Chemical and Microbiological Properties on Sanitary of Swimming Crab Portunus trituberculatus as Sources for Seafood Products

243

Copyright © 2017 The Korean Society of Fisheries and Aquatic Science pISSN:0374-8111, eISSN:2287-8815

서 론

꽃게

(Portunus trituberculatus)

는절지동물문

,

갑각류강

,

십각 목

,

꽃게과에속하는해양동물로수심

20-30 m

에서식하고

,

낮 에보통모래펄속에숨어지내다가밤이되면활발하게먹이 를잡아먹는야행성육식동물로수명이

2-3

년이며

,

성장이빠 르다

(Ariyama, 1992; Park et al., 2013).

이와같은생태적특성 을가진꽃게는단백질이풍부하고

,

타우린

(taurine)

과같은양 질의아미노산과칼슘

,

철분

,

아연

,

칼륨등과같은무기질

,

오 메가

-3

^{지방산조성이높으며}

,

^{저열량식품이어서}

,

^영양적

,

^건 강기능적으로의미가있는주요식품소재이다

(National Rural Resources Development Institute, 2007).

뿐만이아니라

,

꽃게 는산란기

(6-8

월

)

를벗어난봄과가을에글루탐산과같은맛성

분함량이많아맛이뛰어나면서근육량도많아소비자들로부 터선호받고있어관능적으로도우수한식품소재이다

(Park et al., 1995).

이로인하여꽃게는예전의경우주로꽃게탕

,

꽃게 찜등과같이가정이나식당등의조리용으로주로이용되었으 나

,

^{최근의경우이들요리들이외에간장게장등으로도개발되} 어아주다량이내수용으로판매되고있을뿐만이아니라

,

중국 및일본등의국가에도수출되고있어

,

산업적가치가아주높 은주요수산자원중의하나이다

.

하지만

,

우리나라에서꽃게의 최근

10

년

(2007-2016)

간생산량은

14,000-33,000 M/T

범위로 전체갑각류생산량의

16.5-30.6%

^{범위를차지하고있으나}

,

^이 마저도부족하여다량

(12,000-25,000 M/T)

수입되고있는실 정이다

(KOSIS, 2017).

한편

,

수산물이서식하고있는바다는 급속한산업발전과다양한인간활동등으로각종생활오수

,

산

식품가공소재용 꽃게의 화학적 및 미생물학적 위생 특성

강영미

¹

·박선영

^1,2

·이경돈

^1,2

·손재학

³

·최재석

³

·이정석

¹

·허민수

^1,4

·김진수

^1,2

*

1경상대학교 수산식품산업화 기술지원센터, ²경상대학교 해양식품생명의학과/해양산업연구소, ³신라대학교 바이오산업학부,

4경상대학교 식품영양학과

Chemical and Microbiological Properties on Sanitary of Swimming Crab Portunus trituberculatus as Sources for Seafood Products

Young Mi Kang

¹

, Sun Young Park

^1,2

, Kyung Don Lee

^1,2

, Jae Hak Shon

³

, Jae Suck Choi

³

, Jung Suck Lee

¹

, Min Soo Heu

^1,4

and Jin-Soo Kim

^1,2

*

1Research Center for Industrial Development of Seafood, Gyeongsang National University, Tongyeong 53064, Korea

2Department of Seafood and Aquaculture Science/Institute of Marine Industry, Gyeongsang National University, Tongyeong 53064, Korea

3Major in Food Biotechnology, Division of Bioindustry, Silla University, Busan 46958, Korea

4Department of Food and Nutrition, Gyeongsang National University, Jinju 52828, Korea

Crabs are a popular seafood item. However, they can harbor many microorganisms, heavy metals, radioactivity, and benzo(a)pyrene, which are potential health risks to humans. The objective of this study was to assess the potential of swimming crabs for use in foods such as Ganjang-gejang , by measuring their sanitary biological and chemical properties. Viable microbial cell counts in swimming crab samples were 3.4×10

²

-6.7×10

⁴

CFU/g, but no coliform, Escherichia coli , or pathogenic bacteria, such as Vibrio parahaemolyticus, Enterohemorrhagic E. coli, Listeria mono- cytogenes, Staphylococcus aureus, or Salmonella spp., were detected. Heavy metal concentrations in swimming crab samples were non-detectable to 0.112 mg/kg for total mercury, non-detectable to 0.435 mg/kg for lead, and 0.115- 0.836 mg/kg for cadmium. Benzo(a)pyrene concentrations ranged from 0.025-0.060 μg/kg, and the volatile basic nitrogen content ranged from 8.7-15.6 mg/100 g. No radioactivity was detected in samples. These results suggest that swimming crabs are viable for use in seafood products.

