조주 음료론 및 실습
Part 6.
증류주 2
동방의 증류기술이 중세 십자근 전쟁을 통하여 서양에 전달된 후에 생겨난 술.
12C – 아일랜드에서 제조 / 15C – 스코틀랜드로 전파 (오늘날의 스카치 위스키) 18C – 재중류법 시도 (연속식 중류법 발명)
1700년경 과도한 세금으로 밀주 시작 – 피트탄으로 증류 시작 – 독특한 향 탄생 이후 밀주된 술을 셰리와인을 마시고 난 빈 오크통에 보관 – 오늘날의 위스키 탄 생
위스키 역사
1 1. 위스키
켈트어의 우스개바하 – 우스개베이야 – 우스키 – 위스키\
위스키는 보리, 호밀, 밀, 옥수수, 귀리 등 곡류를 주원료로 곡물에 싹을 내거나 갈 아서 발효하여, 증류, 숙성의 과정을 거쳐 만들어진 술
위스키 어원
1 1. 위스키
1) 몰트 위스키 – 몰트만을 원료로 해서 만든 위스키
보리(2조보리) – 침맥 – 건조(피트) – 분쇄 – 당화 – 발효 – 증류(단식증류2회) - 숙성(오크통) - 병입
위스키 어원
1 1. 위스키
2) 그레인 위스키 – 발아시키지 않은 보리와 호밀, 밀, 옥수수 등의 곡류에다 보 리맥아를 15-20% 정도 혼합하여 당화, 발효하여 현대식 증류기로 증류한 고 농도 알코올 위스키 (맛이 순하고, 향이 덜하다)
곡물 – 분쇄 – 강화 – 발효 – 증류(연속식) - 숙성
3) 블랜디드 위스키 – 몰트위스키에 그레인 위스키를 혼합한것
보리(2조보리) – 침맥 – 건조(피트) – 분쇄 – 당화 – 발효 – 증류(단식증류2회) - 숙성(오크통) - 병입
위스키 역사
1 1. 위스키
산지에 따른 분류
1) 아이리쉬 위스키 – 가장 빠른 12C에 만들기 시작
바닥에 널어서 건조시키며, 건조시킨 맥아에 물을 넣고 열을 가한다.
4번 반복하여 끓여서 냉각시키고, 발효후 단식 증류로 3번 반복한다.
2) 스카치 위스키 – 물과 발아된 보리를 사용하여 스크틀랜드에서 증류된것 * 하이랜드 / 아일레이 / 캠벨타운 / 로우랜드 / 스페이사이드
3) 아메리칸 위스키 – 미국에서 생산되는 위스키 4) 캐나디안 위스키 – 캐나다에서 생산되는 위스키
위스키 역사
1 1. 위스키
1) 위스키의 보관 – 병입이 되면 숙성되지 않는다.
술이 병마개에 닿지 않도록 세워야 한다. 마개가 건조하게 하지 않는다.
열 접촉이 없어야 한다.
2) 위스키 글라스 – 입구가 약간 모아진 튤립 모양의 잔에 마신다.
위스키의 보관 및 시음
1 1. 위스키
위스키의 보관 및 시음
1 1. 위스키
3) 시음
(1) 스카치 위스키
입 안 가득히 퍼지며 오래 지속되는 깊고 풍부한 과일향과 은은한 피트향이 조화를잘 이루어낸 정통 위스키 맛이다.
(2) 아이리시 위스키
깊은 맛과 붉은 과일을 연상시키는 과일향이 난다.
(3) 아메리칸 위스키
풍부하게 정제된 맛에 부드러운 과일 맛이 혼합되어 있다. 짙은 나무향과 가죽 맛은안 쪽의 오크통을 그을려서 우려낸 향이다.
(4) 캐나디언 위스키
과일맛과 섬세하면서 부드럽고 순한 맛이 나며 호밀이 많이 함유되어 있어 떫은맛이난 다.
•브랜디의 어원은 프랑스에서 뱅 브루레(Vin Brûlle)라고 불리던 술을 네덜란드어 인 브란데 웨인(Brande-wijn ; Burnt Wine ; 불에 구운 포도주)이라고 부르며 유럽 각지에 소개되었고 영국에서 영어화되어 브랜디(Brandy)라 부르게 되었다.
