Effect of Electrolyzed Water for Reducing Coliform Bacteria on Undaria pinnatifida

(1)

전해수 처리에 의한 미역의 대장균군 억제효과

김보람¹,김꽃봉우리², 김민지², 강보경¹, 박시우¹, 박원민¹, 안나경¹, 최연욱¹, 안동현¹*

1부경대학교식품공학과

/

식품연구소

2부경대학교수산과학연구소

Received: October 14, 2014 / Revised: December 5, 2014 / Accepted: December 8, 2014

서 론

미역

(Undaria pinnatifida)

은갈조류의미역과에속하는

1

년생해조류로서우리나라바다에서많이생육하기때문에 일찍부터애용된기호식품으로

^[11],

다른갈조류와비교하여 단백질

^,

지질

^,

비타민등모든영양소를고루함유하고있다

^.

미역의기능성은항염증

^[5],

항비만

^[10],

항산화

^[16]

활성등 이있는것으로보고되고있다

^.

우리나라는매년

⁶⁰

만톤이 상의다양한종류의해조류가생산되며그생산량은전세 계

⁴

위를달할만큼해조류양식및이용산업이매우발달 해있다

^{[13]. 2013}

년도미역생산량은최근

⁵

년내최대인

50.3

만톤으로전년산보다

^27.3%

증가해해조류생산량의상

당부분을차지한다

^[14].

국내에서시판되고있는미역은건

미역

^,

염장미역

^,

생미역으로나눌수있는데

^,

건미역은미역 을일광건조하여장기간보관이용이하도록처리한제품으 로아무런가공공정을거치지않고자연상태에서건조한

것이고

^[4],

생미역의경우바다에서채취한후바로유통되

는데이의경우해수에의한대장군균등다양한미생물로 부터의오염등이우려되는실정이다

^.

이와같이채취후소 비단계까지의미생물적오염을차단하기위하여전해수와 이산화염소수등다양한살균세척수가이용되고있다

^.

전해

수는수도수에일정량의

^NaCl

를첨가한후전기분해하여얻

어지는것으로

^[26],

평행평판전극간에이온분리막을설치

하고 이 전극간에 전압을 인가하면 이온들이

^Coulomb's

force

에의해반대극성을갖는전극으로분리접속되게하는

작용과전기분해작용에의해만들어진다

^.

양극에서는수소 이온을방출하여산성수가되며

^,

음극에서는수소와수산화 이온이발생되어알칼리수가된다

^[2].

강산성전해수의경우

Effect of Electrolyzed Water for Reducing Coliform Bacteria on Undaria pinnatifida

Bo-Ram Kim

¹

, Koth-Bong-Woo-Ri Kim

²

, Min-Ji Kim

²

, Bo-Kyeong Kang

¹

, Si-Woo Bark

¹

, Won-Min Pak

¹

, Na-Kyung Ahn

¹

, Yeon-Uk Choi

¹

, and Dong-Hyun Ahn

¹

*

1

Department of Food Science and Technology/Institute of Food Science, Pukyong National University, Busan 608-737, Republic of Korea

2

Institute of Fisheries Sciences, Pukyong National University, Busan 619-911, Republic of Korea

This study was conducted to investigate the bactericidal activity of electrolyzed water (EW) against coliform bacteria on Undaria pinnatifida (UP). The UP was washed with 15% EW, tap water (TW), and distilled water in the following order: 15% EW for 5 and 10 min (1st to 3rd washing process), TW for 1 min, and distilled water for 10 min (3rd to 5th washing process). The washing processes using 15% EW and distilled water occurred a total of 6 times. The number of viable cells, coliform bacteria, and molds in the untreated sample were in the range of 10

¹

to 10

³

CFU/g. In the case of the UP with 15% EW for 5 min sample, the viable cell counts were reduced by 1-2 log cycles as compared with the untreated sample. The coliform bacteria were not detected except after the 1st EW washing process. Mold counts were not detected in all treatments. In the UP with 15% EW for 10 min sample, the viable cells, coliform bacteria, and mold counts were not detected. In color, there were no significant differ- ences among samples. In sensory evaluation, the UP treated with 15% EW for 10 min (first washing process) got higher scores for color, aroma, and taste than others. These results suggest that the treatment of 15% EW for 10 min is the most effective way to reduce coliform bacteria of the UP.

