식이조절 과정

(1)

식이조절 과정

(2)

Department of Dental hygiene, Gachon University, College of Health Science

식이처방 식이상담 식이조절과정

식이조사 식이분석

1 2 3 4

2

(3)

식품구성탑

3

(4)

영양학적 식품 분류 – 식품구성 자전거

곡류 및 전분류

: 복합 다당류(탄수화물)

, 식이섬유 : 단백질

고기, 생선, 계란, 콩류

: 비타민 A,C 무기질 식이섬유

채소류

: 비타민 A,C 무기질 식이섬유

과일류

: 칼슘, 단백질, 지방(소량) 우유 및 유제품

유지, 견과 및 당류 지방, 비타민 E, 당류

4

(5)

예시) 식품군별 대표식품과 1인 1회 분량 (serving size)

식품군 대표 영양소 대표 식품 1회 분량(g) 눈대중량 비고

곡류 및 전분류 I (300㎉)

․탄수화물 (다당류)

․식이섬유

쌀밥, 보리밥 국수

떡(떡국용) 떡(떡볶기) 식빵(대) 곰보빵, 도넛

210

100(조리전) 130

100 100 80

1공기(깍아서) 1대접

1공기(조리전) 6-8개

2 쪽 1개

200㎉

곡류 및 전분류 II

(100㎉)

․탄수화물 (다당류)

감자(중)

과자 1( 제크 ) 과자 2( 새우깡 ) 과자 3( 에이스 ) 씨리얼

밤

130 30 30 30 40 60

지름 5㎝ 공 9개

60개(2/3공기) 6 ½개

½ 공기, 1접시 큰 것 3개

과자류 150㎉

고기, 생선 계란, 콩류

(80㎉) (단백질:10g)

․단백질

․지질

돼지고기, 쇠고기, 소시지(햄)

생선 어묵

멸치, 건오징어 계란

두부 두유 닭고기

60 60 50 50 15 50 80 200 60(생)

계란(중)1개 크기 4㎝x 4㎝ x 3㎝

1토막

1장(14㎝x10㎝) 2큰술

1개

3㎝x 3㎝ x 5㎝

1컵 1조각

130, 90㎉

110㎉

50㎉

36㎉

75㎉

120㎉

5

(6)

식품군 대표영양소 대표 식품 1회 분량(g) 눈대중량 비고

채소류 (15㎉)

․무기질

․비타민

․식이섬유

김치류 (배추김치 깍두기, 총각김치) 오이, 무, 당근 토마토주스 김

다시마, 미역, 파래 버섯류

콩나물 시금치나물

40 70 100

2(구운김 4) 30

30 70 70

1접시(1인분)

무:8.2 x 1.5㎝

1장

1접시 1접시

과일류 (50㎉)

․무기질

․비타민

․식이섬유

수박, 참외, 딸기 사과, 복숭아, 귤 배, 감

오렌지주스

200 100 100 100

딸기: 10-15개 사과: 1/2개 배: ¼개 1/2컵

우유 및 유제품 (125㎉)

․무기질 (Ca)

우유 치즈

요구르트(호상) (액상) 아이스크림

200 20 110 150 100

1팩 (1컵) 1장 1개 1개 1/2컵

62㎉

110㎉

210㎉

유지, 견과 및 당류

(45㎉)

․탄수화물(단 순당류)

․지질

식물성 기름 버터, 마아가린 설탕, 꿀, 사탕 땅콩, 호두, 잣 탄산음료, 식혜 마요네즈 커피믹스

5 5 10 10 200 5 12

1 작은술 1 작은술 1 큰술

땅콩 10-12개 1 컵

1 작은술 1봉

80㎉

6

(7)

7

(8)

8

(9)

예시) 생애주기에 따른 식품군별 1일 권장 섭취 횟수 (1회 분량 수)

식 품 군

아동(9-11세) 청소년

(12-14세) 성인(20-49세) 노인 (65-74세)

