Sensory Characterization of Domestic Mottled Skate Raja pulchra as Affected by Area Caught, Sex and Fish Weight

(1)

Original Article

Kor J Fish Aquat Sci 45(6),619-626,2012 한수지 45(6), 619-626, 2012

This study investigated the food quality characteristics of mottled skate Raja pulchra including the proximate composition, taste, color, flavor and texture as affected by area caught (Heuksando and Daecheongdo), sex and fish weight (heavy, intermediate and light grades). Based on viable cell counts, all of the mottled skates studied remained fresh. The moisture and protein contents of the mottled skate did not differ by the area caught and fish weight, but differed by fish sex. The taste of mottled skate was affected only by fish weight. The texture of the mottled skate differed according to fish sex and fish weight. The odor intensity did not differ for the three parameters.

Key words: Area caught, Fish weight, Mottled skate, Raja pulchra, Fish sex

Article history;

Received 4 October 2012; Revised 23 October 2012; Accepted 5 November 2012

*Corresponding author: Tel: +82. 55. 772. 9146 Fax: +82. 55. 772. 9149 E-mail address: [email protected]

Kor J Fish Aquat Sci 45(6) 619-626, December 2012 http://dx.doi.org/10.5657/KFAS.2012.0619 pISSN:0374-8111, eISSN:2287-8815

Hyun-Su Jo, Ki Hyun Kim¹, Min Ji Kim¹, Hyeon Jeong Kim¹, Yang-Jae Im, Dae-Hyeon Kwon, Min Soo Heu² and Jin-Soo Kim¹*

Sensory Characterization of Domestic Mottled Skate Raja pulchra as Affected by Area Caught, Sex and Fish Weight

Fisheries Resources and Environment Division, West Sea Fisheries Research Institute, National Fisheries Research &

Development Institute, Incheon 400-420, Korea

1Department of Seafood Science and Technology, Gyeongsang National University, Tongyeong 650-160, Korea

2Department of Food Science and Nutrition, Gyeongsang National University, Jinju 660-701, Korea

어획 지역, 성별 및 중량에 따른 국내산 참홍어( Raja pulchra) 의 관능적 특성

국립수산과학원 서해수산연구소 자원환경과, ¹경상대학교 해양식품공학과

2경상대학교 식품영양학과

조현수·김기현¹·김민지¹·김현정¹·임양재·권대현·허민수²·김진수¹*

서 론

참홍어는홍어목가오리과에속하는연골어류로서, ^서식^수 층이 30-200 m, ^서식^수온이 5-15℃^인^냉수성^어종으로, ^주 로새우류와소형어류등을먹이로한다. ^참홍어는^이러한^서 식특성으로흑산도와대청도를위시한우리나라남서해, 동

중국해, ^일본^중남부해^이남 ^등에^서식한다(Chyung, 1977;

Ishihara, 1990; Jeong, 1999). ^따라서, ^참홍어는^{우리나라에서} 주로흑산도연안과대청도연안에서주로어획되고, ^홍어회와 해물탕의소재로많이이용되고있다.

참홍어는이와같은생리적특성으로인하여일반어류와는 달리깊은바다에서삼투압조절을위하여내부에요소및요 소전구체를많이함유하고있는독특한어종중의하나이다.

따라서, ^홍어회는^발효에^의하여^홍어에^다량^함유되어^있는 요소가암모니아로전환되어코를자극하는향과톡쏘는맛과 같은특유의풍미를나타낸다. ^홍어회는^이와^같은^독특한^풍 미로인하여예전의경우주생산지인호남지역에주로한정되 어이용되었으나, 근년의경우이풍미에빠져전국적으로선 호되고있는대표적인식품중의하나로자리를잡고있다.