Keyword: Crab, Swiming crab, Seafood product, Ganjang-gejang, Crab sanitation

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https://doi.org/10.5657/KFAS.2017.0243 Korean J Fish Aquat Sci 50(3) 243-249, June 2017

Received 27 March 2017; Revised 4 May 2017; Accepted 8 June 2017

*Corresponding author: Tel: +82. 55. 772. 9146 Fax: +82. 55. 772. 9149

E-mail address: [email protected]

업폐수

,

^낚시

,

^{양식등과같은해상오염물등에의하여하천및} 연안해역이미생물과같은생물학적환경요인뿐만이아니라

,

중금속

,

벤조피렌등과같은환경물질들에의하여오염이가속 화되고있다

(Conti and Cecchetti, 2003).

이러한해양조건에서 서식하는꽃게를위시한해양생물들도자연히이러한생물학 적및이화학적위해요인에노출되고축적되어최종적으로이 를섭취하는사람들에게건강상유해한영향을미칠우려가있 으므로사람들이섭취시그위해성을확인하고관리할필요성 이절실히대두되고있다

(Son et al., 2012).

하지만

,

갑각류의안 전성에대한연구는

Vibrio parahaemolyticus

^{의분포와분리균} 주의혈청학적연구

(Ham et al., 2002),

^{저장온도및기간에따} 른세균의변화

(Lee et al., 1997),

중금속모니터링및위해평가

(Kim, 2014; Mok et al., 2014),

다환방향족탄화수소류

(PHAs)

분석및위해평가

(Jeong et al., 2010)

등과같이일부만이진행 된바가있다

.

하지만

,

이들연구는생산

,

가공및유통환경과기 준규격이변화된다소오래된연구이거나

,

^{위생안전성항목중}

1

종목에한정되어있어

,

생물학적

,

화학적위해요인을동시에 살펴본국내연구자료가절실하다

.

본연구에서는수산식품가공소재로서게의생물학적및화학 적위생안전성을확보하기위한일련의연구로원산지

(

국내산 과수입산

),

^절단유무

,

^{냉동유무등을달리한게의일반세균수}

,

대장균군

,

대장균

,

식중독세균등과같은미생물학적특성과중 금속

,

방사능

,

벤조피렌및휘발성염기질소등과같은화학적특 성에대하여살펴보았다

.

재료 및 방법

재료

게

(Portunus trituberculatus)

는부산광역시

,

대전광역시

,

인천 광역시

,

경상남도거제시

,

통영시

,

창원시소재대형할인점

,

전 통시장

,

^인터넷

,

^{가공공장에서국내산}

(8

^건

)

^과수입산

(

^중국

9

^건

,

파키스탄

3

건

)

을냉동유무

(

생물

6

건

,

냉동

14

건

),

절단유무

(

홀

16

건

,

절단

4

건

)

등으로달리채취하여시료로사용하였다

. 일반세균수, 대장균군 및 대장균

일반세균수및대장균군의측정을위한전처리시료는검체 를균질화한다음

,

^이를각각

3

^{개씩취하여멸균팩에넣고}

,

^시료 의

9

배

(v/w)

가되는멸균식염수

(0.85%)

를가하여

stomacher (BagMixer 400, Interscience, France)

로균질화

(2

분

)

한후시 료액을단계적으로희석하여제조하였다

.

일반세균수는전처 리시료

1 mL

를

PCA (plate count agar, Merck, Germany)

배지 에접종하고

,

^배양

(35±1℃, 48

^시간

)

^{한후집락수를계측한다} 음

,

평균집락수에희석배수를곱하여산출하였다

.

대장균군은 전처리시료

1 mL

를건조필름배지에접종하고

,

배양

(35±1℃, 24-48

시간

)

한후대장균군의경우붉은집락중주위에기포를 형성한집락수를계수한다음

,

대장균의경우파란색집락중주

위에기포를형성한것을계수한다음이들각각의평균집락수 에희석배수를곱하여산출하였다

.