•브랜디란 과실류의 발효액을 증류한 알코올 성분이 강한 술을 총칭하지만, 우리 가 흔히 브랜디라고 부르는 것은 포도를 발효, 증류, 저장, 숙성시켜 만든 것이므 로 브랜디의 원료는 포도가 되는 것이다.
•포도 이외의 다른 과실을 원료로 할 경우는 브랜디 앞에 그 과실의 이름을 붙인 다. 예를 들어 사과를 원료로 하여 만든 것은 애플 브랜디(Apple Brandy), 애플 잭(Apple Jack)등으로 부르고, 체리를 원료로 하여 만든 것을 체리 브랜디
(Cherry Brandy)라고 하며 독일에서는 키르슈바서(Kirsch Wasser)로 부른다.
브랜디의 어원 및 정의
2 2. 브랜디
•브랜디가 정확하게 언제부터 만들어지게 되었는지는 알 수 없지만 13세기경 스 페인태생의 의사이며 연금술사인 아르노 드 빌뇌브(Arnaude de Villeneuve, 1235~1312)가 와인을 증류한 것을 뱅 브루레(Vin Brûlle)라 하고 이것을 ‘불사 의 영주’라 하며 판매를 하였다.
•프랑스에서 브랜디의 시작은 1411년, 피레네 지방으로부터 멀지 않은 아르마냑 지방에서 볼 수 있으며 이것은 스페인 연금술사들의 기술이 피레네 산맥을 지나 프랑스에 전래되지 않았나 생각된다. 이후 15세기 말경에는 몇몇 지방으로 퍼지 고 16세기 들면서 프랑스 전국 각지로 폭넓게 퍼졌다.
•세계의 브랜디 중에서 최고로 알려져 있는 코냑 브랜디는 이것보다 훨씬 늦은 17세기부터 시작되었다. 이렇게 본다면 초기 형태의 브랜디가 기업화되어 증류주 로 마시기 시작한 것은 17세기 코냑 지방에서 생산된 것이 시초라 할 수 있겠다.
브랜디의 어원 및 정의
2 2. 브랜디
브랜디 제조 방법
브랜디 작업
2 2. 브랜디
양조작업 증 류
숙 성 혼 합 양조작업
포도를 원료하여 와인이 만들어지며 신맛이 강해서 마시기 좋지 않다
증류는 2-3회 증류, 좋은 브랜디를 얻으려면 3회 정도 증류
화이트 오크통에 넣어 저장, 최저 2년에서 50-70년 정도 까지 보관
오랜 경험과 예리한 감각을 지닌 Taster(테이스터)에 의해 혼합
얼마 동안 숙성시킨후 병입하여 출하
1865년 헤네시 사에서 부터 별도의 기호를 사용
브랜디의 등급
2 2. 브랜디
V - Very S – Superior O – Old P – Pale X - Extra 등 급 :
Star(1-5급) : 법적 기준 3년이상 VO, VS : 5년정도
V.S.O.P : 15년 정도
Napoleon : Extra Old 20년 정도 Extra : 약 40년 이상 숙성
코냑의 이해
2 2. 브랜디
코냑의 역사
아르누드 빌누브가 브랜디를 발견하고, 그 후 여러 지방에서 브랜디가 만들어졌고, 코 냑 지방에서도 만들어졌는데 처음에는 지방주(地方酒)에 지나지 않았으나 오늘날에는 불후의 명성을 얻고 있다.
코냑의 거리는 로마제국시대에 이미 존재했고, 와인의 산지로서 번영하고 있었다.
16~17C에는 네덜란드가 프랑스의 남서부에 있는 비스케만 일대의 해상권을 지배하고 있었다.
코냑 브랜디의 맛을 안 영국으로부터 교역의 양이 자꾸 늘어났고, 네덜란드인이 이새 로운 술에 붙인 Brandewijn이란 호칭을 영국식으로 브랜디라 불러 그 이름은 순식간 에 알려지게 되었다. 18C에 들어서자 당시의 태양왕 루이 14세(1638~1715)한테도 인정 을 받았다.
그 후 나폴레옹 I세(1804~1815) 시대에는 비할 데 없는 방향을 자랑하는 왕후의 술로 유명하였다.
1) 헤네시 2) 레미 마르땡 3) 마르텔 4) 까뮈 5) 쿠르브와지에
세계5대 코냑회사
2 2. 브랜디
