02 귀리의 성분과 효능 01 귀리란 무엇인가?

1. 귀리의 역사 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 4 2. 귀리 생산·소비 동향 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 4

* 쉬어가기 (쌀귀리 vs. 겉귀리) ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 8

1. 귀리의 영양성분 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 9 2. 귀리의 기능성 물질 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 11 3. 귀리의 효능 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 14

귀리의 기능성과 귀리 활용 한국형 레시피 개발

01 귀리란 무엇인가?

02 귀리의 성분과 효능

1. 국내 귀리 가공제품 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 19 2. 국외 귀리 식품 및 음식 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 21 3. 쌀귀리 가공기술 개발 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 23

*쉬어가기 (귀리밥 짓기) ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 24

1. 쌀귀리 이용 메뉴 개발 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 25 2. 밥류 및 별미식 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 43

03 ^{귀리의 가공}

04 04

04 귀리 조리식품 및 레시피 개발

1 ^{귀리란 무엇인가?}

1. 귀리의 역사

● 원산지는 중앙아시아 아르메니아로 추정

● 유럽은 기원전 2200~1300년경

● 미국은 1900년경

● 중국은 600~900년경

● 우리나라는 고려 때 몽고병사들이 말의 양식으로 가져온 것을 재배(향약구급방)

- 1960년대 강원도와 북한지방에서 소규모 재배

- 1980년대 중반 양질 조사료의 공급원으로 축산농가에서 재배 - 1990년대부터 농촌진흥청 쌀귀리 품종 개발연구

- 현재까지 쌀귀리 6품종, 겉귀리 20여 품종 개발

- 국내 전북 정읍시, 전남 강진군 등 특산화 단지를 기반으로 재배 확산

귀리 품종

▶ 사료용 귀리 : 풍한, 광한, 조풍, 옥한, 하이스피드, 다크호스, 신한

▶ 식용 귀리 : 조양, 대양, 수양, 선양

영양학적 가치가 알려지면서 전 세계적으로 인기 있는 곡물로 급부상하고 있다. 특히 귀리 최대 생산국인 캐나다와 호주 등에서는 꾸준히 생산량이 증가하고 있다.

표 1•국가별 귀리 생산량

(단위 : ha, 톤)

국가명 2013 2014 2015 2016(추정)

재배면적 생산량 재배면적 생산량 재배면적 생산량 재배면적 생산량 캐나다 1,113 3,906 928 2,979 1,055 3,428 895 3,000 호주 715 1,255 854 1,198 832 1,308 904 1,867

미국 408 938 419 1,019 516 1,300 397 940

칠레 136 610 90 421 108 533 119 600

우크라이나 241 467 245 610 217 498 208 500

※ 자료출처 : 한국농촌경제연구원, 해외곡물시장 동향(2017)

미국이나 유럽에서는 귀리를 가공하여 주로 아침식사로 애용하고 있다. 간단한 시리얼 (뮤즐리나 오트밀, 그래놀라) 형태로 간편하면서도 풍부한 영양성분을 채우는 것이다.

죽을 끓여 소화를 용이하게 하거나 요거트나 견과류, 과일 등을 곁들여 맛과 영양을 향상시킬 수 있다.

시리얼의 종류

▶ 뮤즐리 : 곡물을 자연 건조한 생식 시리얼으로 식이섬유, 비타민B, 철분의 함량이 높다.

▶ 그래놀라 : 곡류에 시럽이나 오일을 추가하여 오븐에 구운 것으로 열량이 높다.

▶ 팝라이스 : 곡물을 튀겨서 만들어 가볍고 구멍이 난 덩어리 형태이다.

▶ 압출성형시리얼 : 도우에 강한 압력을 가해 만들며 아삭아삭한 식감을 낸다.

2) 국내

식감이 거칠어 그동안 외면 받았던 귀리가 현재 건강에 관심이 많아진 국내 소비자의 밥상에 오르고 있다. 수입산 귀리가 대부분이었던 과거에 비해 국내에도 귀리의 재배가 꾸준히 증가한 영향도 크다. 우리나라에서는 주로 밥에 넣어 먹는 혼반용, 귀리가루를 섞은 미숫가루나 귀리 빵, 시리얼 등으로 이용하고 있다.

우리나라에서 귀리의 재배면적은 종자 도입량을 기준으로 추산할 때 3,000~3,500 ha 정도이며 대부분 조사료로 이용된다. 2006년 귀리가 시범 재배된 뒤 매년 귀리의 재배 면적이 증가하고 있다.

표 2•국내 귀리 재배면적¹⁾

(단위 : 천ha)

‘03 ‘04 ‘05 ‘06 ‘07 ‘08 ‘09 ‘10 ‘11 ‘12

2.8 2.3 2.5 2.9 2.9 3.5 4.0 3.3 2.4 3.7

1) 재배면적은 ha당 파종량 200 kg 기준으로 추정한 면적임

※ 자료출처 : 농촌진흥청 국립식량과학원, 식용귀리재배매뉴얼

3) 귀리의 수출입 현황

최근 귀리의 수요가 늘어나면서 국내뿐 아니라 수입량도 매년 증가하고 있다. 미국이나

유럽 등지에서 일찌감치 건강식품으로 주목 받은 귀리는 슈퍼푸드로 선정되는 등 그 영양

학적 가치를 인정받아 국내에서도 인기 곡물로 주목 받고 있다. 2013년 귀리 수입량과

비교하여 중량대비 2018년 9배 가량 증가하였다. 또한 귀리의 수요가 증가하면서 국내

표 3•귀리 수출입 실적

(단위 : 천불, 톤)

구분 2013 2014 2015 2016 2017 2018

중량 금액 중량 금액 중량 금액 중량 금액 중량 금액 중량 금액

수출 - - - - 1.1 5 1.5 5 4.4 10 13.1 26

수입 5,019 2,985 21,844 9,153 26.987 10,367 21,201 7,769 26,443 8,478 45,746 14,944

※ 자료출처 : 관세청 수출입무역통계, 곡류 수출입 실적

표 4•국가별 귀리 수입 실적

(단위 : 천불, 톤)

2014 2015 2016 2017 2018

중량 금액 중량 금액 중량 금액 중량 금액 중량 금액

캐나다 13,838 5,429 17,100 6,445 15,578 4,873 13,673 4,409 29,990 9,514 호주 6,692 2,755 6,890 2,570 2,476 946 10,419 2,615 13,626 3,789 미국 385 427 219 462 682 1,134 533 963 739 1,230 러시아 23 6 2,457 711 1,862 503 1,811 460 820 200

※ 자료출처 : 관세청 수출입무역통계, 곡류 국가별 수출입 실적

4) 귀리 보관 및 손질법

구 분 방 법

고르는 방법

• 전체적으로 모양이 길쭉하고 통통한 것

• 이물질이 섞여 있지 않은 것

• 잘 건조된 것

보관 방법 • 밀폐 용기에 넣어 통풍이 잘 되는 서늘한 곳에 보관한다.

• 장기간 보관하거나 개봉한 귀리 제품은 밀폐하여 냉장고 보관한다.

• 흐르는 물에 여러 번 깨끗하게 씻어 사용한다.

• 밥을 지을 때 쌀과 귀리의 비율은 7:3 정도가 적합하다.

겉귀리와 쌀귀리, 어떻게 구별할까?!

