2016년 국민건강영양조사 자료를 이용한 한국 성인의 해조류 섭취 현황 분석

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2016년 국민건강영양조사 자료를 이용한 한국 성인의 해조류 섭취 현황 분석

최 미 경

계명대학교 식품보건학부 식품영양학전공

Analysis of Seaweed Consumption in Korean Adults Using the 2016 Korea National Health and Nutrition Examination Survey

Mi-Kyung Choi

Division of Food & Nutrition, Faculty of Food & Health Sciences, Keimyung University

ABSTRACT This study was conducted to analyze the factors associated with seaweed consumption by Korean adults.

A total of 200,278 food consumption data collected from a total of 5,432 adults who participated in the 2016 Korea National Health and Nutrition Examination Survey were used for the analysis. The consumption rate of grilled or roasted seaweed was significantly higher than that of other cooking methods (P<0.001). Home cooked meals had a relatively higher seaweed consumption rate than other vegetables, institutional foodservice meals, and commercial foodservice meals (P<0.001). The consumption rate by kind of seaweed differed significantly according to age (P<0.001), household income level (P=0.002), meal time (P=0.001), and meal type (P<0.001). The results of this study showed that the preferred recipes, meal time, and meal type of seaweed consumption varied according to the types of seaweed. Therefore, it is necessary to develop seaweed recipes considering appropriate cooking methods and meal situations according to the characteristics of seaweed.

Key words: seaweed, meal procurement place, Korea National Health and Nutrition Examination Surveys

Received 13 February 2019; Accepted 25 March 2019

Corresponding author: Mi-Kyung Choi, Division of Food and Nutrition, Keimyung University, Daegu 42601, Korea

E-mail: [email protected], Phone: +82-53-580-5872 Author information: Mi-Kyung Cho (Professor)

서 론

해조류는 예로부터 한국, 중국, 일본을 비롯한 아시아 국 가들에서 중요한 식재료로 이용되어 왔고(Zava와 Zava, 2011; Shim, 2015; Ko 등, 2017), 최근 해조류의 다양한 생리적 활성들이 알려지면서 서구에서의 관심과 소비도 높 아지고 있다(Bouga와 Combet, 2015).

해조류는 요오드를 함유하여 갑상선의 정상적 활동에 도 움이 될 뿐 아니라 각종 아미노산과 지방산, 식이섬유, 폴리페 놀 등 다양한 생리활성 물질들을 함유하며(Kwak 등, 2005;

Dawczynski 등, 2007), 해조류 종류에 따라 항비만(Baek 등, 2013), 항산화(Kim과 Lee, 2004; Kwak 등, 2005; Ahn 등, 2011), 항고혈압(Lee 등, 1999), 암 예방(Shin 등, 2007;

Yang 등, 2010; Michikawa 등, 2012) 등의 역할을 할 수 있는 것으로 보고되었다. 해조류는 이처럼 영양과 건강 측면 에서 중요한 식품일 뿐 아니라 우리나라 해안, 도서지역의 중요한 수출품목 중 하나로(Shim, 2015; Mo와 Lee, 2017) 지역에 따라 특정 해조류가 대표 수출품목으로 자리 잡고

있는 경우도 있어(Mo과 Lee, 2017) 해조류 수출과 소비의 활성화는 경제적으로도 중요한 의미를 가진다. 하지만 국민 건강영양조사 결과를 분석한 연구(Ko 등, 2017)에서 1998 년에서 2014년 사이 한국 성인의 요오드 섭취량은 전반적으 로 감소하였고, 해조류가 전체 요오드 섭취 비율 중 80%

이상을 차지하는 것으로 나타난 것을 고려할 때 국내 해조류 섭취량이 다소 감소하고 있는 것으로 판단된다. 따라서 해조 류 섭취현황과 조리법을 분석하여 해조류 소비 활성화를 위 한 방안을 모색해야 한다.

