조주 음료론 및 실습
Part 5.
증류주 1
1 증류주 증류주
증류주의 탄생과 더불어 술은 한 단계 더 발전했다.
알코올 도수가 40도에 가까운 증류주는 아라비아에서 전해진 증류기술을 사용해 만들어졌는데, 증류주를 만들고 마시게 된 이유를 명확하게 설명하기는 어렵다.
일반적으로 12세기를 전후하여 아라비아의 연금술 중 하나였던 추출기술을 이용 하여 증류주가 만들어졌으며 이것이 동서 양 갈래로 전해졌다.
십자군 운동과 함께 유럽으로 전해진 증류기술로 브랜디, 위스키, 코냑 등이 만들 어졌고, 원나라 시기 서진하던 몽골군에 의해 동아시아로 전해진 증류기술 덕에 고량주, 소주 등이 만들어졌다.
1 증류주 증류주
자연 발효법으로 만든 술의 경우 10도 내외의 도수가 되면 효모균 자체가 알 코올에 중독돼 발효를 멈추고 숙취의 원인이 되는 아세트알데히드를 배출한다.
모든 자연 발효주는 숙취의 원인 물질인 아세트알데히드를 포함하고 있다 따 라서 다른 술에 비해 자연 발효주를 마신 후에 숙취가 심하다.
그러나 증류는 이 아세트알데히드의 양을 효과적으로 줄일 수 있는 방법 중 하 나다.
발효주에 비해 숙취도 상대적으로 적어 발효주와 비교했을 때 상대적으로 우 위에 설 수 있었다.
또한 도수가 높아 적은 양으로 취기를 느낄 수 있다는 것은 이야기의 반주로서 의 술이 아니라 음식의 반주로서의 술이 되기에 충분했다.
조그마한 한 잔 술로 입맛을 깔끔하게 바꿀 수 있었으므로, 반주의 유행은 음 식문화 자체를 좀 더 다채롭고 특색 있게 발전시킨 주요 요인이 됐을 것이다.
1 증류주 증류주
포도주를 증류하여 만든 브랜디가 초기에는 의학용으로 쓰였을 정도로 서구의 증류주는 만병통치 혹은 젊음과 생명을 유지할 수 있는 약으로 사용되었다.
이런 전통으로 인하여 서구의 증류주는 음식과 함께하는 것이 아닌 오로 지 술만을 즐기는 방식으로 발전했다.
우리나라에 증류주가 처음 전해졌을 때는 아마 서구의 방식으로 즐겼을 것으로 판단한다.
고려 중후반 원나라를 통해 들어온 증류주는 원나라 병사들이 마시던 방 식, 즉 하루 종일 말을 달리며 힘든 전투를 마치고 나서 한두 잔의 증류 주로 숙면을 취하며 피로를 풀었던 방식으로 소비됐을 것이나, 전쟁 이 후 자연스럽게 토착 음식 문화와 결합한 것으로 미루어 짐작할 수 있다.
증류주의 개념
- 증류주는 양조주를 증류한 술
- 성질이 다른 두 가지 이상의 물질이 있을 때, 서로 다른 기화점을 갖는 특징을 활용
- 주로 도수가 높은 편(20도 이상)
1 증류주 증류주
증류의 원리
• 알코올과 물의 끓는점의 차이를 이용
• 에탄올은 78℃ 물은 100℃에 끓는다
• 증류를 하면 알코올이 먼저 증발하고 나중에는 물이 증발하게 된다.
• 예전에는 단순히 높은 알코올의 의미로써 존재 했지만, 현재는 다양한 맛과 향을 보 유한 고급 기호 식품이다.
1 증류주 증류주
가. 연료공급(feeding)방식 1)단식증류기 – Pot Still
2)연속식증류기 – Patent Still
나. 가열방식 1)직화 방식
2)간접 재킷 방식
다. 유출 온도의 차이 1) 상압증류
2) 감압방식
1 증류주 증류주
독일증류기
현대식증류기
1 증류주 증류주
1. 초류(head, foreshot)
가. 증류 초기단계에 나오는 물질로써 끓는 점이 낮은 물질이며 메틸 알코올, 아세 -트알데하이드 등이 있다.
나. 자극취가 강하며 유해요소가 다량 함유 되어 따로 받아 분리하거나 폐기한다.
2. 본류(heart, body)
가. 에틸 알코올이 유출되며, 약 46%에 이르면 백탁현상(Cloudness)이 나타난다.
나. 원료 성분중 지방산, 에스테르, 의 영향으로 생성됨 다. 여과(Chill-Filteration) 방법으로 제거 가능하다.