식중독 세균

본 연구에서 꽃게의 식중독 세균에 대한 검토는 식품공전

(MFDS, 2016)

에따라실시하였고

,

식중독세균은

Enterohemor- rhagic E. coli (EHEC), Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus

^{로한정하였다}

.

EHEC

의확인은정성시험으로실시하였다

. EHEC

의확인 을위한최종산물의반응액은검체로부터

Template DNA

를추 출하고

,

이를

PCR kit

인

AccuPower EHEC Taq PCR kit (Bi- oneer, Daejeon, Korea)

^{에 분주하여}

GeneAmp PCR system 9,700 (Applied Biosystems, Boston, USA)

으로증폭하여제조 하였다

. EHEC

의확인은증폭최종산물의반응액

5 μL

를

2%

agarose gel (Gibco, Gaithersburg, USA)

에주입하여전기영동

(MINIS-150VS, Major Science, USA)

을실시하고

,

이어서이 를

SafeView (Applied Biological Materials Inc., Richmond, Canada)

로 염색한다음 염색된

DNA band

를 이용하여

UV (ImageQuant 300, GE Healthcare Bio-Sciences, USA)

로실 시하였다

.

Salmonella spp.

^{의 확인은정성시험에 의하여 실시하였다}

. Salmonella spp.

^{의증균배양액은검체}

(25 g)

^{에펩톤식염완충} 액

225 mL

를가하여

stomacher

로균질화

(1

분

30

초

)

한후배양

(36±1℃, 18-24

시간

)

하고

,

이배양액

0.1 mL

를

10 mL Rap- paport-Vassiliadis broth (Merck, Germany)

에접종하여증균 배양

(42±0.5℃, 20-24

시간

)

하여제조하였다

.

이어서

, Salmo- nella spp.

^{의확인은증균배양액을다시}

XLD

^한천배지

(Merck, Germany)

와

BG Sulfa

한천배지

(Merck, Germany)

에획선도 말하고배양

(36±1℃, 20-24

시간

)

하여의심되는집락을

TSA (Merck, Germany)

에옮겨배양한다음

Spicer-Edwards

등과 같은

H

혼합혈청과

O

혼합혈청을사용하여응집반응으로실 시하였다

.

L. monocytogenes

^{의 확인은 정성시험에 의하여 실시하였}

다

. L. monocytogenes

^{의증균배양액은검체}

(25 g)

에

Listeria enrichment broth 225 mL

를 가하여

stomacher

로 균질화

(1

분

30

초

)

한후

,

증균배양

(30℃, 48

시간

)

하여제조하였다

. L.

monocytogenes

^{의확인은 의심되는집락에 한하여증균배양}

액을

Palcam

한천배지에획선도말하고

,

배양

(30℃, 24-48

시 간

)

한다음

,

전형적인집락을

0.6% yeast extract

가포함된

TSA (tryptic soy agar)

에분리배양

(30℃, 24-48

시간

)

후그람염색을 통하여확인실험을실시하였다

.

S. aureus

^{의측정은정성시험을진행하여집락을확인한다음}

,

집락이형성된경우정량시험으로진행하였다

. S. aureus

^의측 정을위한증균은일반세균수측정용전처리시료

1 mL

에멸 균인산완충희석액

9 mL

를단계별로희석한후

, Baird-Parker

한천배지

(Becton Dickinson GmBH, Heidelberg, Germany)

와

Baird Parker (RPF)

^한천배지

(Becton Dickinson GmBH, Hei- delberg, Germany)

각

3

장에총접종액이

1 mL

가되게도말하 여배양

(35-37℃, 18-24

시간

)

하였다

. S. aureus

^{의산출은성장} 한집락주변에투명한띠가있으면서

,

광택이있는검은색둥 근집락중

5

개이상의전형적인집락을선별하여보통한천배 지에배양

(35-37℃, 18-24

^시간

)

^{한후그람양성구균}

, coagulase

응집유무등을확인하여계수한다음

,

평균집락수에희석배수 를곱하여실시하였다

.

