Acceptance and Antibacterial Effects of Dandelion Compound Powder on Dried Type Sodium Reduced Bibimbap

급식 외식위생학회지 1(1): 19-25, 2020 https://doi.org/10.22960/JFSS.2020.1.19

eISSN 2765-2025

Original Article

19

JFSS Journal of the FoodService Safety www.fssanitation.com

건식형 저염 비빔밥에 첨가된 민들레 복합분말의 기호도 및 향균효과

박지현 ·김혜영B*

용인대학교 식품영양학과

Acceptance and Antibacterial Effects of Dandelion Compound Powder on Dried Type Sodium Reduced Bibimbap

Ji-Hyun Park and Hae-Young Kim*

Department of Food Science and Nutrition, Yongin University

I. 서 론

비빔밥은 다양한 식물성 재료 및 약간의 동물성 식재료를 이용하여 만든 영양적 기능적 기호적 및 생리적으로 우수한 한국인의 대표적인 음식으로 풍부한 식이섬유와 메티오닌 트 립토판, 류신 라이신 등 필수 아미노산과 각종 수용성 및 지 용성 비타민, 칼슘, 철분 등 무기질의 영양소가 풍부하며, 뇌 신경안정, 불면증과 우울증의 해소 및 갱년기 장애 개선 효 과가 있다고 알려진 GABA와 기능성 식품성분 등이 함유되

어있는 맛과 영양이 강조된 저열량 건강음식 중의 하나이다 (Choi & Kim 2014; Park et al. 2017). 비빔밥을 응용한 비빔밥 햄버거는 2011년 미국에서 개최된 Eater’s Greatest Burger in America Contest 라고 하는 버거 콘테스트에서 미 국 최고의 햄버거로 선정되기도 하어 외식을 많이 하며 새 로운 맛을 추구하는 뉴요커들의 입맛을 사로잡는 기회가 되 기도 하였다(Lee et al. 2012; Lee et al. 2014a; Song 2014). 비빔밥은 식물성 영양성분이 가득한 채소와 동물성 영양성분이 가득한 육류의 비율이 8:2로 구성되어 있어, 식 이섬유가 특히 부족한 현대인들에게 식이섬유를 공급하는 급 원이 될 수 있어(Kim et al. 2013; Ko et al. 2013), 경쟁 이 날로 심해지는 식품산업 및 글로벌 시장에서 매출증대 및 경쟁력 있는 제품으로 관심이 집중 되고 있다. 뿐만 아니라 비빔밥재료의 고운 색과 다양한 맛은 균형과 협력의 의미를 함유하여 식문화적 융합콘텐츠로서 가치도 있다. 최근까지 Abstract:

microbiological safety were investigated. The acceptance of the reduced salt and the AF-343 added sample, RW, showed the highest value of 5.37 among the samples, but it did not differ significantly from the other samples of the standard sample group.

The acceptances of the appearance, aroma, texture, and overall acceptance were not significantly different in all samples (p>0.05). In the DPPH radical scavenging activity, the values of SW and RW with the AF-343 were 15.05 and 14.77, respectively, which were significantly higher than the 9.57 and 10.42 obtained for SWO and RWO without AF-343, respectively (p<0.05). Pathogenic microorganisms tests that were either negative or not detected in any of the samples representing hygiene safety were met in the dried bibimbap against Escherichia coli, pathogenic microorganisms, and general bacteriological tests. The aerobic plate counts were 30.0 CFU/g, indicating that the dry type salt-reduced bibimbap containing AF-343 was within the safety range that meets the safety standards of microorganisms in the food code for commercialization.

Therefore, high-quality dry-type reduced salt bibimbap with AF-343 is helpful for antioxidant action and effective for skin moisturizing and can be produced without affecting the taste and palatability.

