5. 메뉴메뉴

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5. 메뉴

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메뉴의 이해

1.

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메뉴의 개요

- 프랑스어 : 자세한 목록

- 유래 : minitus, 자세한 목록

- 19세기 초 파리에 있는 레스토랑 Palace Royal에서 메뉴라는 말이 일반화되어 사용.

메뉴의 개념

- 식사를 서비스하는 식당에서 제공되는 품목과 형태를 체계 적으로 짜놓은 차림표.

메뉴의 개념

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 우리나라 말로 차림표 혹은 식단

1541 메뉴의

시작 19C초

레스토랑 일반화

2011 오늘날

단순한 상품의 안내 및 가격표시

마케팅 및

개념의 변화 경영관리

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메 뉴

기본적 역할

외식 기업과 판매 촉진의 도구

► 의사전달을 위한 최초의 대화 및 흥보 도구

► 음식선택을 위해서 외식점포에서 제공

되는 음식 정보

부가적 역할

► 제공 음식에 대한 정보를 종사원에게

전달

► 주방, 홀, 세척담당 등 작업 활동을 결정

메뉴의 역할

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메뉴의 분류

식사시간 선택성

품목과 가격구성

메뉴의 유형

메뉴 품목의 변화

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품목과 가격구성에 따른 분류

품목과 가격구성

따블 도떼 메뉴 알라 카르테 메뉴

캘리포니아 메뉴

두 쥬르 메뉴

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조식 메뉴 브런치 메뉴

점심 메뉴

식사 시간대

저녁 메뉴

식사시간대에 따른 분류

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조식메뉴

 아침식사

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메뉴의 품목의 변화에 따른 분류

고정 메뉴

순환 메뉴

메뉴의

품목

변 화

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메뉴의 계획 및 개발

2.

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메뉴계획 시 고려사항

고객의 측면 점포

경영의

측면

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블랙푸드

그린푸드

옐로 푸드

고객의 요구

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 메뉴계획 절차

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 신메뉴 개발

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새로운 시장을 창출하고 기존 고객을 유지하며 타 외식기업 및 점 포에 대한 경쟁력을 가질 수 있음

메뉴 교체 요인

외부적 요인 고객의 요구변화

Text

외식점포의 컨셉 및 수익성

타 외식기업 및 점포와의 경쟁

Text

내부적 요인

식재료 수요와

공급 운영체계

메뉴 품목 판매 동향

메뉴교체

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메뉴가격 결정 및 평가

3.

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메뉴가격 결정

인건비 식재료비

광고비

에너지 사용료

임대료

가 격 기타

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 적정가격 산출법 : 경험과 추측에 의해 적당한 가격 판단.

 최고가격 산출법 : 경영자가 메뉴 품목의 가치를 최대한 측정 하여 고객이 지불 가능한 최고가를 결정함. 고객의 반응에 따라 단계적으로 가격을 조정.

 최저가격 산출법 : 경영자가 상품가치의 최저가를 선택하여 고객이 외식기업이나 점포에 호감을 느끼게 함.

 경쟁자가격 산출법 :경쟁기업 및 점포에서 정한 가격을 그대로 따름.

메뉴의 개념

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 음식가격에 대한 원가비율 즉, 식 재료비와 인건비를 합한 원가의 비율을 근거로 가격을 산출함.

가격요소에 의한 산출법

: 메뉴가격 = 메뉴의 식재료비 X 가격요소(factor)

 주요원가에 의한 산출법

: 메뉴가격 = 메뉴의 주요원가 X 계수

계수 = 100 / 운영상의 수익 비율(%)

 실제원가에 의한 산출법

: 메뉴가격 = 실제 식재료비+실제 인건비+기타 변동비+

고정비+이윤

객관적 메뉴 가격 산출법

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메뉴 평가

 ABC분석

메뉴를 가치도에 따라 A,B,C 세 등급으로 분류하여

그에 따라 차별적으로 관리하는 방법. 메뉴관리에서 시간과 노력의 우선순위를 결정하는데 도움을 줌

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메뉴 엔지니어링: 카사바나와 스미스

Plowhores Stars

Dogs Puzzles

인기도

수익성

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수치

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참조

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