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국내 시판 중인 조미료 및 소스류에 함유된 수용성 비타민 함량 분석전아영

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국내 시판 중인 조미료 및 소스류에 함유된 수용성 비타민 함량 분석

전아영․김영화 경성대학교 식품응용공학부

Analysis of Water-Soluble Vitamins Contents in Commercial Seasonings and Sauces

Ahyeong Jeon and Younghwa Kim

School of Food Biotechnology and Nutrition, Kyungsung University

ABSTRACT This study aimed to examine the content of water-soluble vitamins B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B3

(niacin), and B12 (cyanocobalamin) of commercially available seasonings and sauces. Eleven seasonings and nineteen sauces were analyzed using high-performance liquid chromatography (HPLC) with ultraviolet and fluorescence detectors.

The applied analytical methods were verified. The infant formula was used as quality control sample and analyzed with each run for all methods and all samples. All analytical methods for water-soluble vitamins showed good accuracy (91.8∼110.4% recoveries) and precision (<5% relative standard deviations), which met the requirements of official method validation guidelines. In the analyzed seasonings, the highest content of vitamin B1 was 0.439 mg/100 g in cooking vinegar, and those of vitamins B2 and B3 were 0.317 mg/100 g and 12.213 mg/100 g, respectively, in anchovy and kelp-soup base. The highest content of vitamin B12 was 1.060 μg/100 g in seafood-soup stock powder. In the analyzed sauces, the highest content of vitamin B1, 4.832 mg/100 g, was in curry sauce with mango and banana.

The highest content of vitamin B2 was 0.457 mg/100 g in spicy stir fry sauce, and jjamppong sundubu-jjigae sauce had the highest content of vitamin B3, 13.115 mg/100 g. The content of vitamin B12 was the highest in bibim sauce, 0.350 μg/100 g. These results provide reliable data on the water-soluble vitamins B1, B2, B3, and B12 content of commer- cially available seasonings and sauces in Korea.

Key words: water soluble vitamins, HPLC, commercial seasoning, commercial sauce

Received 6 February 2020; Accepted 28 February 2020 Corresponding author: Younghwa Kim, School of Food Biotechnol- ogy and Nutrition, Kyungsung University, Busan 48434, Korea E-mail: younghwakim@ks.ac.kr, Phone: +82-51-663-4652 Author information: Ahyeong Jeon (Graduate student), Younghwa Kim (Professor)

서 론

우리나라의 소스, 드레싱 및 양념 조미료 시장은 편의성 을 추구하는 소비 트렌드와 가정간편식(home meal re- placement, HMR)의 급성장에 따라 고기 양념 소스에 국한 되었던 상품 카테고리가 국, 탕, 찌개용, 볶음용 등으로 다양 해지면서 시장 규모가 확대되고 있다. 또한 한류 열풍으로 한식에 대한 관심 증대로 우리나라 가공식품의 인기가 높아 지면서 소스류의 수출이 연평균 3.8%의 성장률을 보이며 2017년 대비 20.5% 증가하였고, 뿐만 아니라 국내 소스시 장은 지속적인 상승세 보이고 있으며 현재 소스 및 드레싱 시장은 1조 규모로 집계되고 있다(Korea Agro-Fisheries

& Food Trade Corporation, 2018). 또한 한국산 갈비 양 념, 불고기 양념 및 마요네즈 등의 우리나라 가공 소스류에

대한 해외 관심이 늘어나고 있어 수출 증가도 기대되고 있는 실정이다(FIS, 2018). 따라서 현재 우리나라에서는 각종 조 미료 및 소스류가 시중에서 활발히 판매되고 있으며, 새로운 상품을 개발하기 위해 품질특성(Choi와 Kim, 2011)과 안정 성(Shin 등, 2019)에 대한 연구가 활발히 실시되고 있다.

수용성 비타민은 식품으로부터 공급받을 수 있는 중요한 영양소이다(Kim과 Na, 2001). 수용성 비타민 중 가장 먼저 발견된 비타민 B1은 티아민(thiamine)으로 명명하며, 체내 의 다양한 효소활성에 관여한다. 특히 티아민은 당질・탄수 화물 대사에 중요한 역할을 하는 비타민으로 식욕 및 소화기 능 자극과 신경기능의 조절에 관여하는 비타민으로 알려져 있다(Kwak 등, 2006). 비타민 B2는 리보플라빈(riboflavin) 으로 명명되며, 산화환원반응, 지질 및 에너지 생성 대사 등 다양한 신진대사의 조효소로 관여한다(Kwak 등, 2006). 니 아신(niacin)은 니코틴산(nicotinic acid)을 지칭하는 용어이 나, 종종 비타민 B3를 총칭하는 용어로 사용된다. 즉, 비타민 B3는 니아신인 니코틴산, 니코틴아마이드(nicotinamide) 및 니코틴아마이드 리보사이드(nicotinamide riboside)를 포함하며, 체내에서 모두 nicotinamide adenine dinucleo- tide(NAD)의 형태로 전환되어 생물학적 대사에 관여한다