Key words:

*Corresponding author:

Tel: +82-31-8020-2757, Fax: +82-31-8020-3075 E-mail : [email protected]

2020년 11월 2일 접수, 2020년 11월 27일 수정논문접수, 2020년 12월 4일 채택

20 급식외식위생학회지 Vol. 1, No. 1 (2020)

보고된 비빔밥 관련 연구를 보면 주로 비빔밥 레시피 개발 과 영양적 우수성(Kim et al. 2011; Park et al. 2017), 비 빔밥 기호도, 인지도 상품화 혹은 퓨전화 연구(Lee et al.

2012; Lee et al. 2014a; Lee et al. 2014b; Song 2014) 등이 있다. 비빔밥의 기능적 우수성 관련 연구로서 면역 활 성(Kim et al. 2013), 항염증 및 항산화 효과(Ko et al.

2013) 등의 연구들이 발표되었으며, 비빔밥의 맛과 신선도 유지에 도움이 되는 동결건조로 제조된 건식형 참치 비빔밥 의 면역 및 항산화 활성에 대한 연구가 보고된 바 있다(Choi

& Kim 2014; Byeon & Kim 2015). 혼밥족의 증가, 인구 고령화, 여성사회 진출증가 등의 사회적 변화는 외식이나 간 편식의 활용을 증가시키고 있으며, 이에 따라 나트륨을 과잉 섭취하는 경향을 나타내고 있다(Choi & Kim 2014; Lee et al. 2014b). 2015년 국민건강영양조사에 의하면 한국인의 1 인 나트륨 섭취량은 3,890 mg으로 세계보건기구(WHO)의 하 루 권고량인 2,000 mg에 비해 2배 수준이다(Park et al.

2017). 이 나트륨 섭취를 2,000 mg 정도로 줄이면 혈압은 2~3 mmHg 떨어지고, 고혈압약 효과는 약 2배 이상 높일 수 있고 심혈관질환 위험은 25~30% 감소된다는 보고가 있으며 (Lee et al. 2010), 외식이나 간편식 등을 통한 가공식품과 건강식인 비빔밥에서도 나트륨을 저감화 시킨 연구가 진행 되어 왔다(Park et al. 2017). 민들레 복합분말인 AF-343 (dandelion complex powder AF-343, DCP) 은 농촌진흥청이 개발하여 식품의약품안전처에 개별인정형 건강기능식품으로 등록하였으며, 1일 섭취권장량은 750 mg으로 꾸준히 섭취할 경우 피부수분함유도 증가와 아토피피부염의 치료에 도움이 된다는 연구(Kim et al. 2010)와 피부보습 및 콜라겐 합성 촉진에 도움이 된다는 연구(Cho et al. 2011) 및 저염 건식 형 비빔밥에 적용된 연구(Park et al. 2017) 등이 발표된 바 있다. 본 연구에서는 선행연구로서 발표되었던 건식형 저염 비빔밥 제품연구에서 1회 분량을 기준으로 약 30%의 나트 륨을 저감화한 레시피를 사용하여 AF-343의 식약처 1일 권 장량을 첨가한 건조타입의 저염 비빔밥을 제조하고 저염화 하지 않은 표준시료와 기호도와 항산화 활성을 비교하였으

며 제품에 식중독을 일으키는 미생물검사를 통해 제품의 위 생안전성을 조사하였다.

II. 연구내용 및 방법

1. 재료

본 연구에서는 건조 비빔밥 재료로서 혼합야채, 조미맛단 백 및 불고기맛 시즈닝 및 건조미는 (주)참맛에서 구매하여 사용하였다. 민들레복합분말인 AF-343은 (주)성균바이오텍 에서 생산하여 동결 건조된 분말이었다. 구매된 재료들은 건 조한 곳에서 밀폐용기에 담아 저온에서 보관하면서 실험에 사용하였다.

2. 비빔밥 제조

건조형 비빔밥 표준 시료의 염도는 선행연구(Park et al.