우리나라에서참홍어의생산은 1992^년을^기점으로^급속히 감소하여자원회복관리대상어종으로지정되어있고, ^연승 어업, ^쌍끌이^{기선저인망}^어업^및^안강망^어업^등으로^어획되 고있다(National Statistical Office, 2011). 우리나라에서생산 된참홍어는주로신안군수협흑산지점, ^{수협중앙회}^인천공판 장및대청도에서위판또는판매되고있다(Jo et al., 2011). ^이 들참홍어가격은흑산도연안과대청도연안과같은어획지

(2)

조현수·김기현·김민지·김현정·임양재·권대현·허민수·김진수 620

역에따라서차이가크고, ^암컷과^수컷과^같은^성별에^따라서 도차이가크며, 총허용어획량(TAC; Total Allowable Catch) 관리기준이상의체반폭(42 cm ^이하)(NFRDI, 2009)^에서^분 류된고중량, 중중량및소중량과같은어체중량에따라서도 차이가크다(Cho and Kim, 2008). ^이^중^어획^지역에^따른^참 홍어가격의차이는어획후판매시까지의시간차이에의한 선도차이도일부기여하리라판단된다. 따라서, 참홍어의국 내어획지역별, ^성별^및^어체^중량별에^따른^신선도를^포함한 식품성분의특성도조사할필요가있다.

한편, ^참홍어의^식품학적^특성에^관한^연구로는 Lee (1996)

의흑산홍어와수입산홍어의영양생화학적특성비교, Lim

(2003)의홍어의항고혈압활성물질에관한연구등이있다.

그리고, ^{참홍어회의}^이화학적, ^위생학적, ^건강^기능학적^특성 과저장성에관한연구로는 Lee et al. (2008)과 Cho and Kim

(2008)^의^국내^유통^홍어회^제품의^미생물^및^이화학적^특성

조사에관한연구, Choi et al. (2003)^의^홍어의^숙성과^건강^기 능성에관한연구, Kim et al. (2010)의유기산처리숙성홍어 의저장중이화학적특성에관한연구등이있다.

그러나, 참홍어의주어획지역인흑산도와대청도와같은어 획지역별, ^성별^및^어체^중량별에^따른^가격과^식품학적^품질 특성간의관계는아직연구된바가없다.

본연구에서는어획지역별(흑산도연안과대청도연안), 성 별및어체중량별(^고중량, ^중중량, ^저중량)^에^따른^참홍어의 가격과이들의품질특성과의상관관계를살펴볼목적으로어 획지역별, ^성별^및^어체^크기별에^따른^참홍어의^맛, ^색, ^냄새 및조직감에대하여관능적, ^그리고^{물리화학적}^특성에^대해 검토하였다.

재료 및 방법 참홍어

시료로사용한참홍어는 2012년 5월에흑산도인근해역과

대청도인근해역에서어획된직후어체중량(5.6 kg ^이상의^고

중량, 4.5-5.5 kg ^범위의^중중량, 4.4 kg ^이하의^소중량) ^및^성별 을달리하여채취하였고, ^기타^세세한^시료의^체장, ^체중^및^체 폭은 Table 1^과^같다.

여기서시료코드는흑산도연안(Heuksando, H)에서어획

한암컷(female, FE) ^중^고중량 (heavy, HE)^을 H-FE-HE^로, 중중량(intermediate, IN)^을 H-FE- IN^로, ^저중량(light, LI)^을 H-FE-LI^로^하였고, ^흑산도(H)^에서^어획한^것^중^수컷(male,

MA)^의^중중량을 H-MA-IN^로^하였으며, ^대청도^연안(Dae-

cheongdo, D)에서어획한중중량의것중암컷을 D-FE-IN로,

수컷을 D-MA-IN^로^구분하여^{사용하였다}.

일반성분

참홍어의가식부에대한일반성분은 AOAC (1995)^법에^따 라수분의경우상압가열건조법, 조단백질의경우 semimicro Kjeldahl^법, ^조지방의^경우 Soxhlet^법에^따라^{측정하였고}, ^회분 의경우건식회화법으로측정하였다.

생균수

생균수는 APHA (1970)^법에^따라^{표준한천평판배지를}^사용

하여배양(35±1℃, 48^시간)^한^후^집락수를^계측하여^나타내

었다.

