Biochemical Studies on Korean Fermented Foods. (IX) Variation of Vitamin B12 during the Kimchi Fermentation Period

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No .： 53

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In Ja e Lee, Sung Ikk Kim, and Kum Haw ： Biochemical Studies on K orean Fermented Foods. (IX )

V ariation of V itam in B 12 during the K im c h i Ferm entation Period (Jlygieftic Chemistry Section, Nationed Chemistry Laboratories')

In order to confirm on production of vitamin B12 during the ^kimchi fermentation period, the variation of its content is studied in this paper

As a sample of kimchi for this fermentation study due to the seasonal condition, nabak- kimchi which is aseasonal one in early spring, is prepared by author.

The content of vitamin Big is estimated by the microbiological assay method using lactobacillus leichmannii ATCC 7830. Details for assay are indicated in the original part.

And the pseudo-vitamin B12 substances as thymidine which is active to the growth of lactobacillus leichmannii, are eliminated by the alkali treatment method of sample solution.

According to the results shown in table 2 and 3 and figures 1 to 4, the following conclusions are summerized;

1. Vitamin B12 produced during the fermentation period of ^kimchi. And the content of this vitamin during its optimum fermentation period, is much higher content compared with the theoretically calculated amount from its materials. This has been confirmed at the repeated experiment. The trend of variation during its period is indicated at the figures.

2. The sterilized kimchi inhibited the fermentation by sterilization at the preparation, did not increased its content showing only its theoretically calculated amount.

(Received December 19, 1958) 1

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； 후 에 있어서는 우러가 0 함 m ~ 많이 먹고 있는 !힘황： ftifn외 1텔이고 * ® 렇8황 황 ® 한 바 와 Vitamin B 12 외 한 S ili이 되고있는 가 그 ~ 텔S육 Vitam in B 12 의 숱클에 P운하여 어떠한 를 하고있으며 훌 빨 에 있어서 ^빨 에 M l확하는 ® 손fe에 f t 하여 Vitamin B 12 가 새로 로K 되는가 되지 않는가룔 알기 위 하여 * # 을에 클두한 것이 다.

그•럼으로 쯤에 있어서는 촬 으 로 김처를 담그고 또한 김처를 ^렷벌한 I t ?타로서 으로 므로서 행황를 «I®J하면 Vitamin B 12 숭1:은 께로 렬 하 지 않을 것이 라고 jfe g 하며 행김처룰 따로 서 이 두 김치의 짧월에 황하여

고 이 에 됐®하는 바이 다.

2. 및 탈짧:^?^

* * 들은 속 ^ 에 Hifs한 것으로 황 로 평하여 김처로서 나박김치를 류하고 다옴 111층에 i a « H 1 m __ 된 一1^7!?： 황에서 I행;^하여 一

~ 에서 담그는 에 f t 하며 담그고 담근 H

봤부터 그 짧콤IH! ■여 pH와 를 H 효하는 Vitamin B 12 를 먹지 못할때까 지 랴！ 피&상 I피PB을두고 하였다.

； 희 에서 ^ 계 한 및 뛰 *과 촌;ft환에 줌결되 어 있는 V itam in B 12 의 숨

월:은 와 같다.

i f l * 에 있어서 ^ ； 닭^하에 황한 1^봤의 몇에는 유 n m - M M ： ^학 여 합

U 룹®나박김치 i몇텔나박김치 Vitamin B12

mcg%

배 추

^{3 5 9 g} ^{3 5 9 g} ^{0 .2 6 2}

무

¹⁰⁰ ¹⁰⁰ ^{0 .1 4 0}

4

⁴⁰ ⁴⁰ ^{0 .4 6 0}

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¹¹ ¹¹ ^{0 .6 2 9}

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^6.5 ^6.5 ^{0 .4 8 0}

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⁵⁶ 56

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물

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* 솔흥7솔®♦표특 (4291^10^130： )

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54 m

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^Vol.4

물과 같이 Blendor에 넣고 잘 homogination한불 JfiiJfc하여. 을 족하고 i확一 소®?®■이 혹황좋에 f t 하여 황fe이 * 할때는 S ift에텔로서 한 것을 으로 하였다.

i햇®나박김치률 담그는데는 f f 및 솔2)의 Sftll김치 담그는 에 후하였고 나박김치에서 !«&■ 을 할 때는 te-ffififF에 f t 하였다. 룹S 나박김치에서 얻은 ^ 은 KffiSC탈을하여 H iil§ 하였다•

KSS에 있어서 pH의 SI토은 Beckmann Model D pH~Meter에 f t 하였고 IS헬젖는 I 쭉® lOOcc를 다) fP하는데 되는 N/10 NaOH의 CC ®： 로 하였으며 Vitamin B12의 은 15$5»에 후하였다.