귀리 종실은 일반적으로 내영과 외영이라는 껍질의 유무에 따라 껍질이 제거되지 않은 겉귀리와 껍질의 제거가 용이한 쌀귀리로 나누어진다. 겉귀리는 조곡일 때 껍질에 쌓여 있어 도정(껍질 벗기기)하지 않으면 식용할 수 없다. 반면 쌀귀리는 조곡상태에서도 쉽게 탈곡되어 정선만 거치면(또는 가볍게 도정) 바로 식용이 가능하며 입자가 갸름한 편이다. 그러므로 귀리를 식용으로 이용하고자 할 때에는 겉귀리 보다는 쌀귀리가 다소 유리하며 영양적인 측면에서도 쌀귀리는 겉귀리보다 단백질 함량이 높고 필수 아미노산 및 베타글루칸 함량이 우수한 것으로 평가받고 있다. 빵이나 오트밀 등의 가공용 원료로는 겉귀리가 많이 활용되고 있다.

 쉬어가기 - 겉귀리 vs. 쌀귀리

<그림 1> 겉귀리와 쌀귀리

쌀귀리 겉귀리 쌀귀리 겉귀리

2 ^{귀리의 성분과 효능}

1. 귀리의 영양성분

2002년 타임지에 슈퍼푸드로 선정된 귀리는 현미와 백미에 비해 단백질, 칼슘, 필수 아미노산 함량이 풍부하여 성장기 어린이나 채식위주의 식단 섭취하는 사람들에게 좋은 단백질, 칼슘 공급원이 될 수 있다. 또한 귀리에는 수용성 식이섬유의 일종인 베타글루칸이 풍부해서 심혈관 질환 예방에 도움이 된다.

표 5•곡류의 영양성분 함량 비교¹⁾

곡류 에너지(kcal) 수분(g) 단백질(g) 지질(g) 회분(g) 탄수화물(g)

귀리 334 9.7 14.3 3.8 1.8 70.4

현미 310 12.5 9.0 1.0 1.3 76.2

백미 345 13.4 6.4 0.4 0.4 79.5

곡류 칼슘(mg) 철(mg) 나트륨(mg) 인(mg) 칼륨(mg) 비타민B1(mg) 비타민B2(mg) 니아신(mg)

귀리 18 7 3 183 385 0.15 0.46 2.2

현미 10 1.7 12 248 289 0.35 0.06 1.2

백미 7 1.3 8 87 170 0.23 0.02 1.2

1) 가식부 100g 기준, 도정, 생것

※자료출처:농촌진흥청, 국가표준식품성분표(9개정)

귀리의 지방산 조성은 올레산, 리놀레산, 팔미트산, 스테아린산, 리놀렌산 순이다.

표 6•귀리의 지방산 조성¹⁾

(단위 : %)

품종 팔미트산 스테아린산 올레산 리놀레산 리놀렌산 아라키돈산 불포화 (C16:0) (C18:0) (C18:1) (C18:2) (C18:3) (C20:0) 지방산

조양 14.7 2.1 48.2 33.2 0.9 0.9 82.3

대양 14.3 2.5 50.9 30.6 0.7 1.1 82.2

수양 16.3 2.1 48.8 30.6 1 1.2 80.4

선양 16.4 2.5 44.3 35.1 1 0.8 80.4

※ 자료출처 : 한국식물생명공학회지 (2018)

쌀귀리와 겉귀리의 영양성분을 비교했을 때 쌀귀리에는 수분 9.7%, 단백질 14.3%, 지질 3.8%, 탄수화물 70.4%, 칼슘 18mg, 철분 7mg, 인 183mg, 칼륨 385mg을 함유하고 있다. 전반적으로 쌀귀리의 영양성분 함량이 높은 경향을 보였으나 칼륨 함량은 겉귀리가 더 많았다.

표 7•귀리의 영양성분 함량

(가식부 100g)

구분 에너지 (kcal) 수분(g) 단백질(g) 지질(g) 회분(g) 탄수화물(g) 총식이섬유(g)

겉귀리 332 9.4 11.4 3.7 2.0 73.5 -

쌀귀리 334 9.7 14.3 3.8 1.8 70.4 -

오트밀 348 12.0 13.2 8.2 1.7 64.9 18.8

구분 칼슘(㎎) 철(㎎) 인(㎎) 칼륨 (㎎)

나트륨 (㎎)

비타민B1 (㎎)

비타민B2 (㎎)

니아신 (㎎)

아미노산 라이신(%) 히스티딘(%) 아르기닌(%) 트립토판(%) 메티오닌(%)

귀리 332 9.4 11.4 3.7 2.0

보리 334 9.7 14.3 3.8 1.8

밀 348 12.0 13.2 8.2 1.7

※ 자료출처 : 농촌진흥청, 국가표준식품성분표(2017)

쌀귀리의 중요한 기능성분인 베타글루칸 함량은 3.8~4.6%로 품종에 따라 차이를 보였다. 지용성 베타글루칸은 0.8~1.1%, 수용성 베타글루칸은 2.7~3.8%로 수용성 비율이 더 높았다. 쌀귀리의 아베난쓰라마이드 함량 또한 품종에 따라 큰 차이를 보였다(표 8).

표 8•쌀귀리의 베타글루칸 및 아베난쓰라마이드 함량 구분 총베타글루칸(%) 지용성

베타글루칸(%)

수용성

베타글루칸(%) 수용성 비율 아베난쓰라마이드 (㎍/g) 쌀귀리 3.8 ~ 4.6 0.8 ~ 1.1 2.7 ~ 3.8 71 ~ 83 27 ~ 158

2. 귀리의 기능성 물질

● 베타글루칸

귀리에는 식이섬유인 베타글루칸이 2~6%정도 함유되어 있으며 이러한 식이섬유는

다당류의 일종으로 용해성이지만 체내 흡수되지 않으며 혈중 인슐린 수치와 혈당

수치를 조절하고, 담즙산의 배설을 증가시켜 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 역할을

환경을 변화시켜 유해 박테리아의 증식을 억제함으로서 장 세포들의 건강에 이로운 영향을 미친다. 또한 정상 세포의 면역기능을 활성화시켜 암세포의 증식과 재발을 억제한다.

● 아베난쓰라마이드

귀리의 다양한 폴리페놀 성분 중에서 특이적으로 존재하는 아베난쓰라마이드는 항산화, 항염증 활성을 가진다. 특히 아토피성 피부염의 원인 물질인 알러진의 생성을 억제함으로서 피부의 염증이나 가려움을 완화시킨다.

HO

HO O

O

OH Avenanthramide

Avenanthramide-a R = H Avenanthramide-b R = OCH

Avenanthramide-c R = OH

R

N H

● 아베나코사이드

귀리에 함유된 아베나코사이드는 독소를 해소하고 뇌하수체에서 항체 형성 호르몬의 분비를 자극해 남성 호르몬의 분비에 도움이 된다.

● 토코트리에놀

귀리에는 비타민E의 다른 종류인 토코트리에놀이 풍부하여 항산화, 항암, 고지혈증개선 등 다양한 생리활성 효과를 나타낸다.

Alpha-Tocotrienol

Gamma-Tocotrienol

Beta-Tocotrienol

Delta-Tocotrienol

3. 귀리의 효능

귀리에는 다른 곡류에 비해 다량의 식이섬유가 포함되어 있으며 이는 위장통과시간을 늦추고 전분소화를 지연시켜 혈당지수(glycemic index, GI)를 변화시키는 요인으로서 작용한다. 귀리의 식이섬유 중 대표적인 성분인 베타글루칸의 기능성에 대한 연구가 많이 이루어졌다. 귀리의 수용성 베타글루칸이 당뇨쥐의 혈당에 미치는 영향, 귀리 추출물의 면역활성, 항산화, 암세포 증식 억제, 지방 생성 및 지방간 억제 등의 효능이 있는 것으로 밝혀졌다(표 3). 또 귀리의 베타글루칸을 매일 3 g 섭취시 혈중 LDL 수치가 5-10%

감소하는 효과가 보고되었으며(The AJCN, 2010), 미국 FDA(식품의약품안전청)에서 귀리 함유 베타글루칸의 수용성 식이섬유소가 심장관상동맥 질병 감소와 연관이 있다는 ‘건강 강조 표시’를 허용(2002)함으로서 귀리의 베타글루칸 관련 연구가 활발히 진행되고 있다. 우리나라는 귀리 식이섬유가 건강기능식품 고시형 원료로 등록되어 있다(식품의약품안전처).