해조류 섭취와 관련한 선행연구에 의하면 한국에서는 다 시마, 미역, 김 등의 해조류가 요오드의 주요 급원 식품으로 섭취되고 있고(Ko 등, 2017), 모든 계절을 통해 가정, 음식 점, 급식 등 다양한 경로를 통해 섭취되고 있었다(Park과 Lee, 2009; Jung 등, 2015). 해조류에 대한 선호도는 해조 류의 종류와 음식에 따라 달라졌고(Baek 등, 2007; Park과 Lee, 2009), 응답자들의 일반적 특성에 따라서도 다른 것으 로 나타났다(Baek 등, 2007; Park과 Lee, 2009; Jung 등, 2015). 하지만 대부분의 연구가 전체 식품 선호도 중 일부로 다루어지거나(Baek 등, 2007; Lee과 Kim, 2015) 특정 세 부집단을 대상으로 이루어졌고(Park과 Lee, 2009; Jung 등, 2015), 해조류 섭취와 관련되는 식품 섭취상황과의 관련 성을 분석한 연구는 부족한 실정이다. 질병관리본부에서 실 시하고 있는 국민건강영양조사 자료는 층화집락표본추출법

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으로 추출된 대표성을 가지는 대규모 표본으로부터 수집된 자료로 다양한 변수를 고려한 분석이 가능하다. 특히 24시 간 회상조사를 이용한 식품섭취조사 자료는 개인이 섭취한 식품과 식품 섭취상황에 대한 정보가 포함되어 있다.

따라서 본 연구에서는 국민건강영양조사 식품섭취조사 자료를 이용하여 한국 성인의 해조류 섭취현황과 해조류 섭 취와 관련되는 조리법, 식사유형, 식사 시기 등을 분석하고 자 하였다. 이를 통해 해조류 레시피 개발과 해조류 소비 활성화를 위한 기초자료를 제공하고자 하였다.

대상 및 방법

연구대상

본 연구는 질병관리본부에서 실시한 국민건강영양조사 2016년 자료를 이용하여 실시하였고, 계명대학교 생명윤리 위원회의 심의면제 승인을 받았다(승인번호: 40525-201810- HR-97-01). 연구대상은 식품섭취조사(개인별 24시간 회 상조사)에 참여한 만 19세 이상 성인 총 5,432명으로 하였 다. 이 중 식품군분류 변수의 해조류에 해당하는 식품 섭취 정보는 2,951명으로부터 수집된 총 5,765건이었다. 또한 기 타 식물성 식품 섭취현황과의 비교를 위해 해조류 외 식물성 식품 194,513건에 대한 섭취 정보도 이용되었다. 결과적으 로 총 5,432명으로부터 수집된 총 200,278건의 식품 섭취 정보가 분석에 이용되었다.

변수 선정

조사대상자의 일반사항: 조사대상자의 일반사항은 성별, 만 나이, 소득 사분위수(가구), 직업재분류 및 실업/비경제 활동 상태 변수를 이용하였다. 만 나이는 만 19~29세, 만 30~49세, 만 50~64세의 3개 집단으로 재분류하여 분석하 였고, 직업재분류 및 실업/비경제활동 상태 코드는 직업 유 무로 재분류하여 분석을 실시하였다.

해조류 종류와 조리법: 해조류 종류는 ‘3차 식품코드명’

변수를 기준으로 분류하였고, 해조류 종류별 세부 분석에서 는 식품군분류에서 해조류로 구분되어 있으나 3차 식품코드 명이 ‘인스턴트 국’인 1건의 경우 식품 단위로 조사되지 않 고 인스턴트 국 전체를 기준으로 조사되어 있어 분석에서 제외하였다. 다시마 육수(n=1,188)도 국민건강영양조사 원 시자료에서 다시마와 구분된 변수로 코딩되어 있고, 다시마 를 직접 섭취한 것과는 차이가 있는 것으로 판단하여 해조류 종류별 세부 분석에서는 제외하였다. 또한 빈도수가 낮은 꼬시래기(n=2), 모자반(n=5), 우뭇가사리(n=4), 청태(n=4) 는 분석에서 제외하였다. 결과적으로 총 4,561건의 해조류 섭취 정보가 세부 분석에 이용되었다.

조리법은 음식코드 변수를 이용하였다. 질병관리본부에 서 분류한 원시자료의 음식코드 분류 29개 항목 중 해조류 의 조리법으로 이용된 밥류, 면 및 만두류, 죽 및 스프류, 국 및 탕류, 찌개 및 전골류, 찜류, 구이류, 전･적 및 부침류,

볶음류, 조림류, 튀김류, 나물･숙채류, 생채･무침류, 해조류 또는 식물성 식품 자체를 이용한 경우(과일류, 곡류 및 서류, 두류, 견과 및 종실류, 채소류) 등 15개 항목으로 구분하였 고, 조리법으로 구분하기 어려운 장류 및 양념류(n=6), 음료 및 차류(n=8), 기타(n=2) 건은 기타(n=16)로 통합하였다. 해 조류 조리법으로 이용된 빈도가 0건인 경우는 분석에서 제 외하였다.