2017) 및 예비실험을 통해 표준시료 대비 30% 저염화가 되 도록 설정하였다. 식약처의 민들레복합 분말 1일 권장섭취량 인 0.75 g을 첨가한 시료군인 건조타입 비빔밥 SW(Standard sample with the AF-343) 시판 건조타입 저염비빔밥 RW (Reduced sodium sample with the AF-343) 및 민들레 복 합분말을 첨가하지 않은 시료군인 건조 비빔밥 SWO (Standard sample without the AF-343)와 건조 저염비빔밥 RWO (Reduced sodium sample without the AF-343) 으로 분류하여 총 4가지 시료군을 제조하여 실험에 이용하였다

<Figure 1>. 건조형 비빔밥의 배합비와 제조과정은 <Figure 2> 와 같다. 시료의 총 중량은 선행연구를 참조하여 120 g으 로 정하였으며, 끓는 물 160 g을 더한 후 밀봉하여 15분간 방치하였다가 시료들을 잘 섞어 완성하였다. 모든 시료를 동 일한 조건으로 실험하기 위해 밀봉상태의 시료를 실온에서 30 분 이상 방치 한 후에 실험에 이용하였다.

3. 기호도 검사

기호도 검사는 용인시에서 대학생과 직장인으로 구성된 100명의 소비자를 대상으로 실시하였다. 소비자들에게는 검

Figure 1. Sample preparation at pretreated oven temperature of 140

C with or without AF-343.

1)SWO, SW; Standard sodium content recipe of dried type Bibimbap without (SWO) or with (SW) AF-343 ²⁾RWO, RW; 30% Reduced sodium content recipe of dried type Bibimbap without (RWO) or with (RW) AF-343

사방법을 충분히 설명한 후 기호도 검사를 실시하였다. 시료 는 세 자리의 난수표를 부여한 같은 크기의 일회용 용기에 담아 일회용 숟가락과 함께 제시하였다. 시료와 함께 평가지 와 물 컵 및 뱉는 컵도 함께 제공하였다. 평가된 기호 특성 은 색, 향, 짠맛, 경도, 후미, 전반적인 만족도이었으며, 9점 항목 기호 척도(hedonic scale)를 이용하여 1점으로 갈수록

‘ 매우 싫다’에서 9점으로 갈수록 ‘매우 좋다’를 표시하도록 하였다. 본 연구는 용인대학교 기관생명윤리위원회의 승인 (IRB No.: 2-1040966-AB-N-01-20-1701-HSR-071-1) 을 받 아 수행되었다.

4. DPPH 라디칼 소거활성

시료의 항산화 활성은 DPPH 라디칼 소거활성을 측정하여 분석하였다. DPPH radical 소거활성 분석은 Blois(1958)의 방법을 참고하여 수소공여효과를 측정하였다. 10배 희석된 시료추출물 0.6 mL에 0.4 mM DPPH용액 2.4 mL를 가하여 교반한 후 실온에서 30분간 반응시켰다. 분광광도계(SP- 2000UV, Woongi science Co,. Korea)를 이용하여 517 nm 에서 3회 반복하여 흡광도를 측정하였다.

5. 미생물검사 조건

건조형 비빔밥의 일반세균 및 병원성 미생물 6종을 측정 하였으며, 병원성 미생물로부터 안전성 확보를 위한 분리 동 정을 실시하였다. 시료 10 g과 멸균수 90 mL를 stomacher

(Lab-blender 400 C, Seward Co., London, UK) 에서 230 rpm으로 1분간 균질화한 후, 1 mL를 취하여 멸균수 9 mL 에 단계적으로 희석하였다. 일반세균 정량을 위해 시험 용액 1 mL를 petrifilm aerobic count plate (3M, St. Paul, MN, USA)에 접종 후 35±0.2

C 에서 24시간 배 양하여 생성된 붉 은색 균체의 집락수를 petrifilm plate reader (No. 6499, 3M, St. Paul, MN, USA)로 계수하여, 집락수가 30~300의 것을 채택하여 log(CFU/g)로 나타내었다. 대장균군/대장균은 시험용액 1 mL를 3개의 Petrifilm E.coli/coliform count plate (3M, St. Paul, MN, USA)에 접종하고 44.5±0.2

C에 서 24시간 배양하여 가스 발생을 인정한 발효관은 추정시험 양성으로 하고 가스발생이 인정되지 않을 때에는 음성으로 추정하였다.