귀리의 또 다른 유효성분, 아베난스라마이드는 강력한 항산화제로 알려져 있으며

잠재적인 항염증, 혈압 조절, 아토피피부염에 효능이 있는 것으로 보고되었다. 미국의

Jean Mayer 노화영양연구센터(USDA HNRCA)에서 진행된 임상실험에서 귀리의

아베난쓰라마이드로 인해 동맥경화를 줄일 수 있음을 밝혔으며, 귀리 시리얼 섭취 시

지방섭취로 인한 혈관수축을 막고, 심장질환의 발병률을 낮춘다는 연구결과(American

Journal of Preventive Medicine)가 밝혀졌으며, 모스크바 대학에서는 오트밀 섭취시

인체 내 중금속이 해독된다고 보고하였다.

표•귀리 기능성 연구결과

기능성 효능 문헌

1. 비만 예방

- Tricine : 지방세포 내 지방 축적 및 GPDH 활성 억제

지방세포 분화관련 전사인자 발현 억제 - β-glucan : 지방생성 및 지방간 억제

- 비만 예방 및 복부지방 분해

- Process Biochemistry 50:2314-2321, 2015 - Journal of Functional Foods 41:72-82, 2018 - Plant Foods for Human Nutrition 68:18-23,

2013

- Process Biochemistry 50:2314-2321, 2015

2. 항산화, 암세포 증식 억제

- β-glucan : 활성산소 제거, 환원력 증가, 지질과산화 억제, 중금속 흡착력 증가, 암세포 증식 억제

- 항산화 성분인 페놀류, 플라보노이드 함유, 활성산소 제거, 중금속 흡착력 증가 - 아베난스라미드 : 항산화 관련 단백질 증가

- Radiation Physics and Chemistry 117:120-127, 2015

- Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences 16:197-203, 2017

- International Journal of Bioogical Macromolecules 104:1313-1320, 2017 - Molecular Nutrition and Food Research

59:2471-2479, 2015 3. 항당뇨 활성, 혈당 항상성 유지

- α-glucosidase, DPP4 활성 억제, 세포 내 포도당의 유입을 조절하는 단백질 증가 - β-glucan : 혈당항상성 유지

- 이상지질혈증 및 염증반응 억제 - 당뇨병성 신장질환 발병 억제

- Journal of Functional Foods 42:12-20, 2018 - Royal Society of Chemistry 7:54717-54725,

207

- Journal of Functional Foods 25:408-420, 2016 - Nutrition Research 36:541-552, 2016

- Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine 11:1-8, 2013 4. 고지혈증 개선

- β-glucan : 혈당 및 콜레스테롤 조절 - 혈장 및 간 콜레스테롤 농도 조절 - 성인 남성의 LDL 콜레스테롤 감소

- British Journal of Nutrition 112:4-13, 2014 - Food Chemistry 142:129-134, 2014

- American Society for Clinical Nutrition 76:351- 358, 2002

5. 항고혈압, 혈관질환 예방

- 고혈압 환자의 혈압 완화 - Journal of Family Practice 51:1-6, 2002

발아귀리의 항산화 활성

● 싹 길이별(0~10 mm) 발아귀리의 항산화성분

- 총 폴리페놀 함량은 1.10~1.49 mg/g 범위였으며 발아가 진행될수록 높아졌다가 싹 5 mm에서부터 낮아지는 경향을 보였음.

- 총 플라보노이드 함량은 발아가 진행될수록 증가하다가 싹 5 mm에서는 감소하는 양상을 보임

● 싹 길이별 발아귀리의 항산화활성

- DPPH 라디칼 소거활성과 ABTS 라디칼 소거활성은 각각 0.55~0.72 mg AA eq/g, 0.68~0.86 mg AA eq/g의 범위를 나타냄

- 싹 1 mm ~ 5 mm 처리구에서 유의적으로 높은 항산화 활성을 보였다.

● 싹 길이별 발아귀리의 총 베타글루칸 함량

- 총 베타글루칸 함량은 3.06~4.83% 범위이었으며 싹 1 ~5 mm시료가 유의적으로 높았음

● 싹 길이별 발아귀리의 아베난쓰라마이드 함량

- 아베난쓰라마이드 중에서도 가장 높은 항산화활성을 보이는 것으로 알려진 아베난쓰라마이드 C는 126.49~158.63 ㎍/g 함량 범위를 나타내었고 싹 길이 1 ~ 5 mm 처리구가 가장 높았다.

발아를 하면 항산화성분이 많아지는데 활성이 높은 적정 싹 길이는 1~5 mm인

것으로 나타남.

 쉬어가기 - 간편하게 귀리 싹 틔우기

* 20분마다 1분씩 자동으로 물을 분사

24시간 후에 싹 길이가 약 1mm, 48시간 후에 약 5mm의 싹을 틔웠다.

<표> 발아시간 별 귀리 싹 형태

구분 발아시간

0hr 1hr 24hr 48hr 53hr 64hr

싹

길이(mm) 0 0 1 5 10 10 이상

● 귀리 싹 틔우는 또 다른 방법은 다음과 같다.

① 쌀귀리 100g을 망에 넣는다. (망 크기의 50% 넘지 않을 것)

② 스테인레스 또는 플라스틱 통 등에 수돗물을 틀어 놓고 망을 담근다.

③ 망 통째로 수돗물에 몇 번(2~3회) 헹군다(씻는 단계).

④ 망에 넣은 쌀귀리가 완전히 잠겨 있는 상태에서 수돗물(15℃ 전후 미지근한 온도)이 계속 넘쳐흐를 수 있도록 24시간 틀어 놓는다.

⑤ 망을 건져서 물기를 제거한다.(약 5분)

⑥ 물기 제거 후 항온기(20℃ ~ 23℃)에서 18~24시간 배양 한다.

* 망을 항온기에 넣을 때 바구니에 넣고 비닐로 싸서 넣는다.(수분 증발 방지)

콩나물 재배기 열풍건조 (수분 약 10%)

귀리를 물로 씻음 재배기에 넣고 시간(15시간) 설정*

15시간 후 물공급 차단 배양(9~33시간) 후 급냉

3 ^{귀리의 가공}

귀리는 일반적으로 통곡으로 사용한다. 밀이나 옥수수보다 훨씬 말랑말랑하고 배젖, 배아, 기울로 깔끔하게 분리되지 않기 때문이다. 귀리 가공처리의 첫 번째 단계는 저온에서의 ‘볶기’다. 이 과정에서 귀리 특유의 풍미 중 상당 부분이 생성되며, 지방 분해 효소의 활성이 제거된다(이 단계는 저장 단백질을 변성시켜 그 용해성을 떨어뜨리고 조리하는 동안 알곡의 결합성을 높인다). 그 다음에 통곡을 다양한 모양으로 가공하는데, 영양학적 가치 면에서는 크게 다르지 않다. 스틸컷 귀리는 조리 시간을 단축시키기 위해 단순히 귀리를 2~4조각으로 절단한 것이다. 롤드 귀리는 귀리를 쪄서 말랑말랑하고 늘이기 쉽게 만든 뒤 롤러로 눌러서 조리를 하거나 물에 담가 두었을 때 물기를 빨리 흡수하도록 얇게 만든 것이다. 귀리는 얇게 말면 말수록 물을 흡수하는 속도가 빠르다.