식사 시기와 식사유형: 식사 시기와 식사유형은 원시자료 의 끼니 구분 변수와 매식 여부 변수를 각각 이용하였으며, 원시자료의 분류대로 식사 시기는 아침, 점심, 저녁, 간식으 로 구분하고 식사유형은 가정식, 음식업소 음식, 일반식품, 단체급식, 편의식품으로 구분하였다.

통계분석

통계분석은 SPSS Statistics(ver. 24.0, IBM Corp., Armonk, NY, USA)를 이용하였고, 복합표본설계 내용을 반 영하여(층화변수: kstrata, 집락변수: psu, 가중치: wt_tot) 분석을 실시하였다. 각 변수에 대해 기술통계 분석을 실시하 였고, 식품 섭취자의 일반사항과 조리법에 있어서 해조류와 기타 식물성 식품 간 차이, 식품 섭취자의 일반사항, 식사 시기 및 식사유형별 섭취 해조류 종류 차이 분석을 위해 복 합표본 카이제곱 독립성 검정을 실시하였다.

결과 및 고찰

조사대상자의 일반사항과 해조류 섭취 여부

Table 1은 조사대상자 일반사항을 나타낸 것이다. 국민 건강영양조사 식품섭취조사 참여자 중 만 19세 이상 성인은 총 5,432명이었고, 조사기간 중 해조류를 1회 이상 섭취한 대상자는 총 2,547명으로 나타났다. 연령별로 만 30~49세 와 만 50~64세 집단에서 해조류를 섭취한 대상자의 비율이 유의적으로 높았고(P<0.001), 가구소득수준에 따라서는 소 득수준 ‘상’ 집단에서 해조류를 섭취한 대상자의 비율이 유 의적으로 높았다(P<0.001). 직업 유무에 따라서는 직업을 가진 집단에서 해조류 섭취 비율이 유의적으로 높았다(P= 0.040). 조사기간 중 해조류 섭취 여부는 성별과는 유의적인 관련성이 없었다. Jung 등(2015)의 연구에서도 해조류에 대 한 기호도 조사 결과 30~50대에서 기호도가 유의적으로 높 게 나타나 본 연구의 결과와 유사한 경향을 보였다. 동 연구 에서 성별에 따라서는 여성의 기호도가 남성에 비해 높게 나타나기도 했으나, 여성은 해조류 섭취 이유를 맛 때문이라 고 응답한 비율이 가장 높은 반면 남성은 건강 때문이라는 응답자의 비율이 높았던 점을 고려할 때, 남성의 경우 해조 류를 좋아하지는 않으나 건강상의 이유로 많이 섭취함으로 써 본 연구 결과 성별에 따른 섭취 빈도에는 유의적 차이가 없는 것으로 판단된다. 한편 선행연구들에서 해조류를 싫어 하는 이유로는 냄새, 질감, 맛 등을 꼽아(Park과 Lee, 2009;

Jung 등, 2015) 해조류 섭취 증진을 위해 해조류의 비린내

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Table 1. General characteristics of individuals and seaweed consumption

Variable n Seaweed consumption

P-value²⁾

No Yes

Gender Male Female

2,240 3,192

1,203 (53.0)¹⁾ 1,682 (53.0)

1,037 (47.0)

1,510 (47.0) 0.956

Age (yr)

19∼29 30∼49 50∼64 65∼74

≥75

623 1,978 1,396 860 575

369 (60.6) 977 (49.7) 678 (47.9) 499 (57.5) 362 (63.8)

254 (39.4) 1,001 (50.3) 718 (52.1) 361 (42.5) 213 (36.2)

<0.001

Income level of household

Low Middle-low Middle-high High No response

1,103 1,324 1,439 1,545 21

678 (60.7) 716 (54.0) 752 (52.8) 728 (48.6) 11 (－)

425 (39.3) 608 (46.0) 687 (47.2) 817 (51.4) 10 (－)

<0.001

Occupational status Unemployed Employed

2,096 3,336

1,155 (55.0) 1,730 (51.8)

941 (45.0)

1,606 (48.2) 0.040

Total 5,432 2,885 (53.0) 2,547 (47.0)

1)n (weighted valid %).

2)P-value by complex sample χ²-test of independence.

Table 2. Differences in cooking methods between seaweeds and other plant foods

Cooking method Food group

Total P-value²⁾ Other plant foods Seaweeds

Rices

Noodles & dumplings Porridges

Korean soups Stews & hot pots Steamed or braised dishes Grilled or roasted dishes Korean pancakes Stir fried dishes Dishes braised in sauce Fried dishes

Cooked seasoned vegetables Fresh seasoned vegetables Vegetable or seaweed itself Etc.