Trichloroacetic acid (TCA) 가용성 질소 및 전자혀에 의한 맛의 비교

참홍어의맛강도는 TCA ^가용성^질소^함량과^전자혀에^의한

맛분석으로살펴보았다. TCA 가용성질소함량을측정하기위 한전처리시료는일정량(^약 10 g)^의^참홍어^근육에 20% TCA

Sensor probe

Ag/AgCl electrode

Amplifier

Digital volitmeter

Peronal computer 3.3 M aq KCl

saturated AgCl

Lipid/polumer

membrane Ceramics

Reference probe

H-FE-HE H-FE-IN H-FE-LI H-MA-IN D-FE-IN D-MA-IN

4.72 4.11

4.34 4.52 4.46

1135.6^a2 1115.3^ab 1038.6^c

1159.4^a 1078.3^b

1132.8^ab 4.30 0.0

0 500 1000 1500 2000

1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0 9.0

Viable cell count

Viable cell count (log CFU/g)

TCA soluble-N (mg/100g)

Sample code1

(A)

(B)

Sample code1

3.0

Saltiness

Sourness

Bltterness

Astringency Umami

H-FE-HE 2.0

1.0 0.0 -1.0 -2.0

H-FE-IN H-FE-LI D-FE-IN

0 10 20 30

0 200 400 600 800

Sample code1

Odor intensity (level)

420.5^b2

17 19

23 16

22 19 404.5^b 308.0^c

520.0^a 480.0^b H-FE-HE

H-FE-IN H-FE-LI H-MA-IN D-FE-IN

Sample code1

513.0^a

0 500 1000

895.3 27.7

901.1 Ammonia Urea 894.0

905.3 27.3

1500 H-FE-HE

H-FE-IN H-FE-LI H-MA-IN D-FE-IN D-MA-IN

0 10 20 30 40 50

Sample code1

Ammonia (mg/100 g) Urea(mg/100 g)

23.8 872.5

900.6 25.4 23.6

26.0

Hardness (g)

Fig. 1. Taste Sensing System. (a) Schematic diagram of the taste sensor system, (b) Instrument.

(3)

국내산 참홍어의 관능적 특성 621

30 mL^를^가하여^균질화(10^분)^하고^정용(100 mL) ^및^원심분리 (3,000 rpm, 10^분)^한^다음^이의^{상층액으로}^하였다. TCA ^가용 성질소함량은 AOAC (1995)법에따라 semimicro Kjeldahl 법으로측정한전처리시료의질소함량으로나타내었다.

전자혀는 5개의감지전극과 2개의대조전극으로구성되어 있고, ^시료의 potential ^차이를^맛으로^나타내는^장치로서, ^그

원리와사진은 Fig. 1^과^같다. ^전자혀를^이용한^맛^분석^시료는

참홍어 100 g에증류수 200 mL를가하고마쇄한다음, 이를

원심분리(10,035×g) ^및^여과한^여과물로^하였다. ^전자혀로^측

정한신맛(sourness), 염미(saltness), 쓴맛(bitterness), 감칠맛 (umami) ^및^떫은맛(astringency)^과^같은 5^종의^맛에^대한^분석 은 Hayashi et al. (2007)^이^언급한^방법에^따라 Taste Sensing System (TS-5000Z, Insent Inc., France)의부속기구인용기

에전처리시료의일정량 (35 mL)^을^채우고, ^여기에^전극을^담

근다음상온에서정치시켜, 전극이평형에도달하였을때그 값으로하였고, 3^회^반복^{측정하였다}. ^이^때, ^전자혀에^의한^맛 분석의비교는분석한각시료의맛값과흑산도산참홍어암 컷중중량(H-FE-MI) 추출물(대조구)의맛값과의차이로나타 내었고, ^이의^해석은^제조^회사에서^제시한^바와^같이^시료^간

에 1.0 이상이차이가있는경우관능요원이관능검사에의하

여그차이를판별할수있다고판단하였다. 색조 및 경도

색조는 참홍어 중골 부위를시료로 하여 직시색차계(ZE 2000, Nippon Denshoku Industries Co., Japan)로측정하였고, Hunter L, a, b ^및 △E^값으로^{나타내었다}.

경도측정은 Park and Lee (2005)^가^언급한^방법에^따라^측

정하였다. ^즉, ^경도는^참홍어를^일정한^크기(3.0×3.0×2.0

cm)^로^정형한^다음 rheometer (CR-100D, Sun Scientific Co., Japan)로측정하였는데, 이때 load cell은 10 kg, chart speed는 60 mm/min, adapter^는^압축용(no. 2)^을^설치하여^{사용하였다}. 요소, 암모니아 및 냄새의 강도

용(100 mL)^한^다음^원심분리(3,000 rpm, 10^분)^하여^이의^상 층액중일부를분액깔때기에취한후에테르(ether)^로 TCA ^제 거공정을 4회반복하고, 농축한다음 lithium citrate buffer (ph 2.2)^로^{제조하였다}.