병원성 미생물은 Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7, Bacillus cereus 6 종에 대하여 Korean Food Standards Codex(Kim et al. 2006)에 준하여 측정하였다.

Salmonella spp.는 검체 25 mL를 취하여 225 mL의 Peptone water (Difco Laboratories, Detroit, MI, USA)에 가한 후 35

C 에서 24시간 동안 배양하였다. 배양 액 0.1 mL를 취하 여 10 mL의 3MTMRappaport-Vassiliadis 배지(3M, St. Paul, MN, USA)에 접종하여 42

C에서 24시간 동안 배양하였다.

증균배양액을 Xylose lysine deoxycholate agar (Difco Laboratories, Detroit, MI, USA) 에 접종하여 35

C 와 37

C Figure 2. Procedure of the dried type bibimbap preparation.

1)SWO, SW; Standard sodium content recipe of dried type Bibimbap without (SWO) or with (SW) AF-343 ²⁾RWO, RW; 30% Reduced sodium content recipe of dried type Bibimbap without (RWO) or with (RW) AF-343

22 급식외식위생학회지 Vol. 1, No. 1 (2020)

사이 온도에서 24시간 동안 배양한 후에 집락을 계수하였다.

Staphylococcus aureus는 검체 25 mL을 취하여 225 mL의 10% NaCl을 첨가한 tryptic soy broth (TSB)배지(Difco Laboratories, Detroit, MI, USA)에 가한 후 35

C에서 24시 간 증균 배양을 하였다. 증균배양액을 Baird-Parker (RPF)한 천배지(3M, St. Paul, MN, USA)에 접종하였다. 배양 후 집 락 주변에 불투명한 환으로 둘러싸인 집락을 계수하고 희석 배수를 곱하여 산출하였다.

Clostridium perfringense 는 시험용액 1 mL를 Cooked Meat 배지(3M, St. Paul, MN, USA)에 접종하여 35

C에서 24 시간 동안 혐기 배양을 실시하였다. 불투명한 황회색 집락 을 계수하여 희석배수를 곱하여 계산 하였다.

Listeria monocytogenes는 검체 25 mL를 취하여 225 mL 의 Listeria 증균배지(3M, St. Paul, MN, USA)를 가한 후 30

C에서 48시간 배양하였다. 증균배양액을 Oxford agar (3M, St. Paul, MN, USA) 에 접종하여 30

C 에서 24시간 배 양하였다.

Escherichia coli O157:H7은 검체 25 mL를 취하여 225 mL tryptic soy broth (TSB) (Difco Laboratories, Detroit, MI, USA) 를 가한 후 35

C 에서 24시간 동안 증균배양을 실 시하였다. 배양 후 집락에 대하여 polymerase chain reaction (PCR) (GeneAmp 2400, Applied Biosystems, Seoul, Korea) 을 실시하여 확인 시험을 수행한 후 베로독소 유전자 양성, O157 및 H7 혈청이 확인되었을 때 O157: H7로 판정 하였다.

Bacillus cereus 는 검체 25 mL를 취하여 시료로 이용하였 다. 이에 225 mL의 희석액을 가하여 균질화한 검액을 Mannitol Egg Yolk Polymyxin agar 한천배지(3M, St.

Paul, MN, USA) 에 접종하여 30

C에서 24시간 배양하였다.