41,681 (97.9)¹⁾ 11,476 (95.3) 1,493 (94.6) 18,058 (94.9) 17,208 (91.9) 3,875 (99.9) 3,950 (75.5) 3,385 (99.9) 18,007 (99.1) 7,327 (99.3) 3,015 (97.0) 16,480 (99.7) 17,103 (98.1) 12,819 (98.8) 18,636 (99.9)

829 (2.1) 552 (4.7) 69 (5.4) 1,564 (5.1) 484 (8.1) 5 (0.1) 1,334 (24.5) 4 (0.1) 163 (0.9) 49 (0.7) 132 (3.0) 67 (0.3) 355 (1.9) 142 (1.2) 16 (0.1)

42,510 (100.0) 12,028 (100.0) 1,562 (100.0) 19,622 (100.0) 17,692 (100.0) 3,880 (100.0) 5,284 (100.0) 3,389 (100.0) 18,170 (100.0) 7,376 (100.0) 3,147 (100.0) 16,547 (100.0) 17,458 (100.0) 12,961 (100.0) 18,652 (100.0)

<0.001

Total 194,513 (97.1) 5,765 (2.9) 200,278 (100.0)

1)n (weighted %). The frequencies are based on meals and can be duplicated for an individual.

나 미끈한 질감 등 선호되지 않는 관능적 특성을 약화시킬 수 있는 레시피의 개발도 필요한 것으로 판단된다.

해조류 이용 현황

해조류가 다른 식물성 식재료에 비하여 다른 이용상의 특 징을 분석하기 위해 해조류와 기타 식물성 식품 이용 음식의 조리법 차이를 분석하였다(Table 2). 조리법의 경우 해조류 를 사용한 빈도가 0으로 나타난 조리법은 분석에서 제외하 였다. 복합표본 카이제곱 독립성 검정 결과 두 식품군 간 조리법 차이는 유의적인 것으로 나타났고(P<0.001), 해조 류의 이용 비율이 상대적으로 높았던 조리법으로는 구이류

(24.5%), 국 및 탕류(5.1%), 면 및 만두류(4.7%), 해조류 또는 식물성 식품 자체(1.2%), 죽 및 스프류(5.4%), 튀김류 (3.0%) 등이 있었다. 구이류에서 해조류 비율이 높게 나타난 것은 구이는 식물성 식품에 많이 이용하지 않는 조리법인데 반해 대표적 해조류인 김을 구이로 많이 섭취하기 때문으로 판단된다. 국 및 탕류는 선행연구에서도 해조류에 많이 이용 되는 조리법으로 나타난 바 있다(Ko 등, 2017). 전반적으로 해조류의 조리법으로는 조림, 볶음 등 양념이 많이 들어가는 조리법보다 국물류, 튀김, 구이, 해조류 자체 등 재료 본연의 맛을 느낄 수 있는 조리법들을 선호하고 있음을 알 수 있었 는데, 이는 해조류가 가지는 감칠맛 성분들(Kim과 Yang,

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Table 3. Differences in meal types between seaweeds and other plant foods

Meal type Food group

Total P-value²⁾ Other plant foods Seaweeds

Home meal

Commercial foodservice meal Institutional foodservice meal Convenience food

General food

109,613 (97.0)¹⁾ 60,638 (97.1) 14,293 (97.0) 3,842 (98.5) 10,236 (99.4)

3,395 (3.0) 1,807 (2.9) 443 (3.0) 59 (1.5) 61 (0.6)

113,008 (100.0) 62,445 (100.0) 14,736 (100.0) 3,901 (100.0) 10,297 (100.0)

<0.001

Total 198,622 (97.2) 5,765 (2.8) 204,387 (100.0)

2015) 때문으로 판단된다. 이처럼 해조류는 기타 식물성 식 품과는 이용 양상이 다소 다르게 나타났고, 채식이나 식사요 법이 필요한 경우에 해조류를 적절히 이용한다면 음식의 맛 을 개선하고 다양성을 부여하여 식사에 대한 만족도를 높일 수 있을 것으로 판단된다.

