지역과 종에 따른 커피의 분류
김종욱 동서식품기술연구소 부평공장 품질환경팀
이 세상에 커피처럼 다양한 방법으로 즐길 수 있는 음료는 없는 것 같다. 뜨거운 커피부터 차가운 커피까지, 설탕과 우유를 비롯한 다양한 원료와 어우러진 이루 헤아릴 수 없이 다양한 형태의 커피를 아주 손쉽게 즐길 수 있다. 이러한 다양성은 커피라는 이름에서 기인하는 것 같다. 커피나무, 열매, 씨 앗(원두), 원두를 볶은 것, 볶은 원두를 분쇄한 것, 추출 후 잔에 담은 것, 수용성 성분만을 건조한 인스 턴트 커피, 여러 메뉴 커피 등 이 모든 것을 커피라 부르는 것을 보면 커피가 다양성 그 자체라는 것을 인정하지 않을 수 없다. 커피가 재배되는 나라의 숫자만 하더라도 80여 개국에 달하며, 커피를 재배하 는 나라의 이름이 그 나라의 독특한 커피의 맛과 향을 연상시킬 정도로 제각각 특정한 향미를 가지고 있다. 한 나라에서 재배되는 커피라도 각 지역별로 향미가 조금씩 달라 커피의 종류가 몇 종이냐는 질 문에 적절한 대답을 하기란 여간 곤란한 일이 아닐 것이다. 따라서 커피의 분류 또한 매우 복잡해진다.
일반적으로 커피를 분류하는 여러 기준들에 따라 커피가 어떻게 분류되고 있는지 살펴보고자 한다.
○ 식품학적 분류
커피에 관한 과학적인 분류를 처음 시작한 사람은 이명법을 제창한 스웨덴의 식물학자 린네 (Linnaeus)이다. 그의 분류법에 따르면 커피는 우리말로 꼭두서니과 또는 천초과라 불리는 Rubiaceae과의 Coffea속에 속하는데, 코페아속에는 약 6,000여 종에 달하는 열대나무와 관목이 포함된다. 코페아속의 모든 식물이 씨앗에 카페인을 함유하고 있지는 않으며, 카페인을 함유하고 있다 하더라도 상업적으로 중요한 것은 극히 드물다.
●Kingdom Vegetable
●Sub Kingdom Angiospermae
●Phylum Spermatophyta
●Class Dicotyledoneae
●Sub Class Sympetalae
●Order Rubiales
●Family Rubiaceae
●Genus Coffea
●Sub Genus Eucoffea
●Speciesarabica, canephora, liberica, excelsa, etc.
연구₩학문₩기술
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많은 유럽 사람들이 커피를 음료로 즐기던 17세기만 하더라도 세상에 알려진 커피 종은 아라비 카(Coffea Arabica)가 유일하였다. 이후 18세기 말에 여러 야생종들이 아프리카에서 발견되기 시 작하는데, Coffea liberica(1792), Coffea stemophylla(1794), Coffea canephora(1850), Coffea congensis(1884) 등이 사람들에게 알려졌다.
로부스타라는 상품명으로 더욱 알려진 Coffea canephora는 아라비카 종이 녹병(leaf rust)에 의해 타격을 입게 되자 열대저지대에서 재배가 급속도로 확산되기 시작했다. 최근에는 전세계 커피 생산량의 35% 정도를 로부스타 커피가 차지하고 있다. 아라비카 커피에 비해 상대적으로 강인하 다는 의미에서 이름 붙여진 로부스타는 상대적으로 맛과 향이 뒤떨어져 주로 인스턴트 커피용으로 사용되어 왔다. 근래에 에스프레소 커피의 크레마 생성에 중요한 역할을 하고 커피에 농후감을 부 여하며, 구수한 맛과 향을 갖고 있는 것이 부각되어 원두커피용으로도 많은 관심을 끌고 있다.
쌍자엽 식물이며 다년생 열대 상록수인 커피는 원산지에 따라 이디오피아가 원산지인 아라비카 (Coffea arabica), 콩고가 원산지인 로부스타(Coffea canepora), 리베리카가 원산지인 리베리카 (Coffea liberica)의 3대 원종으로 분류가 가능하다. 그러나 수확량이 적어 상업적으로 가치가 없는 리베리카는 더 이상 경작되지는 않고, 다른 종의 품종 개량을 위한 과학적인 목적으로만 소량 재배 되고 있다. 따라서 아라비카를 마일드(Mild)와 브라질(Brazil)로 구분하여 로부스타와 함께 3대 품종으로 분류하는 것이 일반적이다. 브라질과 마일드는 원두를 수확한 후의 가공 방법이 상이하 고, 브라질의 생산량이 전세계 생산량의 1/3 정도를 차지하므로 일반적으로 둘로 분류하고 있다.