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(Bogan과 Brenner, 2008). 또한 니아신은 펠라그라(pella- gra)병의 예방 및 치료에 효과적이며, 혈액순환을 촉진하고 콜레스테롤을 감소시키는 등의 효과가 있다(Canner 등, 1986). 비타민 B12는 체내 필요량이 매우 소량이지만 인체 내에서 세포의 DNA 합성과 조절에 관여하는 중요한 인자 로, 결핍 시 주로 거대아구성 빈혈과 신경계통의 이상이 나 타나고 위염, 위궤양, 식욕부진, 변비나 설사 등 위장계통의 이상을 보인다고 알려져 있다(Lachner 등, 2012). 최근 낙 상, 이동성 제한, 우울증, 사망률 증가 및 이환율과 관련이 있는 근감소증(sarcopenia)과 운동신경감소증(dynapenia) 이 비타민 B12의 결핍과 관계가 있다는 연구가 보고되어 식 이를 통한 비타민 B12 섭취의 중요성이 부각되고 있다(Bulut 등, 2017).

이처럼 일상식이를 통한 수용성 비타민 섭취의 중요성이 강조되고 있으나 현재 시중에 판매되고 있는 조미료와 소스 류의 영양 성분에 대한 정보는 미비한 실정이다. 또한 HMR 의 인기로 가공된 조미료와 소스류의 섭취가 증가하고 있는 현시점에서 시판 중인 조미료 및 소스류에 함유된 영양성분 데이터베이스의 구축은 반드시 이루어져야 한다고 판단된 다. 따라서 본 연구에서는 간편식 및 가공식품의 일상화로 소비가 증가하고 있는 국내 시판 중인 조미료 및 소스류에 대한 수용성 비타민 B군의 함량을 알아보고자 연구를 진행 하였다.

재료 및 방법

재료 및 시약

본 연구에서는 국내에서 소비되고 있는 조미료 및 소스류 30종은 National Laboratory System 센터인 숙명여자대 학교(NLS, Seoul, Korea)에서 구매하여 균질화한 후 -70

°C에서 동결한 다음 ice pack을 동봉하여 분석실로 배송하 였다. 분석실로 배송된 시료는 -70°C에서 냉동 보관하며 각 성분의 분석 시료로 사용되었다. 내부 분석품질관리에 사용한 QC(quality control) 시료는 시중에 판매하는 분유 (commercial infant formula, Imperial dream XO, Nam- yang, Seoul, Korea) 중 스틱형으로 소포장된 것을 구입하 여 -18°C에서 냉동 보관해 사용하였다.

수용성 비타민 분석에 사용된 표준시약[thiamine hy- drochloride, riboflavin-5′-adenosyldiphosphate(FAD), riboflavin-5′-phosphate(FMN), riboflavin, nicotinic acid and nicotinamide, cyanocobalamine]의 경우 Sigma- Aldrich Co.(St. Louis, MO, USA)로부터 구입하여 사용했 으며, HPLC의 이동상으로 사용된 초순수 증류수, methanol 및 acetonitrile은 Honeywell Burdick & Jackson(Muske- gon, MI, USA)으로부터 구입하여 사용하였다.

수용성 비타민의 분석법 검증

각 수용성 비타민의 표준물을 농도별로 희석하여 표준곡

선의 직선성을 확인하였다. 검출한계(limit of detection, LOD)와 정량한계(limit of quantification, LOQ)는 각 수용 성 비타민 성분의 peak로부터 얻어지는 signal-to-noise (S/N) 비율에 기초하여 평균값과 표준편차를 구하였다. 즉, 평균값에 각각 3배와 10배의 표준편차 값을 더하여 각각 LOD와 LOQ를 구하였다. 정확성(accuracy) 검증은 미국 국 립 표준 기술소(National Institute of Standards and Technology, NIST)에 인증 값이 제시된 표준참고물질 SRM (standard reference materials) 1849a(infant/adult nu- tritional formula)를 구입하여 사용하였고, 분석 값과 NIST 에서 제공한 인증 참고 값(reference value)을 비교한 후 회수율(%)로 나타내었다. 정밀성 검증은 분석품질관리(QC) 시료로 사용한 시판되는 영아용 분유(Imperial dream XO, Namyang)를 하루에 독립적으로 5회 3반복 분석하여 반복 성을 평가하였으며, 5일 동안 하루에 한 번씩 3반복으로 실 험하여 재현성을 평가하였다.

수용성 비타민의 분석품질관리

비타민 B1, B2, 니아신 및 B12의 내부 분석품질관리(in- house control)는 AOAC(2016) 가이드라인에 따라 QC 시 료를 10회 이상 반복 추출 후 분석하여 각 성분의 평균값을 확립하였다. 이로부터 관리 상・하한선(upper and lower control line, UCL and LCL)과 조치 상・하한선(upper and lower action line, UAL and LAL)을 설정하였고, 시료를 분석하는 기간 동안 지속해서 QC 시료를 함께 분석하였다.

이로써 전 분석기간 동안 QC chart를 작성하여 시료의 비타 민 B1, B2, B12 및 니아신 분석에 대한 품질관리가 주기적으 로 이뤄지도록 내부 분석품질관리를 실시하였다.