Table 3은 해조류와 기타 식물성 식품 간 식사유형에 따 른 차이를 나타낸 것으로 두 식품군 간에 식사유형에 있어서 도 유의적 차이가 나타났다(P<0.001). 해조류 섭취 비율이 상대적으로 높았던 식사유형은 가정식, 단체급식, 상업적 외 식이었고, 편의식품, 일반식품의 경우 해조류 섭취 비율이 상대적으로 낮게 나타났다. 이는 해조류들이 주로 식사와 함께 섭취되는 경우가 많기 때문으로 판단된다. 특히 가정에 서의 이용 빈도가 높았는데, 김, 미역, 다시마 등 주요 해조류 의 조리법이 비교적 간단하고 건조품으로 유통되는 경우가 많아 저장성도 높아서 가정에서 이용하기 쉬운 음식이기 때 문으로 보인다. 국민건강영양조사 결과를 이용한 Ko 등 (2017)의 연구에서 1998년에서 2014년 사이 한국 성인의 요오드 섭취량은 전반적으로 감소한 것으로 나타난 바 있다.

본 연구의 결과에서 편의식품을 통한 해조류 섭취 비율이 낮은 것으로 나타났는데, 증가하는 편의식품 섭취가 요오드 섭취량 감소의 한 가지 원인이 될 수 있을 것으로 보인다.

따라서 해조류를 이용한 다양한 편의식품 개발이 해조류 섭 취 촉진의 방법이 될 수 있을 것으로 판단된다.

해조류 종류에 따른 섭취현황 차이

Table 4는 조사대상자들이 섭취한 해조류의 종류와 조리 법을 교차표로 나타낸 것이다. 가장 많은 빈도를 보인 것은 김(2,709건)이었고, 다시마 육수(1,188건), 미역(1,186건, 인스턴트미역국 포함), 다시마(434건), 파래(122건), 매생 이(57건), 톳(54건) 순으로 그 뒤를 이었다. 기타 해조류로 는 모자반(n=5), 우뭇가사리(n=4), 청태(n=4), 꼬시래기(n=

2) 등이 있었다. 해조류별 조리법은 김의 경우 구이류로 이 용된 경우가 47.8%로 가장 많았고, 그다음 밥류로 이용된 경우가 30.7%로 많았다. 구이의 경우 김 자체를 구워서 이 용하는 김구이의 섭취 빈도가 높고, 밥류의 경우 김밥 형태 의 섭취가 많았던 것으로 판단된다. 미역은 국류(70.4%) 섭 취 빈도가 월등히 높았고, 볶음류(14.0%)의 빈도도 다른 해

조류에 비해 특징적으로 높았다. 국류의 경우 미역국 형태의 섭취가 많고, 볶음류의 경우 미역줄기볶음을 많이 이용하기 때문으로 보인다. 다시마는 면 및 만두류(32.9%), 국 및 탕 류(26.3%), 찌개 및 전골류(14.6%) 등 국물 음식에 많이 이용되고 있었고, 다른 해조류에 비해 튀김류(5.3%)에 이용 되는 비율이 높게 나타났다. 이는 다시마는 튀각, 부각 등의 형태로 많이 이용하고 있기 때문으로 판단된다. 파래의 경우 95.9%가 생채로 이용되고 있었고, 매생이는 82.9%가 면 및 만두류, 톳은 73.9%가 숙채류, 24.0%가 밥류에 이용되 고 있어 이들 해조류는 주로 특징적인 조리법으로 활용되고 있음을 알 수 있었다. 기타 해조류 중 모자반은 국류, 우뭇가 사리는 콩국, 청태는 밥류에 주로 이용되고 있었으며, 꼬시 래기는 해조류 자체를 섭취하는 것으로 나타났다.

한편 다시마 육수는 다시마는 섭취하지 않고 육수만 섭취 한 경우로, 국 및 탕류(50.3%)와 찌개 및 전골류(31.9%)와 같은 국물 요리에 많이 이용되고 있었고 그 밖에도 다양한 습열조리 재료로 사용되고 있었다. 다시마는 감칠맛을 주는 아미노산인 글루탐산과 아스파르트산을 함유하고 있어(Kim 과 Yang, 2015) 음식에 감칠맛을 부여하는 목적으로 사용 되고 있는 것으로 보인다. 천연 조미성분들을 적절히 사용할 경우 풍미를 증진시켜 나트륨 사용량을 줄일 수 있게 되므로 (Löliger, 2000) 해조류를 이용한 다양한 레시피의 개발을 통해 나트륨 저감화의 효과도 기대할 수 있을 것으로 판단된 다.