Keywords: Undaria pinnatifida, electrolyzed water, coliform bacteria

*Corresponding author

Tel: +82-51-629-5831, Fax: +82-51-629-5824 E-mail: [email protected]

© 2015, The Korean Society for Microbiology and Biotechnology

(2)

높은 환원력

^,

낮은

^pH,

차아염소산

^(HCOl),

활성산소

^(O

3

H

₂

O

₂

)

를가지고있어강력한살균력을가지고있는것으로

알려져있고

^{[7, 14],}

알칼리전해수역시살균력및세정효

과가뛰어난기능수이다

^[9].

최근전해수를이용한식품의살 균은인체에무해한살균기술로서채소나과일의신선도유 지

^,

살균력향상및유해잔유물이없어인체에해를끼치지 않는다는장점에의해식품가공에폭넓게이용되고있다

^.

주로배추

^,

양배추

^,

케일등의잎채소에처리할경우표면세 정과살균효과를동시에얻을수있으며

^[8]

그외에도복분 자

^[25],

깻잎

^[6],

배추

^{[22, 23],}

콩나물

^[27],

딸기와오이

^[15],

상추

^[20]

등에적용한연구가활발히진행되어있다

^.

수산물

을가공하는데있어서는전해수로처리한생굴에서살균효

과가있다는것이보고된바있으며

^[12]

어획직후의오징어

를산성전해수얼음으로빙장한결과수도수얼음의사용 에비해저장중휘발성염기질소의함량증가가적었으며

^,

오징어표면의명도값이높았다는보고도있다

[17].

또한멸

치의가공과정에서산성전해수처리는멸치의색택개선

^, VBN

및지질과산화물의함량변화를감소시킨다는연구결

과도있다

^[19].

이처럼전해수의이용은육상생물인채소류

와일부수산물에대해서는연구된바있으나해조류에대 해서는연구된바가없는실정이다

^.

따라서본연구에서는미역의생산단계에서소비단계에이 르기까지의미생물의오염가능성을저감화시키기위하여

^,

전 해수와같은화학적처리를이용하여미생물오염을차단하 고자하며

^,

최종적으로는식품부패미생물의지표세균인대 장균군을대상으로하여위생적으로안전한제품을생산하 여부산의특산품인기장미역의수출을증대시키고자한다

^.

재료 및 방법

실험재료

본 실험에 사용한 미역은

²⁰¹³

년

³

월

⁽

주

⁾

석하

^(Busan,

Korea)

에서제공받은것으로부산기장에서채취한생미역

을실험에사용하였다

^.

전해수 제조 및 처리

전해수는

^NaCl

용액

^0.8%

를 제조한 뒤

⁶

개의 전극이

setting

된전해수생성장치

⁽

전극의최대전력

100 V, 5 A,

전 극표면

36 × 285 mm,

탱크용량

0.5 L, TMD Co., Busan, Korea)

로

⁶

분간전기분해하여제조하였다

^.

제조된전해수는

pH 9.0~9.5,

차아염소산함량은

300-330 ppm

농도의것을사 용하였고세척수로이용시이전해수를원액으로사용해서

15%, 30%, 50%, 75%, 90%

의농도로증류수로희석해미역 무게의

¹⁰

배량을가하였다

^.

고농도장시간

(50%, 75%, 90%/

30

분

⁾

은각농도별전해수에미역을

³⁰

분간침지시킨후수

도수로

¹

분간 세척해체에받쳐 물기를제거후증류수에

30

분씩

³

회침지하였다

^.

고농도단시간

(50%, 75%/1

분

^{, 2}

분

⁾

은 각농도별로전해수에미역을각각

¹

분

^{, 2}

분동안침지후수 도수로

¹

분간 세척해체에받쳐 물기를제거후증류수에

30

분씩

³

회침지하였다

^.

저농도장시간

(15%, 30%/30

분

⁾

은

15%, 30%

농도의전해수에미역을

³⁰

분씩

³

회침지하였고 전해수처리후수도수로

¹

분씩세척해주었다

^.

저농도장시 간의경우증류수세척은시행하지않았다

^.

저농도단시간

(15%/5

분

^{, 10}

분

⁾

은횟수

⁽¹

회

^{, 2}

회

^{, 3}

회

⁾

를달리하여전해수 를처리한후수돗물로

¹

분간세척해체로물기를제거한후 증류수에

¹⁰

분씩침지하여전해수와증류수의세척횟수가 총

⁶

회가되게침지하였다

^.