2. 탈 짧 빠 헬

i U g 에 Ijfe하여 담근 # i l 나박김 치와 j®벌나박김치 에 ¥f한 pH, « K . Vitamin B12외 ■&»을 1®S한 은 흥2풀 및 했3풍와 같다.

m 2 m (보통 나박김치)

담 근 황 mw ： ⁶ n 1 24 36 48 72

pH 6.0 ^5.5 ^5.3 ⁱ ^4.9 ^4.8 ^4.4 ^4.2

N /10 NaOHcc/lOOcc 2.5 ^4.0 ^9.0 ¹ ^16.0 ^18.0 ^23.0 ^31.0

Vitamin B 12 ^■줌 ^{S meg} ^% 0.11 ^0.12 ^0.38 I ^0.40 ^0.34 ^0.20 ^0.09

호 많 몫 ^ 의 황 is °C 26.6 26.6 26.1 I 26.1 26.1 26.6 26.6 m 3 ^ (멸균 나박김*D

담 근 불 분 P

p

I H 불 4 9 24 28 33 46 72

pH 6.0 5.7 5.6 5.6 5.1 5.1 5.1 5.1

행텔;별 N/10 NaOHcc/lOOcc 2.5 2.5 5.0 7.0 8.0 8.0 8.0 9.0

VitamineBi 2 ^■슬 ^{S meg} ^% ^0.11 ^0.11 ^0.16 ^0.25 ^0.28 ^0.27 ^0.25 ^0.24 P；?솟 많 ^ 타 iU 료 °C 26.6 26.6 26.1 26.1 26.1 26.1 26.6 26.6

별

m m f i ®： 에 fe하여 만든 김치에서 얻은 흥2 * 의 에 f t 하면 이 김치에서는 pH와 1!렬K 의 에 f t 하여 해！ !'가 oa® 히 일어 났다고 볼 수 있으며' 그 텔빨에 따라서 에 있어서의 Vitam in Bie의 충 이 Si3：

K)으로 Jb퓨하여 담근지 24if#fl3불에는 0.40mcg%로서 S i흑<1를 나타내 고 pH의 T P I에 따라 으로 그■항 풀이 되어' 72ItfiS황에는 0.09mcg%로 되고 있다. 렇3콩의 많« 에 f t 하여 pH 및 렸S 의 텔f t 룔 햇긁하 면 렇 1®와 같고 Vitamin B 12 의 @<(1： 는 블2릴와 같다. ^ 2 렬에 씀하여 김치룔 담그는데 ； |： 5^무터 은 에 들어 있던 Vitamin B 12 가 Ik i5 l찾IP에 (으로 텔» 하였다고 손®하면 그 ■ 우 ®flH 있어서 Vitamin Biz의 ft 휴'ig® 는 0.27mcg%로서 에 있어서 김치® f !의 Vitamin Bi 2 의 1 ;이 0.272mcg%로서 * K 빨에 있어 서 김치® fC의 Vitamin B 12 의 ;1 이 0.272mcg% fcLh된 1 ： 은 김치의 텔황에 ^하 여 토많되었다고 할 수 있을 것이 다.

i t 행나박김치에서 얻은 ^ I S 을 풍푸한 렇3콩에 ^하 면 Vitanmi B 12 의 월;은 24Btfe너 는 0.25mcg%로 되 고 그 f t 는 가 없다. 떻3통의 많펄에 f t 하여 pH 및 웰텔S 의 월 를 하면 켰3 0 와 같고 Vitamin B 12 의 는 ^ 4 0 와 같다.

행1 0 에 있어서 pH와 « !빨®의 향f t 를 아울러 35-벌할때 램텔가 술^ 일어나고 있지 않다는 것을 알 수 있 으며 Vitam in B 12 의 도 ?J로 없으며 ^ 4 ® 에 득한 Vitamin B 12 의 와 SlJ로 층 가 없다•

또한 빨$ 나박김치에 SJ한 Vitamin B 12 의 헬ft； 에 하여서는 따로 R S t t ^ 을 하여 그 행를 S

!!i행하였다.

5. gS m

feU: 눅 ^에 붉하면 김치의 해i P t 에는 원황에 M l착하는 a ： 로fe에 f t 하여 Vitamin Bi 2 가 된다는 것을

51텔하였으며 김치외 해텔에 따라 담근왔로 부터 Vitamin Bia의 ■&!;이 JtJn되고 ~ 토 *에 ■?!)블하였을때■ 부

(3)

No.l _후 . 11^. 솔 ： 활 에 f n t 쁘짧 {fc 활 55

I항 2 I걸 Vitamin B 12 의 황{b C 쓸31나박김치:)

m 1 m pH와 H it 호와의 C빨® 나박김치:)

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iP 3 H pH와 mmiM 의 g f t ^

4

PS) Vitamin B12의 m<t

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터 뾰®의 인 J :류에 따라 Vitamin B 12 가 으로 했/>된다는 것을 히 하였다

도는 홈 및 융 가 김처 i^SISirfg에 있어서 Vitamin C에 f i 하여 J g ji한바와 같이 맛이 켰-* 좋을'때가 그 나박김치에 있어서도 Vitamin B 1 2의 1 ； 이 탈一 많았다. 이 은 앞으로 김치를 하고 있는 우리들로서는 김치를 먹는 S#Ji에 f j 하여 f f il;하지 않으면 아니된것이라고 ^는한된다.