◈ 귀리(오트밀)의 가공형태와 조리용도

(1) 퀵오트밀(quick oatmeal)(조리시간:1분)- 따로 끓이지 않아도 차가운 우유에 잘 풀어지는 특징

- 조리 용도 : 요거트에 섞거나 시리얼, 스무디, 부드러운 죽

(2) 포리지 오트밀(porridge oatmeal)(조리시간:1~2분)- 가장 기본적인 부드러운 귀리죽

- 조리 용도 : 따뜻한 죽, 오버나이트 오트밀, 오믈렛용

식이섬유가 함유.

- 조리 용도 : 오트밀죽, 일반오트밀과 혼용, 선식, 밀가루 대용

(5) 스틸 컷(steel cut): (조리시간: 25분)- 불릴 필요 없는 두 번 찌고 구워 나온 귀리쌀

- 조리 용도 : 귀리밥, 죽, 리소토용

Steel cut oats Rolled oats Instant oats

(사진 자료 : Image credit : Kelli Foster, the kitchn)

1. 국내 귀리 가공제품

인터넷 포털 싸이트에서 귀리 (가공)식품 및 음식을 검색한 결과, 귀리우유(귀리사과우유, 오트카카오밀크), 블루베리귀리 스무디, 두유요거트오트밀, 죽(귀리소고기 타락죽, 귀리소고기죽, 귀리단호박죽, 귀리누룽지연어죽, 귀리팥죽), 밥(귀리밥, 샐러드 비빔밥), 귀리빵(바실로피타), 귀리타불레, 귀리요거트, 에너지바, 쌈장, 쿠키 및 칩 등이 소개되고 있었다.

시판되고 있는 귀리가공품으로는 오트밀, 볶은귀리, 분말 쉐이크(선식 및 미숫가루)가

주를 이루었고 쿠키와 음료 몇 가지가 있었다. 귀리 원료는 대부분 미국이나 캐나다에서

귀리 제품 개발 특허동향을 조사한 결과 밥, 누룽지, 면, 라면, 떡, 빵, 부침믹스, 분말식품, 조청, 고추장, 청국장, 음료, 침출차, 식혜 등 다양한 제품에 귀리를 활용하고 있는 것으로 나타났다.

표•귀리 가공제품 개발 특허 목록

번호 품명 특허 제목

1 떡갈비 떡갈비 제조 방법

2 밥 귀리 즉석밥의 제조방법

3 누룽지 귀리를 이용한 누룽지의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 귀리 누룽지

4 면 귀리면의 제조방법

5 떡 귀리를 이용한 두텁떡의 제조방법

6 떡 귀리떡의 제조방법

7 떡 발아귀리를 이용한 과일떡의 제조방법 및 이에 의해 제조되는 과일떡

8 빵 귀리생막걸리 원종을 이용한 빵 제조방법

9 빵 귀리 발아 효소를 이용한 빵의 제조방법

10 빵 귀리를 이용한 식이섬유빵 제조방법

11 식빵 우리밀 및 귀리를 이용한 식빵제조방법

번호 품명 특허 제목

15 분말식품 귀리식이섬유 및 가르시니아캄보지아 추출물을 포함하는 분말식품

16 조청 귀리조청의 제조방법 및 그로부터 제조된 귀리조청

17 고추장 귀리고추장의 제조방법 및 그로부터 제조된 귀리고추장

18 청국장 귀리청국장의 제조방법

19 차 귀리음료의 제조방법 및 이에 의해 제조된 귀리음료

20 차 녹차에 귀리, 향신허브식물을 첨가한 침출차 혼합조성물

21 음료 발아팽화 처리에 의해 증가된 생리활성 성분을 함유하는 쌀귀리 음료

22 식혜 귀리엿기름을 이용한 강황식혜의 제조방법

23 만두 귀리 만두 및 그 제조방법

2. 국외 귀리 식품 및 음식

- 스코틀랜드에서는 주요 작물로 취급받을 만큼 널리 재배되었고, 이 귀리를 이용한 주식 요리가 상당히 많이 발달했으며, 오트밀 죽 외에도 반죽을 만들어 프라이팬에 팬케이크처럼 지지거나 비스킷 모양으로 만들어 오븐에 굽는 오트케이크(Oatcake)도 전통 음식으로 유명하다. 해기스에도 보리와 함께 잘게 다져서 넣으며, 오트밀을 주원료로 빚은 에일 계통 맥주인 오트밀 스타우트도 있다.

- 북유럽에서도 호밀과 함께 주식으로 사랑받는 곡물들 중 하나이다. 스웨덴이나 핀란드 중북부 지방에서는 호밀빵 말고 귀리빵도 자주 볼 수 있으며 오트밀도

‘Havregryn’이라고 해서 아침식사 때 많이들 먹는다. 섬유질이 풍부해 기후나 식문화

특성상 채소 섭취가 힘든 북유럽인들의 몇 안되는 섬유질 공급원이다.

- 영국과 미국은 귀리를 가장 많이 소비하는 나라다. 미국인의 소비는 19세기에 붐을 이루었는데, 그것은 페르디난드 슈마허 라는 독일 이민자가 조찬용 즉석 롤드 오트를 개발하고, 헨리 크로웰이라는 사람이 귀리를 조리설명서와 함께 깔끔하게 포장해

‘퀘이커 오트’라는 상품명으로 ‘순수’라는 딱지를 붙여 판매함으로서 이 곡물을 원재료에서 소매 가공품으로 바꾼 덕분이었다. 귀리에 들어있는 베타글루칸은 물을 빨아들이고 지탱하며, 뜨거운 오트밀(귀리죽)이 부드럽고 걸쭉한 농도를 지니도록 만들고, 빵이나 과자를 연하고 촉촉하게 만드는 효과가 있다. 그래서 귀리는 즉석 그래놀라, 뮤즐리, 브랙퍼스트(아침식사) 시리얼 제품들에 주재료로 쓰인다.

- 스웨덴 ‘오틀리’사는 다양한 귀리음료로 칼슘보강, 초코, 커피크림용 귀리음료 등을 개발하여 전세계에 수출하고 있다.

- 세계적인 기능성 식품회사들이 귀리 기능성 원료 및 제품 개발에 적극적으로 나서고 있다.

미국 농업연구청에서 귀리와 보리의 베타글루칸이 20~50% 함유된 비만방지 및

심장건강에 좋은 “C-Trim“이라는 새로운 식품원료를 개발하였으며, HPMC(Hydroxy

propyl methyl cellulose)를 이용한 순 귀리빵을 제조하였다. 귀리에 특수한 효소처리

기술을 도입하여 베타글루칸이 강화된 귀리 맥주를 개발한 바가 있다(Aventure사,

2004). 아메리칸 오트 인코퍼레이션에서는 우유를 포함하지 않은 냉동과자 특허를

출원하였다. GNC(미국건강기능 식품회사)는 귀리유를 이용한 포만감 유도성분을 포함한

제품 개발, 캘러그사는 철이 강화된 귀리를 포함하고 있는 씨리얼 제품을 개발하였다.

3. 쌀귀리 가공기술 개발

(1) 간편 고소애(갈색거저리 유충)오트밀

압착 귀리 75g, 고소애 25g, 우유 150g을 넣어 잘 섞어준 뒤 전자레인지(1kW)에 1분 30초간 가열한다.