고농도장시간

^,

고농도단시간

^,

저농도장시간의대조구인증류수처리구는

³⁰

분씩

³

회처 리하였고저농도단시간의대조구인증류수처리구는

¹⁰

분 씩

⁶

회처리하였다

^.

전해수는실험직전에만든것을이용하 였고증류수와전해수모두

4

^o

C

로맞추어사용하였다

.

미생물학적 검사

전해수 처리한 미역

^{2 g}

을 무균적으로 취한 후

^,

멸균

PBS(Phosphate buffered saline, pH 7.40)

용액을

^{18 ml}

가한후균질기

(AM-7, Ace Homogenizer, Nihonseiki, Tokyo, Japan)

를이용하여

^{1,000 rpm}

에서

¹

분간균질화하였다

^.

생 균수의측정은

PCA(plate count agar, BD, USA),

대장균군 의 측정은

DLA(desoxycholate lactose agar, BD, USA)

에 희석액을분주

^·

도말하여

³⁵

^o

^C

에서

²⁴

시간배양한후생성된 집락의 수를 측정하였다

^.

곰팡이 측정은

PDA(potato dextrose agar, BD, USA)

에희석액을분주

^·

도말하여

²⁵

^o

^C

에 서

^3-5

일간배양하여생성된집락의수를측정하였다

^.

미역 표면의미생물검사는멸균

^{PBS 200}

µ

^l

를멸균된면봉에흡

수시켜미역표면을

(10 × 10 cm)

닦아준후면봉끝부분을

멸균

^{PBS 9 ml}

이담긴

^{cap tube}

에잘라넣었으며

^{, 4}

회더반 복하여총멸균

^{PBS 1 ml}

을흡수시켜닦아내었다

^.

그후시 료를

^{180 rpm}

에

³

시간

^shaking

한후원액

^sample

로사용하 여

¹⁰

배희석법으로희석하여미생물검사를실시하였다

^.

색도측정

시료를믹서기로

³

분간분쇄한뒤

^{, 3.5 g}

을

^cell

에채워넣 어 색차계

(JC801, Color Techno System Co., Tokyo, Japan)

로

^L

^*

^{, a}

^*

^{, b}

^*값을이용하여색도를측정하였다

^.

이때 사용된표준백판의값은

^L

^*

^{= 93.73, a}

^*

⁼

−

^{0.12, b}

^*

^{= 0.11}

이 었다

^.

관능평가

14

명의

^panel(

식품공학전공학생

^,

남

³

명

^,

여

¹¹

명

^{, 21-27}

세

⁾

을선정하여전해수처리미역의색

^,

맛

^,

향및전체적인기

(3)

호도의

⁴

가지항목으로

⁷

점점수법

⁽⁷

점

^:

아주좋다

^{, 6}

점

^:

좋 다

^{, 5}

점

^:

조금좋다

^{, 4}

점

^:

보통이다

^{, 3}

점

^:

조금나쁘다

^{, 2}

점

^:

나 쁘다

^{, 1}

점

^:

아주나쁘다

⁾

으로평가하였다

^.

통계처리

실험 결과의 통계처리는

SAS program(Statistical Analytical System V8.2, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)

을이용하여평균값을분산분석한후

^{, Duncan}

의다중 검정법으로

p<0.05

수준에서항목들간의유의적차이를검 정하였다

^.

결과 및 고찰

농도별 전해수 처리에 의한 미역의 미생물학적 변화 미역원물에오염된미생물을저감화시키기위해서전해 수를이용하여고농도장시간

(50%, 75%, 90%/30

분

^),

고농 도단시간

(50%, 75%/1

분

^{, 2}

분

^),

저농도장시간

^{(15%, 30%/}

30

분

⁾

으로세척한결과는

^{Table 1}

과같다

^.

고농도장시간처 리결과는

^50%/30

분처리구의표면에서만

¹⁰

¹

^CFU/g

의생

균수가검출되어증류수처리구에비해

1 log cycle

정도가

감소한것으로나타났다

^.

특히대장균군의경우

^,

증류수처

리구의전체에서

¹⁰

¹

^CFU/g

의균이검출되었지만전해수로

세척후대장균군이검출되지않음을확인할수있었다

^{. 75%,}

90%/30

분처리구의경우생균수와대장균에서모두균이검

출되지않아고농도

³⁰

분처리구에서미생물의생육이억제 됨을확인하였고

^,

곰팡이의경우증류수세척만으로도균이 제거되는것을확인할수있었다

^.

