보도일시 2020.12.03.(목) 조간(온라인 12.02.(수) 12:00)부터 보도해주시기 바랍니다. 배포일시 2020.12.01.(화) 09:00
성과확산실 정유승실장(063-219-9031), 김지수담당(9032) 전통식품연구단 책임연구원 김태완 (063-219-9368,
식품·산림과학 융합
국산 참나무 숙성주 세계화 도전
- 산림자원 경제수림 육종을 통한 지속가능 산업 생태계 구축
- 다기관(한국식품연구원, 국립산림과학원) 융합연구를 통한 소재 국산화 프로젝트
1. 보도요지
한국식품연구원은 세계적인 목통 숙성주 개발을 목표로 국립산림과학원과의 융합연구를 진행하여 국내 자생 참나무 수종의 주류 숙성용 목통의 활용 가능성을 확인함으로써 주류산업 연계 국내 산림자원의 가치제고 및 활용도 증진의 초석을 놓았다.
□ 한국식품연구원(원장 박동준, 이하 “식품(연)”) 전통식품연구단 김태완 박사 연구팀은 국립산림과학원 강진택 박사 연구팀과 전통 증류주 세계화를 목표로 식품·산림과학 융합연구를 통해 한반도 자생 참나무 수종의 산업화 기틀을 마련하였다.
□ 한반도에는 약 50여종의 참나무류가 자생하고 있는 것으로 알려져 있다. 과거에는 소나무를 중심으로 침엽수가 주를 이루었으나 임업 통계연보(2017년)에 따르면 분포 비율이 소나무 22.3%, 참나무류 25.5%로 이미 주요 수종으로 참나무가 소나무를 역전하였고 80년 후인 2100년에는 한반도 전역이 참나무 위주 활엽수림으로 자연천이 될 것으로 산림과학원은 예측하고 있다.
붙임1. [국가 산림자원 현황]
붙임2. [우리나라 활엽수 참나무 6수종]
□ 식품을 가공하여 섭취하는 식품공학적 관점에서 목통을 숙성용 소재화 하여 식품의 부가가치를 높인 사례들이 있다. 영국 스카치 위스키, 프랑스 브랜디, 미국 버번과 같은 증류주가 대표적이다.
탄생 초기의 증류주는 무색투명한 고알코올 액체였다. 이후 대항해 시대에 식품교역 중 이동 및 저장의 목적으로 목통이 활용되었다.
그 과정에서 의도하지 않았으나 증류주의 향과 맛과 빛깔에 획기적 변화가 일어나 지금의 숙성 증류주의 원형이 되었다. 목통 숙성을 통해 증류주는 가치를 더하게 되는데, 관세청 무역통계(2015~2019)에 따르면 글로벌 주류 시장에서 숙성 증류주(수입 위스키)의 단위 가치는 8.02 달러/kg 으로 비숙성 증류주(수출 소주: 1.49 달러/kg)의 5.4배 이상으로 나타났다. 이는 대한민국 주류 산업의 미래를 준비 하는데 있어서 시사하는 바가 크며 고급화와 다양화라는 세계적 추세에도 부합된다.
붙임3. [목통 숙성 증류주 부가가치]
□ 한국식품연구원 전통식품연구단에서는 국립산림과학원과 함께 전통주 숙성용 소재와 숙성 증류주를 개발하였다. 전통주 숙성용 소재 개발을 위해 한반도에 자생하는 참나무 6수종 [갈참나무 (
Quercus aliena
), 굴참(Quercus variabilis
)나무, 떡갈나무(Quercus
dentata)
, 상수리나무(Quercus acutissima)
, 신갈나무(Quercus
mongolica)
, 졸참나무(Quercus serrata)
]를 대상으로 표면탄화와 숙성통 제형 가공 적성, 타일로시스 형성 함수 특성, 증류주 숙성 중 화학적 변화 구명 연구 등을 진행하였고, 그 결과 국내산 참나무의 산업 소재화 가능성을 확인하였다. 특히 나무 숙성에 따른 고유의감각인지 특성 주요 성분인 시스오크락톤(cis-Oak lacton)과 트란스 오크락톤(trans-Oak lacton)의 함량 증가와 나무에서 유래된 자연적인 색의 변화는 숙성주 가치를 높여주는 인자로서 기존의 수입 참 나무로 숙성한 증류주류인 위스키, 브랜디에 대비해 동등수준 이상 으로 분석되었다(붙임 5). 현재 세계 주류 산업에 활용되고 있는 참 나무는 아메리칸 참나무(
Quercus alba
)와 유럽 참나무(Quercus robur
) 가 주도하고 있으나 소비자 욕구 다양화로 신규 목통 수종에 대한 수 요가 증가하고 있다. 이에 발맞추어 한반도 참나무 수종을 활용한 숙 성 전통 증류주 개발을 통해 우리술의 고급 주류시장 진입과 더불 어 3.5조원 규모 해외 목통시장 진출이 가능할 것으로 예상된다.붙임4. [표면 탄화 가공 및 타일로시스 형성 함수 특성]
붙임5. [목통 숙성 증류주 주요 성분 비교]
붙임6. [숙성용 목통 생산 가능량]
붙임7. [국산 참나무 숙성 목통과 숙성 증류주 개발]
□ 전통 증류주 숙성용 목통 소재화 프로젝트는 세계 명품 증류주 시장을 겨냥하여 한국식품연구원 주도로 2018년 「전통 증류주 현대화」
사업의 일환으로 시작되었다. 식품과 산림과학 융합연구를 통해 산림률 63%, 세계 4위 녹지국가에 걸 맞는 지속가능한 산림산업 일자리 창출과 산촌경제 활성화에 기여함과 동시에 대한민국 주류 산업이 한 단계 도약하는 시발점이 될 것으로 역할이 기대된다.