* 특허출원(10-2019-0167056)

(2) 발아팽화 귀리 활용 음료 및 티백차 제조공정

쌀귀리 발아(24~48hr) 쌀귀리 발아(24~48hr)

건조(50℃, 24hr)

팽화(7kgf/cm²)

건조(50℃, 24hr)

팽화(7kgf/cm²)

조분쇄 시료 10g에 물(90℃) 500ml 첨가

분쇄시료 2g에 물(90℃) 100ml 첨가 열수추출(90℃, 20분~2시간)

5분 침출 상등액 여과

티백차 완성 귀리음료 완성

2~3번 흔들어 줌 살균, 냉각

발아팽화 귀리 티백차 제조공정 발아팽화 귀리 음료 제조공정

 쉬어가기 - 귀리밥 짓기

● 귀리 세척 : 2번 정도 물에서 귀리를 저어가며 세척하고 물을 따라 버린 후 귀리의 잔털이 빠지도록 귀리를 비벼준 뒤에 다시 물을 부어 2~3번 정도 더 헹구어준다.

● 냄비를 사용한 취반

귀리는 30분 수침 후에 건져 사용하고 쌀은 씻은 후 바로 사용한다. 가수량은 일반냄비와 압력솥의 경우 달라진다. 귀리 60g, 쌀 140g으로 일반 냄비로 밥을 짓을 때는 200×1.50

= 300g의 물을, 압력밥솥 사용시 200×1.44 = 288g의 물을 넣으면 된다. 가스레인지에서 중불로 가열하여 끓기 시작하면 10분, 약불 15분 정도 끓여주고 다시 약약불로 5분간 뜸들이기 등 30분 정도 걸린다. 취반 후 무게 증가량은 1.58(±0.063)배 정도 된다.

● 압력밥솥을 사용한 취반

물에 세척하고 30분간 수침한 귀리와 수세한 쌀을 전기 압력밥솥에 넣어 분량의 물([(귀리무게×2.1) + (쌀무게×1.4)] - (수침 또는 세척시 흡수된 물의 무게))을 부어 주고 잡곡모드(45분간 취사)로 취사한다.

귀리의 쌀 혼합비율에 따른 취반시 가수량

귀리무게 : 쌀무게 취반시 곡류 무게 대비 가수량 비율*

일반냄비 압력솥

10 : 90 1.34 1.32

20 : 80 1.42 1.38

30 : 70 1.50 1.44

* 귀리는 30분간 불림

4 귀리 조리식품 및 레시피 개발

1. 쌀귀리 이용 메뉴 개발

귀리를 넣어 만든 누룽지, 인절미, 가래떡, 스콘, 식혜는 간식(또는 아침 대용식)이나 디저트로 활용할 수 있으며 누룽지, 고추장, 인절미, 가래떡은 다른 요리에 주재료 또는 부재료로 활용할 수 있다.

NO. 개발품 활용 요리

1 귀리누룽지 누룽지 스낵, 누룽지죽

2 귀리고추장 양념장, 다양한 고추장이용 요리

3 귀리인절미 간식 및 디저트, 인절미 토핑 샐러드

4 귀리가래떡 간식, 귀리떡국, 떡볶이 등

5 귀리스콘 간식 및 디저트

6 귀리식혜 간식 및 디저트

7 고소애오트밀

8 귀리고추장 비빔밥

9 귀리삼계탕

10 귀리떡국

11 귀리수제비 12 귀리리소토

13 귀리채소수프

14 귀리가루를 묻힌 돈안심편채

귀리누룽지

1

▶ 만드는 방법

1. 분량의 물로 불린 귀리와 쌀로 밥을 짓는다.

2. 누룽지기계에 밥을 넣고 5~6분간 가열하여 눌린다.

※ 누룽지는 프라이팬에 밥을 얇게 펴 눌러주며 노릇하게 색을 내며 만들 수도 있다

※ 찬밥을 이용하면 누룽지 만들기가 더 편리하다

재료 무게(g) 준비하기

귀리 30 30분 물에 불림

쌀 70 수세하여 사용

물 167 귀리는 2.3배, 멥쌀은 1.4배의 가수량 사용(수침시 흡수되는 물 포함)

▶ 만드는 방법

1. 분량의 물과 귀리누룽지를 냄비에 넣고 중약불에서 20분간 끓여준다.

재료 무게(g)

귀리누룽지 50

물 500

귀리고추장

2

▶ 만드는 방법

1. 엿기름추출액에 귀리가루, 찹쌀가루를 넣고 가끔씩 저어 주며 45℃(인덕션 1단계)로 20~25분간 유지시켜준다.

2. 1)에 물엿, 소금을 넣고 3~4분 정도 약불로 끓여 준다.

3. 2)가 70~80℃ 정도로 한 김 식으면 고춧가루,메줏가루를 넣어 고르게 섞어준다.

재료 무게(g) 준비하기

엿기름 추출액

엿기름 30 엿기름을 1시간 물에 불린 후 고운 체에 걸러 줌

물 280

엿기름추출액 260

귀리가루 (고운) 25

찹쌀가루 35

고운고춧가루 60

메줏가루 20

소금 27

물엿 50

귀리 인절미

3

▶ 만드는 방법

1. 불린 찹쌀을 물기를 빼서 소금과 함께 분쇄기에 넣어 가루를 내고, 귀리가루를 넣고 한번 더 분쇄한다.

2. 찜기에 25~30분간 찐 후 물에 설탕을 풀어 섞어가며 찰지도록 반죽을 한다

3. 찰반죽이 약간 식으면 1.5~2cm 정도 두께로 반죽을 밀어 원하는 모양대로 썰은 후 볶은 콩가루를 묻혀준다.

재료 무게(g) 준비하기

찹쌀 4,000 2~3시간 물에 불리기 귀리가루(거친) 350

소금 20

설탕 300

물 600

볶은콩가루 100

재료 무게(g) 준비하기

모듬 샐러드(양상추,

파프리카, 새싹채소) 50 물로 씻어 한입 크기로 뜯기

귀리 인절미 20 1x1cm 크기로 썰기

초간장 토마토 초간장 드레싱

재료 무게(g) 재료 무게(g)

간장 3.75 간장 15

귀리 가래떡

4

▶ 만드는 방법

1. 불린 멥쌀의 물기를 빼서 분량의 소금을 넣어 분쇄기(롤러)로 내린 후 귀리가루를 넣고 한번 더 분쇄한다.

2. 찜기에 올려 김이 오른 뒤 20~30분 찐 다.

3. 성형기에 넣어 반죽을 2번 돌려 준 뒤에 찬물을 준비해 가래떡이 성형되어 나오면서 잠기게 하며 원하는 길이로 잘라 준다.

재료 무게(g) 준비하기

멥쌀 4,000 4시간 물에 불리기

귀리가루(거친) 350

소금 47

물 800

귀리고추장떡볶이 귀리간장떡볶이

5 귀리스콘

▶ 만드는 방법

1. 가루류(박력분, 귀리가루, 베이킹파우더, 녹차가루) 들을 모아서 체로 친다.

2. 1)에 설탕, 소금을 넣고 고르게 섞어준다.

3. 2)에 버터를 넣고 스크래퍼를 수직으로 잡고 위아래로 가볍게 두드리듯이 버터에 가루를 입히며 작게 잘라준다.

4. 3)에 크랜베리, 견과류를 넣어 섞어 준다.

5. 4)에 분량의 차거운 우유와 달걀을 넣고 가볍게 섞어준다.

6. 5)의 반죽을 비닐 팩에 넣어 냉장고에서 1시간 정도 휴지 시켜준다.

7. 반죽을 1.5~2cm두께로 가볍게 밀어준 뒤 삼각형 모양으로 잘라 200/170℃로 예열된 오븐에 20분 정도 구워 준 뒤 색이 나면 꺼낸다.