요소와암모니아의함량은앞에서전처리한시료의일정량 (40 μL)^을^아미노산^{자동분석기}(Biochrom 30, Biochrom Ltd, England)^로^분석하여^{나타내었다}.

냄새의강도는 Tsi (2012)가언급한방법에따라시료를전

처리한 후전자코(odor concentration meter, XP-329, New Cosmos Electric Co. Ltd, Japan)로측정하였고, 냄새의강도 (level)^로^{나타내었다}.

관능검사 및 통계처리

일반적으로홍어는흑산도산중중량의암컷을가장많이유 통되고있고, 고급품으로취급되고있어, 이를대조구로하여 관능평가하고자하였다. ^{관능검사는} 10^인의 panel^을^구성하 여, ^흑산도산^암컷^근육^중^중중량의^색, ^맛^및^냄새를^기준점 인 5^점으로^하고, ^흑산도산^암컷^근육^중^고중량과^저중량의 것, ^대청도산^중중량의^수컷^과^암컷의^근육, ^그리고, ^흑산도산 중중량숫컷근육의이들항목이이보다우수한경우 6-9점으 로, ^이보다^열악한^경우 4-1^점으로^하는 9^단계^{평점법으로}^상 대평가하여이를평균값으로나타내었다. ^그리고, ^이들^값은

ANOVA test^를^이용하여^분산^분석한^후, Duncan^의^다중위검

정으로최소유의차검정(5% ^유의^수준)^을^{실시하였다}.

결과 및 고찰 일반성분

참홍어의어획지역별(^흑산도^연안과^대청도^연안), ^성별^및 어체 중량별(고중량, 중중량, 저중량)에따른일반성분 함량

은 Table 2^와^같다. ^중중량^암컷의^흑산도^연안과^대청도^연안

과같은어획지역에따른일반성분함량은수분이각각 74.8%

및 75.2%, 조단백질이모두 21.1%, 조지방이각각 0.7% 및 Table 1. Brief report on the sampled state of mottled skate Raja pulchra used in this experiment

Area caught Sex Fish

weight Total length

(cm) Body

Sample code Length (cm) Width (cm) Weight (g)

Heuksando Female

Heavy 110 80 80 8.4 H-FE-HE

Intermediate 93 59 58 5.4 H-FE-IN

Light 82 53 58 3.4 H-FE-LI

Male Intermediate 85 53 60 4.6 H-MA-IN

Daecheongdo Female Intermediate 82 50 61 4.6 D-FE-IN

Male Intermediate 85 48 58 5.5 D-MA-IN

(4)

조현수·김기현·김민지·김현정·임양재·권대현·허민수·김진수 622

았다. ^한편, ^중중량^수컷의^흑산도^연안과 ^대청도^연안과^같 은어획지역에따른일반성분함량도암컷간에일반성분함 량에서와같이 5% 유의수준에서차이가인정되지 않았다.

흑산도산중중량암컷과수컷의일반성분함량은수분이각 각 74.8% 및 74.0%, 조단백질이각각 21.1% 및 23.0%, 조지 방이각각 0.7% ^및 0.3%, ^회분이 2.8% ^및 1.5%^이었다. ^이와 같이흑산도산중중량의성별에따른일반성분함량의결과로 미루어보아 5% 유의수준에서암컷이수컷에비하여수분함 량과조지방함량은높았고, ^조단백질^함량은^낮았으며, ^회분 함량은차이가없었다. 또한, 대청도산중중량의성별에따른 일반성분함량은흑산도산중중량의성별에따른일반성분함 량의경향과같았다.

흑산도산 고중량, 중중량및저중량암컷의 일반성분함량 은수분이각각 74.6%, 74.8% ^및 74.7%, ^{조단백질이}^각각 21.3%, 21.1% 및 21.0%, 조지방이각각 0.6%, 0.7% 및 0.6%, 회분이각각 2.1%, 2.8% ^및 2.4%^로, 5% ^{유의수준에서}^어체 중량에따른차이는인정되지않았다.

Lee (1996)는흑산도산홍어와수입산홍어간에식품성분

을조사하는연구에서흑산도산 홍어와수입산홍어의일반

성분함량은수분이각각 77.1% 및 78.4%, 조단백질이각각

21.5% ^및 20.4%, ^조지방이^모두 0.7%, ^회분이^각각 0.7% ^및 0.6%^로^보고한^바^있다.