남 1900

kcal

여 1700

kcal

남 2400

kcal

여 2000

kcal

남 2600

kcal

여 2100

kcal

남 2000

kcal

여 1600

kcal

곡류 및 전분류 I 3 3 4 3 4.5 3.5 3 2.5

곡류 및 전분류 II 1 1 1 1

고기, 생선, 계란, 콩류 4 3 5 4 6 5 5 4

채소류 5 5 6 5 7 7 7 6

과일류 2 2 2 2 3 2 2 2

우유 및 유제품 2 2 2 2 1 1 1 1

유지, 견과, 당류 4 3 5 4 6 5 4 3

9

(10)

1. 식이 조사

 Dietary history method

 면접자가 조사대상자의 식이습관의 모든 사항을 질문하고 기록

 24 hours recall meth ^od

 면접자가 조사대상자에게 전날 섭취한 식품을 조사

 자료의 객관성 확보를 위해서 random하게 4회 정도 조사

 Dietary record method

 조사대상자로 하여금 3-5일간 식생활일지를 작성하게 하는 방법

 주의할 사항; 조사기간 중 반드시 주말 포함

 Food intake frequency questionnaire method

 면접자 혹은 조사대상자가 자가기입 하는 형식

 식이섭취 빈도를 묻는 설문지에 답변하는 방법

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(11)

식생활 일지 작성 방법

1. 섭취한 모든 음식물을 순서대로 자세히 기록

2. 섭취의 빈도를 정확히 기록

• 정규식사 뿐만 아니라 사탕・껌 등의 간식 포함

3. 가정용 계량 단위들을 사용하여 양을 표기

• 예) 1공기, 1컵

4. 음식이 어떻게 조리되었는지 표기

• 예) 조린 감자, 찐 옥수수, 날 당근

5. 음식에 첨가된 설탕과 우유의 양 표기

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(12)

예시) 일일 식생활 일지

 간식; 우유(1컵)

 아침; 빵(3조각), 주스(1컵), 계란(1개), 오렌지(1개)

 간식; 비스켓(3조각), 사탕(2개)

 점심; 볶음밥(1공기), 단무지(3조각), 김치(4조각)

 간식; 커피(1잔_설탕2스푼)

 저녁; 밥(1공기), 미역국(1그릇), 김치(3조각), 생선(1조각), 김(6조각)

 간식; 사과(1개)

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끼니 먹은 음식(식품)

식품군 곡류 및

전분류(Ⅰ)

곡류 및 전분 류(Ⅱ)

채소 및 과일류

고기, 생선, 계란, 콩류

우유 및 유제품

유지, 견과류 및 당류

아침

잡곡밥

(쌀,현미,보리,찹쌀, 콩,검은쌀)

소고기국

김치

1회(210g)

버섯(0.5회) 파,콩나물(0.5)

김치(0.5회)

콩(0.4회) 소고기 (0.5회)

식물성 기름(0.5회)

점심

잡곡밥

참 치 ․ 양 상 치 샐러드

시금치나물 오이소박이

1회(210g)

양상치(1회)

시금치(0.5회)

오이(1회)

콩(0.3회) 참치(1회)

마요네즈 (1회, 5g)

간식

요구르트(호상) 오렌지 쥬스

샌드위치

식빵 (0.6회,60g)

과일쥬스 (1회,100g)

햄 (0.5회,40g)

1회(110g)

버터(1, 6g) 케첩(0.5회)

저녁

잡곡밥

감자조림 물미역 갈치

1회(210g)

감자(0.4회)

미역 (1회,생30g )

콩(0.3회) 갈치1도막

(1회)

설탕(0.5회)

식물성기름

(0.5회)

총량 4회 6회 4회 1회 4회

과부족 - - - o -

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(14)

2. 식이 분석

 5일 식생활 일지에서 조사된 환자의 식이

– 섭취하는 음식의 종류, 성분, 음식을 섭취하는 빈도, 시간을 검토하여 처방의 기초자료로 이용

 분석내용

– 설탕이 첨가된 우식성 식품의 성상과 섭취빈도 분석 – 치태 형성을 감소시키는 청정 식품의 섭취 시기 분석 – 기초식품의 섭취 실태 분석

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(15)

