Brooklyn, NY, USA)을 이용하여 분석하였으며 기술통계분석으로 빈도, 평균 및 표준편차를 산출하였다. 분산분석(ANOVA)을 이용하여 Duncan의 다 중범위 검정을 통하여 각 항목의 유의성 검증을 실시하였다.

고령친화식품 개발 시 연령, 가족 형태, 수입에 따른 요구 도 분석은 교차분석(cross-tabulation analysis)을 실시하 였다.

결과 및 고찰

조사 대상자의 일반사항

대상자의 일반사항 문항으로 성별, 연령, 가족 형태, 학력, 월 평균 수입을 조사한 결과는 Table 1과 같다. 대상자의 성별은 여성 124명(65.3%), 남성 66명(34.7%) 총 190명으 로 여성 비율이 높았다.

나이는 65~70세가 34명(17.9%), 71~75세가 54명(28.4

%), 76~80세가 53명(27.9%), 81~85세가 49명(25.8%)으 로 연령대가 고루 분포되어 있다. 60대에 누워 지내는 사람 이 있는가 하면, 80세가 넘어서도 자립적으로 건강하게 활 동하는 사람이 많은 것도 현실이다. 따라서 전기 고령자(65

~74세)와 후기 고령자(75세 이상)의 기호, 가치관, 요구 등 이 다르므로 개인차를 고려한 고령자 전용식 개발이 필요하

다(13).

조사 대상자의 가족 형태는 Table 1과 같다. 자녀, 손주, 부부가 동거하는 형태는 11명(5.8%), 자녀와 부부의 동거하 는 형태가 23명(12.1%), 자녀 없이 부부만 동거하는 형태가 71명(37.4%), 독거형태는 61명(32.1%), 기타로는 24명 (12.6%)이었으며, 형제자매와 사는 경우 손주와 사는 경우 친척과 사는 경우가 있었다. 가족동거 여부는 자녀 없이 부 부만 동거하는 비중이 가장 높았다.

학력은 무학이 24명(12.6%), 초등학교 졸업이 40명(21.1

%), 중학교 졸업이 46명(24.2%), 고등학교 졸업이 54명 (28.4%), 대학교 졸업 이상이 26명(13.7%)으로 고등학교 졸업이 가장 많았다.

월 평균 수입을 조사한 결과 월 평균 수입은 50만 원 미만 49명(25.8%), 50만~100만 원 미만 51명(26.8%), 100만~

200만 원 미만 41명(21.6%), 200만~300만 원 미만 24명 (12.6%), 300만 원 이상이 25명(13.2%)이다.

주된 수입원에 관한 질문은 스스로 마련이 53명(27.9%), 자녀로부터가 36명(18.9%), 연금은 61명(32.1%), 정부보 조는 40명(21.1%)으로 연금을 받는 편이 가장 높았다. 응답 자는 65세 이상~85세 이하 고령자분들로 현대 산업사회의 퇴직을 기준으로 제도화된 은퇴연령을 55세 전후로 보았을 때 연금으로 국민연금, 노령연금, 개인연금 등을 받는 비율 이 높다(14).

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Table 2. General health status of the elderly

Category N Percentage (%)

Overall health condition

No chronic disease, comfortable Chronic disease, comfortable Chronic disease, discomfort Chronic disease, have walking

difficulties

No chronic disease, discomfort 38 96 48 6 2

20.0 50.5 25.3 3.2 1.1

Metabolic disease

Nervous disease Cardiovascular disease Diabetes, hyperlipidemia Respiratory disease Gastrics

2 114 54 5 16

1 59.7 28.3 2.6 8.4

Teeth condition

Implant Dentures Partial dentures Implant and dentures All natural teeth

35 36 36 10 73

18.4 18.9 18.9 5.3 38.4

Aspiration

Trouble Uncomfortable Moderate Comfortable No problem

9 31 42 46 62

4.7 16.3 22.1 24.2 32.6

Use chopsticks

14 12 21 58 85

7.4 6.3 11.1 30.5 44.7

Biting

14 30 28 66 52

7.4 15.8 14.7 34.7 27.4

Chewing

14 36 23 63 54

7.4 18.9 12.1 33.2 28.4

Swallowing Trouble Uncomfortable Moderate Comfortable No problem

14 15 30 65 66

7.4 7.9 15.8 34.2 34.7 조사 대상자의 건강상태

본 연구의 고령자 전용 요구도 조사 대상자의 건강상태는 Table 2와 같다. 일반적인 건강사항과 만성질환 여부와 만 성질환 종류, 치아상태, 사레들림, 젓가락 사용, 베어 물기, 씹기, 삼키기에 대해 조사하였다.

Hwang과 Kim(15)의 연구는 노인의 건강 상태에 따라 다음과 같이 네 가지 유형으로 분류하고 있다. 자립적 생활 이 가능한 건강한 노인(active seniors), 자립적 생활이 가 능하지만 건강하지 않은 노인(active seniors in risk), 자립 적 생활이 불가능하고 거동이 불편한 재가노인(non-active

seniors), 자립적 생활이 불가능하고 거동이 불편한 장기요 양 시설 입소 노인(non-active seniors)으로 분류되어 있다.