3. 후류(tail, feints)
가. 휴젤유(fusel oil)의 유출
아밀알코올이 주성분 불쾌한 냄새가 난다.
나. 휴젤유는 증류식 소주의 독특한 맛과 을 부여하기도 한다.
다. 후반부에 유출되는 Furfural은 탄내의 주성분으로 적당량은 증류주 맛을 조화롭게 하지 만 지나친 경우 주질을 떨어트린다.
1 증류주 증류주
증류주의 종류
1. 위스키 2. 브랜디
3. 아쿠아비트 4. 진
5. 보드카 6. 럼
7. 데킬라 8. 소주
동방의 증류기술이 중세 십자근 전쟁을 통하여 서양에 전달된 후에 생겨난 술.
12C – 아일랜드에서 제조 / 15C – 스코틀랜드로 전파 (오늘날의 스카치 위스키) 18C – 재중류법 시도 (연속식 중류법 발명)
1700년경 과도한 세금으로 밀주 시작 – 피트탄으로 증류 시작 – 독특한 향 탄생 이후 밀주된 술을 셰리와인을 마시고 난 빈 오크통에 보관 – 오늘날의 위스키 탄 생
위스키 역사
1 1. 위스키
켈트어의 우스개바하 – 우스개베이야 – 우스키 – 위스키\
위스키는 보리, 호밀, 밀, 옥수수, 귀리 등 곡류를 주원료로 곡물에 싹을 내거나 갈 아서 발효하여, 증류, 숙성의 과정을 거쳐 만들어진 술
위스키 어원
1 1. 위스키
1) 몰트 위스키 – 몰트만을 원료로 해서 만든 위스키
보리(2조보리) – 침맥 – 건조(피트) – 분쇄 – 당화 – 발효 – 증류(단식증류2회) - 숙성(오크통) - 병입
위스키 어원
1 1. 위스키
2) 그레인 위스키 – 발아시키지 않은 보리와 호밀, 밀, 옥수수 등의 곡류에다 보 리맥아를 15-20% 정도 혼합하여 당화, 발효하여 현대식 증류기로 증류한 고 농도 알코올 위스키 (맛이 순하고, 향이 덜하다)
곡물 – 분쇄 – 강화 – 발효 – 증류(연속식) - 숙성
3) 블랜디드 위스키 – 몰트위스키에 그레인 위스키를 혼합한것
보리(2조보리) – 침맥 – 건조(피트) – 분쇄 – 당화 – 발효 – 증류(단식증류2회) - 숙성(오크통) - 병입
위스키 역사
1 1. 위스키
산지에 따른 분류
1) 아이리쉬 위스키 – 가장 빠른 12C에 만들기 시작
바닥에 널어서 건조시키며, 건조시킨 맥아에 물을 넣고 열을 가한다.
4번 반복하여 끓여서 냉각시키고, 발효후 단식 증류로 3번 반복한다.
2) 스카치 위스키 – 물과 발아된 보리를 사용하여 스크틀랜드에서 증류된것 * 하이랜드 / 아일레이 / 캠벨타운 / 로우랜드 / 스페이사이드
3) 아메리칸 위스키 – 미국에서 생산되는 위스키 4) 캐나디안 위스키 – 캐나다에서 생산되는 위스키
위스키 역사
1 1. 위스키
1) 위스키의 보관 – 병입이 되면 숙성되지 않는다.
술이 병마개에 닿지 않도록 세워야 한다. 마개가 건조하게 하지 않는다.
열 접촉이 없어야 한다.
2) 위스키 글라스 – 입구가 약간 모아진 튤립 모양의 잔에 마신다.
위스키의 보관 및 시음
1 1. 위스키
위스키의 보관 및 시음
1 1. 위스키
3) 시음
(1) 스카치 위스키
입 안 가득히 퍼지며 오래 지속되는 깊고 풍부한 과일향과 은은한 피트향이 조화를잘 이루어낸 정통 위스키 맛이다.
(2) 아이리시 위스키
깊은 맛과 붉은 과일을 연상시키는 과일향이 난다.
(3) 아메리칸 위스키
풍부하게 정제된 맛에 부드러운 과일 맛이 혼합되어 있다. 짙은 나무향과 가죽 맛은안 쪽의 오크통을 그을려서 우려낸 향이다.
(4) 캐나디언 위스키
과일맛과 섬세하면서 부드럽고 순한 맛이 나며 호밀이 많이 함유되어 있어 떫은맛이난 다.