UCL and LCL=mean of analyte content±

(2×standard deviation) UAL and LAL=mean of analyte content±

(3×standard deviation)

비타민 B1 및 니아신 함량 분석

비타민 B1 및 니아신의 추출방법은 Kim 등(2014)의 방법 에 근거하여 진행하였고, 기기 조건은 Table 1에 나타내었 다. 검체를 균질화한 후 약 5 g을 취하여 5 mM sodium 1-hexanesulfonate 용액 50 mL를 첨가하였다. 그 후 초음 파 추출기(SD-350H, Sungdong Ultrasonic Co., Seoul, Korea)로 40°C에서 30분간 추출하였고, 이 추출액을 15분 간 15,000 rpm으로 원심분리 한 후 상층액만을 취하여 0.45 μm syringe filter(Whatman Inc., Maidstone, UK)로 여과 하여 HPLC(Hitachi 5000 Chromaster, Hitachi Ltd., To- kyo, Japan) 분석에 사용하였다.

비타민 B2 함량 분석

비타민 B2의 추출방법은 Kim 등(2014)과 식품공전의 비 타민 분석법(MFDS, 2018)을 이용하였다. 즉, 균질화된 검

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Table 1. HPLC operating condition for vitamin B1 and B3 analysis Instrument

Column

Column oven temperature Detector

Flow rate Injection volume Mobile phase Gradient profile

HPLC (Hitachi 5000 Chromaster)

YMC-Pack ODS AM (250 mm×4.6 mm, 5 μm) 40°C

UV Detector (270 nm) 0.8 mL/min

20 μL

A: 5 mM sodium 1-hexanesulfonate (acetic acid 7.5 mL+trierhylamine 0.2 mL/L) B: 100% MeOH

0 min: A 100%, 20 min: A 50%, 35 min: A 50%, 45 min: A 100%, 55 min: A 100%

Table 2. HPLC operating condition for vitamin B2 analysis Instrument

Column Column oven temperature Detector Flow rate Injection volume Mobile phase

HPLC (Hitachi 5000 Chromaster) YMC-Pack Pro RS C18

(250 mm×4.6 mm, 5 μm) 40°C

FLD (Ex=445 nm, Em=530 nm) 0.65 mL/min

20 μL

A: 10 mM NaH2PO4 (pH 5.5) : methanol=75:25 (v/v)

Table 3. HPLC operating condition for vitamin B12 analysis Instrument

Column Column oven temperature Detector Flow rate Injection volume Mobile phase Gradient profile

HPLC (Hitachi 5000 Chromaster) ACE 3 AQ (150×3.0 mm i.d.) 35°C

UV Detector (361 nm) 0.25 mL/min

100 μL

A: 100% acetonitrile, B: water 0 min: B 100%, 11 min: B 85%, 19 min: B 75%, 20 min: B 90%, 26 min: B 100%, 31 min: B 100%

체 약 5 g에 증류수 50 mL를 첨가하여 shaking water bath (HB-205SW, Hanbaek Scientific Co., Bucheon, Korea) 에서 80°C 조건으로 30분간 환류 추출하였다. 이 추출액을 원심분리 후 0.45 μm syringe filter로 여과하여 분석을 위한 시험용액으로 사용하였다. 비타민 B2의 분석조건은 Table 2와 같다.

비타민 B12 함량 분석

비타민 B12의 추출방법은 Jang 등(2014)의 방법을 변형 해 이용하였으며 기기 및 분석 조건은 Table 3에 나타내었 다. 시료 약 5 g을 삼각플라스크에 취한 후 1% sodium cya- nide 용액 0.5 mL에 sodium acetate buffer 용액을 이용해 50 mL로 정용하여 삼각플라스크에 넣고 10분간 초음파 추 출을 실시하였다. 다음으로 95°C shaking water bath에 넣 고 70 rpm에서 1시간 동안 추출을 진행하였다. 추출한 시료 는 실온에서 방랭 후 3,500 rpm에서 10분간 원심분리 하여

No. 2 filter paper(Advantec, Tokyo, Japan)로 여과하였 다. 냉장 보관된 immunoaffinity column(EASI-EXTRACT Vitamin B12 R-Biopharm, Glasgow, UK)은 상온에서 30 분간 방랭한 후 충진액을 제거하고 3차 증류수 3 mL를 로딩 하여 column을 활성화했다. 그 후 여과한 시료 추출액을 9 mL를 주입시켜 column에 비타민 B12를 흡착되도록 한 다음 3차 증류수 9 mL로 column을 세척하였다. 그 후 meth- anol 4 mL를 주입하여 흡착된 비타민 B12를 용해시켜 유리 시험관에 모았다. 이 추출액은 70°C에서 질소 농축시킨 후 0.5 mL의 3차 증류수에 재용해하여 기기분석을 실시하였 다.

통계처리

각 수용성 비타민의 분석 정량 값은 SAS 9.4(Statistical Analysis System, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA) 통계프로그램을 사용하여 통계처리를 하였으며, Duncan’s multiple range test(P<0.05)를 실시하여 각 시료 간의 유 의성을 검토하였다.