본 연구는 다섯 분류로 나누어 조사하였다. 첫째, 만성질환 이 없고 일상생활에 불편함이 없는 고령자, 둘째, 만성질환 이 없으나 거동이 다소 불편한 고령자, 셋째, 만성질환이 있 고 일상생활에 불편함이 없는 고령자, 넷째, 만성질환이 있 고 거동이 다소 불편한 고령자, 다섯째, 만성질환이 있고 지 팡이나 휠체어 등에 의존해야 걷는 고령자로 분류하였다.

건강상태의 조사 결과는 병력으로 ‘만성질환이 없고 일상 생활에 불편함이 없다’는 20.0%, ‘만성질환이 없으나 거동 이 다소 불편하다’는 1.1%, ‘만성질환이 있고 일상생활에 불 편함이 없다’는 50.5%, ‘만성질환이 있고 거동이 다소 불편 하다’는 25.3%, ‘만성질환이 있고 지팡이나 휠체어 등에 의 존해야 걷는다’는 3.2%로 나타났다. 요구도 조사 대상자는 65~85세의 고령자로 대부분 만성질환이 있으나, 문화센터 특성상 건강한 생활을 유지하기 위해 거동이 불편하지 않은 고령자들이 복지관에 오셨다. 도출된 결과 문화센터 복지관 의 프로그램을 수강하고 있는 고령자들은 경제성과 능동성 을 갖춘 활동적인 생활양식을 추구하는 고령자들이다.

Jung 등(16)의 조사에서 우리나라 고령자의 89.2%는 만 성질환이 있는 상태로 평균 2.6개 이상의 만성질환을 갖고 있다. 만성질병은 현대사회의 주요한 사망원인이며 최근 고 령자의 유병률과 삶의 질 관계 연구에서는 영양 불균형과 관련된 고혈압, 당뇨병, 고지혈증 등의 만성질환을 가진 대 상자의 삶의 질이 낮은 것으로 나타나 고령화 사회에서의 영양관리의 중요성을 보여주고 있다. 고혈압, 당뇨 등의 질 병은 식사요법과 밀접하여 음식의 간을 제한해야 하는데 오 히려 고령자들은 노화로 인해 미각의 역치가 낮아지면서 음 식의 염도가 점점 강해져 문제가 된다(12). 만성질환자에 대한 조사는 복수의 답을 허용하였다.

신경계 질환은 뇌졸중, 치매 등으로 문화센터 특성상 건 강한 고령자분들이 오셔서 이러한 신경계 질환 비율은 1%

로 낮았다.

당뇨, 고지혈증의 혈액, 내분비계 질환은 응답자의 28.3%

가 차지하고 천식 등 호흡기계 질환은 응답자의 2.6%가 차 지하고 위장 질환은 8.4%가 응답하였다. 우리나라는 기본찬 인 김치부터 맵고 짜게 먹는 습관이 있어 위장질환의 비율이 높다. 고령자는 감각 기관이 퇴화하여 짜게 먹을 가능성이 높으므로 커리, 후추 등의 다양한 향신료를 이용하는 것도 하나의 방법이다. 본 결과를 바탕으로 만성질환이 없는 고령 자는 약 21%, 만성질환이 있는 고령자는 약 79%로 만성질 환의 비율이 높은 만큼 만성질환이 없는 고령자를 위해 예방 식이 필요하고 만성질환을 지니고 있는 고령자들을 위해 다 양한 만성질환에 적합한 전용식이 필요한 것으로 판단된다.

Park 등(8)의 대사성 질환의 조사 결과에 따르면 고혈압 응답자가 가장 높게 나타났고 본 연구의 조사에서 순환계 질 환은 응답자의 59.7%가 갖고 있어 본 연구 결과와 일치한다.

본 연구 조사 대상자의 치아 상태를 살펴보면 임플란트는

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Table 3. General health status of the elderly according to teeth condition

Teeth condition Mean±SD¹⁾ F value

Biting

Full dentures Partial dentures Implant and dentures Implant

All natural teeth

2.92±1.27^b2) 3.33±1.20âb 3.50±1.35âb 3.74±1.15â 3.99±1.15â

5.463

Chewing

All natural teeth

2.83±1.30^c 3.22±1.33^bc 3.60±1.26âb 3.80±1.16âb 3.97±1.13â

6.362

Swallowing

All natural teeth

3.28±1.45^b 3.64±1.22âb 3.70±1.16âb 3.91±1.12âb 4.12±1.03â

3.414

1)Mean±SD. Score scale: 1 (trouble), 2 (uncomfortable), 3 (moderate), 4 (comfortable), 5 (no problem).

2)Means with different letters (a-c) within a column are signifi- cantly different at 5% significance level by Duncan’s multiple range test.

Table 4. Dietary pattern of the respondents Category N

(190) Percentage (%)

Appetite

Very bad Bad Moderate Good Very good

3 25 74 72 16

1.6 13.2 38.9 37.9 8.4

Amount of intake

Spoonful Quarter Half

A bowl of rice More than a bowl of rice

3 19 74 89 5

1.6 10.0 38.9 46.8 2.6

Taste

Very bad Bad Moderate Good Very good

6 22 82 62 18

3.2 11.6 43.2 32.6 9.5 Frequency to

eat meal in a day

One Two Three Four Five

3 32 142 8 5

1.6 16.8 74.7 4.2 2.6 18.4%, 전체틀니는 18.9%, 부분틀니는 18.9%, 임플란트와

틀니를 같이 한 응답자는 5.3%, 자연치는 38.4%로 자연치 의 응답자의 수가 가장 많았다. 그러나 경제적인 여건상 치 료가 필요하나 치료를 받지 못하고 자연치 상태로 계시는 분도 있었다.

