조주 음료론 및 실습
Part 3.
양조주 - 맥주
맥주의 개요
1 1. 역사
BC 4000~BC 5000년 전부터 맥주에 관한 유적이 나타나고 있고, 맥류(麥類)의 발상 지는 지중해 농경문화권 내의 티그리스(Tigris), 유프라테스(Euphrates) 두 강의 연안 지방으로 기술하고 있다.
고대 바빌로니아(Babylonia)는 곡물재배 및 맥주 제조 발상지로서 또한 인류문화 요 람지로 알려져 오고 있다.
곡물을 원료로 한다는 점에서 맥주의 기원은 인간이
한곳에 정착하여 농사를 짓기 시작한 농경시대부터
비롯된다 하겠다. 혹자는 BC 7000년에 바빌로니아
에서 시작되었다고 하는데, 역사의 고증을 종합하면
BC 4000년경에 수메르(Sumer)인에 의해 맥주가
최초로 만들어졌다고 보는 것이 타당할 것 같다.
맥주의 개요
1 1. 역사
2) 고대 이집트 맥주의 양조법
BC 2300년경에 제작된 고대 이집트의 벽화는 그 시대의 맥주제조과정
① 대맥(大麥)을 방아에 찧는다.
② 찧은 대맥(大麥)을 가루로 분쇄한다.
③ 물을 넣고 반죽한다.
④ 반죽한 것을 빵 모양으로 만든다.
⑤ 고인돌형의 불돌에 외부만 약간 누를 정도로 굽는다.
⑥ 빵을 갈아서 항아리에 물과 함께 넣고 불을 가한다.
⑦ 하루를 방치해서 농축한 죽 형태로 된 것을 버드나무 가지째 위에서 눌러 큰 항아리에 흘려 넣어 자연발효를 행한다(전발효).
⑧ 전발효 후 바로 소비하는 맥주 외에, 다시 항아리에 넣어 후발효를 시킨다.
⑨ 뾰족한 뚜껑을 닫는다.
⑩ 항아리가 넘어지지 않도록 구멍을 뚫어놓은 평판 위에 세워 저장한다.
맥주의 개요
1 2. 기원과 역사
맥주의 기원 및 역사 BC. 4000년경
- 수메르인의 점토판에 맥주 제조법 기록되어 있음)
BC. 7000년경
-고대 바빌로니아에서 여섯 줄 보리 [六條大麥]
재배 시작
(함무라비 왕조의 유적)
-맥주효모균의 학명
세레 비시아(Cerevisia )는 로마시대의 맥주이름에서
유래함 - 이전까지 맥주는 발효균을 살균하지 않은 생맥주였으나 루이 파스퇴르는 저온 살균법 으로 오늘날과 같은 질 좋은 맥주를 맛보게 되었음
- 일본맥주회사들이 들어와 지금의 오비 맥주㈜와 조선맥주㈜의전신인 맥주 공장을 지어 생산 보급 됨
이집트
로마/그리스 유럽
영국/독일
(두줄보리 주산지)
로마시대 19세기 초
프랑스 1930년대
최근에는 비열처리된 맥주가 인기가 높다. 저온살균 맥주는 발효된 맥주를 여과할 때 단백질 등의 불순물을 처리하기 위해 60도로 살균 가열처리를 하지만 비열처리 맥주는 저온에서 미세한 필터로 효소와 잡균을 완전히 제거해 맥주의 맛을 부드럽게 하고 신선함을 오랫동안 보존하기 때문이다
맥주의 개요
1 3. 어원
맥주의 어원
맥주의 어원은 ‘마신다’는 의미의 라틴어 ‘비베레(Bibere)’라고도 하고, 게르만족 의 곡물이라는 의미의 베오레(Bior)에서 유래되었다고 한다.