이상의참홍어의어획지역별, 성별및어체중량별에따른 일반성분함량의결과로미루어보아참홍어의일반성분함량 은어획지역과어체중량에따른차이의경우인정되지않았 고, ^성별에^따른^차이의^경우^{미미하나마}^{인정되었다}.

생균수

일반적으로어류의선도는어획지역에서위판시까지의운 송거리, 시간및방법, 성별및어체중량에의한효소활성의 차이등에의하여달라질수있다고생각된다. ^이러한^의미에 서참홍어의어획지역별(^흑산도^및^대청도^연안), ^성별^및^어 체중량별(^고중량, ^중중량^및^저중량)^에^따른^신선도를^비교할

목적으로생균수를살펴본결과는 Fig. 2와같다. 중중량암컷

의흑산도연안과대청도연안과같은어획지역에따른생균 수는각각 4.11 log (CFU/g) 및 4.46 log (CFU/g)의수준이었 다. ^흑산도^및^대청도^연안에서^어획된^중중량^수컷의^생균수 는각각 4.52 log (CFU/g) ^및 4.30 log (CFU/g)^의^{수준이었다}. 따라서, 어획지역에따른참홍어의선도는크게차이가없었 다.

흑산도산중중량 암컷과 수컷의생균수는 각각 4.11 log

(CFU/g) ^및 4.52 log (CFU/g)^의^{수준이었고}, ^대청도산^중중 량암컷과수컷의생균수는각각 4.46 log (CFU/g) ^및 4.30 log (CFU/g)이었다.

고중량, ^중중량^및^저중량 ^흑산도산^암컷의^생균수는 ^각각 4.72 log (CFU/g), 4.11 log (CFU/g) 및 4.34 log (CFU/g)의수 준이었다.

일반적으로생균수에의한어류의선도판정은 10⁵ CFU/g 이하이면신선한것으로, 10⁵-10⁶ CFU/g 범위이면초기부패, 1.5x10⁶ CFU/g ^이상이면^부패에^도달한^것으로^판정한다.

이상의생균수의결과로미루어보아본실험에서시료로사 Table 2. Proximate composition of mottled skate Raja pulchra as

affected by area caught, sex and fish weight Sample

code¹ Proximate composition (g/100 g) Moisture Crude protein Crude lipid Ash H-FE-HE 74.6±0.3âb2 21.3±0.0^b 0.6±0.2âb 2.1±0.7â

H-FE-IN 74.8±0.2â 21.1±0.2^b 0.7±0.1â 2.8±1.1â H-FE-LI 74.7±0.2â 21.0±0.2^b 0.6±0.2âb 2.4±0.5â H-MA-IN 74.0±0.4^bc 23.0±0.2â 0.3±0.1^bc 1.5±0.3â D-FE-IN 75.2±0.3â 21.1±0.1^b 0.6±0.1â 1.8±0.2â D-MA-IN 73.6±0.1^c 23.1±0.0â 0.2±0.0^c 2.0±0.2â

1Sample codes are the same as explained in Table 1.

2Different letters indicate a significant difference at P<0.05.

Sensor probe

Ag/AgCl electrode

Amplifier

Digital volitmeter

saturated AgCl

Lipid/polumer

membrane Ceramics

Reference probe

4.72 4.11

4.34 4.52 4.46

1135.6^a2 1115.3^ab 1038.6^c

1159.4^a 1078.3^b

1132.8^ab 4.30 0.0

0 500 1000 1500 2000

1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0 9.0

Viable cell count

Sample code1

(A)

(B)

Sample code1

3.0

Saltiness

Sourness

Bltterness

Astringency Umami

H-FE-HE 2.0

1.0 0.0 -1.0 -2.0

0 10 20 30

0 200 400 600 800

Sample code1

420.5^b2

17 19

23 16

22 19 404.5^b 308.0^c

520.0^a 480.0^b H-FE-HE

Sample code1

513.0^a

0 500 1000

895.3 27.7

905.3 27.3

1500 H-FE-HE

0 10 20 30 40 50

Sample code1

23.8 872.5

900.6 25.4 23.6

26.0

Hardness (g)

Fig. 2. Viable cell count of mottled skate Raja pulchra as affected by area caught, sex and fish weight.