매생이의 경우 전류 이용 비율이 다른 해조류에 비해 상대 적으로 높았는데, 선행 연구에서 매생이가 지질 산화를 억제 하는 효과를 보이는 것으로 나타났고(Jeong과 Lee, 2010) 매생이 분말을 첨가한 쿠키의 산패를 억제하고 저장기간을 증가시킨 것으로 보고되기도 하였다(Lee 등, 2010). 따라서 전이나 튀김 등 유지 사용이 많은 음식에 매생이를 첨가할 경우 지질 산패를 억제하는 효과를 기대할 수 있을 것으로 보인다. 또한 매생이의 항산화 기능을 이용한 전이나 튀김 조리법이 다양하게 개발된다면 영양적 측면에서도 도움이 될 것으로 판단된다.

Table 5는 일반사항에 따른 주요 해조류 종류별 섭취현 황을 나타낸 것이다. 연령에 따라서 섭취한 해조류의 종류별 빈도에 있어 유의적 차이가 나타났는데(P<0.001), 먼저 김

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Table 6. Seaweed consumption by meal time and meal type Cooking method

Kind of seaweed

Total P-value²⁾ Laver Brown

seaweed Kelp Green

laver Seaweed

fulvescens Seaweed fusiforme Meal

time

Breakfast Lunch Dinner Snack

694 (24.2) 960 (35.9) 932 (35.5) 123 (4.3)

346 (27.8) 453 (39.9) 372 (31.3) 14 (1.0)

95 (20.2) 178 (41.9) 142 (34.3) 19 (3.6)

27 (22.2) 43 (33.0) 48 (42.2) 4 (2.6)

25 (44.1) 20 (28.0) 12 (27.9) 0 (0.0)

15 (29.7) 13 (27.1) 25 (41.5) 1 (1.8)

1,202 (25.0) 1,667 (37.2) 1,531 (34.5) 161 (3.3)

0.001

Meal type

Home meal

Commercial foodservice meal

Institutional foodservice meal

Convenience food General food

1,533 (53.3) 968 (38.7) 124 (4.6) 51 (2.2) 33 (1.2)

771 (61.7) 320 (29.8) 86 (7.9) 1 (0.1) 7 (0.5)

252 (51.6) 113 (30.8) 59 (15.9) 4 (0.6) 6 (1.0)

65 (50.7) 51 (43.7) 3 (3.5) 1 (0.0) 2 (2.2)

51 (85.5) 5 (12.2) 0 (0.0) 1 (2.2) 0 (0.0)

41 (72.2) 10 (23.5) 2 (2.5) 0 (0.0) 1 (1.8)

2,713 (55.9) 1,467 (35.3) 274 (6.4) 58 (1.4) 49 (1.0)

<0.001

Total 2,709

(100.0)

1,185 (100.0)

434 (100.0)

122 (100.0)

57 (100.0)

54 (100.0)

4,561 (100.0)

의 섭취 비율은 19~29세 집단과 30~49세 집단에서 전체 해조류 섭취 비율에 비해 상대적으로 높게 나타났고, 50세 이상 집단에서는 전체 비율에 비해 낮게 나타났다. 미역 섭 취 빈도는 김과 반대로 49세 이하 집단에서 상대적으로 섭 취 비율이 낮고 50세 이상 집단에서는 상대적 비율이 높은 것으로 나타났다. 다시마는 30~49세에서 전체 해조류 섭취 비율에 비해 다소 낮은 비율을, 65~74세에서 다소 높은 비 율을 나타냈다. 파래는 19~29세 집단에서 상대적으로 비율 이 낮았고, 30~49세와 65~74세에서 상대적 비율이 높았 다. 매생이는 50~64세 집단에서 특이적으로 섭취 비율이 높았고, 톳은 49세 이하 집단에서의 섭취 비율이 낮고 50세 이상 집단에서 섭취 비율이 높았다. 가구소득수준에 따라서 도 해조류 종류별 섭취 비율이 유의적으로 달랐는데(P= 0.002), 김은 가구소득 ‘중상’ 집단에서 전체 해조류 섭취 비율에 비해 섭취 비율이 상대적으로 높았고, ‘하’ 집단에서 섭취 비율이 상대적으로 낮았다. 미역은 가구소득수준이 ‘중 상’인 집단에서 전체 해조류에 비해 상대적으로 낮은 섭취 비율을 보였고 다시마는 가구소득수준 ‘하’와 ‘상’ 집단에서 높은 섭취 비율을, ‘중하’ 집단에서 낮은 비율을 보였다. 파 래는 가구소득수준 ‘하’와 ‘중하’ 집단에서 높은 섭취 비율 을, ‘중상’, ‘상’ 집단에서는 낮은 섭취 비율을 보였는데, 주로 생채 형태로 이용되는 것으로 나타난 점을 고려할 때 소득수 준이 낮은 경우에도 쉽고 간편하게 반찬으로 이용할 수 있는 식재료인 것으로 판단된다. 톳은 가구소득수준 ‘하’와 ‘상’