이외에 자주 접하게 되는 종으로 엑셀사(Coffea excelsa)가 있는데 주로 야생에서 자라며 강한 신 맛이 특징이다.
■ 이디오피아의 아라비카
이디오피아의 남동 고산지대에서 기원된 아라비카는 전세계 커피 생산량의 약 65% 정도를 차지
하고 있다. 아라비카 중 가장 널리 재배되고 있는 종은 Typica이며, 그 다음은 Bourbon이다. 나머
지 종은 이들이 개량되거나 변화된 종으로 특히 키가 작은 변종이 주목을 받고 있는데 Caturra(브
라질, 콜롬비아), Catuai, Pache comum, Pache colis, Mundo Novo(브라질), Tico(중앙아메리
카), San Ramon, Jamaican Blue Mountain, Catimor, Maragogype 등 많은 종류가 있다.
Typica의 경우 가지가 뻗어나갈 때 항상 두 가지가 직각을 이루며 대칭적으로 뻗어나가는 것이 특징이고, Bourbon의 경우 두 가지가 55도 정도로 뻗어나가므로 쉽게 육안으로 구별이 가능하다.
아라비카 원두는 녹색의 타원형으로 납작하고, 길며 표면에 파진 홈이 굽어 있으며, 잎은 짙은 녹색 으로 긴 타원형이고, 다 자랄 경우 높이는 4~6 m 정도이다. 최적 기온은 15~24℃로 25℃ 이상에 서는 광합성이 감소하며, 30℃ 이상에서는 잎이 손상을 받는다. 기온이 높아질수록 녹병(leaf rust)의 발생율이 높아져 저지대에서의 재배가 제한을 받는다. 잎의 성장은 저온에 의해서도 영향 을 받아 5℃ 이하의 기온에 노출되거나 서리를 맞을 경우 나무가 얼어죽게 된다. 적도 지역의 경우 평균기온이 높기 때문에 고온에 약한 아라비카(30℃ 이상에서는 2~3일 정도 밖에 견디지 못함)의 경우 기온이 낮은 고산지대에서 주로 재배된다. 유명한 아라비카 종들의 원산지가 그 지역의 대표 적인 산의 이름을 사용하고 있는 이유가 여기에 있다.
바람이 많거나 습도가 낮은 곳도 커피 재배에는 적합하지 않다. 열악한 지역에서는 그늘수 (shade tree), 바람막이(wind break), 서리방지(frost protection) 등의 인위적인 수단을 동원해 재배가 가능하다. 강수량은 1,500~2,500mm가 최적으로 9개월에 걸쳐 골고루 비가 오고, 수확기 인 3개월 동안은 건기가 유지되는 것이 가장 이상적이다. 강수량이 적은 곳에서는 인공적인 관계시 설을 갖추어야 한다.
■ 콩고의 로부스타
1898년 콩고의 남동지역에서 처음 발견된 로부스타는 아라비카에 비해 고온다습한 기후에 더 잘 견디며, 상대적으로 낮은 고도, 높은 토양의 습도에 적합하고 병충해에도 강하다.
최적 재배조건은 24~30℃ 정도의 기온, 강수량은 2,000∼3,000mm 정도로 적도 기후에서도 재
배가 가능한 종이다. 로부스타는 원래 카네포라의 대표적인 한 종류의 이름이므로 카네포라라고 부
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르는 것이 더 정확한 표현이다. 그러나 현재 상업명인 로부스타가 카네포라의 동의어로써 더 널리 상용되고 있다. 다 자랄 경우 12m에 이르기도 하며, 입의 크기도 크다. 그러나 원두는 아라비카보 다 작으며 불룩하고 갈색의 둥근 모양을 하고 있다.
중앙 및 서아프리카, 동남아, 남아메리카 등지에서 주로 재배되며, Nganda와 Canephora가 로 부스타 중에서 가장 잘 알려져 있다. Nganda의 경우 옆으로 많은 가지를 뻗으며 자라고, Canephora의 경우 다소 곧게 자라는 특징이 있다. 이외에 브라질의 로부스타는 Conilon이라는 이 름으로 널리 알려져 있다. 로부스타 종은 일반적으로 아라비카 종보다 2배 정도의 카페인을 가지고 있다.
특징 아라비카 로부스타
개화에서 수확까지 9개월 10~11개월
개화 시기 우기 이후 불규칙
숙성된 열매 땅에 떨어짐 가지에 달림
수확량(kg beans/ha) 1,500∼3,000 2,300∼4,000
뿌리 깊음 얕음
최적 온도(연평균) 15∼24℃ 24∼30℃
최적 강수량 1,500∼2,000 mm 2,000∼3,000 mm
최적 고도 1,000∼2,000 m 0∼700 m
병충해에 대한 저항성 매우 약함 다소 강함
카페인 함량 0.8∼1.4% 1.7∼4.0%
맛 신맛이 강함 쓴맛이 강함