Sensor probe

Ag/AgCl electrode

Amplifier

Digital volitmeter

saturated AgCl

Lipid/polumer

membrane Ceramics

Reference probe

4.72 4.11

4.34 4.52 4.46

1135.6^a2 1115.3^ab 1038.6^c

1159.4^a 1078.3^b

1132.8^ab 4.30 0.0

0 500 1000 1500 2000

1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0 9.0

Viable cell count

Sample code1

(A)

(B)

Sample code1

3.0

Saltiness

Sourness

Bltterness

Astringency Umami

H-FE-HE 2.0

1.0 0.0 -1.0 -2.0

0 10 20 30

0 200 400 600 800

Sample code1

420.5^b2

17 19

23 16

22 19 404.5^b 308.0^c

520.0^a 480.0^b H-FE-HE

Sample code1

513.0^a

0 500 1000

895.3 27.7

905.3 27.3

1500 H-FE-HE

0 10 20 30 40 50

Sample code1

23.8 872.5

900.6 25.4 23.6

26.0

Hardness (g)

Fig. 3. TCA soluble-N content of mottled skate Raja pulchra as affected by area caught, sex and fish weight.

2Different letters indicate a significant difference at P<0.05.

(5)

국내산 참홍어의 관능적 특성 623

용한참홍어의선도는어획지역간, ^성별^간^및^어체^중량^간에 거의차이가없었다.

TCA 가용성 질소 및 전자혀에 의한 맛 분석

어획지역, 성별및어체중량에따른참홍어근육의맛특성 을 TCA ^가용성^질소^함량으로^살펴본^결과는 Fig. 3^과^같다. 흑산도및대청도산중중량암컷근육의TCA ^가용성^질소^함 량은각각 1,115.3 mg/100 g ^및 1,078.3 mg/100 g^으로 5% ^유 의수준에서차이가없었다. ^한편, ^중중량^수컷의^경우도^각각 1,159.4 mg/100 g 및 1,132.8 mg/100 g으로 5% 유의수준에서 차이가없었다.

흑산도산중중량의성별에따른 TCA ^가용성^질소^함량은^암

컷이 1,115.3 mg/100 g^으로, ^수컷(1,159.4 mg/100 g)^에^비하

여약 3.8%^가^낮았으나, 5% ^{유의수준에서}^차이가^없었다. ^한

편, 대청도산중중량의성별에따른 TCA 가용성질소함량도

암컷이 1,078.3 mg/100 g^으로^수컷의 1,132.8 mg/100 g^에^비 하여약 4.8%^가^낮았으나, 5% ^{유의수준에서}^차이가^없었다.

고중량, ^중중량^및^저중량^흑산도산^암컷의TCA ^가용성^질소 함량은각각 1,135.6 mg/100 g, 1,115.3 mg/100 g ^및 1038.6

mg/100 g으로, 어체중량이무거울수록높았으나, 5% 유의수

준에서고중량과중중량간에는차이가없었다.

TCA ^가용성^질소^함량은^가다랑어, ^꽁치, ^고등어, ^전갱이, ^참 돔, ^쥐치, ^용가자미, ^잉어, ^숭어^및^뱀장어와^같은^일반^어류의 경우 290-735 mg/100 g ^범위, ^창오징어, ^살오징어, ^키조개, ^소 라, 전복, 백합, 바지락및굴과같은연체류의경우 311-884 mg/100 g ^범위, ^닭새우, ^보리새우, ^왕게, ^대게^및^꽃게의^경우 564-863 mg/100 g ^범위로^알려져^있다(Park et al., 1995). ^이

와같이수산물의 TCA ^가용성^질소^함량에^대한^보고와^결과

로부터, TCA ^가용성^질소^함량은^참홍어가^일반^어패류에^비

하여월등히높았는데, ^이는^참홍어의^근육^중에는^요소, ^암모

니아및 TMAO^와^같은^{엑스분들이}^다량^함유되어^있기^때문

이라판단되었다(Park et al., 1995).

이상의결과로미루어보아, ^참홍어의 TCA ^가용성^질소^함량

은 5% ^{유의수준에서}^어획^지역, ^성별^및^어체^중량에^따른^차 이의경우인정되지않았으나, ^고중량과^중중량^군과^저중량 간에는차이가있었다.