고농도단시간처리구의 경우

^{, 50%, 75%}

의

¹

분처리구보다

²

분처리구에서생균수

^,

대 장균군및곰팡이의생육저해도가뛰어난것으로확인되었 다

^.

특히대장균군에서는

¹

분처리구의표면

^{, 2}

분처리구의 전체와표면모두에서대장균군이검출되지않았다

^.

저농도

장시간처리구의경우

^{, 15%/30}

분처리구의전체와표면에서

10

¹

CFU/g

의생균수만검출되었고대장균군과곰팡이는검

출되지않았다

^{. 30%/30}

분처리구의경우생균수

^,

대장균군

^,

곰팡이가모두검출되지않아증류수에침지한처리구에비 해균의생육이월등히억제된것을확인할수있었다

^.

따라 서

^,

증류수처리구와비교시

50%, 75%, 90%/30

분처리구

^, 50%, 75%/2

분처리구와

15%, 30%/30

분의처리구에서대장 균군의성장을효과적으로억제시킨것을확인할수있었

다

^{. Park}

등

^[22]

의연구에서약알칼리전기분해수를배추

세척에 적용하여 배추 표면에

E. coli, B. cereus, Sal.

Typhimurium,

및

S. aureus

를인위적으로오염시킨후

¹⁰⁰ ppm

의농도로하여침지시간을달리하면서미생물제어효 과를비교하였다

^.

그결과수도수처리시

¹⁰

분이경과하여 도

1 log CFU/g

이하의낮은감소효과가나타났으며

^{, 3}

분

침지시

3 log CFU/g

이상의높은감소효과를나타냄을확

인할수있었고

5

분과

10

분처리구에서는유의성은있었으 나그차이가크지않았다

^{. Jin}

등

^[7]

의침지용액의침지시 간에따른양상추의총균수저감화효과를연구한결과에서 도수도수보다알칼리전해수로세척시저감화효과가더큰 것으로나타났다

^.

또한

^Lee

와

^{Jang [18]}

도전해수로양상치 를세척시수돗물보다일반세균이

1 log CFU/g

정도더많 이감소되었다고보고하였다

^.

따라서본연구에서도증류수 보다는알칼리전해수로세척시생미역의총균수및대장 균군수를더효과적으로저감화할수있어본연구와유사 한결과를나타냄을알수있었다

^.

결론적으로본연구결과 에서고농도전해수처리시장시간이아닌

²

분이상의단시 간처리및저농도장시간처리구에서대장균군을충분히억 제시키는결과를얻을수있었으나

^,

생미역에전해수처리를 위한유효농도는미역의품질을최소화할수있는범위로 설정되어야하기때문에관능평가결과를종합하여전해수 처리유효농도를결정하였다

^.

Table 1. Viable cells, coliform bacteria, and mold counts of U. pinnatifida treated with various concentrations and immersion time

of electrolyzed water. (Unit : CFU/g)

NT

^a)

DW

^b)

Electrolyzed water

50% 75% 90% 50% 75% 15% 30%

30 min 1 min 2 min 1 min 2 min 30 min

Viable cells

Whole 1.63 ×10

²

1.17 ×10

²

N.D

^c)

N.D N.D 1.50 ×10

¹

3.00 ×10

¹

1.50 ×10

¹

N.D 2.50 ×10

¹

N.D Surface 1.25 ×10

³

2.00 ×10

²

8.00 ×10

¹

N.D N.D 1.50 ×10

¹

N.D 1.00 ×10

¹

N.D 1.00 ×10

¹

N.D Coliform

bacteria

Whole 1.50 ×10

²

3.00 ×10

¹

N.D N.D N.D 4.05 ×10

²

N.D 3.00 ×10

¹

N.D N.D N.D

Surface 5.90 ×10

²

N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D

Molds Whole 1.00 ×10

¹

N.D N.D N.D N.D 3.50 ×10

¹

N.D N.D N.D N.D N.D

Surface 1.00 ×10

¹

N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D

a)

No treatment.

b)

Distilled water for 30 min (washing number: 3).

c)

Not detected.