• 독일-비어(Bier) • 포르투갈-세르베자(Cerveja)
• 프랑스-비에르(Biere) • 영국-에일(Ale)
• 체코-피보(Pivo) • 이탈리아-비르라(Birra)
• 러시아-피보(Pivo) • 덴마크-올레트(Ollet)
• 미국-비어(Beer) • 중국-페이주(碑酒)
• 스페인-세르베사(Cerveza)
맥주의 개요
1 4. 발전
맥주의 발전
맥주는 농경 정착시대 이후 인간이 가장 좋아하는 대 표적인 곡물 발효주의 일종으로, 보리를 발아시켜 당 화하고 호프(Hop)를 넣어 효모에 의해서 발효시킨 술 이다.
파스퇴르의 ‘맥주에 유해한 미생물이 파고들지 못하 게 함으로써 맥주 효모만으로 맥즙을 발효시킨다’라 는 방법은 독일이나 덴마크의 미생물학자에게 계승되 어 1883년에는 한센(Hansen)이 질 좋은 효모를 골라 서 이것을 순수하게 배양·증식한 효모의 순수배양기 술을 개발했다.
맥주에 유해한 미생물의 연구나 그의 침투·감염을 막
는 미생물 관리기술의 연구도 정비되어 처음으로 질
좋은 맥주를 실패하지 않고 양조하는 기술이 완전하게
확립되었다.
맥주의 제조방법 및 구성요소
2 1. 제조방법
제조공정
맥아제조 - 보리를 싹틔워 맥아효소인 아밀라아제를 생성 - 아밀라아제는 당화과정 중에 맥아 및 부원료 중의 녹말을 효모가 이용할 수 있는 발효성당으로 전환
- 휴면기간 → 선립→
발아 →배조 → 후숙
맥아즙
제조
주발효
후발효
여과
제품
- 맥아중의 불용성물질이 가용성화하여 녹말로
침출 시키고 분리된 즙을 농축시켜 홉의 쓴맛 성분 및 향기를 제거하는 과정 임
- 분쇄→담금→여과 → 자비 → 냉각
제조공정 과정 개요 세부공정
- 냉각된 맥아즙에 0.5 % 정도의 맥주효모를 첨가 하여 알코올 발효를 하는 과정으로 발효가 끝나면 효모가 발효조 밑에 가라앉아 발효된 맥주와 분리됨
- 발효온도 (5~10℃) - 발효기간(8~12일)
-저장(lagering)이라고도 하며, 맥주 중에 소요되는 이산화 탄소의 포화, 향기의 미성숙 맥주의 거친 맛 과 조화숙성 등으로서 맑고 숙성된 맥주로 변화시킴
- 발효온도 (0~2℃) - 발효기간(1~4개월)
-후발효가 끝난 맥주 중에 혼탁의 원인이 되는 불안정한 교질물질을 제거하는 과정임.
-혼합·합류(合流)→
냉각/ 여과
- 여과된 맥주를 열처리하지 않고 제품화한 것이 생맥 주이고, 열처리하여 효소나 효모의 활성 을 정지시킨 것이 보존성이 높은 보통 맥주이다.