결과 및 고찰

수용성 비타민의 분석법 검증 및 분석품질관리

본 연구에서는 수용성 비타민의 분석법을 검증하기 위해 비타민별로 검량선, 검출한계 및 정량한계, 회수율을 구하였 다. 검량선을 작성하기 위해 표준용액을 serial dilution 후 HPLC 분석하여 그 결과를 Fig. 1과 Fig. 2에 나타내었다.

검량선의 상관계수(R2)는 비타민 B1에서 0.9999였고, 비타 민 B2의 표준물질로 사용한 FAD, FMN 및 riboflavin에서 모두 0.9999였으며, 니아신인 nicotinic acid와 nicotin- amide의 경우에는 모두 1.000, 또한 비타민 B12의 경우에도 1.000으로 모두 1에 가까운 우수한 직선성을 나타내었다.

각 성분의 검출한계(LOD) 및 정량한계(LOQ) 값은 비타민 B1의 경우 LOD는 0.016 mg/kg이었으며 LOQ는 0.048 mg/

kg으로 나타났다. 비타민 B2의 FAD에서의 LOD와 LOQ는 각각 0.080 mg/kg과 0.212 mg/kg으로 나타났고, FMN에 서는 각각 0.040 mg/kg과 0.123 mg/kg, riboflavin의 경우 에는 각각 0.005 mg/kg과 0.010 mg/kg으로 나타났다. 또

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B A

C D

Fig. 1. Standard curve of vitamin B1 (A), flavin adenine dinucleotide (FAD) (B), flavin monocleotide (FMN) (C), and riboflavin (D).

A B

C

Fig. 2. Standard curve of nicotinic acid (A), nicotinamide (B), and vitamin B12 (C).

니아신의 nicotinic acid에서 LOD는 0.025 mg/kg, LOQ는 0.036 mg/kg으로 나타났고, nicotinamide의 경우 LOD가 0.022 mg/kg, LOQ가 0.064 mg/kg으로 나타났다. 비타민 B12의 경우 LOD는 0.066 mg/kg이었고, LOQ는 0.097 mg/

kg이었다(Table 4). Kim 등(2017)은 비타민 B1의 LOD 및 LOQ를 0.03 mg/kg과 0.09 mg/kg으로 보고하였고, 비타민 B2의 경우 FAD, FMN 및 riboflavin의 LOD를 각각 0.01

mg/kg, 0.03 mg/kg, 0.02 mg/kg으로, LOQ는 각각 0.30 mg/kg, 0.09 mg/kg, 0.06 mg/kg으로 보고하였다. 같은 연 구에서 nicotinic acid의 LOD 및 LOQ는 0.08 mg/kg과 0.24 mg/kg, nicotinamide의 LOD 및 LOQ는 0.05 mg/kg 과 0.15 mg/kg으로 보고하였다. Mun 등(2018)의 연구에서 는 비타민 B12의 LOD 및 LOQ 값을 0.06~0.61 mg/kg으로 보고하였다. 따라서 본 연구에서 사용한 분석법은 기존에

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Table 4. Comparison of the LOD and LOQ values of vitamin B1, B2, B3, and B12

Component LOD

(mg/kg) LOQ (mg/kg) Vitamin B1 Thiamine 0.016 0.048 Vitamin B2

FAD1) FMN2) Riboflavin

0.080 0.040 0.005

0.212 0.123 0.010 Vitamin B3 Nicotinic acid

Nicotinamide

0.025 0.022

0.036 0.064 Vitamin B12 Cyanocobalamine 0.066 0.097

1)FAD: flavin adenine dinucleotide.

2)FMN: flavin mononucleotide.

Table 5. Recovery and RSD values of vitamin B1, B2, B3, and B12 contents for standard reference material (SRM)

Sample Component Reference value Analysis value Recovery (%) RSD1) (%)

SRM 1849a (infant/adult nutritional formula)

Vitamin B1

(mg/100 g) 1.257±0.098 1.388±0.0052) 110.4±0.4 0.0 Vitamin B23)

(mg/100 g) 2.03±0.052 2.064±0.068 100.9±2.2 2.1 SRM 2358 Vitamin B34)

(mg/100 g) 0.299±0.043 0.293±0.012 100.7±1.5 0.1 SRM 1849a (infant/adult

nutritional formula)

Vitamin B12

(μg/100 g) 4.82±0.850 4.990±0.108 91.8±2.2 0.1

1)RSD: relative standard deviation.

2)The values are mean±SD of 3 replications.

3)Vitamin B2: FAD+FMN+riboflavin.

4)Vitamin B3: nicotinic acid+nicotinamide.

Table 6. Precision of vitamin B1, B2, B3, and B12 contents for infant/adult nutritional formula

Parameters1) Precision

Repeatability2) Reproducibility3) Vitamin

B1

Mean (mg/100 g) SD

RSD (%)

0.934 0.019 2.051

0.936 0.031 3.336 Vitamin

B24)

Mean (mg/100 g) SD

RSD (%)

2.041 0.014 0.708

2.088 0.102 4.899 Vitamin

B35)

Mean (mg/100 g) SD

RSD (%)

7.587 0.041 0.539

7.375 0.206 2.787 Vitamin

B12

Mean (μg/100 g) SD

RSD (%)

6.076 0.182 2.994

5.784 0.233 4.032

1)SD: standard deviation, RSD (%): relative standard deviation.