□ 과학기술정보통신부 한국연구재단 전통문화융합연구개발사업 (’18~’22)의 전통 증류주 현대화(2018M3C1B505207713) 과제의 지원
으로 수행되었으며 본 성과는“Analysis of Volatile Compounds
in Soju, a Korean Distilled Spirit, by SPME-Arrow-GC/MS”라는 제목으로 Foods (Impact Factor: 4.092, 식품분야 상위 20% 저널) 에 게재되었다.
2. 뉴스 관련 키워드
□ 키워드: 국산 참나무, 숙성 목통, 목통 숙성 증류주, 숙성 증류주, 증류주
3. 붙임 자료
□ 붙임1: 국가 산림자원 현황
구분 총 산림면적 침엽수 활엽수 혼효림
천ha 5,964 2,291 2,958 714
% 100 38.4 49.6 12.0
제6차 국가산림자원조사(2012)
□ 붙임2: 우리나라 활엽수 참나무 6수종
구분 면적
(천ha)
면적 (%)
총본수 (백만본)
평균임령 (년)
신갈나무 790 51.6 360 43
굴참나무 439 30.1 171 39
상수리나무 213 10.6 88 33
졸참나무 42 4.1 41 35
갈참나무 31 3.0 30 35
떡갈나무 6 0.6 6 35
계 1,521 100.0 696 37
제6차 국가산림자원조사(2012)
□ 붙임3: 목통 숙성 증류주 부가가치
구분 비숙성 증류주 White Spirits
숙성 증류주 Brown Spirits
단위 가치 (달러/kg)
가치증가 5.4배
1.49 8.02
관세청 수출입무역통계(2015~2019)
□ 붙임4: 표면 탄화 가공 및 타일로스 형성 함수 특성
내부 표면 탄화 가공 타일로시스 형성
탄화전 탄화후 타일로시스* 미형성시
누액 발생
*나무 도관을 막는 세포로서 수분이동을 막아 주는 물질로 숙성통 제작에 필요
□ 붙임5: 목통 숙성 증류주의 주요성분 비교
구분
(mg/L) 위스키 브랜디(꼬냑) 국산 참나무 숙성
증류주 시스오크락톤
(cis-oak lacton) 0.21 0.14 0.32
트란스오크락톤
(trans-oak lacton) 0.58 0.17 0.29
색도 (CIE)
L 91.0 91.74 92.7
a -0.8 -1.4 -1.8
b 19.6 18.4 30.5
OD 430nm 0.29 0.25 0.49
색도 및 OD(Optical density)는 3개월 변화 수치임
□ 붙임6: 숙성용 목통 생산 가능량
구분 총축적
(천㎥)
대경재**
(천㎥)
20%수득 (천㎥)
목통 제조 가능 수량 (천개) 100 L 200 L 0.38 ㎥ 소요 0.57 ㎥ 소요 신갈나무 128,248 38,474 7,695 20,250 13,500 굴참나무 79,076 23,723 4,745 12,486 8,324 상수리나무 29,297 8,789 1,758 4,626 3,084
졸참나무 5,238 1,571 314 827 550
갈참나무 3,833 1,150 230 605 403
떡갈나무 767 230 46 121 80
계 246,459 73,937 14,788 38,915 25,941 +**지름 0.4m 이상의 수목 전통 증류주 현대화 연구재단과제 보고서(2019)
□ 붙임7: 국산 참나무 숙성 목통과 숙성 증류주 개발