10. 쿠키 제조I
쿠키 정의
- 제과의 제조공정은 발효과정(1차 발효, 중간발효, 2차 발 효)과 둥굴리기 과정이 없어서 제빵공정보다 간단함
- 과자반죽의 특성은 고형물질과 수분의 균형 상태에 따라 결정됨
- 과자의 재료는 한국에서 쌀가루를 주재료로 하는 데 비 해, 밀가루를 주로 하여 달걀 ·우유 ·버터 ·치즈 ·크림 ·초 콜릿 ·설탕 ·향료 ·과일 ·꿀 ·술 등이 쓰임
- 밀류를 사용하여 가루로 만들어 반죽을 하여 구운 과자
쿠키 재료
- 밀가루: 제과용 밀가루는 연질소맥에서 얻은 박력분으로 평 균 7~9%의 단백질 함량과 0.4%이하의 회분 함량이 요구되 며 강력분에 비해 흡수율이 낮은 편
- 보통 쿠키류나 커스터드류는 연질맥을 사용함
- 감미료: 과자, 빵의 제조에 사용되는 기본재료로 보존성, 보 습성, 감미와 향, 안정제, 사카린 등이 있음
- 제과에서의 기능은 단맛을 부여하고 수분 보유력이 있어 제 품을 부드럽게 하며, 캐러멜화 반응과 갈변반응에 의해 껍질 색이 진해짐.
향미 물질의 역할
- 제과에 사용되는 팽창제는 가열에 의해 탄산가스나 암 모니아가스를 발생시키는 탄산수소나트륨(중조), 탄산 암모늄이 있음.
- 중조를 사용하는 경우 탄산나트륨이 생겨 제품에 쓴맛 이 나고 색이 누렇게 되며 좋지않은 냄새가 발생할 수 있음.
- 중조에 산성제인 명반(alum), 암모늄명반, 주석산수소 칼류므 인산수소칼륨, 글루코노델타락톤 등의 산성 물 질을 배합하여 사용.