재료 무게(g)

박력분 250

귀리가루(거친/고운) 85

베이킹파우더 8

버터 110

설탕 60

소금 1.7

달걀 50

우유 70

녹차가루 8

크랜베리 30

6 귀리식혜

▶ 만드는 방법

1. 불린 엿기름은 소창을 이용하여 윗물을 걸러 엿기름 추출액을 만들어 준다.

2. 삶은 귀리는 당화를 용이하게 하기 위하여 1cm정도 간격으로 칼로 다져준다.

3. 밥, 다진 귀리를 엿기름추출액에 넣어서 60℃에서 6시간 발효 시켜준다.

4. 밥알이 일부 동동 뜨면(발효 완료) 발효를 중지시키기 위하여 끓여준다. 가열시 설탕을 사용하여 원하는 당도(10~12도)를 맞춰 준다.

재료 무게(g) 준비하기

쌀 180 30분간 물에 불린 후 물 230g을 넣고 밥을 지어준다

귀리 60 1시간 물에 불린 후 물 200g을 넣어 약불로 20분간 삶아준다.

엿기름 120

엿기름을 물에 1시간 동안 불려 줌

물 2,500

고소애 오트밀

7

▶ 만드는 방법 (1인분)

1. 분량의 재료를 넉넉한 용기에 담아 분량의 우유를 붓고 전자레인지 에서 가열해준다.

(700W-2분, 1kW-1분 30초)

재료 무게(g)

귀리가루(거친)/압착귀리 30

고소애 분말 10

설탕 4

소금 0.3

우유 150

귀리고추장비빔밥

8

▶ 만드는 방법 (1인분)

1. 그릇에 귀리밥을 담고, 볶은 채소와 어린잎 모듬을 돌려 담은 뒤 귀리고추장양념장을 얹어 낸다.

재료 무게(g) 준비하기

귀리밥 160

쌀 55g(수세 후 사용 쌀무게의 1.4배 가수)

귀리25g (귀리 1시간불리고, 귀리 원무게의 2.2배 가수)　

냄비를 사용하여 30분간 취사 소고기 다짐 25 간장양념장에 버무려 팬에 볶음 간장 양념장 3 분량대로 3일전에 만들어

숙성시켜 사용한다 어린잎 모듬 15 씻어 물기 제거

애호박 40 돌려 깎아 채(4cm)썬 뒤 소금을 약간 넣어 팬에 살짝 볶음

양파 40 곱게 채썰어 물에 담갔다가 물기를 뺀 뒤 팬에 살짝 볶음

당근 20 채(4cm) 썰어 팬에 살짝볶음

식용유 20 고기와 채소 볶음용

귀리고추장

양념장 20 분량대로 3일전에 만들어 숙성시켜 사용한다

간장양념장

재료 무게(g) 재료 무게(g)

간장 6.5 깨소금 0.4

설탕 3.5 참기름 0.5

다진파 2 후추 0.1

귀리고추장양념장

재료 무게(g)

귀리고추장 7

고운고춧가루 1.5

간장 2.5

설탕 3

다진파 1

다진마늘 2

깨소금 0.5

참기름 0.8

소금 0.2

귀리삼계탕

9

▶ 만드는 방법 (1~2인분)

1. 불린 찹쌀과 귀리를 닭 속에 넣고 무명실로 둘러 잘 묶어 준다.

2. 넉넉한 크기의 냄비에 준비된 닭과 삼계탕용 약재를 넣고 물을 부어 중약불에서 1시간 정도 충분히 익혀준다.

재료 무게(g) 준비하기

생닭(소) 1마리 (600g) 닭 묶음용 무명실 준비

귀리 40 1시간 불림

찹쌀 50 30분 불림

삼계탕용

약재* 80

헛개나무 20g, 엄나무 20g, 오가피10g, 당귀 4g, 대추 4g, 황기22g

물 2,000

10 귀리떡국

▶ 만드는 방법 (1인분)

1. 분량의 물에 국물용 티백을 넣어 물이 5분간 약불로 끓이고 티백을 건져 육수를 만든다.

2. 소고기는 간장양념장에 버무려 팬에 식용유를 두르고 살짝 볶아 고명을 만든다.

3. 육수에 떡을 넣고 끓이며 떡이 부드러워지면 마늘과 대파를 국간장을 넣어 2~3분 더 끓인다.

4. 그릇에 옮겨 담은 후 소고기 고명을 얹어 낸다.

재료 무게(g) 준비하기

가래떡 200

대파 8 어슷썰기

마늘 10 다지기

소고기갈은것 20

간장양념장* 3

식용유 4 소고기 볶음용

육수

물 500

멸치국물티백 10

국간장 6

* 고추장비빔밥에서 간장양념장 준비 참조

귀리수제비

11

▶ 만드는 방법 (2인분)

1. 큰 볼에 밀가루와 귀리가루, 소금을 넣고 고르게 저어 준 뒤 뜨거운 물과 달걀을 넣고 반죽을 한다.

2. 2)의 반죽에 달걀과 물을 풀어 넣어 반죽이 잘 섞이게 계속 치대어 반죽한 후 비닐봉지에 담아 냉장고에서 2시간 정도 숙성시킨다.

3. 분량의 물에 국물티백을 넣어 5분 정도 약불로 끓인 후 티백을 건져 육수를 만든다.

4. 약불로 끓는 육수에 감자를 넣은 후 수제비 반죽을 늘려 떼어 넣어준다.

5. 반죽이 다 들어가면 애호박, 양파, 청·홍고추, 마늘, 국간장을 넣어 5분간 더 끓이다가 대파를 넣고 불을 끈다.

재료 무게(g) 준비하기

수제비 반죽 260

애호박 80 1cm, 반달썰기

감자 80 2cm, 깍둑썰기

양파 80 1cm, 편썰기

청고추 10 어슷썰기

홍고추 6 어슷썰기

대파 25 어슷썰기

마늘 12 다지기

국간장 12

멸치국물 티백 10 1 pack

물 1,100

수제비 반죽

재료 무게(g)

밀가루 100

귀리가루 (고운) 70

달걀 55

소금 1.8

뜨거운 물 95

귀리리소토

12

▶ 만드는 방법 (2인분)

1. 달궈진 냄비에 버터를 두르고 압착귀리, 당근, 샐러리, 양파를 넣고 볶는다.

2. 재료가 볶아지면 다시 냄비에 치킨스톡을 붓고 끓이다가 월계수잎과 닭을 넣고 약불로 가열하며 약간 되직하게 졸여준다.

3. 2)에 생크림과 우유를 넣고 끓이다가 파슬리, 파르메산치즈, 소금, 후추를 넣어 리소토를 만들어 준다.

4. 어린잎 채소를 발사믹 드레싱으로 살짝 버무린 후 접시에 둘려 담은 후 준비된 리소토를 접시 가운데 얹어 낸다.

재료 무게(g) 준비하기

압착귀리 120 찬물에 1시간 불리기

닭정육 50 한입크기(3cm)로 썰기

당근 20 0.5cm, 깍둑썰기

샐러리 20 0.5cm, 깍둑썰기

양파 20 0.5cm, 깍둑썰기

버터 4

생크림 40

우유 60

치킨스톡 300 물 300ml + 치킨스톡큐브 3g

월계수잎 1장

파슬리 1 잎을 곱게 다짐

파르메산치즈 10

소금 1

후추 0.6

어린잎채소 6 흐르는 물로 씻어 체에 받쳐 물기 제거

귀리채소수프

13

▶ 만드는 방법 (1~2인분)

1. 달궈진 팬에 올리브유를 두르고 썰어 놓은 양파, 햄, 당근, 샐러리를 볶는다.