식이 분석의 4단계

1단계 • 우식성 식품을 빨간색 필기구로 표시

• 환자 교육

2단계 • 우식성 식품 섭취 횟수를 식품 성상과 시기에 따라 기록

• 5일 중 우식발생가능시간(분) 산출

= 5일 간 우식성 식품의 총 섭취 횟수 x 20분

3단계 • 청정식품 섭취 여부: 종류별 섭취여부 및 시기 기록

• 청정식품의 섭취를 추가해야 할 시기 파악

4단계 • 적절한 양의 기초 식품 섭취여부 조사

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치아우식 유발 식품

 마른 사과

 마른 살구

 볶은 콩

 알곡 밀가루 빵

 미리 달게 하지 않은 시리얼

 콜라 음료

 콘 후레이크

 아무것도 가하지 않은 도넛

 우유

 즉석 요리용 오트밀

 파스타

 감자침

 쌀밥

 밀 후레이크

 사과 음료

 바나나

 흰 빵

 카라멜

 미리 달게 한 시리얼

 설탕 과자

 Soda crackers

 향미가 있는 젤라틴

 초콜렛 우유

 Rolled oats

 땅콩 버터

 건포도

 크림이 있는 스폰지케익

치과영양학. 대한나래출판사 ¹⁶

(17)

치아우식 유발 식품

17

(18)

예시:1단계) 우식성 식품 표시

 간식; 우유(1컵)

 아침; 빵(3조각), 주스(1컵), 계란(1개), 오렌지(1개)

 간식; 비스켓(3조각), 사탕(2개)

 점심; 볶음밥(1공기), 단무지(3조각), 김치(4조각)

 간식; 커피(1잔_설탕2스푼)

 저녁; 밥(1공기), 미역국(1그릇), 김치(3조각), 생선(1조각), 김(6조각)

 간식; 사과 (1개)

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(19)

예시:2단계) 우식성 식품 섭취빈도

식품 구분

섭취

시기 첫째날 둘째날 셋째날 넷째날 다섯

째날 합 계

액체 식품

정 식

간 식

고체 식품

정 식

간 식

 5일간 우식발생 가능시간

= 5일간 우식성 식품 섭취 횟수 x 20분 = 분

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(20)

예시:3단계) 청정 식품 섭취조사

청정식품구분

첫째날 둘째날 셋째날 넷째날 다섯째날

아 침

점 심

저 녁

간 식

아 침

점 심

저 녁

간 식

아 침

점 심

저 녁

간 식

아 침

점 심

저 녁

간 식

아 침

점 심

저 녁

간 식

채소류나 신선한 과일

기타 청정식품

청정식품 미섭취시기

청정식품 추가 섭취 필요시기: ₂₀

(21)

기초식품 섭취실태 분석 단계

1. 각 기초식품별 섭취 횟수

 섭취한 기초식품 섭취량/기준식품 표준 등가량 (serving size참고)

2. 일일 섭취식품의 기준식품 표준량 등가량 섭취횟수

 각 기초식품별 섭취 횟수/조사 일수 (5일)

3. 연령별, 성별, 기초식품군별 과부족 계산

(성인의 기초식품군별 1일 권장 기준식품 표준량 섭취 횟수 참고)

 섭취량 부족 : -

 섭취량 과잉 : +

 섭취량 적절 : o

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(22)

예시:4단계) 기초 식품 섭취 실태

기초식품 1일 기초식품권장량 섭취 횟수

첫째날 둘째날 셋째날 넷째날

^다섯째날

평 균 과부족

곡류 및

전분류

고기, 생선,

계란, 콩류

채소 및 과일류 우유 및

유제품 유지, 견과

및 당류

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예시) 생애주기에 따른 식품군별 1일 권장 섭취 횟수

식 품 군

아동(9-11세) 청소년

(12-14세) 성인(20-49세) 노인 (65-74세)

남 1900

kcal

여 1700

kcal

남 2400

kcal

여 2000

kcal

남 2600

kcal

여 2100

kcal

남 2000

kcal

여 1600

kcal

곡류 및 전분류 I 3 3 4 3 4.5 3.5 3 2.5

곡류 및 전분류 II 1 1 1 1

고기, 생선, 계란, 콩류 4 3 5 4 6 5 5 4

채소류 5 5 6 5 7 7 7 6

과일류 2 2 2 2 3 2 2 2

우유 및 유제품 2 2 2 2 1 1 1 1

유지, 견과, 당류 4 3 5 4 6 5 4 3

23

(24)