(4)

농도별 전해수 처리에 의한 미역의 관능적 변화

미역에전해수를고농도장시간

(50%, 75%, 90%/30

분

^),

고 농도단시간

(50%, 75%/1

분

^{, 2}

분

^),

저농도장시간

^{(15%, 30%/}

30

분

⁾

처리해관능평가를실시한결과

(Table 2),

처리구간의

유의적인차이는보이지않았으나

50%, 75%, 90%

농도의전

해수를

³⁰

분동안처리한결과증류수처리구에비해색

^,

향

^,

맛에서전해수의농도가높아질수록점수가낮아지는경향 을보였고전반적인기호도역시증류수처리구가

^4.2

점을 받은것보다낮은점수인

3.7, 2.0, 1.5

점을받아농도가높 아질수록선호도가떨어지는것을확인할수있었다

^.

이는 고농도장시간처리구의경우미생물의생육은효과적으로 저해시키는반면고농도의전해수로인해미역의색이변하 였으며

^,

향에서도전해수취로인해낮은점수를받은것으로 사료된다

. 50%, 70%

농도의전해수를각각

¹

분

^{, 2}

분간침지 한결과

^,

색

^,

향

^,

맛

^,

전반적인선호도에서유의적인차이는 없었으나

2

분처리구보다

1

분처리구가약간높은점수를

받았다

^{. 50% 1}

분처리구의경우향을제외한나머지항목에

서증류수처리구보다높은점수를받았으나대장균군이검 출되어부적합한것으로확인되었다

^{. 15%}

와

^30%

전해수의 농도로

³⁰

분씩

³

회침지한결과

^,

두처리구모두색

^,

향

^,

맛

^,

전 반적인선호도에서증류수처리구보다낮은점수를받았으 며

^,

특히

^30%

처리구가더낮은점수를받았다

^.

결론적으로 고농도장시간의경우대장균군의생육은효과적으로억제 시키나관능적으로좋지못했고고농도단시간

^(50%/1

분

⁾

의 경우는다른처리구에비해관능적으로는다소우수하나대 장균군이검출되어부적합한것으로사료된다

^.

또한저농도 장시간의경우대장균군의생육을억제시키는데는효과가 뛰어나나장시간의전해수침지로인해관능적으로는선호

도가떨어짐을확인하였다

^.

따라서저농도장시간처리구의

관능적인특성을개선하기위하여

^{, 15%}

전해수로단시간

(5

분

^{, 10}

분

⁾

침지횟수를달리하여미생물오염도및색도변 화

^,

관능평가특성을알아보았다

^.

저농도 전해수 및 증류수 병행 처리에 의한 미역의 미생물 학적 변화

미역에저농도의전해수

^(15%)

를단시간

⁽⁵

분

^{, 10}

분

⁾

침지 후증류수

(10

분

)

로침지시킨뒤미생물오염도를측정하였다

(Table 3). 15%

의전해수에

⁵

분씩

¹

회

^{, 2}

회

^{, 3}

회침지한결 과

^,

생균수의경우

³

회처리구의전체에서증류수처리구에

비해

1 log cycle

정도감소하였고표면에서는생균수가검

출되지않았다

^.

대장균군의경우

^{, 15%}

전해수

¹

회처리구의 전체에서만대장균군이검출되었고그외의처리구에서는 대장균군이검출되지않았다

^.

곰팡이는모든처리구의전체

와표면모두검출되지않았다

^{. 15%}

전해수에미역을

¹⁰

분

씩

¹

회

^{, 2}

회침지시킨결과

^,

전체와표면모두에서생균수

^,

대장균군

^,

곰팡이가검출되지않았다

^.

결론적으로

^15%

전해 수

¹⁰

분처리구가효과적으로미생물을억제하는것으로확 인되었다

^.

이는표면살균수처리후진공포장된신선편이 더덕의저장중품질특성변화에서

pH 8.0-8.5, HClO 100 ppm

의전해수로처리된신선편이더덕의총균수가대조구의경 우

3.5 log CFU/g

이었던반면전해수처리구는

0.6 log CFU/g

이였고대장균군수의경우대조구의대장균군수는

^{1.8 log} CFU/g

이었던반면전해수처리구는

0.6 log CFU/g

으로표

면살균효과가뛰어난것을확인할수있었던

^Choi

등

^[3]

의

보고와비슷한경향을보였다

^.