V. parahaemolyticus

의측정은정성시험을진행하여집락을 확인한다음

,

집락이형성된경우정량시험을진행하였다

. V.

parahaemolyticus

^{의확인을위한전처리는 검체}

(25 g)

^에

225 mL

의

alkaline

펩톤수를 가하여

stomacher

로 균질화

(2

분

)

한 후

,

증균배양

(35-37℃, 18-24

시간

)

하였고

,

이의증균배양액 을

1

백금이취하여

TCBS

한천배지

(Merck, Germany)

에획선 도말한후분리배양

(35-37℃, 18-24

시간

)

하여실시하였다

. V.

parahaemolyticus

^{의확인은배양결과직경}

2-4 mm

^인청록색 의서당비분해집락을

TSI

사면배지에획선도말하고배양

(35- 37℃, 18-24

시간

)

한후의심되는균은

0, 3, 8, 10% NaCl

을가 한

alkaline

펩톤수에의한내염성시험을통해실시하였다

.

확 인실험에서사용한동일한검체

10

배단계희석액을만들어

TCBS

^한천배지

3

^{장에총접종액이}

1 mL

^{가되게도말하고배} 양

(35-37℃, 18-24

시간

)

하였고

,

청록색의서당비분해집락을 계수하여희석배수를곱하여계산하였다

.

중금속

본연구에서중금속에대한오염정도는총수은

,

납

,

카드뮴의 농도를측정하여살펴보았다

.

^{총수은은균질화된시료약}

0.1 g

을금아말감법으로직접수은분석기

(DMA-80, Milestone, Mi- lano, Italy)

로분석하였고

,

모든결과는

Easy-DOC3

프로그램

(Easy-DOC3 for DMA, Ver. 3.30, Milestone, USA)

을이용하 여산출하였다

.

총수은을제외한나머지중금속

(

카드뮴

,

납

)

은

Kim (2014)

^{이언급한방법에따라동결건조한시료}

1 g

^을테프 론분해장치와분해기

(teflon bomb)

로전처리한다음

ICP-MS (ELAN DRC II, PerkinElmer, Santa Clara, USA)

를이용하여 분석하였고

,

그결과는습물당으로표시하였다

.

방사능

방사능분석은식품공전

(MFDS, 2016)

^{에따라실시하였다}

.

방사능분석시료는물로세척및탈수한후분쇄기로마쇄하 고균질화한다음약

1 kg

을

marinelli

비이커에넣고밀봉한후 고순도게르마늄 감마핵종분석기

(HPGe, ORTEC Advanced Measurement Technology Inc, TN, USA)

로실시하였다

.

측정

에너지범위는

0-2 MeV

^{로조정한후차폐용기내의검출기에}

검체를올려놓고

,

최소측정시간은

10,000

초

,

시험대상핵종은 요오드

(

¹³¹

I)

와세슘

(

¹³⁴

Cs+

¹³⁷

Cs)

으로하였다

.

벤조피렌[benzo(a)pyrene]

벤조피렌의분석은식품공전

(MFDS, 2016)

^{에따라시험용액} 을 제조한다음

Supelguard LC-18

을연결한

Supelcosil LC- PAH (25 cm×4.6 mm)

이장착된

HPLC/fluorescence detec- tor, HPLC/FLD (A-10 Solvent & Sample Module, PDA De- tector, FL Detector, PerkinElmer, Messachusetts, USA)

를사 용하여실시하였다

.

^또한

, benzo(a)pyrene

^{의분석은칼럼온도} 의경우

35℃

로

,

이동상의경우

3

차증류수와아세토니트릴의 혼합액

(2:8)

으로

,

유속은

1 mL/min

로

,

검출기파장은여기파 장의경우

294 nm,

형광파장의경우

404 nm

의조건으로실시 하였다

.

휘발성염기질소 함량

휘발성염기질소함량은

Conway unit

을사용하여미량확산 법

(Kapute et al., 2012)

으로측정하여계산하였다

.

결과 및 고찰

미생물학적 특성

꽃게의세균학적오염도조사는식품위생및식중독예방에 매우중요한자료이다

.

이러한일면에서꽃게의일반세균수

,

대 장균군및식중독세균농도와같은미생물학적오염도조사 를실시한결과는

Table 1

^과같다

.