사레란 의학 용어로는 흡인이라고 하며 사레가 들려 심하 면 기도 폐쇄가 일어날 수 있으므로 주의하여야 한다. ‘사레 가 자주 들리나’의 질문에 ‘아주 잘 들린다’는 4.7%, ‘잘 들린 다’는 16.3%, ‘보통이다’는 22.1%, ‘잘 들리지 않는다’는 24.2%, ‘아주 잘 들리지 않는다’는 32.6%로 ‘사레가 아주 잘 들리지 않는다’가 가장 높았다.

‘젓가락질하는 데 편하십니까?’의 질문에 ‘아주 편하지 않 다’는 7.4%, ‘편하지 않다’는 6.3%, ‘보통이다’는 11.1%, ‘편 하다’는 30.5%, ‘아주 편하다’는 44.7%로 ‘아주 편하다’의 비율이 가장 높았다. 저작과정인 음식을 베어 물기, 씹기, 삼키기의 순서대로 질문한 연구 결과에서 ‘음식을 베어 물기 편하십니까?’의 질문에 ‘아주 편하지 않다’는 7.4%, ‘편하지 않다’는 15.8%, ‘보통이다’는 14.7%, ‘편하다’는 34.7%, ‘아 주 편하다’는 27.4%로 ‘편하다’의 비율이 가장 높았다.

‘음식을 씹기 편하십니까?’의 질문에 ‘아주 편하지 않다’

는 7.4%, ‘편하지 않다’는 18.9%, ‘보통이다’는 12.1%, ‘편 하다’는 33.2%, ‘아주 편하다’는 28.4%로 ‘편하다’의 비율이 가장 높았다.

‘음식을 삼키시기 편하십니까?’의 질문에 ‘아주 편하지 않 다’는 7.4%, ‘편하지 않다’는 7.9%, ‘보통이다’는 15.8%, ‘편 하다’는 34.2%, ‘아주 편하다’는 34.7%로 ‘아주 편하다’의 비율이 가장 높았다.

치아 상태와 베어 물기, 씹기의 관계를 5점 척도로 질문하 였다. 5점 기호척도로 1점(매우 불편하다, 문제가 있다), 2 점(편하지 않다), 3점(불편하지도 편하지도 않다, 보통), 4점 (편하다), 5점(매우 편하다, 아무 문제없다)으로 선택할 수 있도록 하였다. 건강 상태와 치아 상태의 관계를 조사한 Table 3의 결과를 보면 치아 상태에 따라 자연치보다 임플 란트나 전체틀니를 하신 분들이 저작에 어려움을 느끼는 것 으로 나타났다.

전체틀니는 베어 물기, 씹기, 삼키기가 다른 치아상태보 다 ‘편하지 않다’에 응답한 비율이 높았다. 자연치는 정교한 저작운동이 가능하고 치주인대가 있어 저작 시 완충 작용이 가능하고 임플란트는 자연치에 버금가는 저작 효율을 보이 나 치주인대가 없어서 저작 시 자연치보다 불편함을 느낀다 (17). 편의식 개발을 위해 치아상태 및 구강건강상태를 고려 한 고령자 전용식 개발이 요구된다. 또한 Kang 등(18)의 연구에 따르면 나이가 증가함에 따라 혀 압력도 낮아진다.

고령화됨에 따라 신체의 노화로 혀 압력도 낮아지므로 저작 에 관련된 신체적 특성을 고려한 개발이 필요하다.

조사 대상자의 식생활

본 설문에 응한 고령자들 대부분은 즐거운 생활, 배움에

대한 의지가 있어 문화센터에 나오는 건강한 분들로 식패턴 은 대체로 좋은 편이었다. 조사 대상자의 식패턴은 Table 4에 제시하였다. 평소 식패턴을 보면 식욕의 질문에 대한 응답은 ‘매우 나쁘다’는 1.6%, ‘나쁘다’는 13.2%, ‘보통이다’

는 38.9%, ‘좋다’는 37.9%, ‘매우 좋다’는 8.4%로 ‘보통이 다’가 가장 높았다.

평소 식사량에 대한 설문에서 ‘몇 수저 뜨면 배가 부르다’

(6)

Table 5. Characteristics of respondent’s food-related life style

Category N (190) Percentage (%) Cooking type

Home meal HMR Do not cook

116 52 22

61.1 27.4 11.6 HMR

(home meal replacement)

Others Ready to eat Ready to heat Ready to cook

138 19 23 10

72.6 10.0 12.1 5.3

Place of purchasing

Supermarket Traditional market Mart

Department store

Internet shopping mall/home shopping Others

44 78 60 3 1 4

23.2 41.1 31.6 1.6 0.5 2.1

Food purchasing cost (per month)

Less than 100,000 won 100,000∼<200,000 won 200,000∼<300,000 won 300,000∼<500,000 won More than 500,000 won

52 42 58 22 16

27.4 22.1 30.5 11.6 8.4 는 1.6%, ‘반에 반 공기 정도 먹으면 배가 부르다’는 10.0%,

‘반 공기 정도 먹으면 배가 부르다’는 38.9%, ‘밥 한 공기 정도 먹으면 배가 부르다’는 46.8%, ‘밥 한 공기 다 먹어도 배가 안 부르다’는 2.6%로 ‘밥 한 공기 정도 먹으면 배가 부르다’가 가장 높았다.