또한신선깻잎을다양한전 해수및수도수등으로세정처리하여저장중품질변화를

Table 2. Sensory evaluation of U. pinnatifida treated with various concentrations and washing time of electrolyzed water.

NT

^a)

DW

^b)

EW

^c)

NT DW

EW

NT DW

EW

50% 75% 90% 50% 75% 15% 30%

30 min 1 min 2 min 1 min 2 min 30 min

Color 4.40 ± 1.17

^AB

4.90 ± 0.74

^AB

5.10 ± 0.88

^A

2.00 ± 0.47

^AB

1.90 ± 0.74

^B

4.43 ± 0.85

^NS

4.90 ± 0.74

5.21 ± 0.70

4.67 ± 0.89

4.93 ± 1.14

4.75 ± 0.75

3.42 ± 0.79

^NS

3.83 ± 0.94

3.25 ± 1.36

1.92 ± 1.08 Aroma 4.00 ±

1.15

^NS

4.70 ±

1.16 4.40 ±

1.43 3.40 ±

1.43 3.20 ±

1.93 4.36 ± 1.08

^NS

4.70 ± 1.16

4.50 ± 1.34

4.08 ± 1.38

4.07 ± 1.27

3.75 ± 1.42

3.25 ± 0.62

^NS

3.75 ± 1.06

3.25 ± 1.06

2.75 ± 1.14 Taste 3.67 ±

0.87

^NS

4.11 ±

1.05 3.33 ±

1.32 1.89 ±

1.27 1.44 ±

0.73 4.08 ± 1.04

^NS

4.11 ± 1.05

4.23 ± 1.17

3.91 ± 0.83

3.69 ± 1.44

3.27 ± 1.19

3.09 ± 0.83

^NS

3.64 ± 0.92

3.18 ± 0.75

2.27 ± 1.01 Overall

preference 3.70 ± 0.67

^NS

4.20 ± 0.92

3.70 ± 0.95

2.00 ± 0.82

1.50 ± 0.71

4.07 ± 0.73

^NS

4.20 ± 0.92

4.57 ± 1.09

4.17 ± 1.03

3.93 ± 1.44

3.83 ± 1.19

3.25 ± 0.87

^NS

3.75 ± 0.97

3.00 ± 0.95

2.08 ± 0.90

a)

No treatment.

b)

Distilled water for 30 min (washing number : 3).

c)

Electrolyzed water.

Means with different superscripts in the same row (A-B) are significantly different ( p<0.05).

NS: Not significantly different.

(5)

조사한결과

^,

총균수및대장균군수는전해수처리에의해

2-3 log CFU/g

의감소효과를보여준

^Jeong

등

^[6]

의보고와 도일치함을알수있었다

^.

저농도 전해수 및 증류수 병행 처리에 의한 미역의 색도 변화

미역에

^15%

전해수를처리해색도를측정한결과

^(Table

4), 15%

전해수를

⁵

분씩

¹

회

^{, 2}

회

^{, 3}

회처리하였을때명도 는전해수

¹

회처리구가증류수침지구보다유의적으로증 가하였으나나머지처리구는유의적으로차이가나지않았 다

^.

적색도와황색도의경우에는전해수침지횟수가증가함 에따라감소하는경향을나타내었다

^{. 15%}

전해수를

¹⁰

분씩

1

회

^{, 2}

회처리한결과

^,

증류수처리구와비교시

^,

명도는비 슷하거나낮은값을보였고적색도는

²

회처리시유의적으로 증가하였으며황색도는전해수처리횟수가증가함에따라 감소하였다

^.

적색도와황색도의경우

^,

전해수처리구가증류

수처리구에비해비슷하거나증가하는경향을보였는데이

는미역의색차이로인한것으로사료된다

^.

이는

^Park

등

[24]

의연구에서증류수및전기분해수인차아염소산나트륨 수와미산성차아염소산수를이용해신선초를세척하여제조 한녹즙의색도에서처리구별로유의적인차이가나지않았 다는것과

^Park

등

^[21]

이수돗물

^,

강산성전기분해수

^,

약산 성전기분해수등을침지액으로사용하여박피감자와고구 마의색도를확인한결과변화량이상대적으로낮았다고확 인되어본연구결과와비슷한경향을보였다

^.

따라서

^,

전해 수처리횟수의증가는미역본래의색을변화시켜미역의 품질을저하시킴을확인하였다

^.