^{꽃게의일반세균수는범위} 가

3.4×10

²

-6.7×10

⁴

CFU/g

이었고

,

평균이

1.7×10

⁴

CFU/g

이었다

.

한편

,

꽃게의일반세균수에대하여

Kim et al. (1997)

은 시판갑각류

9

건에서일반세균수의농도를검토한결과범위가

1.5×10

⁴

-1.0×10

⁷

CFU/g

이었고

,

평균이

4.7×10

⁵

CFU/g

이었 다고보고한바가있다

.

^한편

, Roh et al. (1997)

^{은갑각류로부} 터미생물을분리하여동정한결과

Enterobacter cloacae (2

^주

)

와

Enterobacter sakazakii (1

^주

)

가분리되었다고보고한바있 다

.

따라서

,

일반세균수는본연구에서검토한꽃게가

Kim et al.

(1997)

이검토한시판갑각류에비하여낮은농도이었다

.

꽃게의일반세균수에대한국내외기준규격은국내

(

^식품공 전

)

의경우냉동꽃게에한하여

10

⁵

CFU/g, EU

의경우

n=5,

c=2, m=10,000 CFU/g, M=100,000 CFU/g,

베트남의 경우

10

⁶

CFU/g

으로제시되어있고

,

미국

,

중국

,

일본

, CODEX

의 경우제시되어있지않다

(Kim, 2016).

따라서

,

본연구에서시 료로검토한꽃게

(20

^건

)

^{의일반세균수는국내기준규격의경} 우충족되었으나

, EU

기준규격의경우

m

에대하여

7

건

(35%),

M

에대하여

0

건이초과하였다

.

식품에서대장균군이검출되었 다는것은직접또는간접적으로인축의분변에오염된것으로 볼수있으므로식품위생상그의의가크다

.

이러한의미에서꽃 게의대장균군및대장균농도를살펴본결과모두불검출되었 다

.

한편

,

서울특별시재래식시장에서갑각류를수거하여대 장균군과대장균을검토한결과

Kim et al. (1997)

은각각불검 출

-4.7×10

⁵

CFU/g

범위

(

평균

5.8×10

³

CFU/g)

및모두불검 출이었다고보고한바있고

, Roh et al. (1998)

은

10

건을수거하

여검토한결과각각

8

건및

3

건이

, Ham and Jin (2003)

은

212

건을수거하여검토한결과

10

^건이

, Ham (2002)

^은

208

^건을수 거하여검토한결과

18

건이검출되었다고보고한바가있다

.

꽃게의대장균군에대한국내외기준규격은국내

(

식품공전

)

의경우냉동꽃게에한하여

10 MPN/100 g

으로제시되어있지 만

,

미국

,

중국

,

일본

, CODEX,

베트남

, EU

와같은외국의경우 제시되어있지않았고

,

^{대장균은베트남만이}

10

²

CFU/g n=5, c=2, m=1 CFU/g, M=10 CFU/g

으로제시되어있고

,

국내

(

식 품공전

)

뿐만이아니라나머지외국

(

미국

,

중국

,

일본

, CODEX, EU)

에서도기준규격을제시하고있지않다

(Kim, 2016).

따라 서

,

본연구에서시료로검토한꽃게의대장균군및대장균농도 는국내및미국기준규격에모두적합하였다

.

꽃게의식중독균

(E. coli O157:H7, L. monocytogenes, S. au- reus, Salmonella spp., V. parahaemolyticus)

^{의농도는식중독} 균의종류에관계없이모두불검출이었다

.

한편

, Pagadala et al.

(2012)

은게

(blue crab, Callimectus sapidus)

^가공공장

7

곳에 서원료게와가열처리육의

Listeria spp.

^와

L. monocytogenes

에대한오염정도를검토한결과오염율은원료의경우각각

4.2-38%

범위

(

평균

19.5%, 488

건 중

95

건

)

및

0-14%

범위

(

평균

4.5%, 488

건중

22

건

)

이었고

,

이를가열처리

(10-15 psi

를 유지한채

115-121℃

범위에서

6-8

분

)

한가열육의경우각각

3.6-21%

^범위

(

^평균

11%, 488

^건중

95

^건

)

^및

0-1.3%

^범위

(

^평균

0.2%, 624

건중

1

건

)

로가열처리효과가확연히인정되었다고 보고한바있다

.