2. 냄비에 치킨스톡과 볶아놓은 귀리와 1)의 볶은 재료를 넣어 끓인다.

3. 토마토, 그린빈스를 넣어 한번 더 끓여준다.

4. 마지막으로 파르메산 치즈와 후추를 넣고 불을 끈다.

5. 4)를 믹서기로 살짝 갈아서 수프 볼에 담아낸다.

※ 수프에 딜이나 민트를 올려 장식해 준다.

재료 무게(g) 준비하기

귀리 50 20분간 삶은 후 달궈진 팬에 볶아 놓기 (기름사용 안함)

올리브유 10

양파 50 1cm, 깍둑썰기

당근 20 1cm, 깍둑썰기

샐러리 20 1cm, 깍둑썰기

토마토 60 1cm, 깍둑썰기

그린빈스 10

햄 20 1cm, 깍둑썰기

딜 0.2

치킨스톡 250 물 250ml + 치킨스톡 큐브 3.8g

파르메산 치즈 5

귀리가루를 묻힌 돈안심편채

14

▶ 만드는 방법 (2인분)

1. 밑 간 한 돈 육 안 심 을 귀 리 가 루 에 올 려 앞 뒤 로 눌 러 가 며 귀리가루를 고르게 묻혀 준다.

2. 10분 정도 지난 후에 프라이팬에 식용유를 넉넉하게 두르고 1)의 고기를 앞뒤가 노릇하게 익힌다.

재료 무게(g) 준비하기

돈육안심 200 0.6~0.8cm 두께 소금, 후추로 밑간하기

귀리가루(거친) 20

소금 1 고기 밑간용

후추 0.2 고기 밑간용

식용유 50

귀리가루를 묻힌 포크커틀릿

14-1

▶ 만드는 방법 (2인분)

1. 밑 간 한 돈 육 안 심 을 귀 리 가 루 에 올 려 앞 뒤 로 눌 러 가 며 귀리가루를 고르게 묻혀 준다.

2. 1)을 달걀물에 잠기게 넣었다 꺼내 다시 빵가루를 앞뒤로 눌러 묻혀준다.

3. 프라이팬에 2)의 고기가 덮일 정도로 기름을 넉넉하게 두르고 1의 고기를 앞뒤가 노릇하게 튀겨준다.

재료 무게(g) 준비하기

돈육안심 200 소금, 후추로 밑간하기

귀리가루 (거친) 40

달걀 50 달걀 풀어놓음

소금 1.5 고기 밑간용

후추 0.2 고기 밑간용

식용유 100

빵가루 50

귀리고추장떡

15

▶ 만드는 방법 (2인분)

1. 귀리가루와 밀가루를 섞어 귀리고추장양념장을 넣어 준 뒤 가루와 동량의 물을 넣어 섞어 준다.

2. 준비된 채소의 절반 정도는 1)의 반죽과 섞어준다.

3. 달궈진 후라이팬에 식용유를 두르고 2)의 반죽을 올리고, 남겨놓은 애호박, 양파, 고추(청/홍)를 반죽 가운데 올려 익혀준다.

재료 무게(g) 준비하기

귀리가루(고운) 70

밀가루 30

귀리고추장양념장* 45

애호박 50 0.3cm, 채썰기

양파 60 0.3cm, 채썰기

홍고추 8 4등분하여 어슷썰기

청고추 7 4등분하여 어슷썰기

물 100

식용유 30

가수량 (가루:물(w/w)=1:1)

* 귀리고추장양념장은 귀리고추장비빔밥 만들기 참조

귀리 단호박범벅

16

▶ 만드는 방법 (2인분)

1. 삶은 귀리에 꿀을 넣어 10분간 재워 놓는다(너무 오래 두면 귀리의 수분이 빠지며 귀리가 단단해질 수 있다).

2. 단호박을 으깨고 꿀에 재운 귀리, 다진 견과류, 우유, 생크림을 넣고 잘 섞어 준다

3. 모양을 내어 접시에 담고 과일이나 단팥 등으로 장식하여 준다.

◈ 귀리 꿀 재우기

재료 무게(g) 준비하기

삶은 귀리 15 물에 30분 불려 30분간 삶아줌

꿀 10

◈ 귀리단호박범벅

재료 무게(g) 준비하기

단호박 110 4등분 후 씨제거하여 찐 뒤 껍질제거하여 으깸 꿀에 잰귀리 20

견과류모듬 10 굵게 다지기

우유 5

생크림 3

소금 0.3

◈ 가니쉬와 토핑

재료 무게(g) 준비하기

바나나 15 0.5cm두께 원형썰기

2. 밥류 및 별미식

NO. 귀리메뉴

1

밥요리

귀리김밥

2 귀리유부초밥

3 귀리연어초밥

4 귀리버섯무청밥

5 귀리요구르트와 블루베리 귀리요구르트 샐러드

6 귀리와플

7 귀리라자냐

8 연어귀리쿨리비악

9

달걀요리 귀리달걀말이

10 귀리 스크램블드에그

11 귀리고구마경단

귀리밥요리

1

ㄱ 귀리밥 짓기

▶ 만드는 방법

냄비에 준비된 귀리와 쌀, 물을 붓고 중불에서 10분간 끓이고 약불로 15분간 끓인 후 다시 약약불로 5분간 뜸을 들인다.

재료 무게(g) 준비하기

귀리 130 3~4번 잘 비비며 물로 씻은 후 30분~1시간 불림 (20℃)

쌀 170 씻은 후 사용

물 510 (귀리무게×2.8+쌀무게×1.4) - (씻고 수침할 때 흡수된 물의 양)

≒ (곡물총량의 약) 1.7배 가수량

ㄴ 귀리김밥 (1인분)

▶ 만드는 방법

귀리밥을 양념하여 김에 2/3정도로 고르게 펴 바른 후 김밥 속재료를 밥의 가운데 차례대로 올리고 누르듯이 김을 말아 감아준 뒤 한입크기로 썰어준다.

● 김밥 속재료

재료 무게(g) 재료 무게(g)

양념귀리밥 150 시금치(무침) 20

게맛살 15 단무지 15

햄 15 당근채 15

어묵 15 김 3(1장)

● 귀리밥 재료

재료 무게(g)

귀리밥 144

ㄷ 귀리유부초밥 (1인분)

▶ 만드는 방법

귀리밥에 단촛물을 넣고 살살 비벼 준 뒤에 당근다짐, 건채소 모둠(후리가케), 참깨를 넣고 살살 비벼준다. 비빈 밥을 25~30g 정도 집어 동그랗게 굴려서 유부에 넣어 채워준다.

재료 무게(g)

단촛물

식초 6.3

설탕 5.0

소금 1.2

재료 무게(g) 재료 무게(g)

귀리밥 160 참깨 2

당근 다짐 10 단촛물 12.5

건채소 2.5 유부 42(6개)

ㄹ 귀리연어초밥 (1인분)

▶ 만드는 방법

귀리밥에 단촛물을 넣어 살살 비벼준다. 초밥에 얹을 연어는 소금, 후추를 뿌려준다. 양념한 귀리밥을 15g정도 집어 손에서 굴려 갸름하게 모양을 잡아 준 뒤 연와사비를 위에 조금 얹고 연어를 올려 준다. 위에 양파, 무순, 날치알을 올려 모양을 내 준다.

재료 무게(g) 준비하기

귀리밥 양념

귀리밥 75

단촛물 2.5 귀리유부초밥 만들기 참조 생연어 50 (0.4×5×2cm, 포 뜨기)

날치알 10

양파 15 채썰어 물에 담갔다가 물기

빼기

ㅁ 귀리버섯무청밥

▶ 만드는 방법 (2인분)

1. 분량의 재료를 냄비에 넣어 30분 동안 취사한다.