요즘(지난주) 입맛이 어떠냐는 질문에는 ‘매우 나쁘다’는 3.2%, ‘나쁘다’는 11.6%, ‘보통이다’는 43.2%, ‘좋다’는 32.6%, ‘매우 좋다’는 9.5%로 ‘보통이다’가 가장 높았다.

일별 식사 횟수는 1번 1.6%, 2번 16.8%, 3번 74.7%, 4번 4.2%, 5번 2.6%로 세끼 식사하는 응답자의 비율이 가장 높 았다. Lee와 Han(19)의 연구는 82.2%가 규칙적으로 세 끼 식사는 하는 것으로 본 연구와 일치하는 결과를 보였다.

설문에 응답한 고령자들의 인식과 행동은 Table 5와 같 다. ‘평상시 어떤 형태로 조리하십니까?’의 질문에 ‘집에서 직접 조리한다’는 61.1%, ‘반조리 식품을 이용해서 조리한 다’는 27.4%, ‘조리하지 않는다’는 11.6%로 ‘집에서 직접 조리한다’의 비율이 가장 높았다.

HMR 제품 이용에 관한 문항은 선행 연구(20,21)를 토대 로 구성하였으며, 바로 먹는 음식(ready to eat, RTE)은 샐 러드, 샌드위치, 김밥 등, 가열 후 먹는 음식(ready to heat, RTH)은 죽, 카레 등, 간단 조리 후 먹는 음식(ready to cook, RTC)은 냉동만두, 냉동돈까스 등으로 분류하여 어느 제품 을 주로 사용하는지 질문하였다. 본 설문 결과는 HMR 제품 을 이용하지 않는 응답자는 72.6%, HMR 제품을 이용하는 응답자는 27.4%로 27.4% 중 ‘바로 먹는 음식’은 10.0%,

‘가열 후 먹는 음식’은 12.1%, ‘간단 조리 후 먹는 음식’은 5.3%로 ‘가열 후 먹는 음식’의 구입 비율이 가장 높았다.

Myung 등(22)의 연구 결과는 나이가 들수록 ‘바로 먹는 음 식’의 선호도보다 ‘간단 조리 후 먹는 음식’과 ‘가열 후 먹는 음식’의 선호도가 증가하였는데, 이는 한국인의 식생활 특성

상 더운 음식을 선호하는 것과 연관이 있다. HMR이란 주부 가 직접 조리하지 않았지만, 가정에서 직접 조리한 것과 같 은 품질과 맛을 대행해준다는 것을 의미한다(8). HMR 제품 의 이용 비율이 낮은 이유는 한식 위주의 식습관에 길들여지 고 가정식을 선호하는 고령자들의 성향이 반영된 것으로 보 인다(6). 따라서 고령자를 위한 식품 개발이 부정적인 편견 을 버릴 수 있고 고령자의 최대 관심사인 건강에 도움이 될 수 있는 편의식의 질적 향상을 모색해야 할 것으로 판단된다.

식재료를 주로 구입하는 장소에 대한 설문에서는 ‘인근 슈퍼마켓’이 23.2%, ‘전통시장’이 41.1%, ‘대형 할인점(마 트)’는 31.6%, ‘백화점’이 1.6%, ‘인터넷, 홈쇼핑’은 0.5%, 정부로부터 보조를 받는 등 그 외의 대답은 2.1%로 전통시 장을 이용하는 비율이 가장 높은 것으로 나타났다. ‘인터넷, 홈쇼핑’은 Chung 등(23)의 연구 결과와 마찬가지로 극소수 의 고령 소비자만이 구매하는 것으로 조사되었다.

식생활과 관련된 조사 Table 5와 같이 생활비 중 식품 구입비로는 한 달에 10만 원 미만 27.4%, 10만~20만 원 미만 22.1%, 20만~30만 원 미만 30.5%, 30만~50만 원 미만 11.6%, 50만 원 이상은 8.4%로, 20만~30만 원 미만 을 지출하는 응답자가 가장 많았다.

고령친화식품 개발 시 요구도

고령자 전용식 개발을 위해 식품 선택 시 고려해야 할 일 반적인 사항을 5점 척도로 조사하였고 정리한 결과를 Table 6에 제시하였다.

첫째, 식품 선택 시 고려할 사항 중 ‘음식의 맛’에 대해서 는 ‘그렇다’ 또는 ‘매우 그렇다’의 답변이 65.3%의 응답률을 보였다. ‘음식은 기본적으로 맛이 좋아야 한다’는 의견이 많 았다.