그리고

, Lee et al. (1995)

은갑각류

39

건으로 부터

Vibrio spp.

을분리한결과

V. parahaemolyticus

의경우

4

건

(10.3%), V. alginolyticus

^의경우

2

건

(5.1%)

이분리되었다고 보고한바있고

, Lee et al. (1996, 1997)

^{은갑각류각각}

119

^건 및

213

건으로부터

V. parahaemolyticus

^{를분리한결과각각}

4

건및

7

건이분리되어각각

3.4%

및

3.3%

의분리율을나타내었 으며

, Lee et al. (2004)

은갑각류를국내산과수입산으로분리 하여

V. parahaemolyticus

^{를분리한결과각각}

14

건중

4

건및

55

^건중

13

^{건이분리되어각각}

28.6%

^및

23.6%

^{의분리율을나} 타내었다고보고한바있다

.

꽃게의식중독균에대한국내외기준규격은국내

(

식품공전

)

의경우

L. monocytogenes

및

Salmonella spp.

가모두음성

, S.

aureus

^와

V. parahaemolyticus

^가모두

100 CFU/g,

미국의경우

Salmonella spp.

^가음성

, S. aureus

^가

10,000 MPN/100 g

이거 나

enterotoxin

^이음성

, Clostridium botulinum

^{가포자생성및} 독소음성

,

베트남의경우

Salmonella spp.

^가음성

, S. aureus

가

10

²

CFU/g, V. parahaemolyticus

^가

10

²

CFU/g, EU

의경우

Salmonella spp.

가음성으로제시되어있고

,

나머지국가

(

중국 및일본

)

및단체

(CODEX)

의경우미생물의기준규격은제시 되어있지않았다

(Kim, 2016).

^따라서

,

^{본연구에서시료로검} 토한꽃게의식중독균

(Enterohemorrhagic E. coli, L. monocy- togenes, S. aureus, Salmonella spp., V. parahaemolyticus)

^은 국내

,

미국및베트남에서제시하고있는균의기준규격에대하 여부적절한건수가없어모두만족하는수준이었다

.

이상의시판꽃게의미생물학적결과와이의국내외기준규 격에비교하였을때가공소재로서꽃게는안전한수준으로판 단되었다

.

화학적 특성

꽃게의화학적오염도및분해도에대한조사는식품위생예 방에매우중요한자료이다

.

^{이러한일면에서꽃게의중금속}

,

벤조피렌및휘발성염기질소함량과같은화학적오염도및분 해도조사결과는

Table 2

와같다

.

꽃게의중금속분석은

44

건 에대하여실시하였다

.

꽃게의중금속농도범위와평균은총수 은의경우각각불검출

-0.112 mg/kg

및

0.034±0.031 mg/kg

이었고

,

^{납의경우각각불검출}

-0.435 mg/kg

^및

0.219±0.134 mg/kg

이었으며

,

카드뮴의경우각각불검출

-0.836 mg/kg

및

0.191±0.168 mg/kg

이었다

.

한편

,

서울시내수산시장에서유 통되는 갑각류의 유해성중금속분포에 관하여살펴본결과

Ham (2002)

은총수은농도범위와평균이각각불검출

-0.09 mg/kg

^및

0.026 mg/kg,

^{납 농도 범위및 평균이 각각불검} 출

-0.44 mg/kg

및

0.144 mg/kg

이었다고보고한바가있고

, Cha et al. (2001)

은납농도범위와평균이각각

0.006-0.510 mg/

kg

및

0.109 mg/kg,

카드뮴농도범위와평균이각각

0.002- 1.113 mg/kg

및

0.079 mg/kg

이었다고보고한바있다

.

그리 고

,

^{우리나라다소비갑각류의중금속농도범위와평균을살펴} 본결과

Cho (2016) (

꽃게및새우

, 64

건

)

은총수은의경우각 각

0.001-0.114 mg/kg

및

0.028±0.025 mg/kg,

납의경우각각

0.020-0.569 mg/kg

및

0.160±0.139 mg/kg,

카드뮴의경우각 Table 1. Biological properties on sanitary of swimming crab Portunus trituberculatus

(CFU/g) Biological hazard N Monitored result Biological hazard N Monitored result Viable cell counts 20 1.7×10⁴

(3.4×10²-6.7×10⁴) Listeria monocytogenes 20 ND¹

Coliform group 20 ND Staphylococcus aureus 20 ND

Escherichia coli 20 ND Salmonella spp. 20 ND

Enterohemorrhagic E. coli 20 ND Vibrio parahaemolyticus 20 ND

1ND, Not detected.