전자혀로참홍어간에신맛(sourness), 염미(saltness), 쓴맛 (bitterness), ^감칠맛(umami), ^떫은맛(astringency)^과^같은 5^종

의맛에대하여비교한결과는 Fig. 4^와^같다. ^{일반적으로}^전자

혀의맛분석값의차이가 1.0 ^이상인^경우^소비자가^그^맛에^대

하여인지한다고보고하고있다(Hayashi et al., 2007). ^흑산도 및대청도에서어획된중중량암컷의맛값은신맛, 염미, 쓴맛, 감칠맛, ^떫은맛과^같은 5^종의^맛에서^대조구에^대한^맛의^차이

가모두 1.0 ^이내에^있어^소비자가^이들^맛을^{구분하기는}^어려

우리라판단되었다.

흑산도산 암컷 중 대조구(^중중량)^에 ^대한 ^고중량과 ^저

중량의 맛 값의차이는 감칠맛이각각 0.6 및 -1.2의 차이

가 있었고, ^나머지^쓴맛, ^떫은맛, ^짠맛 ^및^신맛의^경우 ^대조

구와의 차이가 1.0 ^이내에 ^있었다. ^이와 ^같은^전자혀에^의

한 맛분석의 결과로 미루어 보아 참홍어 암컷의 어체 중 량에 따른맛의 차이는 소비자들이 고중량과중중량 간에 는 인지하지 못할 것으로 판단되었고, 이들 두 시료와 저 중량 간에는 감칠 맛의 경우 인지할 것으로 판단되었으 나, ^이를 ^제외한 ^신맛, ^염미, ^쓴맛, ^떫은맛과 ^같은 ^나머지

4^종의^맛은^역시^인지하지^못하리라^{추정되었다}. 헌터 색조

어획 지역, ^성별 ^및 ^어체 ^중량에 ^따른 ^참홍어 ^근육의 ^헌

터 색조에 대한결과는 Table 3과 같다. 흑산도및 대청도

중중량 암컷의 헌터색조는 명도가각각 53.6 ^및 54.6, ^적

Table 3. Hunter color value of mottled skate Raja pulchra as affected by sex and area caught

Sample

code¹ Hunter color item

L a b ΔE

H-FE-HE 55.2±3.3â2 -1.4±0.4â 4.8±1.1â 62.4±3.3â H-FE-IN 53.6±0.2â -1.4±0.3â 4.6±1.5â 65.2±4.6â H-FE-LI 50.5±1.1^b -1.8±0.1â 4.7±0.8â 66.0±1.5â H-MA-IN 50.2±3.0âb -1.8±0.8â 4.8±1.6â 66.0±1.6â D-FE-IN 54.6±0.8â -1.6±1.3â 3.6±0.8â 61.2±4.6â D-MA-IN 53.8±4.6âb -1.6±0.9â 4.6±0.8â 62.8±4.1â

2Different letters on the data indicate a significant difference at P<0.05.

Sensor probe

Ag/AgCl electrode

Amplifier

Digital volitmeter

saturated AgCl

Lipid/polumer

membrane Ceramics

Reference probe

4.72 4.11

4.34 4.52 4.46

1135.6^a2 1115.3^ab 1038.6^c

1159.4^a 1078.3^b

1132.8^ab 4.30 0.0

0 500 1000 1500 2000

1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0 9.0

Viable cell count

Sample code1

(A)

(B)

Sample code1

3.0

Saltiness

Sourness

Bltterness

Astringency Umami

H-FE-HE 2.0

1.0 0.0 -1.0 -2.0

H-FE-HE H-FE-IN H-FE-LI H-MA-IN D-FE-IN

D-MA-IN

0 10 20 30

0 200 400 600 800

Sample code1

420.5^b2

17 19

23 16

22 19 404.5^b 308.0^c

520.0^a 480.0^b H-FE-HE

Sample code1

513.0^a

0 500 1000

895.3 27.7

905.3 27.3

1500 H-FE-HE

Sample code1

Urea(mg/100 g)

23.8 872.5

900.6 23.6

26.0

Hardness (g)

Fig. 4. Difference on the taste intensity of mottled skate Raja pulchra as affected by area caught and fish weight using a taste sensor.

Sample codes are the same as explained in Table 1.