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좌장 : 이영은 교수(원광대)
우리 술의 미래
발표자 : 류충호 교수(경상대)
우리 술의 미래
경상대학교
응용생명과학부
류 충 호
(식품공학과)사계절
(여름강우, 겨울건조)
곡류 재배·가공
전통식품
한약재 (향·맛) 수분 당 알코올 식초 장 류 김치 건조물 소금 곶감 과일가공(X) 색·향·맛의 조화한국의 양조(발효)주
과일주(X) 탁 주 약용곡주 가향곡주 ; 술+ 약재(과일) 곡류+약재(과일) 곡주 순 곡 주 (단일) 혼양곡주 (혼합) <여과> <첨가> 약(청)주 머루 포도 복분자 참다래 쌀 수수 고구마 감자 밀 조 팥 맥주 와인 보당 보색 정미비율 70% “가"목(예 : 소맥분 약주) - 쌀 이외의 곡류 - 전분질 - 전분당 * "나"목(예 : 쌀, 소맥분 혼용약주) "나"목(예 : 소맥분, 쌀혼용 청주) - 쌀 이외의 곡류, 전분질, 전분당+쌀*
*
"다"목(예 : 쌀 100%의 약주) "다"목(예 : 쌀 100%의 청주)*
*
"라"목(예 : 조미 알코올 첨가 청주) - 쌀, 주정, 당분, 산, 조미료, 향료, 색소 주원료X
X
아스파탐, 스테비오사이드, 젖·주석·구연산, 아미노산류, 방향성초제, 식물약재, 기타 국세청장이 정하는 물료*
재 3 배 증량 <2.4L 30% EtOH/kg백미 쌀 사용 시 총전분질량의 2% 이상 누룩 사용약 주
청 주
탁주 약주, 청주 소주 과실주 농림부장관 문화재청·지자체장 위스키 브랜디 맥주 농 민 (특산) 주 전 통 (민속) 주 EtOH(%) 생 단 전 명 전 명 국세청장 건교부장관 원료의 50% 자가 생산 국산 원료 40 35 30 25 20 19 18 17 16 14 12 10 8 6 4
우리 술의 분류
우리 술의 세계화
국제화
민속학
경제학
역사학
식품공학
+
조리과학
술은 음식의 꽃
• 술과 음식은 조화를 이루어야 한다.
• 즐기는 색상, 향을 찾자
• 각 주류의 특성에 맞는 음식 개발
• 음미할 수 있는 식사
• 전통식품의 세계화 : 술 or 식품?
우리 술의 다양화
등급화(
상·중·하) 및 특성화
1) 원료 및 처리: 주조미, 정미비율 종균
2) 제조법: 음양,귀양, 액화사입법, 살균, 여과, 저장기간
3) 3 배 증량 ?
4) 품질 특성 : 향
맛
색상
알코올(13-16%)
원료, 제조 방법에 따라 (2006년 가을 ) (대립, 심백, 흡수양호 연질미) 31품목 60산지/일본특정명칭청주(8종)
비특정명칭청주
• 귀양주 : 쌀 + 물 + 청주 100 70 60 • 음양주 : 고도정미, 저온발효그림. 정백미의 흡수과정
…….
자기공명화상법(MRI) 사용 a 복측, b 중심선, c 심백부(전분저장세포밀도 낮은 부위) 숫자는 침지 후 경과 시간 A 코시히카리(정상미) B 코시히카리(복백미), C 야마타니시키 복측, 배아제거부에서 흡수개시A. K. Horigane et al. (2006) J. Cereal Sci., 44(3 : 307-316)
각종 청주 주조연도별 정미비율
정
미
비
율
(%)2002
2003 2004 2005 2006(년)
음양 100 현미 취반용 92 비특정 명칭청주 본양조 순미 음양 순미음양 특별순미 특별본양조 순미음양 대음양 순미대음양 51.0 37.0 52.0 34.0 65.4 27.5 66.0 26.7 72.6 21.7 주박 비율정미비율
<75% <75% <70%사용원료
특
성
음양주 쌀, 쌀코오지, 주정 M 향과 맛(++), 색택(+) 대음양주 쌀, 쌀코오지, 주정 M 향과 맛(++), 색택(++) 순미주 쌀, 쌀코오지 향과 맛(+), 색택(+) 순미음양주 쌀, 쌀코오지 M 향과 맛(++), 색택(+) 순미대음양주 쌀, 쌀코오지 M 향과 맛(++) 색택(++) 특별순미주 쌀, 쌀코오지 향과 맛(++), 색택(++) 본양조주 쌀, 쌀코오지, 주정 향과 맛(+), 색택(+) 특별본양조주 쌀, 쌀코오지, 주정 향과 맛(+), 색택(++) * 원료쌀: 3등급 이상의 현미를 75%이하로 정미한 백미를 사용함 * 쌀코오지는 15%이상 첨가 * 주정(=양조알코올) 첨가: 95% 주정을 백미중량의 10% 이하 첨가 가능 * M : 특수 발효법인 음양제조공정 사용 * + (양호), ++(매우 양호) 주류 품질표시 기준 (일본 국세청)특별 명칭 청주