6. 통계처리

기호도 및 항산화 결과 데이터는 SPSS (Statistical package for the social sciences, Ver 20.0, SPSS Inc., Chicago, IL., USA) 프로그램을 이용하여 분석하였다. 실험 군의 분석을 위해 분산 분석(ANOVA)을 실시하였으며, 시료 군 간의 유의차는 Duncan’s multiple range test로 사후검정

하였다. 모든 구간에서 유의수준은 p<0.05로 하였다.

III. 결과 및 고찰

1. 기호도 검사

민들레 비빔밥의 기호도 검사 결과는 <Table 1>과 같다.

외관특성에서 AF-343이 첨가되지 않은 저염건조비빔밥 RWO는 5.59로 가장 높은 값을 나타냈으나 AF-343 무첨가 표준염도 비빔밥인 SWO의 외관 기호도 값인 5.24와 유의차 가 없었을 뿐 아니라 AF-343이 첨가된 표준염도 및 저염 건 조 비빔밥인 SW와 RW도 각각 5.40 및 5.50의 값으로 유의 차를 보이지 않았다(p>0.05). 향의 기호도조사에서 AF-343 무첨가 표준시료 SWO와 AF-343 첨가 SW는 각각 4.48과 4.57의 값을 보였으며 저염 시료인 RWO와 RW의 4.74와 4.86과 유의차를 보이지 않았다(p>0.05).

맛의 기호도는 30% 저염이면서 AF-343첨가시료인 RW가

Figure 3. DPPH radical scavenging activity of the dried type bibimbap.

1)SWO, SW; Standard sodium content recipe of dried type Bibimbap without (SWO) or with (SW) AF-343 ²⁾RWO, RW; 30% Reduced sodium content recipe of dried type Bibimbap without (RWO) or with (RW) AF-343 ³⁾Mean±S.D, The same superscripts in a row are not significantly different each other at p<0.05 level by Duncan's multiple range test.

Table 1. Acceptance test of the dried type bibimbap

Characteristics SWO¹⁾ SW RWO RW

Color 5.24±1.40²⁾ 5.40±1.43 5.59±1.30 5.50±1.46

Aroma 4.48±1.58 4.57±1.38 4.74±1.67 4.86±1.68

Flavor 5.23±1.55 5.23±1.76 5.25±1.78 5.37±1.53

Hardness 5.14±1.60 5.41±1.42 5.26±1.52 5.39±1.51

Overall acceptance 5.08±1.47 5.40±1.59 5.42±1.56 5.37±1.53

1)SWO, SW; Standard sodium content recipe of dried type Bibimbap without (SWO) or with (SW) AF-343.

RWO, RW; 30% Reduced sodium content recipe of dried type Bibimbap without (RWO) or with (RW) AF-343.

2)Mean±S.D, The same superscripts in a row are not significantly different each other at p<0.05 level by Duncan's multiple range test.

5.37 로 가장 높은 값을 나타냈으나 이는 표준 염도 시료군의 맛과 유의차를 보이지 않았다. 조직감기호도는 AF-343 첨가 SW, 30% 저염이면서 AF-343 첨가 RW, 저염 AF-343 무첨 가 RWO, 그리고 표준 AF-343 무첨가의 순으로 각각 5.41, 5.39, 5.26 및 5.14로 평가되었으나 각 시료간에 유의차는 보 이지 않았다. 전반적인 기호도에서도 모든 항목에서 민들레 분말 AF-343을 첨가하지 않은 시료군과 AF-343을 첨가한 시료군 간의 기호도 결과에 유의차를 보이지 않았다. 또한, 표준염도시료군과 저염시료군의 기호도 결과에서도 모든 관 능적 특성 항목에서 유의차를 보이지 않아 본 연구에서 건 조형 비빔밥을 제조할 때 30% 저염화 및 민들레복합분말인 AF-343 첨가는 제품의 기호도에 부정적인 영향을 미치지 않 는 수준으로 나타났다.