저농도 전해수 및 증류수 병행 처리에 의한 미역의 관능적 변화 미역에저농도의전해수

^(15%)

를단시간

⁽⁵

분

^{, 10}

분

⁾

처리 후증류수

⁽¹⁰

분

⁾

로세척한뒤관능평가를실시한결과

^(Table Table 3. Viable cells, coliform bacteria, and mold counts of U. pinnatifida treated with 15% electrolyzed water and distilled water.

(Unit : CFU/g)

Viable cells Coliform bacteria Molds

Whole Surface Whole Surface Whole Surface

No treatment 1.29 × 10

³

2.80 × 10

³

5.27 × 10

²

7.63 × 10

²

5.00 × 10

¹

N.D

³⁾

DW

^a)

(6)

^b)

2.40 × 10

²

5.00 × 10

¹

1.00 × 10

²

1.00 × 10

¹

1.00 × 10

¹

N.D 15% EW

^c)

5 min + DW 10 min

EW (1) + DW (5) 1.90 × 10

³

6.00 × 10

¹

8.50 × 10

¹

N.D

^d)

N.D N.D

EW (2) + DW (4) 1.40 × 10

²

1.00 × 10

¹

N.D N.D N.D N.D

EW (3) + DW (3) 1.00 × 10

¹

N.D N.D N.D N.D N.D

15% EW 10 min + DW 10 min

EW (1) + DW (5) N.D N.D N.D N.D N.D N.D

EW (2) + DW (4) N.D N.D N.D N.D N.D N.D

a)

Distilled water for 10 min.

b)

(Number): washing number.

c)

Electrolyzed water.

d)

Not detected.

Table 4. Color value of U. pinnatifida treated with 15% electrolyzed water and distilled water.

L* a* b*

No treatment 32.42 ± 0.10

^a

-6.74 ± 0.04

^cd

7.16 ± 0.10

^ab

DW

^a)

(6)

^b)

30.99± 0.11

^c

-6.88 ± 0.25

^cd

6.56 ± 0.21

^c

15% EW

^c)

5 min + DW 10 min

EW (1) + DW (5) 31.86 ± 0.00

^b

-5.99 ± 0.10

^ab

7.42 ± 0.24

^a

EW (2) + DW (4) 30.61 ± 0.17

^c

-6.10 ± 0.23

^ab

6.62 ± 0.13

^bc

EW (3) + DW (3) 30.59 ± 0.00

^c

-6.28 ± 0.04

^bc

6.58 ± 0.07

^c

15% EW 10 min +

DW 10 min

EW (1) + DW (5) 31.79 ± 0.08

^b

-6.95 ± 0.18

^d

7.70 ± 0.08

^a

EW (2) + DW (4) 30.47 ± 0.32

^c

-5.60 ± 0.26

^a

6.80 ± 0.20

^bc

a)

Distilled water for 10 min.

b)

(Number): washing number.

c)

Electrolyzed water.

Means with different superscripts in the same column (a-d) are significantly different ( p<0.05).

(6)

5), 15%

전해수를

⁵

분씩

¹

회

^{, 2}

회

^{, 3}

회침지한결과

^,

색

^,

향

^,

맛

^,

전체적인선호도에서무처리구와비교시유의적인차이 는없었으나

^,

무처리와증류수처리구보다높은점수를받았 으며

^,

전해수의침지횟수가증가할수록점수가낮아지는경 향을보였다

^.

이는전해수처리횟수증가에의해전해수취

가더강하게느껴졌기때문으로사료된다

^{. 15%}

전해수를

10

분씩

¹

회

^{, 2}

회침지한결과역시무처리구와비교시유의 적인차이는없었으나

^{, 1}

회처리구의경우무처리구와증류 수처리구보다색

^,

향

^,

맛

^,

전체적인선호도에서다소높은 점수를받았다

^.

따라서

^{, 15%}

전해수로각각

⁵

분및

¹⁰

분동 안

¹

회처리구의경우미역자체의비린맛및비린냄새를 감소시켜 관능적으로 가장 선호도가높음을 확인하였다

^. Bang

등

^[1]

은다시마의

single cell detritus

의특유의향을 제거하기위한목적으로전해수를처리하여탈취를하였다 고보고한바있어본연구의결과와같이전해수처리가미 역과같은해조류유래의비린향을감소시키는데효과가있 음을알수있었다

^.

