원가관리

원가관리I

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식음료원가관리론

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8차시

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담당 교수: 전병길

수익에 대한 이해

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목표수익 결정 영 향 요인

- 목표 원가 : 기업이 달성하고자 하는 목표 원가

- 예상 원가 : 관리자 가 사용할 수 있는 모 든 비용관리 노하우와 시스템을 활용하여 달성할 수 있는 비용 - 실제 원가 : 실제 생 산에 사용된 원가

실제 금액 판매율 매출(SALES)

음식 매출(Food Sales) 325,110 63

음료 매출(Beverage Sales) 191,060 37

총 매출액(Total Sales) 516,170 100

비용(Expenses)

식재료 원가 94,580 29

음료 원가 43,944 23

식음료 재료원가 총합계(Total Food and Beverage cost of Sales) 138,524 27 인력(LABOR)

직접 인건비(Payroll Wages) 190,800 37

기타 인건비 관련비용(Other Payroll Expenses) 54,400 20

인건비 총합계(Total Payroll Cost) 242,200 47

비용(OTHER EXPENSES)

(보험, 수도광열비, 운영비용 포함 : Includes Insurance, Utilities,

General Expenses) 60,600 12

총 수입(TOTAL REVENUE) 516,170 100

총 비용(TOTAL EXPENSES) 441,324 85

순 수익(NET PROFIT) 74,846 15

Note : 이탤릭체로 되어 있는 비율은 각 항목대비 비율을 의미하며 그 외의 비율들은 총 매출액 대비 비율을 의미한다.

이상적 목표원가

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현실적인 목표 수익률 달성을 위해 목표 식재료 원가를 낮추고자 할 때 고려해야 하는 사항들:

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메뉴가격이 너무 높거나 혹은 낮게 책정되어 있는지

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물품구매를 위해 많은 비용을 쓰고 있지는 않는지

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주방의 직원들이 레시피(양목표)를 정확하게 지키고 있는지

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주방에서 준비된 식재료의 생산량과 손실률이 얼마나 되는지

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경쟁업체의 가격과 음식양은 어떠한지

에상 식재료원가

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예상 식재료원가(Potential Costing)라는 것은 기업이 원가절감을 위해 모든 수단과 방법을 사용하여 달성할 수 있다고 예상되는 원가를 의미한다. 다시 말해 예상 식재료원가는 기업의 운영 효율성을 점검할 수 있는 기준이다.

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메뉴 레시피를 활용하여 각각의 메뉴 아이템의 원가를 계산 할 수 있으며 이 과정을 통해 메뉴에 대한 식재료의 가격과 사용량을 데이터베이스화 할 수 있 다.

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새로운 식재료구입, 식재료 가격변화 혹은 새로운 메뉴상품 판매 등의 변화가 있을 때에는 변화된 내용이 예상원가 산출 시 반드시 반영되도록 해야 한다.

메뉴의 가격, 메뉴 레시피의 최신화 작업 그리고 각각의 식재료 원가 등은 예 상 식재료 원가에 많은 영향을 주기 때문에 위의 작업등은 매우 중요하다.

에상 식재료원가

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예상 식재료원가 계산을 위한 재고관리 양식 교재 pp. 163 표 4-4

재고관리 양식(Inventory Worksheet)

초기 재고1 재고 그룹 2 재고관리 코드(GL Clde) 3

어떻게 식재료들을 구매할 것인가? 어떻게 재고관리를 할 것인가? 레시피 분석

A B C

재고관리 아이템별 설명 제품 포장 단위 설명 포장 단위별 단가($) 개별 포장 단위 개별포장 단위

별 물품 개수 메뉴 레시 피 단위

포장 단위별 메 뉴 레시피 단위

환산

1차 가공후 식 재료 생산비율

(%)

1 4 5 6 7 8 9 10 11

1000 Beef Tenderloin case=1lb 6.69 (Pound) 1 wz 16 65.5

3245 Carrots Baby case=1/24ct 14.70 (Count) 24 ct 24 100

4024 Celery Pascal case=1/24c 11.52 (Count) 24 ct 24 100

3223 Onion red case=1/25# 11.20 (Pound) 25 wz 400 100

3208 Squash yellow case=20# 8.64 (Pound) 20 wz 320 100

3856 Broccoli floret iceless case=4/3# 13.63 (Count) 4 wz 192 100

4227 Tomato Puree case=6/#10 can 16.50 (Count) 6 wz 660 100

예상 식재료 원가 계산: 교재 pp. 167~175

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1차 가공 레시피 양식 : 표 4-5

1차 가공 레시피 양식

1. 제품별 번호 P100 2. 제품 사용여부 Y/N

3. 제품설명 채소수프 4. 매출 분류 : 음식

5. 1차 가공 장소 메인 주방 6. 판매 가능여부 Y/N

7. 재고관리 회계번호 100-125 8. 점검기간 일별 / 월중 / 회기별

9. 대용량 사이즈 20 gallon 10. 메뉴 레시피 그룹 수프

11. 식재료 관리번호 12. 식재료 묘사 13. 메뉴 레시피 재료별 사용량 14. 레시피 단위별 설명

(wz, lb, fz, cup, pint, qt, gal, ct)