2. DPPH 라디칼 소거 활성

건조형 비빔밥의 DPPH 라디칼 소거활성을 분석한 결과는

<Figure 3> 과 같다. DPPH 라디칼 소거활성에서 AF-343을 750 mg 첨가한 SW와 RW의 값은 각각 15.05 및 14.77로

AF-343을 첨가하지 않은 SWO와 RWO의 9.57 및 10.42보

다 유의적으로 높은 활성을 보였다(p<0.05). 참죽 분말을 첨

가한 매직과의 품질 특성 및 항산화 활성 연구(Jin 2013)에

서도 본 연구의 AF-343첨가 건조형비빔밥의 DPPH 라디칼

소거활성이 유의적으로 높게 나타났던 결과와 유사하여 참

죽 분말이 증가함에 따라 DPPH 라디칼 소거능이 증가한 결

과를 보인바 있다(p<0.05). 전처리 조건에 따른 간편가정식

용 참치비빔밥의 품질특성에서 참치비빔밥의 항산화 효능을

DPPH radical 소거활성으로 측정한 경우에서도 전처리 조건

에서 생취 2.5, 5.0 g 첨가시료의 DPPH radical 소거활성은

각각 42.65, 46.09% 이었고, 데친취 2.5, 5.0 g 첨가시료의

DPPH radical 소거활성은 각각 64.66, 78.88%로 측정되어

첨가량이 증가할수록 소거활성이 유의적으로 높아지는 것으

로 나타났던바 있어 본 연구결과와 유사하게 항산화 활성이

있는 재료를 첨가한 시료군에서 높은 DPPH radical 소거활

성능을 나타낸 바 있다(Choi & Kim 2014). 따라서 비빔밥

을 제조시에 항산화 작용에 도움이 되고 피부보습에 효과가

있는 AF-343을 첨가하고 약 30% 저염화 하더라도 맛과 기

Figure 4. Microbial counts of the dried type bibimbap

24 급식외식위생학회지 Vol. 1, No. 1 (2020)

호도에 영향을 주지 않으면서 건강기능성을 증가 시킬 수 있 을 뿐 아니라 건조에 의해 물만 부으면 취식이 가능하면서 도 가벼운 제품화로 유통 및 휴대에 간편한 저염 고기능성 비빔밥의 제품개발의 가능성을 확인 할 수 있었다.

3. 미생물검사

민들레 복합분말 AF-343을 140

C 에서 열풍 건조한 저염 시료균의 위생지표 및 병원성 미생물로 부터의 안정성 확보 를 위한 미생물검사결과는 <Figure 4, 5> 와 같다. 대장균 및 병원성 미생물에 대한 건조 비빔밥의 위생 안전성검사를 위 하여 Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Escherichia coli O157:H7, Listeria mono-cytogenes, Salmonella spp., 및 Staphylococcus aureus의 검사를 실시한 결과 미생물이 불검출 되었다. 일반세균검사에서는 Aerobic plate counts는 30.0 CFU/g 로 측정되었다. 국내 식품제조업체에서 적용되고 있는 식품공전에 명시되어 있는 즉석섭취편의식품의 미생물 규격은 세균수 105 CFU/g 이하이며, 효모와 곰팡이 대장균 등은 음성으로 규정되어 있다(Ministry of food and drug safety 2016). 비빔밥에서 분리한 대장균의 오염도 조사 및 특성 연구(Lee et al. 2015)에서 비빔밥은 제조 과정이 복잡 할 뿐 아니라 재료를 다양하게 사용하기 때문에 대장균에 의 한 오염 가능성이 높아 재료의 전처리부터 완성될 때까지 철 저하게 위생적으로 조리해야 하며 교차 오염의 방지와 관리 를 통해 위생적이면서도 안심하고 섭취할 수 있도록 전 과 정을 관리하여야 한다고 하였다. 본 실험 결과 AF-343을 첨 가한 건조타입 저염 불고기 비빔밥은 상품화를 위한 식품공 전의 미생물의 안전성 기준에 부합하는 안전성 범위 이내임 을 알 수 있었다.