2)Refers to the results of independent determinations carried out on a sample by analyzing 5 replicates of sample on the same

3)day.Refers to the results of independent determinations carried out on a sample by analyzing 3 replicates of the sample at different periods of time.

4)Vitamin B2: FAD+FMN+riboflavin.

5)Vitamin B3: nicotinic acid+nicotinamide.

보고된 수용성 비타민의 LOD 및 LOQ의 값과 유사하며, 이 는 본 연구의 분석법이 비타민 B1, B2, 니아신 및 비타민 B12의 고감도 검출을 수행할 수 있음을 보여주는 것으로 판 단되었다. 또한 분석법에 대한 유효성 검증을 위해 AOAC (2016) 시험법 검증 가이드라인의 방법을 참고하여 각 수용 성 비타민의 회수율을 구하여 분석의 정확성을 검증하였다 (Table 5). 표준인증물질 SRM 1849a(infant/adult nutri- tional formula)를 이용해 분석한 결과, 비타민 B1은 1.388 mg/100 g으로 110.4%의 회수율을 나타내었고, 비타민 B2

는 2.064 mg/100 g으로 100.9%의 회수율을 나타내었다.

또한 비타민 B12는 4.990 μg/100 g으로 91.8%의 회수율을 나타내었다. 니아신의 경우 표준인증물질 SRM 2385(slur- ried spinach)를 이용해 분석한 결과, 0.293 mg/100 g으로 100.7%의 회수율을 나타내었다. 이처럼 SRM 분석에 대한 수용성 비타민의 회수율은 NIST에서 제시하는 인증 값과 비교하였을 때 모두 높은 회수율을 나타내었으며, 이를 통해 본 연구에서 실시한 분석법의 정확도가 우수함을 확인할 수 있었다. 또한 Kim 등(2018b)의 연구에서 비타민 B1의 회수 율은 97.9%, 비타민 B2의 회수율은 97.9%라고 보고하였고, 니아신의 회수율은 100.4%로 보고되어 있다. 또 다른 연구 결과에서는 비타민 B12의 회수율을 95.0%로 보고된 바 있 다(Mun 등, 2017). 기존에 보고된 연구 결과와 본 연구를

비교해보았을 때 본 연구에서 사용한 수용성 비타민의 분석 법은 정확성과 정밀성이 확보된 방법임을 확인할 수 있었다.

뿐만 아니라 본 논문에서는 사용된 분석법에 대하여 시판 영유아용 분유를 시료로 반복성(repeatability) 및 재현성 (reproducibility)을 평가하였다(Table 6). 모든 성분에 대 하여 반복성과 재현성의 RSD%(relative standard devia- tion)는 10% 이하로 나타났으며, 이로써 본 연구에서 사용 한 수용성 비타민 분석법은 반복성과 재현성이 확보된 우수 한 방법임을 확인할 수 있었다.

분석에 대한 품질관리는 품질관리도표인 QC chart를 작 성하여 분석 결과에 대한 신뢰도를 나타내었다. 시판 조제분 유에 함유된 비타민 B1, B2, 니아신 및 비타민 B12를 10회 이상 반복 분석한 값을 기준으로 관리 상・하한선(UCL and

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A B

C D

Fig. 3. Quality control charts of vitamin B1 (A), B2 (B), B3 (C), and B12 (D) analysis. Upper and lower control lines (UCL, LCL)=

mean±2SD, upper and lower action lines (UAL, LAL)=mean±3SD.

LCL)과 조치 상・하한선(UAL and LAL)을 설정하여 시료의 분석기간 중 분석품질관리에 활용하였다(Fig. 3). 그 결과 비타민 B1의 LAL 및 UAL은 0.668~1.574 mg/100 g, LCL 및 UCL은 0.819~1.423 mg/100 g이었고, 비타민 B2 LAL 및 UAL이 1.819~2.348 mg/100 g, LCL 및 UCL이 1.907~2.260 mg/100 g이었다. 니아신은 LAL 및 UAL이 6.928~8.377 mg/100 g, LCL 및 UCL이 7.170~8.135 mg/100 g이었다. 또한 비타민 B12의 LAL 및 UAL은 4.606

~6.702 μg/100 g, LCL 및 UCL은 4.956~6.353 μg/100 g이었다. 시판 조제분유는 시료 분석 시 매번 함께 분석하였 고, 얻어진 모든 분석 값은 LAL 및 UAL을 초과하지 않았다.