청주 제조량 (kl) 주 조 연 도 비 특정명칭 청주 본양조주 대음양주 순미대음양주 순미주 02 03 04 05 06 한국 청주 약주 23,963 18,552 349,848 174,445 계 524,293 주류 품질표시 기준 (일본 국세청)비특정 명칭 청주
생주
(生酒)
생저장주
(生貯蔵酒)
생힐주
(生詰酒)
생일본
(生一本)
원주
(原酒)
앙금주
(おり酒)
고농도주
(高濃度酒)
장기저장주
(長期貯蔵酒)
목통주
(たるざけ)
탁주
(にごり酒)
소프트주
(ソフト酒)
발포주
(発泡酒)
고산미주
(高酸味酒)
•여과 후 60-70℃에서 살균 실시함 -주질 변화요인 제거 (미생물의 사멸, 효소의 불활성화 등) -살균 불량→ 청주 품질 저하 < 이취(효모취), AA증가, 화락 등의 원인 > 주류 품질표시 기준 (일본 국세청) 증자 (95~100℃, 10분) 현미 (정미) 정백미 침미 세미 물 빼기 효모 당화 발효 증미 모로미 국 당화 발효 액화일반 사입법
사입 주모 제국 발효와 양조액화 사입법
액화효소 (알파-amylase) 액화 백미( G2~G6 ) 마쇄 증자 (95~100℃, 10분) 정백미 침지 세미 물 빼기 모로미 국 당화 발효 효모 병행복발효 Maltose. Maltohexose 전분 호화, 액화 주화율 상승 354 430(L/ton) 유동성 균일성 온도 제어 용이 주박 감소(%)24.1 9.8 미래술
소비자 농도 전통 식품 향 맛전통
5 감 색상한국
미각 시각 청각 후각 촉각 목넘김 먹는 즐거움음식
산업화, 국제화 동반자우리 술의 고급화
미래 의
술
소 비 자 농도 에 따라 구분 기능성 특징 향 맛 1, 2, 3, 4요리
5 감 색상 종균 원료 양조법 포장 디자인 유통지역 특산주
미각 시각 청각 후각 촉각 목넘김우리 술과 음식의 개발 방향
향 (강함) 향 (약함) 맛 (미숙) 맛 (완숙) 경쾌 단순 복잡 지미 화려 복잡 화려 온화 단순향
(강함)맛
(미숙) (완숙)맛
1 2 3 4 술 향 상쾌 감칠맛 숙성향
(약함)1. 향이 좋은 술
향(강함) 향(약함) 맛 (미숙) (완숙)맛 미지근한 온도도 좋으나 빙온에서 단맛과 신맛이 평행됨 음용 온도 10 ~ 16 ℃풍미 강한 요리
향 화려하고 청명한 과일과 꽃 향이 특징 단맛과 전체적인 맛은 중간 정도,상큼한 신맛과 조화를 이룸빵빵지(棒棒鶏), 게다리튀김, 팔보채、 춘권, 가리비•브로컬리볶음 중식 농어소금구이, 참돔소금구이, 산채튀김,붕장어구이 넙치다시마스시 일식 흰살생선찜, 가리비와인조림, 어패류그라탕, 크림스튜, 아보카도새우샐러드 양식
향이 좋은 술
한식요리 カニ爪の揚げ物 平目のこぶじめ 棒棒鶏?
2. 상쾌하고 순한 술
향(강함) 향(약함) 맛 (미숙) 맛 (완숙) 음용 적온 영역이 좁다 음용 온도 6 ~ 10 ℃기름기 많은 요리
상쾌 은은하게 퍼지는 향이 특징 청량감 있는 맛이 깨끗함새우나 게 찐만두、 당면샐러드、 오징어볶음、부용게살(カニ玉) 중식 옥새송어소금구이, 계란말이、달걀찜、문어튀김, 생굴,무를 둥글게 썰어 허물허물하게 삶아 된장을 쳐서 먹는 요리 (ふろふき大根)、유두부(湯豆腐) 일식 해산물샐러드, 감자샐러드. 롤양배추, 야채테리느, 마카로니그라탕, 계란오믈렛 양식
상쾌하고 부드러운 술
ふろふき大根 부용게살 계란말이 야채테리느 롤양배추3. 감칠맛 나는 술
향(강함) 향(약함) 맛 (미숙) 맛 (완숙) 음용 적온 영역이 넓어 품온에 따른 변화를 즐길 수 있다 음용 온도 10 ~ 45 ℃담백한 요리
감칠맛 나무나 우유 맛을 내는 향이 특징 단맛, 신맛, 기분 좋은 쓴맛 등의 풍부한 맛이 특징팔보채, 군만두, 돈육식초절임, 마파두부 중식 돈까스, 닭고기찜(筑前煮)、고등어된장찜, 닭꼬지(소스), 스키야키, 가자미튀김 일식 치킨햄버그, 소고기스테이크, 송아지커틀렛、크림스튜, 구운치킨 양식
감칠맛 나는 술
송아지커틀렛 닭고기요리 스키야키 가자미튀김4. 잘 익은 술
향(강함) 맛 (미숙) 맛 (완숙) 음용 적온 영역이 넓다 음용온도 7 ~ 25 ℃신선 어패류 요리
향(약함) 숙성 향신료나 말린 과일처럼 강하고 복잡한 향이 특징 단맛과 신맛이 조화를 이룸돔튀김, 쇠고기굴소스, 북경오리 슈마이, 단식초고명(甘酢あんかけ) 중 식 장어구이, 돔당조림, 돈육각조림(豚の角煮), 돔뼈찜(鯉のあら煮) 일 식 럼스테이크、소고기스튜、오리구이, 포아그라소테(오리간요 리)、스파게티미트소스 양 식