집단에서 높은 섭취비율을 보였다. 소득수준에 따라서 해조 류 종류별 섭취 비율에 있어 유의적인 차이는 나타났으나, 파래를 제외하면 일관된 방향성은 나타나지 않아 해조류는 대체로 경제적 여건에 구애를 받는 식재료는 아닌 것으로 판단된다. 성별과 직업 유무에 따라서는 해조류 종류별 섭취 비율에 유의적인 차이가 나타나지 않았다.

Jung 등(2015)의 연구에서 해조류 섭취는 연령에 따라

섭취 시기, 이용 장소, 섭취 형태 등이 달라지는 것으로 나타 난 바 있어 이러한 섭취 행태의 차이가 섭취 해조류의 종류 에 차이를 나타낸 것으로 판단된다. 또한 앞서 언급한 바와 같이 해조류 섭취의 중요한 이유 중 하나가 건강이었음을 고려할 때, 50~64세 집단에서 매생이와 톳의 이용이 높았 던 것은 매생이의 지질 산화 억제 효과(Jeong과 Lee, 2010;

Lee 등, 2010), 톳의 항산화 활성(Kim과 Lee, 2004)과 골 다공증 예방 효과(Jeon과 Kim, 2011) 등 건강 기능성에 대 한 인식도 작용하였을 것으로 판단된다. 따라서 최근 중요성 이 높아지고 있는 노인급식에서 해조류의 적절한 이용과 홍 보는 노인 건강 개선에도 도움이 될 것으로 판단된다.

Table 6은 식사 시기(끼니 구분)와 식사유형(매식 여부) 에 따른 해조류 종류별 섭취 빈도 차이를 분석한 결과이다.

식사 시기에 따라 섭취한 해조류 종류에 있어 유의적 차이가 나타났는데(P=0.001), 김은 다른 해조류에 비해 점심식사 나 간식으로의 섭취 비율이 상대적으로 높았고, 미역은 전체 해조류 섭취 비율에 비해 아침, 점심식사 섭취 비율이 높았 으며, 다시마는 점심식사에서 섭취 비율이 높게 나타났다.

파래는 저녁식사에서의 섭취 비율이, 매생이는 아침식사 섭 취 비율이, 톳은 아침이나 저녁식사에서의 섭취 비율이 높게 나타났다. 이와 같은 차이는 해조류별로 선호되는 조리법이 다르고, 식사 시기마다 선호되는 조리법이 다르기 때문으로 판단된다.

식사유형에 따라서도 해조류 섭취 비율에 있어 유의적 차 이가 나타났다(P<0.001). 김은 전체 해조류 섭취 비율에 비 해 상업적 외식과 편의식품으로의 섭취가 상대적으로 많았 는데, 원시자료 음식명 분석 결과 김밥의 섭취 빈도가 높았 기 때문으로 판단된다. 미역은 가정식과 단체급식에서의 섭 취 빈도가 높았는데, 미역국의 형태로 섭취하는 경우가 많아 일반적인 반상 형태의 식사에서 섭취 비율이 높았기 때문으 로 보인다. 다시마는 단체급식에서 전체 해조류 섭취 비율에

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비해 비율이 높게 나타났는데, 원시자료의 음식명 분석 결과 기타 식사유형보다 단체급식에서 다시마를 넣은 어묵국 제 공 빈도가 높았던 것으로 분석되었다. 파래의 경우 상업적 외식에서 섭취 비율이 높게 나타났고, 매생이와 톳은 가정식 에서의 섭취 비율이 높게 나타났다.