Kim 등(2018a)의 연구에 따르면 비타민 B1에서는 LAL 및 UAL이 0.86~1.15 mg/100 g이었고 LCL 및 UCL은 0.91~

1.10 mg/100 g이었다. 같은 연구에서 비타민 B2의 LAL 및 UAL이 1.43~2.32 mg/100 g이었으며, LCL 및 UCL은 1.58~2.17 mg/100 g이었다. 또한 니아신의 LAL 및 UAL은 7.06~8.10 mg/100 g이며 LCL 및 UCL은 7.23~7.93 mg/

100 g으로 보고되었다. Yoon 등(2019)의 연구에 따르면 비타민 B12의 LCL 및 UCL은 5.383~6.086 μg/100 g이었 고, LAL 및 UAL은 5.208~6.261 μg/100 g으로 보고되었 다. 본 연구의 결과값은 기존에 보고된 결과값과 유사한 값 을 나타내었다. 따라서 QC chart를 통해 본 연구에서 수행 한 수용성 비타민의 분석은 적절한 분석품질관리 하에 실시

되었음을 확인할 수 있었고, 분석 결과의 신뢰성을 확보해주 었다.

조미료의 수용성 비타민 함량

국내에서 시판 중인 11종의 조미료를 각 수용성 비타민의 용매추출법을 이용하여 분석하였으며 그 결과를 Table 7에 나타내었다. 조미료에서 비타민 B1의 경우 요리에센스(cook- ing essence, vegetable), 허브맛 솔트(salt, herb), 소금 (salt)에서는 검출되지 않았고, 요리초(cooking vinegar)에 서 0.439 mg/100 g으로 유의적으로 가장 높은 값을 나타내 었다. 미국농무부(USDA, 2019)에 따르면 효모 추출물의 비 타민 B1의 함량이 23.375 mg/100 g이 검출되었다고 보고 하였고, 효모에서의 비타민 B1은 10.99 mg/100 g으로 보고 되어 있다. 따라서 요리초(cooking vinegar)의 원재료인 효 모 추출물 등에 의해 비타민 B1이 검출된 것으로 판단된다.

또한 비타민 B2는 대부분의 시료에서 검출되었는데, 그중 멸치 및 다시마 액상조미료(soup base, anchovy and kelp) 에서 0.317 mg/100 g으로 유의적으로 가장 높은 값을 나타 내었고 유부초밥용 식초(vinegar, yubu-chobap)에서 0.005 mg/100 g으로 유의적으로 가장 낮은 값을 나타내었다. 비타 민 B3인 니아신은 멸치 및 다시마 액상조미료(soup base, anchovy and kelp)에서 12.213 mg/100 g으로 유의적으로 가장 높게 검출되었다. Kim 등(2001)의 연구에 따르면 김이

(7)

Table 7. Comparison on vitamin B1, B2, B3, and B12 contents of seasonings

Food group Sample Vitamin B1

(mg/100 g) Vitamin B2

(mg/100 g) Vitamin B3

(mg/100 g) Vitamin B12

(μg/100 g)

Seasonings

Cooking essence, vegetable Salt, herb

Vinegar, apple Cooking vinegar Salt

Soup stock powder, seafood Salt, bamboo

Soup base, anchovy and kelp Mustard paste

Wasabi paste Vinegar, yubu-chobap

ND1) ND 0.148±0.002e 0.439±0.001a

ND 0.200±0.002d 0.292±0.004c 0.040±0.000g 0.314±0.008b 0.110±0.002f 0.109±0.002f

0.111±0.000b2) 0.091±0.005c 0.050±0.001d 0.018±0.000f 0.049±0.005d 0.093±0.001c

ND 0.317±0.001a 0.042±0.000e 0.049±0.002d 0.005±0.000g

ND ND 0.511±0.002d

ND 0.044±0.034e 5.391±0.374b

ND 12.213±0.046a

0.498±0.054d 3.312±0.193c 0.176±0.011e

ND ND 0.468±0.021b

ND ND 1.060±0.024a

ND 0.363±0.003c

ND ND ND

1)ND: not detected.

2)Means with different letters (a-g) are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05.

나 파래와 같은 해조류나 멸치 등의 생선류는 니아신의 공급 원이며, 좋은 급원식품이라고 보고하였다. 또한 국가표준식 품성분표(RDA, 2016)에 따르면 멸치 육수의 니아신 함량이 0.400 mg/100 g으로 보고되어 있고, 다시마 육수는 0.500 mg/100 g으로 보고되어 있다. 따라서 본 연구에서 분석한 멸치 및 다시마 액상조미료(soup base, anchovy and kelp) 에서 니아신의 함량이 가장 높게 나타난 이유는 멸치 및 다 시마를 우려낸 육수 등을 원료로 했기 때문으로 판단된다.

반면, 소금(salt)에서는 낮은 니아신 함량을 나타내었고 (0.044 mg/100 g), 요리에센스(cooking essence, vegeta- ble), 요리초(cooking vinegar) 등에서는 검출되지 않았다.

비타민 B12는 요리에센스(cooking essence, vegetable), 허브맛 솔트(salt, herb), 요리초(cooking vinegar)와 같은 대부분의 조미료에서 검출되지 않았으나, 해물육수 분말 조 미료(soup stock powder, seafood)에서 1.060 μg/100 g 의 값을 나타내었다. Herbert(1994)의 연구에 따르면 비타 민 B12는 일부 박테리아에 의해서만 합성되고 먹이사슬을 통해 상위 포식자의 생체 내에 축적되기 때문에 동물성 식품 의 주요 급원이라고 보고된 바 있다. 그러나 Kwak 등(2008) 의 연구에 따르면 김과 파래와 같은 해조류에도 비타민 B12

의 함량이 매우 높아 동물성 식품의 섭취가 부족한 채식주의 자들에게 비타민 B12의 좋은 급원식품이 될 수 있다고 보고 하였다. 본 연구에서는 조미료 제조 시 원재료로 사용한 다 양한 해조류로 인해 조미료에서도 비타민 B12가 검출되는 것을 확인할 수 있었다. 따라서 조미료는 비타민 B12의 섭취 를 위한 식품 원료로 활용될 수 있을 것으로 기대된다.