- 열 처리기
(pasteurizer)에서 저온살균(60℃이하)
맥주의 제조방법 및 구성요소
2 2. 구성요소
=
대맥
+
호프
+
효모 물(92%)
+ +
맥주 기타(4%)
.대맥로부터 발생하는 석탄산계통 물질은 체내의 자유 레디칼(암을 촉진하는 물질)을 잡아주므로 암의 발생을 억제하는 작용을 함
. 호프는 온화한 진정효과를 가지고 있으며 수면에 도움을 준다. 호프의 고미성분(쓴맛)은 식욕을 촉진시켜 줌
.보통 맥주내에는 4%내외의 낮은 농도의 알콜이 함유되어있는데 낮은 농도의 알콜은 생활에 생기를 불어넣는 활력 소로써 작용하며 삶에 행복을 가져다 주는 역할을 함
.기타로는 다이어트에 좋은 단백질 물질, 이뇨작용,심장병, 담석증과 요결석을 예방해주는
미네날성분 노화예방에 좋은 비타민B16, 소화기능에 효과가 좋은 사과산 젖산이 함유되어 있음 그리고 맥주 100그램에 약 0.5그램 포함된 탄산가스는 입안 점막의 혈액순환 및 타액 분비를 촉진하여 소화작용을 쉽게 하며 인체에서 불필요한 물질 을 소변으로 배출시킴
맥주의 종류 3
구분 종류 특성
저장방법
Lager Beer(병맥주/저장맥주)
Draught Beer (생맥주)
• 13c 독일에서 제조시작(겨울의 낮은 온도를 이용하여 저장)하여 오늘날의 병맥주의 기원
• 살균하지 않은 맥주 유통기한이 짧지만 맥주의 풍미가 그대로 살아있다
발효방법
상면발효 (영국)하면발효 (독일)
•.발효가 끝나면 효모가 맥주표면으로 떠오름
• 18~25'C의 비교적 고온발효하여 알콜함량이 높고 색이 진하다
• 에일(Ale), 스타우트(Stout),포터(Porter)]
•.발효가 끝나면 효모가 맥주아래로 가라앉음
• 영상 7~15'C의 저온에서 발효 후, 다시 0'C이하 에영서 1~2개월간의 숙성 기간을 거쳐 만들짐
•영국을 제외한 전세계 맥주 시장을 주도
맥아색깔
담색맥주 (필센타입)
• Pilsen(체코의 지명)에서 유래된 담색맥주.
• 황금색을 띠며 향미가 약하고 맛이 담백하다.
• 가장 일반적인 맥주타입
• 농색맥주 흑갈색 맥아를 사용하여 맥아향이 강하고 쓴맛이 부드럽다
중색맥주 (뭔헨타입)
라이트맥주
비알콜성 맥아음료
알콜농도
• 일반 맥주에 비해 칼로리가 적은 맥주, 또는 알코올 농도가 4~5%인 일반 맥주에 비해 알코올 도수가 낮은 맥주
• 맛과 향, 겉모습은 맥주와 같은데, 알코올이 거의 들어있지 않은 맥주.
각 나라별 맥주 4
(후치)
영국/아일랜드
(기네스)
독일
(크롬바커) (바스타이너)
(둔켈) (디벨스)
(뢰벤브로이)
네델란드 체코
미국
멕시코 러시아
(하이네켄)
(벡스)
덴마크
(칼스버그)
캐나다
(올슨캐나디언) 중국
(필스너우르겔)
뉴질랜드 필리핀
(발티카)
호주
(포스터스)
벨기에
(호가든)
(코로나)
(산미구엘)
남아공
(라이언&캐슬)
(칭타오) (머드쉐이크)
일본
맥주의 역사
1 1. 어원
＠ 세계 각나라는 맥주를 어떻게 부를까요?
비어 (Bier)
(독일)
(포르투갈)
세르베자 (Cerveja)
(프랑스)
비에르 (Biere)
(러시아)
피보 (Pivo)
(이탈리아)
비브라 (Birra)
맥주를 뜻하는 영어 단어인
'BEER'는 라틴어의 '마시다'를 뜻하는 '비베레(BIBERE)'에서 왔다고도 하고,
게르만족의 언어 중 '곡물'을 뜻하는
'베오레(BIOR)'가 그 어원이라고도 하는데 현재 는 후자가 정설 임.
(중국)
페이주 (碑酒)
올레트 (Ollet)
세르비자 (Cerveza)
(스폐인) (덴마크)
맥주 맛있게 마시는 방법 5
① 맥주는 얼면 맛이 없다
맥주는 -2.5'C~1.8'C에서 얼게된다. 맥주가 얼게 되면 맥주 성분중 단백질이 응고되어 혼탁이 일어나는데 혼탁현상은 맥주를 정상적인 온도로 높여 주면 없어지기도 하지만,맥주의 제맛을 잃을 우려가 있다
따라서 겨울에는 5'C~10'C정도의 보온이 유지되어야 맥주가 맛 있다.