각불검출

-0.836 mg/kg

및

0.122±0.147 mg/kg, Choi (2011)

는총수은의경우각각

0.011-0.180 mg/kg

^및

0.096 mg/kg,

^납 의경우각각불검출

-0.278 mg/kg

및

0.046 mg/kg,

카드뮴의경 우각각불검출

-0.054 mg/kg

및

0.030 mg/kg

으로보고한바있 고

, Mok et al. (2010)

은납의경우각각

0.017-0.391 mg/kg

및

0.126±0.094 mg/kg,

카드뮴의경우각각불검출

-0.550 mg/

kg

^및

0.207±0.204 mg/kg

^{으로보고한바있다}

.

^따라서

,

^다른 연구자들의갑각류중금속평균농도에비하여본연구에서검

토한꽃게의중금속평균농도는총수은의경우

0.034±0.031

mg/kg

으로

Ham (2002)

의

0.026 mg/kg

와

Cho (2016)

의

0.028±0.025 mg/kg

에비하여는높았고

, Choi (2011)

의

0.096 mg/kg

^{에비하여는낮았으며}

,

^납의경우

0.219±0.134 mg/kg

으로

Ham (2002)

의

0.144 mg/kg, Cha et al. (2001)

의

0.109 mg/kg, Cho et al. (2016)

의

0.160±0.139 mg/kg

에 비하여 는 높았고

, Choi (2011)

의

0.046 mg/kg, Mok et al. (2010)

의

0.126±0.094 mg/kg

에 비하여 높았으며

,

카드뮴의 경우

0.191±0.168 mg/kg

^으로

Cha et al. (2001)

^의

0.079 mg/kg, Cho et al. (2016)

의

0.122±0.147 mg/kg, Choi (2011)

의

0.030 mg/kg

에비하여는높았고

, Mok et al. (2010)

의

0.207±0.204 mg/kg

에비하여는낮았다

.

한편

,

꽃게의중금속에대한국내외기준규격은국내

(

식품공 전

)

^{의경우납에대하여}

0.5 mg/kg

^{카드뮴에대하여모두}

1.0 mg/kg (

단

,

내장포함의경우

5.0 mg/kg),

미국의경우납에대 하여

1.5 mg/kg,

카드뮴에대하여

3.0 mg/kg,

기타중금속에대 하여적정량

(

메틸수은

1.0 mg/kg,

비소

76 mg/kg,

크롬

12 mg/

kg,

니켈

70 mg/kg),

중국의경우납

,

카드뮴

,

무기비소및메틸 수은에대하여모두

0.5 mg/kg,

^{베트남의경우납}

,

^총수은

,

^카 드뮴에대하여모두

0.5 mg/kg,

무기비소에대하여

2.0 mg/kg, EU

의경우납

,

총수은및카드뮴에대하여모두

0.5 mg/kg

으 로제시하고있고

(Kim, 2016),

일본과

CODEX

의경우제시하 고있지않다

.

따라서

,

본연구에서검토한꽃게의중금속농도 는총수은의경우불검출

-0.112 mg/kg

^으로

,

^베트남과

EU

^의기 준규격

(

모두

0.5 mg/kg)

보다낮았고

,

납의경우불검출

-0.435 mg/kg

으로

,

국내

[

식품공전

: 1.0 mg/kg (

단

,

내장포함꽃게

2.0

mg/kg)],

^미국

(1.5 mg/kg),

^중국

,

^베트남

, EU (

^모두

0.5 mg/kg)

의기준규격보다낮았으나

,

불검출

-0.836 mg/kg

으로

,

카드뮴 의경우국내

[

식품공전

: 1.0 mg/kg (

단

,

냉장포함꽃게

5.0 mg/

kg)],

미국

(3.0 mg/kg)

의기준규격은모두충족하였으나

,

나머 지기준규격이제시되어있는중국

,

베트남

, EU

의기준규격

(

모두

0.5 mg/kg)

^{에비하여는}

2

^{건이초과하였다}

.