소스류의 수용성 비타민의 함량

국내에서 시판 중인 19종의 소스류를 각 수용성 비타민의 용매추출법을 이용하여 분석한 결과를 Table 8에 나타내었 다. 소스류에서 비타민 B1의 경우 망고 바나나 카레(curry sauce, mango and banana)에서 4.832 mg/100 g으로 유 의적으로 가장 높은 값을 나타내었고 크림 스파게티 소스 (cream sauce, cream spaghetti)에서 0.069 mg/100 g으

로 유의적으로 가장 낮은 값을 나타냈다. 국가표준식품성분 표(RDA, 2016)에 의하면 망고, 바나나, 카레에는 비타민 B1이 각각 0.035 mg/100 g, 0.049 mg/100 g, 0.120 mg/

100 g이 함유되어 있다고 보고하였다. 이는 망고 바나나 카레(curry sauce, mango and banana)의 원재료인 망고와 바나나에 함유된 비타민 B1에 의한 것으로 판단된다. 비타민 B2에서는 매운맛 볶음양념소스(stir fry sauce, spicy)에서 0.457 mg/100 g으로 유의적으로 가장 높은 함량을 나타내 었다. 매운맛 볶음양념소스(stir fry sauce, spicy)의 원재료 로 사용된 스리라차 소스에 함유된 비타민 B2의 함량은 0.213 mg/100 g으로 보고되어 있고(USDA, 2019), 또 다 른 원재료인 홍고추의 비타민 B2 함량은 0.383 mg/100 g인 것으로 나타나있다(RDA, 2016). 따라서 본 연구에서 사용된 매운맛 볶음양념소스의 비타민 B2 함량은 주원료인 홍고추 와 스리라차 소스에서 기인된 것으로 보인다. 이 외에도 매 운맛 카레소스(curry, spicy)에서 비타민 B2 함량은 0.216 mg/100 g, 볼로냐 토마토 스파게티 소스(tomato spaghetti sauce, bolognese)에서 0.119 mg/100 g 등 실험에 사용된 모든 소스류에서 검출되었으며, 그중 흑임자 샐러드드레싱 (salad dressing, black sesame)에서 0.017 mg/100 g으로 가장 낮은 비타민 B2 함량을 나타내었다. 니아신 또한 대부 분 소스류에서 검출되었고, 그중 짬뽕순두부찌개소스(jjam- ppong sundubu-jjigae sauce)에서 13.115 mg/100 g으로 유의적으로 가장 높은 값을 나타내었다. 미국농무부(USDA, 2019)에서는 멸치와 홍합의 니아신 함량을 각각 19.903 mg/100 g과 1.600 mg/100 g으로 보고하였고, 새우의 니아 신 함량은 2.329 mg/100 g으로 보고하였다. 본 실험에 사용 된 짬뽕순두부찌개소스(jjamppong sundubu-jjigae sauce) 의 원재료에는 멸치, 홍합 및 새우가 포함되어 있기 때문에 니아신의 검출은 이들 원료로부터 기인한 것으로 생각된다.

비타민 B12는 조미료와 마찬가지로 소스류에서도 대부분 검 출되지 않았으나 비빔 소스(bibim sauce)에서 0.350 μg/

100 g의 함량을 나타내었다. Kwak 등(2008)은 전통식 고추 장의 비타민 B12 함량을 평균 0.110 μg/100 g으로 보고하였

(8)

Table 8. Comparison on vitamin B1, B2, B3, and B12 contents of sauces Food

group Sample Vitamin B1

(mg/100 g) Vitamin B2

(mg/100 g) Vitamin B3

(mg/100 g) Vitamin B12

(μg/100 g)

Sauces

Barbecue sauce, pork

Tomato spaghetti sauce, fresco Salad dressing, black sesame Spicy bulgogi sauce, pork Bulgogi sauce, beef

Tomato spaghetti sauce, bolognese Curry sauce, mango and banana Cream sauce, cream spaghetti Bibim-naengmyeon sauce Tteokbokki sauce, spicy Tteokbokki sauce, sweet Tteokbokki sauce Doenjang sauce, deopbap Curry, spicy

Bibim sauce

Jjamppong sundubu-jjigae sauce Seasoned soy sauce for onion pickle Stir fry sauce, spicy

Budae-jjigae sauce

0.387±0.019ef1) 0.198±0.025i 0.141±0.000j 0.311±0.008h 0.779±0.049c 0.339±0.008gh 4.832±0.080a 0.069±0.002k 0.424±0.003e