둘째, 전용식 개발 시 고려할 항목인 ‘음식의 외관’에 대한

(7)

Table 6. Considerations for food choice Category N

(190) Percentage (%)

Taste of food

Strongly disagree Disagree

Moderate Agree Strongly agree

5 10 51 76 48

2.6 5.3 26.8 40.0 25.3

Appearance

15 31 77 52 15

7.9 16.3 40.5 27.4 7.9

Softness

3 7 34 70 76

1.6 3.7 17.9 36.8 40.0

Chewable

2 6 36 77 69

1.1 3.2 18.9 40.5 36.3

Appropriate size (portion)

2 4 35 100 49

1.1 2.1 18.4 52.6 25.8

Digestible food

4 5 29 68 84

2.1 2.6 15.3 35.8 44.2

Healthful food

3 11 42 74 60

1.6 5.8 22.1 38.9 31.6

Healthful functional food

1 12 35 76 66

0.5 6.3 18.4 40.0 34.7

Nutritious food

4 10 38 78 60

2.1 5.3 20.0 41.1 31.6

응답은 ‘보통’으로 생각하는 인원이 40.5%로 가장 많이 나 타났다. 응답한 고령자들은 식품의 외관을 다른 요구도보다 는 중요하게 고려하지 않았다.

셋째, 고려할 사항 ‘부드럽게 먹을 수 있는 음식’에 ‘그렇 다’ 또는 ‘매우 그렇다’ 답변을 76.8%가 선택하였고, 넷째,

‘편하게 씹을 수 있는 음식’에 ‘그렇다’ 또는 ‘매우 그렇다’

답변을 76.8%가 선택을 하였다.

다섯째, ‘적절한 크기의 음식(크기)’에 ‘그렇다’에 52.6%

로 가장 높은 응답률을 보였다. 고령자는 노화로 인하여 손 의 힘도 약해지고 치아의 상실 등으로 저작력도 약해져서 음식을 자르는 데 불편함을 겪는다. 그러므로 편의식의 사이 즈를 달리하여 제공함이 필요하다. 고령자는 노화가 진행됨 에 따라 미각, 후각, 시각 등 여러 감각기관의 저하와 더불어 신체활동 감소에 따른 근육 및 근력 감소로 저작 장애 및 연하장애를 겪게 된다. 저작 장애는 치아 결손의 문제로 저 작능력이 저하되어 섭취할 수 있는 음식에 제한이 생긴다.

따라서 저작에 어려움을 주는 식품은 물성조절 기술을 적용 한 고령친화식품의 개발이 필요하다(24). 고령자가 건강한 생활을 유지하기 위해서는 균형 잡힌 영양 섭취가 필수적이 다. 하지만 고령자가 되면 치아 상실 등의 문제로 저작능력 이 저하되어 섭취할 수 있는 음식에 제한이 생기고 식사의 양과 질이 떨어져 저영양상태가 될 수 있다(1,25). 고령자 전용식으로 개발하기 위해서는 구강 건강 상태에 따라 씹기 편하고 적절한 식괴(bolus)를 형성하여 목넘김이 쉬운 질감 을 지녀야 하며, 이는 결국 고령자의 음식 소화성과도 밀접 한 관련이 있다.

고려할 사항 여섯째, ‘소화가 잘되는 음식’은 ‘매우 그렇 다’에 답한 인원이 44.2%로 가장 높은 응답률을 보였다. 소 화가 잘 되지 않아 하루에 두 끼만 드신다고 답변한 응답자 도 있었다.

일곱째, ‘건강에 좋은 음식’은 ‘그렇다’ 또는 ‘매우 그렇다’

에 답한 인원이 70.5%를 차지하였다.

여덟째, ‘건강기능성이 포함된 질병 관리가 되는 음식’에

‘그렇다’ 또는 ‘매우 그렇다’고 74.7%가 답변을 하였다. 고 령자는 건강에 민감하게 반응하고 건강식을 선호하였다. 우 리나라 고령자의 만성질환 비율이 높음으로 질병의 예방부 터 치료에 이르는 음식을 제공함이 필요하다. 고령자들의 활기찬 건강상태를 유지하기 위해서는 고혈압이나 뇌졸중 으로 이어지는 생활 습관에서 오는 병의 예방을 배려한 저염 식품이나 골저밀도증을 예방하는 칼슘 강화식품들의 제공 이 더 적극적으로 이루어져야 한다(26).

고려할 사항 아홉째, ‘영양가 좋은 음식’은 ‘그렇다’에 답 한 인원이 41.1%로 가장 높은 응답률을 보였다. 같은 재료 로도 영양가를 파괴하지 않는 조리법으로 예를 들어 튀김보 다는 찜을 이용하는 방법을 이용하여도 좋다. 조리방법을 달리하여 영양 흡수율을 높이는 방법도 있다. 고령자는 건강 에 대한 관심이 크므로 음식 제공 시 음식의 영양 정보를 함께 제공해주어야 한다.

고령자 전용식을 위한 포장지의 요구도는 Table 7과 같 다. 노화로 인한 시력 저하로 인해 ‘포장지에 식품의 정보를 읽기 쉽게 표시된 식품’은 ‘그렇다’에 답한 인원이 38.4%로 가장 높은 응답률을 보였다.

‘포장이 찢기 쉬운 형태의 식품’은 ‘그렇다’에 답한 인원이 42.6%로 가장 높은 응답률을 보였다. 노화로 인해 손의 힘

(8)

Table 7. Considerations for food choice

Category N (190) Percentage (%)

Packing legible

6 37 32 73 42

3.2 19.5 16.8 38.4 22.1

Easy to tear

6 13 45 81 45

3.2 6.8 23.7 42.6 23.7

Easy to cook

3 3 35 97 52

1.6 1.6 18.4 51.1 27.4

Proper price

6 13 45 81 45

1.6 2.6 17.9 31.6 46.3

Nutritious food

Healthful Softness food

Considerations for Food

choice Chewable

Appropriate Size (portion)

Digestible food

Fig. 1. Considerations for food choice.