국민건강영양조사 자료를 이용하여 식사 제공 장소에 따 른 섭취 음식 유형을 분석한 연구(Choi, 2017)에서 국 및 탕류의 경우 급식을 통해 섭취하는 비율이 높은 것으로 나타 났는데, 이는 본 연구에서 국이나 탕류에 많이 이용되는 미 역과 다시마의 섭취 비율이 단체급식에서 높았던 결과를 뒷 받침해준다. 반면 같은 연구에서 면 및 만두류의 경우 외식 에서의 제공 비율이 높게 나타났으나 본 연구에서 면 및 만 두류에 많이 이용되는 것으로 나타났던 매생이가 가정식에 서 섭취비율이 더 높게 나타난 점은 매생이를 이용한 면이나 만두류는 외식에서보다 가정식에서 더 많이 이용하고 있음 을 보여주고, 원시자료 음식명 분석 결과 매생이를 이용한 떡국이나 만두국이 가정에서 많이 이용되고 있는 것으로 나 타났다. 이는 최근 매생이가 건조 형태 등 가공제품으로 간 편하게 이용할 수 있게 되어(Son 등, 2011) 가정에서의 이 용이 증가한 것으로 보인다. 이러한 현황을 고려할 때 다양 한 해조류의 섭취를 촉진하기 위해서는 간편하게 이용할 수 있는 해조류 가공품의 개발이 필요한 것으로 판단된다.

본 연구 결과에서 나타난 해조류의 종류에 따라 선호되는 조리법과 섭취 시기, 섭취 장소가 달라지는 것으로 나타났 다. 해조류 종류별 특성에 따라 적절한 조리법과 섭취상황이 잘 접목된 레시피를 개발하여 적절한 대상에게 제공된다면 해조류 소비 활성화와 국민 건강 개선에 도움이 될 것으로 보인다. 또한 해조류의 기능성에 대한 연구와 홍보가 뒷받침 된다면 소비자들의 선호도가 더욱 높아질 것이다. 또한 해조 류 수출이 몇몇 국가와 일부 품목에 편중되어 이루어지고 있는 상황(Shim, 2015)을 고려할 때 국가별 소비자 성향을 고려한 다양한 레시피와 가공식품 개발을 통해 수출 경쟁력 을 더욱 높여나가야 할 것이다.

요 약

본 연구는 한국 성인의 해조류 섭취현황과 해조류 섭취와 관련되는 조리법, 식사유형, 식사 시기 등을 분석함으로써 해조류 레시피 개발과 해조류 소비 활성화를 위한 기초자료 를 제공하고자 실시되었다. 2016년 국민건강영양조사 식품 섭취조사에 참여한 만 19세 이상 성인 총 5,432명으로부터 수집된 총 200,278건의 식품 섭취 정보가 분석에 이용되었 다. 조사기간 중 해조류를 1회 이상 섭취한 대상자는 총 2,547명이었고 연령별로는 만 30~64세 집단에서 해조류를 섭취한 대상자의 비율이 유의적으로 높았으며(P<0.001), 가구소득수준에 따라서는 소득수준 ‘상’ 집단에서 해조류를 섭취한 대상자의 비율이 유의적으로 높았다(P<0.001). 해 조류와 기타 식물성 식품 이용 음식의 조리법 차이를 분석한

복합표본 카이제곱 독립성 검정 결과, 구이류(24.5%), 국 및 탕류(5.1%), 면 및 만두류(4.7%), 해조류 또는 식물성 식 품 자체(1.2%), 죽 및 스프류(5.4%), 튀김류(3.0%) 등의 조 리법에서 해조류 이용 비율이 유의적으로 높았다(P<0.001).

또한 기타 식물성 식품에 비해 해조류 섭취 비율이 상대적으 로 높았던 식사유형은 가정식, 단체급식, 상업적 외식이었다 (P<0.001). 해조류 종류별 섭취 빈도는 연령(P<0.001), 가 구소득수준(P=0.002)에 따라 유의적 차이가 있었다. 각 해 조류 섭취 비율을 전체 해조류 섭취 비율과 비교했을 때 식 사 시기에 따라서는 김은 점심식사나 간식으로의 섭취 비율 이, 미역은 아침과 점심식사, 다시마는 점심식사, 파래는 저 녁식사, 매생이는 아침식사, 톳은 아침이나 저녁식사에서의 섭취 비율이 높게 나타났다(P=0.001). 식사유형에 따라서 는 김은 상업적 외식과 편의식품으로의 섭취가 상대적으로 많았고 미역은 가정식과 단체급식에서의 섭취 빈도가 높았 고, 다시마는 단체급식, 파래는 상업적 외식, 매생이와 톳은 가정식에서의 섭취 비율이 높게 나타났다(P<0.001). 본 연 구 결과에서 나타난 해조류의 종류에 따라 선호되는 조리법 과 섭취 시기, 섭취 장소가 달라지는 것으로 나타났으므로 해조류 종류별 특성에 따른 적절한 조리법을 잘 접목하여 레시피를 개발하고 적절한 대상에게 제공된다면 해조류 소 비 활성화와 국민 건강 개선에 도움이 될 것으로 판단된다.

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