2. 간장양념장*을 곁들여 비벼 먹는다.

* 귀리고추장 비빔밥 만들기 참조

재료 무게(g) 준비하기

귀리 60 1시간 수침 후 물기를 빼어 놓음

멥쌀 120 수세하여 사용함

무청 120 물로 씻어 물기를 빼어 놓음 통마늘 12 0.3cm, 편썰기

새송이버섯 60 길이로 반 잘라서 편 썰기

물 250

곡물대비 가수량 : [ (귀리×2.3) + (쌀×1.4) - [수침 또는 수세시 수분 증가량 + 무청수분량(무청×0.3)]

귀리요구르트와 블루베리 귀리요구르트 샐러드

2

▶ 귀리요구르트 만드는 방법

우유를 따뜻하게 데워서 귀리가루와 발효유를 넣어 살짝 섞어 주고 45℃에서 6~8시간 동안 발효 시킨다.

재료 무게(g) 준비하기

귀리가루 30 귀리가루를 볶아서 사용

우유 150

발효유 40 유산균스타터를 사용할 수도 있음

▶ 블루베리 귀리요구르트 샐러드 만드는 방법 (2인분) 1. 귀리요구르트와 블루베리 설탕을 넣고 살짝 갈아 드레싱을

만들어 준다.

2. 접시에 준비된 재료들을 넣고 1)의 드레싱을 얹어 준다

재료 무게(g) 준비하기

양상추 40 2장, 씻어 뜯어 놓음

어린잎 모둠 20 씻어 물기를 빼 줌 크래미 36 2줄, 2~3cm길이로 썰기

호두 8 2~3쪽, 2~4등분 함

귀리요구르트 30

블루베리 12 씻어 물기를 빼 줌

설탕 5

3 귀리와플

▶ 만드는 방법

분량의 모든 재료를 믹싱 볼에 넣어 가루가 없어질 때까지 잘 섞어 준 뒤 와플 기계에 반죽을 부어서 노릇하게 색이 날 때까지 구워준다.

재료 무게(g)

귀리가루(고운) 10

멥쌀가루(건식) 50

찹쌀가루(건식) 5

탈지분유 15

설탕 19

소금 0.3

베이킹파우더 1.5

물 75

귀리 라자냐(Lasagna)

4

▶ 만드는 방법 (2인분)

1. 귀리가루와 강력분에 달걀, 올리브유, 소금, 물을 넣어 찰지게 반죽하고 비닐이나 젖은 천을 덮어 실온에서 1시간 정도 숙성시킨다.

2. 반죽을 숙성시킨 후 밀대로 얇게 밀어 사용할 용기 크기로 재단하여 끓는 물에 삶아 찬물에 식혀 마른행주에 깔아 물기를 제거해 놓는다.

3. 팬에 올리브유를 두르고 양파를 볶다가 양송이를 넣어 볶고, 토마토 소스를 넣고 끓여준다.

4. 오븐 용기에 3)의 볶은 토마토 소스 → 라자냐 반죽 → 크림소스

→ 라자냐 반죽 → 토마토소스 순으로 포개어 넣는다.

5. 4)의 위에 피자치즈를 얹은 후에 오븐 (200oC)에서 치즈가 충분하게 녹을 때까지 20분 정도 구워준다.

◈ 라자냐 반죽

재료 무게(g) 준비하기

귀리가루(고운) 30 귀리가루와 강력분을 섞어 체로 내려놓음

강력분 90

달걀 50 풀어 놓기

올리브유 5

소금 0.3

물 22

◈ 라자냐 조리

재료 무게(g) 준비하기

토마토소스 160

크림소스 160

피자치즈 40

양송이 100 0.3cm, 편썰기

연어귀리쿨리비악(Koulibiac)

5

▶ 만드는 방법 (2인분)

버터를 팬에 녹여서 다진 양송이버섯, 양파, 대파를 볶아준다.

페이스트리 생지 한 장을 깔고 삶은 귀리의 반 정도를 펴주고 위에 연어와 볶은 채소를 얹고 나머지 귀리를 다시 덮어 준다.

남은 페이스트리 생지를 위에서 덮고 가장자리를 눌러 붙여준다.

페이스트리 위에 달걀 노른자 물을 발라준다. 200℃로 예열된 오븐에서 20분간 노릇하게 구워준다.

재료 무게(g) 준비하기

생연어 160

연어를 맛술, 소금, 후추로 재움

맛술 20

소금 0.5

후추 0.2

귀리 50 물에 30분간 불린 후 20분간 삶아 건짐

양송이버섯 60 다짐

양파 50 다짐

대파 10 흰뿌리부분, 다짐

버터 20

페이스트리생지 120 2장

달걀노른자 15 1개, 풀어 줌

귀리 달걀요리

6

ㄱ 귀리달걀말이

▶ 만드는 방법 (2인분)

1. 귀리가루와 달걀, 소금, 우유를 넣어 휘퍼로 잘 섞어준다.

2. 예열 된 프라이팬에 식용유를 두르고, 1)의 달걀물을 절반 정도 부어 가장자리가 익기 시작하면 말아주면서 한쪽으로 밀어서 여백의 팬에 나머지 달걀물을 더 부어주며 다 말아 익힌다.

재료 무게(g) 준비하기 재료 무게(g) 준비하기

달걀 105 2개 소금 0.6

귀리가루(거친/고운) 4 우유 15

당근 20 다지기 식용유 8

양파 20 다지기 * 계절에 따라 나오는 다양한 채소류 넣어준다

ㄴ 귀리 스크램블드 에그

▶ 만드는 방법 (1인분)

1. 귀리가루와 달걀, 소금, 우유, 후추를 넣어 휘퍼로 잘 섞어준다.

2. 예열 된 프라이팬에 식용유를 두르고, 약불에서 1)의 달걀물을 부어 살살 섞어주며 익힌다.

재료 무게(g) 준비하기

달걀 55 1개

귀리가루(거친/고운) 2

소금 0.4

우유 30

후추 약간

귀리고구마경단

7

▶ 만드는 방법 (2인분)

1. 고구마는 껍질을 제거하고 으깨어 놓는다.

2. 준비된 밤과 계피분말, 퍼핑귀리를 넣고 고루 섞어 준다.

3. 먹기 좋은 크기나 원하는 대로 모양을 잡아 빚어준다.

재료 무게(g) 준비하기

고구마 100 찜기에 30분간 쪄 놓음

퍼핑귀리 7 1큰술

삶은 밤 30 1cm, 깍둑썰기

계피가루 1

참고문헌

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식용 귀리 재배 매뉴얼. 농촌진흥청 국립식량과학원, 2013.

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최정숙. 발아곡류의 기능성과 발아귀리의 생리활성, 국민영양 43(1):25~29, 2020.

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Marlett JA, Hosig KB, Vollendorf NW, Shinnick FL, Haack VS, Story JA. Mechanism of serum

발 행 일 2020년 1월

발 행 인 농식품자원부장 김행란 기획 및 책임연구원 최정숙

* 레시피 개발 : 김수희 교수(경민대학교) 편 집 최애진, 임푸름, 양희선, 김미진, 홍하철, 이유영 발 행 처 농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부

55365 전북 완주군 이서면 농생명로 166 전화 063)238-0000 팩스 063)238-0000 인 쇄 (주)광문당 Tel. (063) 272-3513

발간등록번호 11-1390802-001424-01 ISBN 978-89-480-6248-9 93520

귀리 ^{의 기능성과}

귀리 활용 한국형 레시피 개발