3. 식이 상담

 환자의 식이 조사 및 분석의 결과를 가지고 상담

 상담 과정

 치아우식증 병소의 확인

 치아우식증 발생에 작용한 불량 식이 습관 지적

 불량 식이 습관 형성 원인의 검토

 식단 처방 방향의 설정

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(25)

식이상담 프로그램의 요소

 Sucrose를 함유한 식품의 치아우식유발능력

 치아우식유발지수 : 식품별로 당성분의 함량과 치아와의 점착도를 측정하여 일정 공식으로 계산해, 치아우식의 유발 정도를 측정하는 지표

 음식물 섭취 시간

 우식성 식품에 대한 대체 식품 제안

 치아건강식품(Tooth friendly sweets)

 Polyol, 스테비오사이드 등의 대체 감미료

 음식물 섭취 빈도가 높을 때 치면세균막의 pH가 우식이 발생할 수 있는 임계 pH (pH 5.2~5.5)까지 낮아지는 횟수가 많고 내산 성 세균의 수가 더 많음

25

(26)

4. 식단 처방

 기초식품권장량을 기준

 우식성식품의 섭취횟수 억제

 청정식품의 섭취횟수 증가

 식단처방의 내용

 음식의 섭취횟수

 식품의 성분과 섭취량

 식품의 물리적 성질

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(27)

식단 처방의 일반 준식

 처방된 식단과 환자의 일상 식단과는 가급적 차이가 적어 야 한다.

 필수 영양소가 공급되어야 한다.

 환자의 기호와 식습관 및 환경 요인을 고려하여 반영해야 한다.

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(28)

치아우식증 예방 식단 처방의 준칙

1. 가능한 한 일일음식물섭취횟수를 3회의 정규식사로 한정시킨다.

이 경우 간식의 유해성을 강조해야 한다.

2. 단백질과 인이 많이 함유되어 있는 육류, 우유 같은 보호식품의 섭취를 권장한다.

3. 탄수화물의 섭취량을 총 섭취열량의 30-50%가 되도록 감소시킨다.

4. 캔디, 과자류, 말린 과일과 같이 부착성이 높은 감미식품의 섭취를 엄격히 금한다.

5. 신선한 과일이나 야채와 같은 청정식품의 섭취를 권장하여 식품에 의한 자정작용을 극대화하며, 타액의 유출을 자극한다.

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(29)

치아우식증 예방을 위한 식단 처방 단계

1. 환자의 일부 식이습관 칭찬

2. 기초식품군별로 식단을 개선하도록 도움

3. 식단 중 우식성 식품 제거, 섭취 시간 지정

4. 비우식성 식품을 간식으로 선택하여 섭취 권고

5. 환자 스스로 자신의 식단을 개선하여 작성

29

(30)

예시) 식단 처방

1. 귀하의 식단을 분석하고 다음과 같이 권고합니다.

1) 식단에 다음의 기초식품을 첨가하시기 바랍니다.

2) 정식에 첨가하실 식품은 다음과 같습니다.

아침식사에 점식식사에 저녁식사에

2. 치면세균막과 우식증의 발생을 감소시키기 위하여

1) 설탕이 함유된 다음의 음식물을 식단에서 제거하시기 바랍니다.

2) 간식품을 다음의 보호 식품으로 대치하시기 바랍니다.

3. 귀하의 식단을 아래와 같이 보호식품으로 개선하도록 권고합니다.

1) 아침식사 2) 점심식사 3) 저녁식사 4) 간식

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(31)

세계적 동향_치위생학적 접근

 일본, Niigata University

– Department of “Oral Health and Welfare” 신설 (2004. 4)

31 Medical

care Welfare

Health care Specialists

Comprehensive health care and social welfare services

specialists with a high-level knowledge of oral care, eating and swallowing functions who

can comprehensively think and manage

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식이조절 과정