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2. 소시지제조I

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소시지

- 식육을 염지 혹은 염지하지 않고 분쇄하거나 잘게 갈아낸 것이나 식육에 조미료 및 향신료 등을 첨가한 후 케이싱에 충전하여 냉동, 냉장한 것.

- 소시지: 식육(육함량 중 10%미만의 알류를 포함한 것도 포 함)에 조미료, 향신료 등을 첨가한 후 케이싱에 충전, 냉장, 냉동 or 훈연, 열처리 한 것. 조지방 35%이하

- 혼합소시지: 식육의 육함량 중 20 미만의 어육 or 알류를 - 가열냉동소시지: 가열소시지 및 가열혼합 소시지를 급속냉

동 시킨 것

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- 유화안정성: 형성된 유화조직의 가열시 지방과 수분이 분 리되는 정도

- 소시지유화물의 형성은 용해된 단백질과 물이 지방구를 둘 러싼 matrix를 형성하고 이 대 용해된 단백질이 유화제 기

- 유화성에 영향을 주는 요인

- 원료의 보수력: 보수력이 높을수록 유화안정성이 높다

- 고기의 세절 정도: 지방구의 크기가 작을수록 표면적이 증 가하며 이에 따라 유화 구조물의 형성 및 안정성이 증가함

소시지 원료

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소시지 원료

- 고기의 세절 정도: 지방구의 크기가 작을수록 표면적이 증가 하며 이에 따라 유화 구조물의 형성 및 안정성이 증가한다.

- 배합성분: 지방함량이 너무 높으면 두꺼운 단백질 matrix가 형성되며, 탄력도와 유화안정성이 떨어진다. 반대로 지방함 량이 너무 낮으면 얇은 단백질 matrix가 형성되며, 탄력성, 열안정성, 유화안정성이 떨어짐.

- 적당한 지방함량을 지녀야 좋은 육제품을 만들 수 있음

- 가열 수준: 가열시 육단백질의 응고와 수축으로 인해 유화성 과 보수성이 감소된다.

수치

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참조

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