Table 8. Considerations for food choice according to education Classification Mean±SD¹⁾ F value

Packing legible

None

Elementary school graduate Middle school graduate High school graduate Over bachelor’s degree

3.33±1.05^b2) 3.35±1.12^b 3.35±1.12^b 3.81±1.10^ab 4.00±1.13^a

2.770

1)Mean±SD. Score scale: 1 (strongly disagree), 2 (disagree), 3 (moderate), 4 (agree), 5 (strongly agree).

2)Means with different letters (a,b) within a column are signifi- cantly different at 5% significance level by Duncan’s multiple range test.

도 약해지므로 포장지는 쉽게 뜯어 사용 가능한 제품을 제공 하여야 한다.

‘조리방법이 쉬워 간단한 조리로 먹을 수 있는 식품’은

‘그렇다’에 답한 인원이 51.1%로 가장 높은 응답률을 보였 다. 독거노인의 비율도 증가하여 혼자 식사를 준비하더라도 간편하게 조리하여 먹을 수 있도록 제품을 제공하여야 한다.

‘적절한 가격의 식품’은 ‘매우 그렇다’에 답한 인원이 46.3

%로 가장 높은 응답률을 보였다.

고령자를 위한 전용식은 부드럽고 씹을 수 있는 음식, 적 당한 양, 적당한 크기의 편의식, 소화가 잘 되고 만성질환(당 뇨, 고혈압, 고지혈증 등)의 질병 관리가 되는 건강기능성이

포함된 영양가 높은 건강한 편의식을 제공하여야 한다(Fig.

1). 또한 편의식 포장지는 읽기 쉽게 표시되고 포장지가 뜯 기 쉬운 형태의 식품, 조리방법이 쉬워 간단한 조리로 먹을 수 있는 식품으로 적절한 가격의 식품을 제공하여야 한다.

고령친화식품 개발 시 요구도 분석

고령 친화 식품 개발 시 고려되어야 할 요구도의 차이를 분석하였다.

학력에 따라 요구도 차이를 분석한 결과 포장지 선택에 있어 유의적인 차이가 있었다(Table 8). 무학, 초등학교 졸 업, 중학교 졸업의 대상자의 요구도보다 고등학교 졸업과 대학교 졸업 이상의 대상자는 고령자 전용식의 ‘포장지에 식품의 정보를 읽기 쉽게 표시’된 내용에 대한 요구도가 높 았다. 식품의 포장지에 영양성분 등의 식품의 정보가 표시되 어 있어서 정보를 비교 후 식품을 선택하고자 하는 요구도가 더 높았다. 고령자의 노화로 인한 시력 저하로 인해 적절한 정보의 얻기 위해 글씨의 크기를 크게 한 정확한 정보가 포 장지에 표시되어 있어야 한다.

인구통계변수에의 항목 고령자의 연령에 따른 전기 고령 자(65~74세)와 후기 고령자(75~85세)의 요구도의 차이 결 과를 Table 9에 제시하였다. ‘음식의 외관’의 요구도는 ‘그 렇다’와 ‘매우 그렇다’라고 응답한 비율이 전기 고령자는 32.8%, 후기 고령자는 36.8%로 나타나며 전기 고령자보다 후기 고령자에 높게 나타난 결과를 보였다. 음식의 ‘포장지에 식품의 정보를 읽기 쉽게 표시된 식품’의 요구도는 ‘그렇다’

와 ‘매우 그렇다’라고 응답한 비율이 전기 고령자는 72.3%, 후기 고령자는 52.6%로 나타나며 후기 고령자보다 전기 고 령자에 더 높게 나타난 결과를 보였다. ‘적절한 가격의 식품’

의 요구도는 ‘그렇다’와 ‘매우 그렇다’라고 응답한 비율이 전 기 고령자는 69.7%, 후기 고령자는 83.3%로 나타나며 전기 고령자보다 후기 고령자에 더 높게 나타난 결과를 보였다.

전기 고령자는 후기 고령자보다 포장지의 정보의 요구도가 더 높으며 후기 고령자는 전기 고령자보다 음식의 외관인 모양과 상품의 가격을 고려하여 상품을 선택하였다.

조사 대상자의 가족 형태에 따른 요구도는 Table 10과 같다. ‘음식의 외관’의 요구도는 ‘그렇다’와 ‘매우 그렇다’라 고 응답한 비율이 독거 형태는 39.3%, 자녀, 손주, 부부가

(9)

Table 9. Considerations for food choice according to age N (%) Variables Category Age (65∼74) Age (75∼85) Total χ²

Appearance

Strongly disagree Disagree Moderate Agree Strongly agree

5 (6.6) 7 (9.2) 39 (51.3) 17 (22.3) 8 (10.5)

10 (8.8) 24 (21.1) 38 (33.3) 35 (30.7) 7 (6.1)

15 (7.9) 31 (16.3) 77 (40.5) 52 (27.4) 15 (7.9)

10.104^*

Packing legible

0 (0) 8 (10.5) 13 (17.1) 34 (44.7) 21 (27.6)

6 (5.3) 29 (25.4) 19 (16.7) 39 (34.2) 21 (18.4)

6 (3.2) 37 (19.5) 32 (16.8) 73 (38.4) 42 (22.1)

12.277^*

Proper price

0 (0) 2 (2.6) 21 (27.6) 26 (34.2) 27 (35.5)

3 (2.6) 3 (2.6) 13 (11.4) 34 (29.8) 61 (53.5)

3 (1.6) 5 (2.6) 34 (17.9) 60 (31.6) 88 (46.3)

12.172^*

76 (100) 114 (100) 190 (100)

*P<0.05.