ND ND 0.508±0.007d

ND 2.134±0.029b 0.362±0.017fg

ND 0.079±0.000k

ND ND

0.040±0.001j 0.067±0.001i 0.017±0.001k 0.116±0.000f 0.054±0.000ij 0.119±0.003f 0.227±0.006c 0.093±0.001gh 0.181±0.001e 0.100±0.001gh 0.105±0.001fg 0.205±0.002d 0.208±0.003d 0.216±0.010cd 0.276±0.004b 0.087±0.001h 0.024±0.000k 0.457±0.002a 0.048±0.000j

5.072±0.081e 1.105±0.040k 0.453±0.007m 3.965±0.075g 5.628±0.022d 6.531±0.383b 2.272±0.069i 0.771±0.013l 1.558±0.046j 3.939±0.023g 4.759±0.203f 3.076±0.162h 6.274±0.003c ND 1.706±0.030j 13.115±0.069a 1.067±0.028k 4.819±0.009f 1.617±0.006j

ND2) ND ND ND ND ND ND ND ND ND 0.049±0.033cd 0.060±0.059cd 0.284±0.293b

ND 0.350±0.081a

ND 0.030±0.003d 0.102±0.001cd

ND

1)Means with different letters (a-m) are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05.

2)ND: not detected.

고, 국간장은 0.040 μg/100 g의 비타민 B12를 함유한 것으 로 보고하였다. 본 연구에서 사용한 비빔 소스(bibim sauce) 시료의 경우 고추장, 간장 뿐 아니라 동물성 사골 엑기스가 원료로 사용되었기 때문에 기존 보고된 고추장의 비타민 B12 함량보다 높게 나타난 것으로 판단된다. 따라서 국내 시판 중인 소스류의 비타민 B1, B2, B12 및 니아신 등의 수용 성 비타민 함량을 알아본 결과, 주재료에 따라 수용성 비타 민의 함량이 다양하게 분포되어 있음을 확인할 수 있었다.

요 약

본 연구에서는 국내 시판 중인 조미료 및 소스류에 함유된 수용성 비타민 B1, B2, B12 및 니아신의 함량을 평가하였다.

각 수용성 비타민의 분석에 대한 분석법 검증은 검출한계, 정량한계, 직선성, 정확성 및 정밀성에 대해 수행되었고 모 두 우수한 지표를 나타내었다. 또한 품질관리도표인 QC Chart를 이용하여 분석기간 동안 적절한 품질관리 하에 진 행되었음을 확인했고, 본 분석에 대한 신뢰성을 확보할 수 있었다. 국내 시판 중인 조미료 11종에 함유된 비타민 B1, B2, B12 및 니아신의 함량을 분석한 결과, 비타민 B1은 요리 초에서 0.439 mg/100 g, 비타민 B2는 멸치 및 다시마 액상 조미료에서 0.317 mg/100 g으로 유의적으로 가장 높은 값 을 나타내었다. 니아신은 멸치 및 다시마 액상조미료에서 12.213 mg/100 g, 비타민 B12는 해물육수 분말 조미료에서 1.060 μg/100 g의 높은 값을 나타내었다. 한편, 국내에서 시판 중인 19종의 소스류에 함유된 비타민 B1의 함량은 망고 바나나 카레에서 4.832 mg/100 g, 비타민 B2는 매운맛 볶음

양념소스에서 0.457 mg/100 g으로 가장 높은 함량을 나타 내었다. 니아신은 짬뽕순두부찌개소스에서 13.115 mg/100 g의 유의적으로 가장 높은 값을 나타냈으며, 비타민 B12 비빔 소스(bibim sauce)에서 0.350 μg/100 g으로 가장 높 은 함량을 나타내었다. 본 연구에서는 국내 시판 중인 조미 료 및 소스류의 수용성 비타민의 함량을 분석했으며, 그 결 과 조미료 및 소스류의 원재료에 따라 수용성 비타민 함량에 차이가 나타나는 것을 확인할 수 있었다. 따라서 조미료 및 소스류는 수용성 비타민 영양소 공급을 위한 식품 재료로써 활용가치가 점차 증가할 것으로 기대된다.

감사의 글

본 연구는 2018년도 식품의약품안전처의 연구개발비(17162 식생활082)로 수행되었고, 일부 2019년도 Brain Busan 21 플러스 사업에 의하여 지원되었으며, 이에 감사드립니다.

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수치

Table 2. HPLC operating condition for vitamin B 2  analysis Instrument Column Column oven    temperature Detector Flow rate Injection volume Mobile phase HPLC (Hitachi 5000 Chromaster)YMC-Pack Pro RS C18   (250 mm×4.6 mm, 5 μm)40°C FLD (Ex=445 nm, Em=530 n
Fig. 1. Standard curve of vitamin B 1  (A), flavin adenine dinucleotide (FAD) (B), flavin monocleotide (FMN) (C), and riboflavin  (D).
Table 6. Precision of vitamin B 1 , B 2 , B 3 , and B 12  contents for  infant/adult nutritional formula
Fig. 3. Quality control charts of vitamin B 1  (A), B 2  (B), B 3  (C), and B 12  (D) analysis
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참조

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