•브랜디의 어원은 프랑스에서 뱅 브루레(Vin Brûlle)라고 불리던 술을 네덜란드어 인 브란데 웨인(Brande-wijn ; Burnt Wine ; 불에 구운 포도주)이라고 부르며 유럽 각지에 소개되었고 영국에서 영어화되어 브랜디(Brandy)라 부르게 되었다.
•브랜디란 과실류의 발효액을 증류한 알코올 성분이 강한 술을 총칭하지만, 우리 가 흔히 브랜디라고 부르는 것은 포도를 발효, 증류, 저장, 숙성시켜 만든 것이므 로 브랜디의 원료는 포도가 되는 것이다.
•포도 이외의 다른 과실을 원료로 할 경우는 브랜디 앞에 그 과실의 이름을 붙인 다. 예를 들어 사과를 원료로 하여 만든 것은 애플 브랜디(Apple Brandy), 애플 잭(Apple Jack)등으로 부르고, 체리를 원료로 하여 만든 것을 체리 브랜디
(Cherry Brandy)라고 하며 독일에서는 키르슈바서(Kirsch Wasser)로 부른다.
브랜디의 어원 및 정의
2 2. 브랜디
•브랜디가 정확하게 언제부터 만들어지게 되었는지는 알 수 없지만 13세기경 스 페인태생의 의사이며 연금술사인 아르노 드 빌뇌브(Arnaude de Villeneuve, 1235~1312)가 와인을 증류한 것을 뱅 브루레(Vin Brûlle)라 하고 이것을 ‘불사 의 영주’라 하며 판매를 하였다.
•프랑스에서 브랜디의 시작은 1411년, 피레네 지방으로부터 멀지 않은 아르마냑 지방에서 볼 수 있으며 이것은 스페인 연금술사들의 기술이 피레네 산맥을 지나 프랑스에 전래되지 않았나 생각된다. 이후 15세기 말경에는 몇몇 지방으로 퍼지 고 16세기 들면서 프랑스 전국 각지로 폭넓게 퍼졌다.
•세계의 브랜디 중에서 최고로 알려져 있는 코냑 브랜디는 이것보다 훨씬 늦은 17세기부터 시작되었다. 이렇게 본다면 초기 형태의 브랜디가 기업화되어 증류주 로 마시기 시작한 것은 17세기 코냑 지방에서 생산된 것이 시초라 할 수 있겠다.
브랜디의 어원 및 정의
2 2. 브랜디
브랜디 제조 방법
브랜디 작업
2 2. 브랜디
양조작업 증 류
숙 성 혼 합 양조작업
포도를 원료하여 와인이 만들어지며 신맛이 강해서 마시기 좋지 않다
증류는 2-3회 증류, 좋은 브랜디를 얻으려면 3회 정도 증류
화이트 오크통에 넣어 저장, 최저 2년에서 50-70년 정도 까지 보관
오랜 경험과 예리한 감각을 지닌 Taster(테이스터)에 의해 혼합
얼마 동안 숙성시킨후 병입하여 출하
1865년 헤네시 사에서 부터 별도의 기호를 사용
브랜디의 등급
2 2. 브랜디
V - Very S – Superior O – Old P – Pale X - Extra 등 급 :
Star(1-5급) : 법적 기준 3년이상 VO, VS : 5년정도
V.S.O.P : 15년 정도
Napoleon : Extra Old 20년 정도 Extra : 약 40년 이상 숙성
코냑의 이해
2 2. 브랜디
코냑의 역사
아르누드 빌누브가 브랜디를 발견하고, 그 후 여러 지방에서 브랜디가 만들어졌고, 코 냑 지방에서도 만들어졌는데 처음에는 지방주(地方酒)에 지나지 않았으나 오늘날에는 불후의 명성을 얻고 있다.
코냑의 거리는 로마제국시대에 이미 존재했고, 와인의 산지로서 번영하고 있었다.
16~17C에는 네덜란드가 프랑스의 남서부에 있는 비스케만 일대의 해상권을 지배하고 있었다.
코냑 브랜디의 맛을 안 영국으로부터 교역의 양이 자꾸 늘어났고, 네덜란드인이 이새 로운 술에 붙인 Brandewijn이란 호칭을 영국식으로 브랜디라 불러 그 이름은 순식간 에 알려지게 되었다. 18C에 들어서자 당시의 태양왕 루이 14세(1638~1715)한테도 인정 을 받았다.
그 후 나폴레옹 I세(1804~1815) 시대에는 비할 데 없는 방향을 자랑하는 왕후의 술로 유명하였다.
1) 헤네시 2) 레미 마르땡 3) 마르텔 4) 까뮈 5) 쿠르브와지에
세계5대 코냑회사
2 2. 브랜디