3245 Carrot baby 12 ct

4024 Celery Pascal 4 ct

3223 Onion Red 6 oz

3208 Squash yellow 12 oz

3207 Squash Zucchini fresh 12 oz

3856 Broccoli floret iceless 48 oz

3218 Cauliflower floret 32 oz

4220 Base Vegetarian 1 fz

4227 Tomato Puree 1 oz

4532 Spice thyme ground 16 oz

4688 spice basil sweet leaf 8 oz

4659 spice pepper ground black 16 oz

4452 salt bulk 16 oz

예상 식재료 원가 계산: 교재 pp. 167~175

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제품 개별단위 원가 : 식재료의 개별 단위 원가를 계산하기 위해서는 구매할 때의 식재 료 포장 단위별 구매 비용을 식재료 1차 가공 후 생산비율로 나누어 제품 단위별 원가 를 계산해야 한다. 식재료의 종류에 따라 사용되는 단위 ts, ct, wz, fz 등 단위별 식재료 원가를 구할 수 있다. 예를 들어 샐러리의 구매비용을 계산해 보면 재고조사에는 생산 비율 100%로 나와 있다고 하면, ＄11.52 (샐러리의 구매가격) ÷ 1(생산비율100%) ÷ 24(포장단위당 샐러리 개수) = $0.48

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총비용 : 문자열 15의 식재료 단위 원가와 메뉴 제품 레시피에 필요한 단위 수량을 곱 하면 제품의 총원가를 구할 수 있다. 예를 들면 단위당 ＄0.48의 샐러리가 4ct 필요하 다면 총원가는 4 × 0.48 = ＄1.918 이다. 이러한 방법으로 채소 수프에 사용되는 모든 식재료비용을 계산하면, 20gallon 대용량 총 원가는 ＄38.775이다.

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원가 % : 전체 비용 중 해당 제품이 차지하는 원가율을 의미한다. 전체 원가를 해당 제 품의 원가로 나누게 되면 각 제품별 원가율을 구할 수 있다.

예상 식재료 원가 계산: 교재 pp. 167~175

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대용량의 비용을 메뉴 1인분 비용(단가)으로 계산한 것이다. 1인분 양은 12oz로 20gallon을 oz로 환산하면 213.33인분이다. 계산공식은 다음과 같다.

128 wz/gal × 20 gallon = 2560wz/대용량/12wz portion 2560wz/대용량/12wz portion = 213.33인분/대용량.

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대용량이 213.33인분으로 계산되었다면, 대용량 원가 ＄38.775를 213.33으로 나눈다 면 1인분에 ＄0.182라는 결과가 나타난다. 다시 말해 채소수프 1인분의 원가는 $0.182 라는 것을 의미한다. 그리고 채소수프에 부가적으로 제공되는 식재료의 원가를 대략적 으로 계산해 본다면, 빵과 버터가 $0.2이다. 그리고 채소수프의 판매 가격이 ＄2.00이 라면 원가율을 계산할 수 있을 것이다.

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예상 원가율 : 예상 원가율은 예상원가(＄0.38)를 메뉴가격(＄2.00)으로 나누면 구할 수 있다. 예상 원가율은 실제 원가와 비교 계산할 때 매우 필요한 자료이다. 다시 말해 예 상원가와 실제원가가 차이가 없다면 비용 관리 절차를 철저히 준수한 것이고, 만약 차 이가 많다면 비용관리 절차를 제대로 지키지 못한 것을 의미한다.

실제 식재료 원가

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실제 식재료 원가란?

- 제품 생산 과정 중 실제적으로 사용한 모든 식재료의 총원가

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식재료 구매비용의 종류

- 고객에게 판매되는 메뉴 상품 생산에 사용되는 식재료 원가

- 구매절차 과정 중 발생되는 식재료 손실비용 : 식재료 품질 미달, 적 절하지 못한 식재료 주문량 등 기타 구매 과정 중 과오로 인해 발생되 는 손실 비용

- 식재료 납품, 검수 혹은 저장 과정 중에 발생되는 식재료 손실 비용 - 식재료 조리 과정 중 발생되는 식재료 손실 비용 : 부정확한 생산비 율 측정, 정확하지 못한 레시피, 과다하게 포장된 개별 가공 식재료 등 으로 인한 손실비용

- 영업공간에서 발생되는 식재료 손실 비용 : 정확하지 못한 음식 주문, 엎지르기 등 완성된 음식물 훼손 등으로 인해 발생되는 손실비용

실제 식재료 원가

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실제 식재료 원가 계산 방법

초기 재고 식재료 (Beginning Inventory) + 구매된 식재료 (Purchases) +/- 이동된 식재료 (Transfer)

- 재고조사 시점의 식재료 (Ending Inventory)

= 실제 사용된 총 식재료 비용

초기 재고 비용 1,000.00

+ 구매(반품, 선불, 신용, 실제)비용 + 600.00

+/- 추가구매 혹은 이동된 식재료비용 +/- 100.00 마감 재고되기 전 총 재고비용 1,700.00

- 마감 재고비용 - 950.00

소비되거나 사용된 총비용 750.00

실제 식재료 원가

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총 음식 판매 매출액이 $ 2,500이라고 가정한 후 실제 식재료원가율 을 계산하면 다음과 같다:

실제 식재료원가율 = 실제 식재료구매비용 ÷ 총 음식판매액 = $750 ÷ $2,500 = 30%

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실제 식재료원가와 예상 식재료원가 차이

예를 들어 음식 메뉴상품 매출액이 $2,500이라 한다면, lb(pound)당

$25의 Prime Rib 100lb가 판매되었다고 가정 할 수 있다. 그런데 실제 사용된 Prime Rib이 총 120lb가 사용되었다고 하자. Prime Rib의 구매 가격이 lb당 $6이라면, 식재료 손실 비용은 $120이며 매출액으로 계산 한 손실액은 $500이다. 만약 이러한 손실액을 관리하지 못한다면 경영상 큰 문제가 발생 할 것이다. 어떠한 형태의 식재료 손실 비용이든지 간에 그 결과는 곧바로 경영상 막대한 악영향을 미치게 된다.