IV. 요약 및 결론

가정간편식과 아웃도어용으로 간편하게 사용할 수 있는 건 조타입의 비빔밥의 고기능성화 및 저염화를 위해 AF-343을 첨가한 저염 건조타입 불고기 비빔밥을 제조하여 기호도 특

성 및 항산화적 미생물학적 안정성을 조사하였다. 기호도 검 사결과. 맛의 기호도는 30% 저염이면서 AF-343 첨가시료인 RW 가 5.37로 가장 높은 값을 나타냈으나 이는 표준 염도 시 료군의 맛과 유의차를 보이지 않았다. 외관, 향, 조직감 및 전반적 기호도에서도 AF-343 첨가를 첨가하거나 저염화한 시료와 표준시료와 유의차를 나타내지 않아 본 연구에서 건 조형 비빔밥을 제조할 때 30% 저염화 및 AF-343 첨가는 제품의 기호도에 부정적인 영향을 미치지 않는 수준으로 나 타났다. DPPH 라디칼 소거활성에서 AF-343을 750 mg 첨가 한 SW와 RW의 값은 각각 15.05 및 14.77로 AF-343을 첨 가하지 않은 SWO와 RWO의 9.57 및 10.42보다 유의적으 로 높은 활성을 보였다(p<0.05). 대장균 및 병원성 미생물에 대한 건조 비빔밥의 위생 안전성검사를 위하여 Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Escherichia coli O157:H7, Listeria mono-cytogenes, Salmonella spp., 및 Staphylococcus aureus 의 검사를 진행한 결과 미생물이 불검출 되었다. 일반 세균검사에서는 Aerobic plate counts는 30.0 CFU/g로 측정 되어 AF-343을 첨가한 건조타입 저염 불고기 비빔밥은 상품 화를 위한 식품공전의 미생물의 안전성 기준에 부합하는 안 전성 범위 이내임을 알 수 있었다. 따라서 비빔밥을 제조시 에 항산화 작용에 도움이 되고 피부보습에 효과가 있는 AF- 343 을 첨가하고 약 30% 저염화 하더라도 맛과 기호도에 영 향을 주지 않으면서 건강기능성을 증가 시킬 수 있을 뿐 아 니라 건조에 의해 물만 부으면 취식이 가능하면서도 가벼운 제품화로 유통 및 휴대에 간편한 저염 고기능성 비빔밥의 제 품개발의 가능성을 확인 할 수 있었다. 비빔밥 가공식품의 30% 저염화 및 민들레복합분말인 AF-343을 1일 섭취권장량 인 750 mg을 첨가하였을 때, AF-343이 지닌 특유의 향과 맛이 비빔밥 고유의 향미를 손상시키지 않으면서 오히려 비 빔밥 가공식품 저염화에 의해 싱거워진 간이 보완될 수 있 을 가능성을 보였으며, 현대인들의 라이프스타일에 맞는 편 의성과 생리활성 및 항산화활성이 증진된 비빔밥의 고품질 화 가능성을 보여주었다.

Figure 5. Aerobic plate counts of the dried type bibimbap

감사의 글

본 결과물은 농림축산식품부의 재원으로 농림수산식품기 술기획평가원의(수출전략기술개발사업) 지원을 받아 연구되 었으며 이에 감사드립니다(114081-03).

이해 관계의 글

No potential conflict of interest relevant this article was reported.

References

Blois MS. 1958. Antioxidant determination by the use of a stable free radical. Nature, 18:1191-1200.

Byeon YS, Kim HY. 2015. Antioxidative characteristics of dried type sodium reduced chicken bibimbap using dandelion complex extract powder of AF-343 as a home meal replacement. Korean J. Food Cook. Sci., 31:378-386.