② 온도변화가 심해져도 맛이 없다
낮은 온도에 있다가 갑자기 태양광선 등에 장시간 노출시켜 온도의 변화를 심해져도 (15'C이상) 하얀 덩어리 모양의 혼탁이 일어날 수 있다. 특히 이러한 온도 변화가 자주 계속되면 혼탁이 없어지지 않고 지속되어 맥주가 맛이 없다
③ 직사광선을 피한다
직사 광선을 장시간 받으면 맥주의 향을 내는 물질이 산화되어 맛과 향이 크게 나빠진다. 그러므로 맥주는 반드시 그늘지고 바람이 잘 통하는 곳에 놓아야 맛이 좋다.
맥주를 오랜 기간 보관하면 맥주 속의 단백질 성분이 자연 응고되어 뿌옇게 혼탁이 오는 경우가 있다..
④ 너무 오랫동안 보관하지 않는다
5
⑤ 적정 온도로 보관해야 맛있다.
냉장고에 맥주를 보관할 때는 4'C~10'C 정도의 온도에 보관하되 찬 공기를 골고루 받을 수 있도록 항상 아래칸에 넣어두면 맛있는 맥주를 마실수 있다.
⑥ 신선할 때 가장 맛있다.
시간이 경과함에 따라 맥주의 신선 한 맛이 없어지기 때문에, 오랫동안 보관된 맥주는 금방 만들어졌을 때와 같은 상쾌한 목넘 김과 신선한 향이 없고 색깔도 진해진다. 갈색이 되는 것은 맥주 안에 포함되어 있는
멜라 노이딘(melanoidine)이라는 색소성분이 공기와 혼합하여 산화를 일으켜 색이 진해지기 때문 이다.
⑦ 시원하게 하여 마신다.
맥주는 시원해야 제맛을 즐길 수 있다. 미지근하면 거품이 많이 생기고 쓴맛이 강해진다. 또 지나치게 차게 하면 거품도 잘 일지 않고, 미각을 마비시켜 싱겁운 맛이 난다. 상쾌한 맛을 내는 맥주의 적정 온도는
여름에는 4~8'C, 겨울에는 10'~14'C, 봄과 가을에는 6'~10'C이다.
⑧ 깨끗한 글라스에 마신다
글라스에 기름기와 더러움 등이 남아있으면 거품의 표면 장력이 떨어지기 때문에 거품이 잘 생기지 않는다.
그리고 글라스가 차면, 맥주의 온도가 올라가는 것을 막아주기 때문에, 맥주의 맛이 높아진다. 글라스를 냉장고에 넣어두면 꺼낼 때 서리가 생깁니다. 이것을 프로스트 글라스라고 하는데, 여기에 맥주를 따라 마시면 그 맛은 더욱 시원합니다
맥주 맛있게 마시는 방법
5
⑨ 거품과 함께 마신다.
맥주의 황금색과 순백의 거품과의 대비는 맛뿐 아니라 시각의 즐거움을 더해 준다.
거품은 탄산 가스가 날아가는 것을 방지하는 뚜껑 역할을 하고 있을 뿐 아니라 맥주가 공기에 닿아 산화하여 맛이 적어지는 것을 막아 주는 역할도 하기 때문에, 맥주의 시원하고 상쾌한 맛과 쌉쌀하고 짜릿한 맛을 즐기기 위해서는 가능한 한 거품이 꺼지기 전에 거품과 함께 마시는 것이 좋으며, 홀짝홀짝 마시기보다는 목으로 시원스럽게 마시는 것이 좋다.
또 하나 마시던 잔을 다 비운 다음에 다시 따라 마시는 것이 좋다. 첨잔은 이미 탄산 가스가 빠진 김빠진 맥주에 신선한 맥주를 섞는 것이므로 피하는 것이 좋다.
맥주 맛있게 마시는 방법