Table 10. Considerations for food choice according to person’s living together N (%) Variables Category Sons(s) and/or

daughter (s) Spouse Alone Others Total χ²

Appearance

1 (2.9) 5 (14.7) 15 (44.1) 7 (20.6) 6 (17.6)

4 (5.6) 9 (26.7) 36 (50.7) 19 (26.7) 3 (4.2)

8 (13.1) 6 (9.8) 23 (37.7) 21 (34.4) 3 (4.9)

2 (8.3) 11 (45.8) 3 (12.5) 5 (20.8) 3 (12.5)

15 (7.9) 31 (16.3) 77 (40.5) 52 (27.4) 15 (7.9)

34.041^**

34 (100) 71 (100) 61 (100) 24 (100) 190 (100)

**P<0.01.

Table 11. Considerations for food choice according to income N (%) Variables Category Income

(less than 500,000)

Income (500,000∼

<1,000,000)

Income (1,000,000∼

<2,000,000)

Income (more than

2,000,000) Total χ²

Nutritious food

0 (0) 3 (6.0) 12 (24.0) 23 (46.0) 12 (24.0)

0 (3) 3 (6.0) 14 (28.0) 19 (38.0) 14 (28.0)

4 (9.8) 3 (7.3) 5 (12.2) 12 (29.3) 17 (41.5)

0 (0) 1 (2.0) 7 (14.3) 24 (49.0) 17 (34.7)

4 (2.1) 10 (5.3) 38 (20.0) 78 (41.1) 60 (31.6)

25.669^*

50 (26.3) 50 (26.3) 41 (21.6) 49 (25.8) 190 (100)

*P<0.05.

동거하는 가족 형태와 자녀와 부부가 동거하는 형태는 38.2

%, 그 외 기타의 가족 형태(형제자매, 손주, 친척 등과 사는 경우)는 33.3%, 부부만 동거하는 형태는 30.9% 순으로 ‘음 식의 외관’ 항목을 고려하는 수준이 유의적으로 높았다(P= 0.001). 다른 가족과 동거하는 가족 형태보다 독거 고령자는 음식의 외관을 더 고려하는 모습을 볼 수 있다.

월평균 수입에 따라 요구도의 차이는 Table 11과 같다.

‘영양가 좋은 음식’ 항목의 요구도는 ‘그렇다’와 ‘매우 그렇 다’라고 응답한 비율이 50만 원 미만의 고령자는 70.0%이 고, 50만~100만 원 미만의 고령자는 66.0%이고, 100만~

200만 원 미만의 고령자는 70.8%이고, 200만 원 이상의 고령자는 83.7%이다. 수입이 많을수록 건강에 더 관심이 갖고 ‘영양가 좋은 음식’에 요구도가 높은 것을 볼 수 있다.

1:1 방식으로 설문을 진행하여 대상자에게 요구도 질문을 했을 때 ‘부드럽게 먹을 수 있는 음식’, ‘편하게 씹을 수 있는 음식’에 많은 요구도가 있었다. 대상자 간에 통계적으로 ‘포 장지에 읽기 쉽게 표시된 음식’, ‘음식의 외관’, ‘적절한 가격 의 음식’, ‘영양가 좋은 음식’의 차이가 있는 것으로 보아 대체적으로 모든 고령자들이 ‘부드럽게 먹을 수 있는 음식’,

‘편하게 씹을 수 있는 음식’에 대한 요구도에는 차이가 없는

(10)

Table 12. Food preference of respondents

Category N (190) Percentage (%)

Favorite

Main dish Kuk (Tang) Side dishes Snacks

52 87 35 16

27.4 45.8 18.4 8.4

것으로 사료된다.

고령자 식품 개발을 위한 요구도 탐색

식사요구도를 조사한 결과 고령자 전용 편의식품으로 개 발되었으면 하는 음식군은 Table 12와 같다. 본 설문 방식 은 기존 정량방식을 보완하여 고령자의 생각을 다각적으로 인터뷰할 수 있는 정성적 인터뷰를 추가하여 정량설문지에 서는 얻을 수 없는 다양한 의견들을 수집할 수 있었다. 주식 은 27.4%, 국, 탕류는 45.8%, 찬류는 18.4%, 간식류는 8.4

%로 국, 탕류가 45.8%로 가장 높았다.

주식: 주식에 답을 준 대상자는 국, 탕에 이어 두 번째로 높은 선호도를 보였다. “다른 음식은 없어도 밥은 꼭 있어야 한다.”라고 답을 한 인원이 많았다. Lee 등(12)의 연구에 따르면 노년기에 영양소 섭취 행동의 문제로 제기되는 항목 중 하나는 단백질과 지방섭취의 부족으로 65세 이상 고령자 의 주요 3대 영양소 섭취비율(탄수화물 : 단백질 : 지방)이 74.1:13.0:12.9로 조사되어 탄수화물에 편중된 식사패턴을 보여준다. 만성질환인 당뇨가 있는 경우 흰밥보다 혈당을 천천히 올릴 수 있는 잡곡밥을 더 많이 선호하였지만 반대로 흰밥이 부드러워 잡곡밥보다 흰밥을 선호하는 응답자도 있 었다. 음식군 중에서 주식으로 흰밥을 선택한 다양한 의견이 있었다.