^따라서

,

^꽃게는 가공품의소재로서중금속에대한위생적인면에서크게우려 되지않았으나

,

중국

,

베트남및

EU

등에수출을고려하는경우 카드뮴에대한자가품질검사를철저히하여야하고

,

특히꽃게 가공품은물론이고

,

이의원천적봉쇄를위하여원료입고시부 터제어하여야할것으로판단되었다

.

꽃게의방사능에대한국내외기준규격에언급되고있는방 사성동위원소와이들의방사선은¹³⁷

Cs,

¹³⁴

Cs

의

β

선과

γ

선

,

¹³¹

I

과⁹⁰

Sr

은

β

선

,

²³⁹

Pu

는

α

선이고

,

이들의반감기는¹³⁷

Cs

의경우

30

년

,

¹³⁴

Cs

의경우

2

년

,

¹³¹

I

의경우

8

일

,

⁹⁰

Sr

의경우

29

년

,

²³⁹

Pu

의경우

2

^만

4

^천년이다

.

^{이들원소중세슘}

(Cs)

^{은나트륨이나칼} 륨과유사한성질을가지고있어서근육에

,

요오드

(I)

는갑상 선에

,

스트론튬

(Sr)

은칼슘과성질이유사하여뼈에

,

플로토늄

(Pu)

은폐에각각침착

·

축적되기쉽다

.

체내에받아들여진방사 성물질은⁹⁰

Sr

에서처럼뼈에침착하여배출되기어려운것도 있고¹³⁷

Cs

^{과같이비교적단기간에대사가되어오줌등으로한} 꺼번에배설되는것도있다

(Choi, 2012).

이러한일면에서꽃게 의방사능분석은

62

건에대하여실시하였고

,

이의농도는선원

(

¹³⁴

Cs+

¹³⁷

Cs

와¹³¹

I)

의종류에관계없이모두불검출로나타났 다

(

데이터미제시

).

한편

,

지방교육청등에서공시하고있는급 식자료중수산물의경우도예외없이모두불검출로보고하고 있다

.

따라서

,

꽃게를포함한수산물의방사능오염도는상당히 낮고

,

이를소재로하여제조하는꽃게가공품도자연히방사능 오염의위험은낮으리라추정되었다

.

한편

,

꽃게의방사능에대한국내외기준규격은¹³⁴

Cs+

¹³⁷

Cs

와¹³¹

I

^{가국내의경우각각}

370 Bq/kg

^및

300 Bq/kg,

^중국의경 우각각

800 Bq/kg

및

470 Bq/kg,

일본의경우각각

100 Bq/kg

및

2,000 Bq/kg, EU

의경우각각

1,250 Bq/kg

및

2,000 Bq/kg,

베트남의경우각각미지정및

100 Bq/kg

로설정되어있고

,

미 국과

CODEX

의경우미설정되어있다

(Kim, 2016).

꽃게의방 사능에대한국내외기준규격으로이들기준규격이외에도일 본

,

베트남

, EU

의경우다양하게더제시되어있다

.

따라서

,

꽃 게에대한방사능실험결과치와국내외기준규격으로미루어 보아꽃게는방사능으로부터위생안전성이확보되어있다고 판단되었다

.

벤조피렌은 내분비계장애물질이면서 발암가능물질로 잔류 기간이길고

,

독성이강하여

CODEX

및

JECFA (Joint FAO/

WHO Expert Committee on Food Additives)

의위해성평가를 위한우선순위목록에포함하는등세계적관심물질이되고있 다

.

이의일환으로국제암연구소

[IARC (International Agency for Research on Cancer), 2006]

^{는최근벤조피렌을}

Group 1

^의 Table 2. Chemical properties on sanitary of swimming crab Portu-

nus trituberculatus

Chemical hazard N Range Mean

Heavy metal (mg/kg)

Total Hg 44 ND¹-0.112 0.034±0.031² Pb 44 ND-0.435 0.219±0.134 Cd 44 ND-0.836 0.191±0.168 Benzo(a)pyrene (μg/kg) 20 0.025-0.060 0.041±0.017 Volatile basic nitrogen

(mg/100 g) 20 8.7-15.6 11.5±2.1

1ND, Not detected; ²Values are means±standard deviations.