주방관리의 개요
신한대학교
식품 조리과학부
김 동 섭 교수
2주
주방관리의 개요
1. 주방관리의 개요
2. 주방관리의 중요성
3. 주방관리의 기본구성
4. 주방관리의 세분화
5. 주방관리의 기능구분
주방관리의 개요 1. 관리의 개요
• 관리는 계획을 수립하고 그에 따른 실행과정을 거쳐 수정단 계에서 나타난 결과의 피드백 정보를 제공하는 업적과 평가이 다.
• 관리활동은 생산성 달성을 위한 일련의 기술(skill)과 노하우 (know-how)로서, 현실의 상황에 입각하여 업무를 수행하는 것이다.
• 관리과정의 구분
1) 기능적 기술 (Technical Skill) 2) 인간관계 기술 (Conceptual Skill) 3) 설계기술 (Design Skill)
1. 주방관리의 중요성
• 주방관리의 목적 → 관리기능 수행, 조직목표 달성
1) 계획수립 – Planning 2) 조직화 – Organization 3) 충원 – Staffing
4) 지휘 – Leading 5) 통제 – Controlling
2. 주방관리의 기본 구성
• 목적 : 생산성의 극대화, 적정 식사제공, 식재료의 반입에서부 터 시작하여 검수공간, 저장공간, 그리고 조리공정과정에서 필요 한 장비와 시설물 및 작업동선, 서비스공간 제공
• 식재료의 반입, 검수공간, 저장공간, 조리조정과정, 직무조직필 요장비시설물, 작업동선, 서비스 활용공간, 위생 및 안전관리 메 뉴관리 , 원가관리, 식재료관리 등
* 참고 : 김기영 “주방관리실무론”
3. 주방관리기능의세분화 구분
• 식용 가능 식재료의 조리를 통한 고객판매의 효율성과 합리성 추구
→ 시설관리기능, 주방관리관리기능, 위생관리기능, 서비스관리기능
4. 주방관리기능의 세분화
• 주방시설 장비점검 -> 고객 기대수요 서비스 제공
• 식재료 소비 수요 예측기능
• 주방위생, 시설위생, 개인위생관념을 철저히 하도록 반복적인 교육 프로그램의 개발과 활용기능을 가져야 한다.
• 주방위생, 시설위생 개인위생 교육 프로그램 반영 실시
• 업장크기 반영한 주방 크기 조정 -> 적재적소 배치
• ⑤ 중앙공급식 주방과 분산식 주방의 관리기능을 설정 -> 각 기능별 업무분담을 세 분화
• ⑥ 요리를 특성별로 구체화하여 생산할 수 있도록 지원주방(support kitchen)과 영업주방(business kitchen)의 관리기능을 최대화
5 . 주방관리기능의 구분
구분 생산지원주방(production kitchen) 영업주방(bussines kitchen)
특성 영업자원 주방의 기본소요 조리물량 등을 생산하며 각 영업주방으로 공급하는 주방
생산주방의 도움을 받아 각 업장별로 요리 를 완성하여 제공하는 주방
종류
• 주요리 주방(Production Kitchen)
• 어육류가공 주방(Butcher Kitchen)
• 제과,제빵주방(pastry& bakery)
• Gard manger Kitchen
• Ice Carving art room
• 양식주방
• 한식주방
• 일식주방
• 중식주방
• 이태리주방
• 커피숍주방
• 연화주방
• 뷔페주방
• 룸서비스 주방 등
6. 조리사와 관계된 법규 (조리사의 역할) - 식품위생법 및 동시행령. 시행규칙
• “식품접객영업자와 집단급식소의 운영자는 조리사를 반드시 두어야 한다”
• “관광호텔, 관련업소 주방에는 조리사 면허를 취득한 자만이 종사 할 수 있다”
• 조리기능장
• 조리사
• 조리사의 결격사유
정신질환자, 심신박약자
전염병환자( 결핵 및 성병, 화농성질환 ,B형감염 등) 상습적인 마약 및 기타약물중독자
2. 조리사의 기본자세
• 기능인으로서의 자세
• 상호유기적인 자세
• 원가절감의 자세
• 위생관념의 자세
• 사회적책임의 자세
외적환경
• 국민소득수준의 향상
• 사회인식의 변화 – 관광환경권
• 고객층의 다양한 변화 – 최상품서비스제공
• 호텔외식기업의 사회 참여성 – 지역, 사회 문화적 제공, 인력 창출
• 경영주의 경영이념 – 고객 커뮤니케이션
• 사회적, 경제적 요인 등 – 다양한 욕구반영
조리환경 (내적 환경)
• 주방의 크기와 규모 – 1인당 1.39제곱미터
• 주방의 시설물 및 기물의 배치 – (일렬형, 병렬형, L형, U형 등)
• 주방 내의 인적구성요인 – 인적자원(Man Power) 물적자원(Meterial) 재정적 자원(Money)
정부적 자원(Information)
• 임금 및 후생복지시설
• 기타 등
<중식 주방>
<양식 주방>
<일식 주방>
주방의 종류
Main Cold Kitchen
• 일선 영업장에 Sauce, Dressing 을 공급하며 연회 행사 시 차가 운 요리를 제공하는 주방
• 코스메뉴 행사 시 Appetizer, Salad 등을 제공하며 뷔페 행사 시 차가운 품목의 요리를 모두 제공
• 각종 출장과 야외 행사를 담당 하는 조리부의 중추적인 역할 을 하는 주방
주방의 종류
Butcher Kitchen
• 모든 주방에 육류와 육가공품, 훈제제품 등을 제공하는 주방 한마디로 표현하자면 조리부의 심장과도 같은 주방
• 일선 영업장에 훈제연어, 육가 공품과 같은 모든 종류의 스테 이크 등을 제공하고 연회행사에 사용되는 야채를 제외한 모든 식재료를 Main Hot Kitchen, Main Cool Kitchen 등에 제공함 을 써 행사진행을 원활하게 하 는 주방
주방의 종류
French Kitchen
• 프랑스 요리는 이탈리아 요리의 영향을 받아 기술이 전파 되면서 프랑스인들의 뛰어난 예술적 감 성과 소스의 감칠 맛, 우아한 테 코레이션, 최고급 와인과 신선한 식재료 등을 바탕으로 발전되었 다.
출처
• 호텔외식산업 주방관리론. ‘김기영’ . 백산출판사 (2015)
• H 호텔 . ‘신지명’ (2016)
• 주방관리론 . ‘조용범’, ‘강병남’ . 대왕사 (2012)