Cho JW, Jeong YS, Han J, Chun YJ, Kim HK, Kim MY, Kim BJ, Park KM, Kim JK, Kim JH, Cho SM. 2011. Skin hydration and collagen synthesis of AF-343 in HS68 cell line and NC/Nga mice by filaggrin expression and suppression of matrix metallopretein- ase. J. Toxicol. Res., 27:225-229.

Choi SJ, Kim HY. 2014. Antioxidative activities and quality charac- teristics of the aster scaber bibimbap for home meal replacement with varied blanching pre-treatment. J. Korean Soc. Food Cult., 29:444-453.

Jin SY. 2013. Quality characteristic and antioxidant activities Mae- jakgwa added Cedrela sinensis powder. J. Korean Soc. Food Sci.

Nutr., 42:1792-1798.

Kim JH, Lee HI, Park JH, Lim YY, Kim BJ, Lim IS, Kim MN, Kim HS, Kim JH, Han SH, Cho SM, Kim JH, Park KM. 2010. The effect of the extracts of Taraxacum platycarpum(AF-343) in

atopic dermatitis. Korean J. Asthma Allergy.

Kim MH, Jang HR, Kim NJ, Jang SY, Jung YJ, Yoon KY. 2011.

Development of haetsun bibimbap and its nutritional estimation.

Korean Soc. food preservation, 18:191-198.

Kim NS, Cho MG, Oh SH, Choi DS, Jung MY, Woo JW, Kwon J, Kim DH, Oh CH. 2013. The effects of several types of bibim- baps on immune activities in mice. J. East Asian Soc. Diet. Life, 23:23-30.

Ko YJ, Seol HG, Lee GR, Jeong GI, Ryu CH. 2013. Anti-inflamma- tory effect and antioxidative activities of ingredients used in bibimbap. J. life Sci., 23:213-221.

Lee BS, Park KH, Lim J. 2012. The exploratory study on the prefer- ence and the purchase intention of fusion bibimbap: focus on Seoul area. Korean J. Culin. Res., 18:95-112.

Lee DY, Lee JY, Wang HJ, Cho YS. 2015. Prevalence and classifica- tion of Escherichia coli isolated from bibimbap in Korea. Korean J. Food Sci. Technol., 47:126-131.

Lee HJ, Lee CH, Lee KS, Jung YJ, Ha SH, Jung YY, Kim DS.

2010. Survey on sodium contents in meals of school foodservice and sodium intakes of students in busan and gyeongsangbuk-do.

J. Korean Soc. food Sci. Nutr., 39:85-91.

Lee IS, Kim HY, Kim DY, Jeong YG. 2014a. Activation plan for uti- lizing eco-friendly agricultural products from producers’ perspec- tive through delphi technique. J. East Asian Soc. Diet. Life, 24:672-679.

Lee JS, Park KH, Han JA, Hwang JY, Kim JH, Jung YS, Kim SM, Paik JK, Hwang HS, Jeon MS, Hong WS. 2014b. A study on the recognition and marketability of the bibimbap-focusing on Japa- nese and Chinese staying in Korea. Korean J. Food Cook. Sci., 30:109-118.

Park JH, Ra HN, Kim HY. 2017. Quality characteristics of dried type sodium-reduced bibimbap using dandelion complex powder. J.

Korean Soc. Food Cult., 32:235-243.

Song JE. 2014. A survey on the recognition and the preference of bibimbab with students in Bayreuther, Germany. J. Korean Soc.

Food Cult., 29:307-313.

Ministry of food and drug safety. 2016. Korean Food Standards Codex. Available from: http://fse.foodnara.go.kr/residue/RS/jsp/

menu_02_01_03.jsp?idx=99, [accessed 2014.10.23]

저자 정보

Ji-Hyun Park (Yongin University, Ph.D., 0000-0001-6209-2797) Hae-Young Kim (Yongin University, Professor, 0000-0002-7026-7072)