“다른 음식보다 흰밥은 꼭 먹어야 한다.”

“잡곡밥은 부드럽지 않아서 부드러운 밥을 원한다. 소화 가 더 잘된다.”

“흰밥이 무른 밥으로 전용식으로 나왔으면 좋겠다.”

또한 Jang과 Lee(24)에 따르면 우리나라는 농경사회를 기반으로 주식인 쌀에 대한 의존도가 높으며, 그로 인해 곡 류에 대한 한국인의 입맛을 고려한 고령친화식품은 이러한 개발이 요구된다. 흰밥 이외의 잡곡밥, 콩밥, 김밥, 비빔밥 등의 다양한 답변이 있었다.

“잡곡밥(보리밥 등)은 건강을 생각해서 특히 당뇨로 인해 다양한 잡곡을 넣은 잡곡밥이 몸에 좋다.”

“밥은 비벼서 고추장과 먹기 좋다 편하다.”

“죽 중 전복죽은 부드러워서 소화가 잘되어 먹는다. 목으 로 잘 넘어간다.”

국, 탕류: 국, 탕류에 답을 준 대상자는 익숙한 음식을 택했고 토속적이고 전통적인 예전부터 즐겨 먹던 맛인 된장 을 좋아했다. 된장은 고령자들이 매우 좋아하는 음식이었다.

된장에서는 항암성분이 함유되어 식품으로서의 가치가 크게 인정되고 있지만 고령자의 경우 고혈압의 유병률이 높은 것

과 연관이 있어 너무 짜게 먹는 것은 삼가야 되므로 조리 시 주의가 필요하다(27). 국류를 선택한 응답자들은 대부분 국 을 함께 먹으면 목 넘김이 쉬워지고 부드럽고 간편하게 먹을 수 있어서 습관적으로 국과 함께 식사하시는 것을 원한다.

“밥과 함께 먹으면 잘 삼킬 수 있어서 좋다.”, “이가 없어 서 국물만 있는 음식이 좋다.”

“설렁탕은 간단하게 국과 함께 따뜻하게 먹을 수 있어서 선택했다.”

“치아상태가 안 좋아서 다른 반찬은 잘 안 먹고 떡국은 떡이 있어서 밥도 되고 국물이 있어서 좋다.”

“미역국은 미역이 부드러워 좋다.”, “부드럽게 먹을 수 있다.”

밥과 함께 다른 반찬이 없어도 국은 있어야 식사를 할 수 있다는 답변이 많았고 준비하는 번거로움 때문에 편의식이 나왔으면 좋겠다는 의견이 있었다.

“탕(육개장)은 얼큰하고 재료가 많아서 만들기 힘든데 전 용식으로 나와서 간편하게 먹었으면 좋겠다.”

“생선 비린내가 나서 만들기 힘든데 전용식으로 나왔으면 좋겠다.”

“집에서 해 먹기는 힘들어서 추어탕이 전용식품으로 나왔 으면 좋겠다.”

국류를 선택한 인원 중 된장국과 된장찌개를 선호하는 인 원이 많았다.

“된장은 콩이 발효된 식품이어서 몸에 좋아서 먹는다.”

“된장국(우거지, 시금치, 시래기)은 토속적, 평소에 먹는 음식이다.”

“된장국은 어릴 적부터 먹던 익숙한 음식이어서 좋다.”

된장국, 된장찌개 외에 매운탕, 설렁탕, 맑은국 등의 다양 한 답변이 있었다.

“해장국은 시원하게 끓인 해장국이어서 전용식으로 나왔 으면 좋겠다.”

“맑은국 중 북엇국은 맵지 않은 국이어서 좋다.”

“소고기무국은 고기도 같이 먹을 수 있어서 선택했다.”

면과 스프류를 선택한 인원은 많지 않았으나 평소에 자주 먹는 음식 국류 외에 다양한 의견을 나타냈다.

“면 중 칼국수 면이 부드러워서 면을 좋아한다.”

“스프 중 단호박 스프가 좋고 단호박이 몸에 좋다. 즐겨 먹는 음식이다.”

“버섯 스프는 버섯이 몸에 좋고 부드럽게 먹을 수 있다.”

찬류: 찬류에 답을 준 대상자는 고기를 좋아하지만 질기 지 않고 연한 고기를 좋아한다고 답하였다. 반면 고기보다는 생선과 채소가 더 건강에 좋다고 생각하여 생선과 채소를 선택한 응답자들도 있었다. Jang과 Lee(24)에 따르면 채소 의 경우 고령자의 비타민, 무기질, 식이섬유의 주요 급원식 품으로 채소 위주의 식단을 고집하는 고령자를 대상으로 채 소류의 고령친화식품 개발이 필요할 것으로 생각된다. 김치 를 선택한 대상자는 김치가 저장해두고 간편하게 먹을 수 있는 채소라서 좋아한다고 답변했다.