이상으로

^{, 15%}

전해수

⁵

분

^/1

회처리구는 향

^,

맛

^,

냄새

^,

전체적인기호도에서무처리구에비해높은점 수를받아관능적으로좋은평가를받았으나

^,

미생물오염도 실험결과에서대장균군이검출되어부적합한것으로나타 났다

^.

반면

^{, 15%}

전해수

¹⁰

분

^/1

회처리구는미생물

⁽

생균수

^,

대장균군

^,

곰팡이

⁾

을제어하는데효과가가장우수하면서색 은유지하고관능적인품질특성은향상시켜미역의미생물 오염도를저감화시키는데가장적합한조건으로확인되었다

^.

요 약

생미역에고농도장시간

(50%, 75%, 90%/30

분

^),

고농도단

시간

(50%, 75%/1

분

^{, 2}

분

^),

저농도장시간

(15%, 30%/30

분

^),

저농도단시간

^(15%/5

분

^{, 10}

분

⁾

의전해수를처리하고증류수 로세척한뒤미역의전체와표면의생균수

^,

대장균군

^,

곰팡 이수

^,

색도

^,

관능평가를실시하였다

^.

고농도단시간의경우 미생물의생육을효과적으로억제하였지만관능적으로낮은 점수를받았고고농도단시간의경우관능적으로는다른처 리구에비해비교적우수하지만대장균군이검출되어효과 적이지못한것으로나타났다

^.

저농도장시간의경우대장균 군의생육을억제시켰으나장시간침지에의해전해수취가 약간남에따라보다짧은시간인

⁵

분과

¹⁰

분으로전해수침 지횟수를달리하여실험하였다

^{. 15%}

전해수

⁵

분

¹

회처리 구의경우증류수처리구에비해관능적으로는선호도가높 았지만미생물의생육을효과적으로억제하지못하였다

^.

결

론적으로

^15%

농도의전해수를

¹⁰

분간

¹

회처리하는것이

증류수처리구와비교시총균수

^,

대장균군수및곰팡이수를

약

1-2 log cycle

정도억제함으로써검출되지않아미생물

오염을억제시키는데효과적이며

^,

관능평가에서도미역원 물자체의비린맛및비린향을감소시킬수있어최적의조 건임을확인할수있었다

^.

이러한연구결과로미역을생산단 계에서화학적처리인전해수세척을이용해대장균군의생 육을억제해보다위생적이고안전한제품을생산할수있 을것으로사료된다

^.

Acknowledgments

Following are results of a study on the “Leaders in Industry- University Cooperation (LINC)” Project (Grant 2012-0741), sup- ported by the Ministry of Education (MOE) and the National Research Foundation of Korea (NRF).

Table 5. Sensory evaluation of U. pinnatifida treated with 15% electrolyzed water and distilled water.

NT

^a)

DW

^b)

15% EW

^c)

5 min + DW 10 min

NT DW

15% EW 10 min + DW 10 min EW (1)

^d)

+

DW (5)

EW (2)+

DW (4)

EW (3)+

DW (3)

EW (1)+

DW (5)

EW (2)+

DW (4) Color 3.64 ±

0.74

^NS

4.29 ± 0.83

4.36 ± 0.84

4.21 ± 1.05

3.64 ± 1.22

3.57±

1.02

^NS

4.00±

0.96 4.57 ± 1.09

4.07±

1.54 Aroma 2.93 ±

0.83

^NS

3.64 ± 0.93

4.36 ± 1.01

3.57 ± 0.94

3.21 ± 1.12

2.50 ± 0.85

^NS

3.36 ± 1.01

4.00 ± 1.04

3.07 ± 0.83 Taste 2.93 ±

1.38

^NS

3.79 ± 0.80

4.21 ± 0.97

2.93 ± 0.62

2.36 ± 1.15

3.29 ± 1.20

^NS

3.71 ± 0.91

4.57 ± 0.76

3.29 ± 0.91 Overall

preference

3.07 ± 1.07

^NS

3.71 ± 0.73

4.43 ± 0.85

3.29 ± 0.73

2.71 ± 1.07

3.00±

0.78

^NS

3.71±

0.99 4.43 ± 0.76

3.50±

1.02

a)

No treatment.

b)

Distilled water for 10 min.

c)

Electrolyzed water.

d)

(Number): washing number.

NS: Not significantly different.